《优化食物品质的添加剂》习题4.doc

《优化食物品质的添加剂》同步练习
考查点一　防腐剂
1．下列物质可以作为食品防腐剂的是 (　　)。
A．甲醛 B．维生素E
C．山梨酸及其钠盐 D．苯甲酸及其钠盐
解析　甲醛可使蛋白质变性，对人体健康有害；维生素E可用作食品抗氧剂，不能作防腐剂；山梨酸及其钠盐可用作食品防腐剂，其用量为0.05%～0.1%；苯甲酸及其钠盐也可作防腐剂，其用量≤0.1%。
答案　CD
考查点二　着色剂、发色剂
2．下列关于食品添加剂的叙述中，不正确的是 (　　)。
A．食盐和醋可同时用作食品防腐剂和调味剂
B．亚硝酸钠可以用作防腐剂，但不宜过量
C．适量苯甲酸钠可用作食品的防腐剂
D．为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些发色剂
解析　食物中的发色剂不宜多加，D错误。故选D。
答案　D
3．化学工作者一直关注食品安全，发现有人将工业染料“苏丹红1号”非法用做食用色素。苏丹红是一系列人工合成染料，其中“苏丹红4号”的结构简式如下：
下列关于“苏丹红4号”说法正确的是 (　　)。
A．不能发生加成反应
B．属于芳香烃衍生物
C．可以使酸性高锰酸钾溶液褪色
D．属于甲苯同系物
解析　“苏丹红4号”分子中含2个苯环，一个萘环，两个与苯环相连的甲基，一个羟基和两个—N===N—键，故可发生加成反应，亦可使酸性KMnO4溶液褪色，属于芳香烃衍生物，其分子中含N、O等其他元素，不可能属于甲苯同系物。故选BC。
答案　BC
4．亚硝酸钠作为发色剂，在食品加工工艺中使肉和肉制品呈现良好的色泽。但是亚硝酸钠是一种毒性较强的物质，还有一定的致癌性。亚硝酸钠有咸味，常被误作食盐食用而引起中毒。已知亚硝酸钠能与氢碘酸(HI)发生反应，生成一氧化氮和碘单质。
(1)写出该反应的离子方程式__________________________________ ____________。
(2)上述反应中，氧化剂是________________，发生氧化反应的物质是________________。
(3)根据上述反应，可以用试纸和生活中常见的物质进行试验，以鉴别亚硝酸钠和食盐。可选用的物质有：①自来水；②碘化钾淀粉试纸；③淀粉；④白糖；⑤食醋；⑥白酒。进行试验时，必须选用的物质有________。
解析　根据元素化合价的变化判断氧化还原的关系，分析第(3)问注意“必须选用的物质”的要求，反应原理是，在食醋提供酸性的条件下，淀粉KI试纸提供I－与NaNO2反应生成I2，使试纸变蓝。
答案　(1)2NO＋2I－＋4H＋2NO↑＋I2＋2H2O
(2)NaNO2　HI　(3)②⑤
考查点三　食品添加剂与食品安全
5．下列会引起中毒甚至死亡的是 (　　)。
①用工业酒精兑水假冒白酒　②用福尔马林浸泡海参使食物保鲜　③用无碘盐假冒碘盐　④用亚硝酸钠假冒食盐　⑤用盛过农药的桶装工业用油假冒食用油
A．①②③④ B．②③④⑤
C．①②④⑤ D．全部
解析　工业酒精中含有甲醇，误饮可使人死亡；福尔马林中的甲醛可使蛋白质变性，从而使人死亡；NaNO2具有致癌作用；农药本身具有毒性，而且工业用油中也含有许多有毒物质，均会引发中毒事故。
答案　C
6．食品检验是保证食品安全的重要措施，下列不属于食品安全检测指标的是
(　　)。
A．淀粉的含量 B．二氧化硫的含量
C．亚硝酸盐的含量 D．甲醛的含量
解析　SO2为有毒气体，亚硝酸盐为致癌物质，甲醛是常见的污染物，因此B、C、D都不正确。淀粉是一种营养物质，故不属于食品安全检测指标。
答案　A
7．“吊白块肆虐全国”是年度十大消费热点事件之一。“吊白块”是甲醛次硫酸氢钠的俗名，分子式为NaHSO2·CH2O·2H2O，呈白色块状或结晶性粉状，溶于水，常温时较为稳定，因在高温下有极强的还原性，使其具有漂白作用，遇酸即分解，其水溶液在60 ℃以上就开始分解为有害物质，120 ℃以下分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等。关于NaHSO2·CH2O·2H2O说法不正确的是 (　　)。
A．“吊白块”用于食品加工，严重危害健康
B．它是一种纯净物
C．应该密封保存
D．它的漂白原理与SO2相似
解析　此题以消费热点事件为知识背景，贴近生活。仔细分析题干，不难发现“吊白块”用于食品加工的危害性，故A正确；“吊白块”的主要成分是NaHSO2·CH2O·2H2O，观察其分子式，容易判断它并非混合物，B也正确；根据其易分解的特性，应该密封、避光保存，故C正确；而它的漂白性则是因为NaHSO2·CH2O·2H2O中的甲醛有很强的还原性，这与SO2的漂白原理明显不同，故D错误。
答案　D
8．(江苏)《中华人民共和国食品安全法》于2009年6月1日起实施。下列做法不利于食品安全的是 (　　)。
A．用聚氯乙烯塑料袋包装食品
B．在食用盐中添加适量的碘酸钾
C．在食品加工中科学使用食品添加剂
D．研发高效低毒的农药，降低蔬菜的农药残留量

