水产品的包装技术.doc

一、国内
（1）水产品包装的现状
2009年09月18日08:36 生意社
生意社09月18日讯  
　　近几年，作为水产品居世界首位的水产大国，我国的水产品销售量呈逐年增长态势。2004年，我国水产品对外贸易总量242.1万吨，对外贸易总额达到69.7亿美元，水产品出口占农产品出口总额29.3亿美元。我国水产食品深度加工也已开始起步，出口水产品主打品种除传统的速冻品、鱼类罐头、干品和鲜活品以外，还开发了方便水产食品、风味水产食品、水产品饮料等，同时，保健水产品、美容水产食品等医药生物领域产品也在不断地开发，与之配套的食品包装企业应积极研究水产食品市场动态，改进食品包装工艺和包装机械，以适应水产食品发展的需求。本文通过分析水产品包装及其包装机械的现状、存在的问题，对水产品包装机械的发展提出自己粗浅的看法。
　　食品和包装机械行业作为食品工业提供装备的工业，形成于20世纪七十年代末与八十年代初，经过八十年代的快速发展，九十年代的高速增长，通过引进、消化吸取、国产化生产，目前已进入结构调整、产品质量升级、提高创新能力的关键时期。近5年来食品包装机械行业每年以11%-12%的平均增长速度发展，2002年食品和包装机械全行业总产值近400亿元，已成为机械工业系统十四大行业之一，初步满足了我国食品工业的需要。目前我国已有包装设备的生产厂家5000多个，年产达20多万台套，产品品种达3700多种，除满足国内需要外，还有一定数量出口。2002年全国食品和包装机械进出口总额21.4亿美元，其中进口15.4亿美元，出口6亿美元，进口仍大于出口。
　　食品包装机械存在的主要问题有：与国外产品的差距大。我国食品包装机械近几年来取得了很大的成绩，但与国外产品相比仍存在20年的技术差距。单机多，成套少；主机多，辅机少；技术含量低的产品多，高技术、高附加值、高生产率的产品少；通用机型多，特殊要求、特殊物料加工的机型少。
　　机械产品的质量差距主要表现在稳定性和可靠性差、造型落后，外观粗糙、基础件和配套件寿命短、无故障运行时间短，绝大多数产品还没有制定可靠性标准产品性能与国外同类产品相比，生产能力低、能耗高。较好的产品小时生产能力仅是国外先进水平的1/2，能耗成倍地高于国外先进产品水平。
　　目前我国的食品和包装机械只有5%达到国外上个世纪90年代水平，20%达到国外80年代水平，60%才达到国外70年代的水平。科研开发能力低。我国绝大多数食品加工和包装机械制造企业属于中小企业，基本上不具备自主研发能力；由于科研投入不足，研究院所和高等院校的实验条件不完善，造成我国市场上的产品主要还是仿制、测绘或稍加改造的国产化，产业主体技术依靠国外，有自主知识产权的产品少。根据规定技术开发投入可占销售收入的3%，但大多数企业投入的资金都很少，无法保证新产品、新技术的开发。产品开发缺少创新，开发手段落后，不能紧跟市场需求及时提供产品。
　　企业规模小，重复建设严重。我国的食品包装企业大部分规模偏小，“小而全”是其主要特征之一，多数企业年产值在几百万到一千万之间，低于100万的企业为数还不少。人均劳动生产率多数企业在10万人民币以下。每年有近15%的企业转产或倒闭，但又有15%的企业加入这个行业，极其不稳定。同时存在着不顾行业发展要求，重复生产那些成本低、工艺水平比较落后、易于制造的机械产品，行业内目前大约有1/4的企业存在低水平重复生产现象。这是对资源的极大浪费，造成包装机械市场的混乱，阻碍行业的发展。
　　随着科学技术的不断发展，各种食品、水产加工品的出现，对食品包装技术和设备都提出了新的要求。目前食品包装机械竞争日趋激烈，未来的食品包装机械将配合产业自动化，促进包装设备总体水平提高，发展多功能、高效率、低消耗的食品包装设备。
　　1、实现食品包装机械机电一体化传统的包装机械多采用机械式控制，如凸轮分配轴式，后来又出现了光电控制、气动控制等控制形式。但是，随着食品加工工艺的日益提高，对包装参数的要求不断增多，原有的控制系统已难以满足新形式的发展，应采用新的技术改变食品包装机械的面貌。当今的食品包装机械是集合机、电、气、光、生、磁于一体的机械电子设备，在设计时，应着力于提高包装机械的自动化程度，将包装机械的研发与计算机结合，实现机电一体化控制。机电一体化的实质就是从系统观点出发，运用过程控制原理，将机械、电子与信息、检测等有关技术进行有机组合，实现整体最佳化。具体地讲，它是将微机技术引入到包装机械，应用机电一体化技术，开发智能化包装技术，