解析　聚氯乙烯塑料有毒，不能用做食品包装袋，A错。故选A。
答案　A
考查点四　调味剂
9．下列说法正确的是 (　　)。
A．味精除了能使食物变得鲜美以外，对人体没有其他益处
B．盐也是一种调味剂，可以代替味精
C．味精必须在菜烧好后加入，且不可在高温时加入
D．味精能使菜肴变得鲜美，同时对人体有益，可以多吃
解析　味精除了能调味以外还可以帮助人体合成其他氨基酸，是一种非常有益的物质，A错。高温时加入味精，会变质，C正确。不能多吃味精，否则对人体有害，D错。故选C。
答案　C
10．苹果酸是一种常见的有机酸，其结构简式为：

(1)在苹果酸分子中所含官能团的名称是_
(2)苹果酸不可能发生的反应有__________(选填序号)。
①加成反应　②酯化反应　③加聚反应　④氧化反应
⑤消去反应　⑥取代反应
(3)物质A(C4H5O4Br)在一定条件下可发生水解反应，得到苹果酸和溴化氢。由A制取苹果酸的化学方程式是：_________________________________。
答案　(1)羟基、羧基　(2)①③

11．(1)某肉制品包装上印有相关配料：精选瘦肉、食盐、亚硝酸钠、苯甲酸钠。其中属于调味剂的是________，属于发色剂的是________，属于防腐剂的是________。
(2)亚硝酸钠有毒，其外观和咸味与食盐很相似，因此要防止因误食亚硝酸钠而发生事故。亚硝酸钠和氯化钠的部分性质如下表：
性质
亚硝酸钠
氯化钠
①酸性条件下的稳定性
微热时分解为NO和NO2
微热时不分解
②熔点
271 ℃
801 ℃
③室温时的溶解度
约80 g
约35 g
请根据表中信息设计一种鉴别NaNO2和NaCl的方法，写出简单的操作过程、现象和结论：______________________________________________。
解析　要鉴别NaNO2和NaCl，可根据两者不同的性质选择恰当的方法。解此题的关键是能读懂表中的有关信息。
答案　(1)食盐　亚硝酸钠　苯甲酸钠
(2)取NaNO2和NaCl的试样分别溶于水制成溶液，加入稀硫酸微热，有棕色气体产生的原物质为NaNO2，否则为NaCl，或用酒精灯加热，熔化的为NaNO2，不熔者为NaCl，或取两支试管，各加入5 mL水分别溶解这两种物质至不再溶解时，溶解量大的为NaNO2，溶解量小的为NaCl。
考查点五　疏松剂
12．下列说法正确的是 (　　)。
A．煮牛肉时加亚硝酸钠，牛肉色泽红润，所以加入的亚硝酸钠越多越好
B．味精对人体有益，特别是合成氨基酸时有重要作用，还能改善菜肴的口味，对于厌食的儿童应加一定量的味精
C．疏松剂中的NaHCO3因受热最终变成有碱性的物质使食物有涩感，NH4HCO3会产生有刺激性气味的NH3，故可以用发酵粉代替
D．袋装食品中通常加入干燥剂，保护食物的原因与防腐剂相同
解析　亚硝酸盐对人体有害，一定要控制其用量，A错；儿童不宜食用味精，因为其中的某种成分会与锌结合随尿液排出体外，致使儿童缺锌，影响智力发育，B错误；C正确；干燥剂的主要作用与防腐剂的不同，D错。
答案　C
13．规范市场、诚信交易对科学生产和消费都十分重要。下列使用化学物质处理食品的方法正确的是 (　　)。
A．用工业酒精兑白酒
B．用NaHCO3焙制糕点
C．食品中添加过量NaNO2
D．用“福尔马林”溶液保鲜，浸泡海参、鱿鱼等海产品
解析　工业酒精中含有甲醇，甲醇能使人眼睛失明。福尔马林是甲醛的水溶液，能杀菌消毒，但本身有毒，严禁用于食品的防腐 。
答案　B

14．发酵粉是一种复合疏松剂，组成成分如下表：
成分
常用物质
碳酸盐类
碳酸氢钠
酸性物质
柠檬酸、酒石酸等
硫酸盐类
明矾
其他成分
淀粉、脂肪酸等
发酵粉比碳酸氢钠或碳酸氢铵产气量大，疏松效果好。发酵粉在凉面坯中缓慢地释放气体，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的口味、品质影响也较小，因此广泛应用于制作糕点、馒头等。写出发酵过程中，可能发生反应的离子方程式。已知：
物质名称
分子式或结构式
明矾
KAl(SO4)·12H2O
柠檬酸
略
酒石酸

脂肪酸
略
(注：有关柠檬酸和脂肪酸的反应方程式可不写出)
解析　NaHCO3能与KAl(SO4)2·12H2O反应放出CO2，也能与酒石酸反应放出CO2。酒石酸是弱酸，不可拆为离子形式。
答案　(1)3HCO＋Al3＋===Al(OH)3↓＋3CO2↑
(2)HCO＋HOOC(CHOH)2COOH―→
HOOC(CHOH)2COO－＋H2O＋CO2↑
[或2HCO＋HOOC(CHOH)2COOH―→
－OOC(CHOH)2COO－＋2H2O＋2CO2↑]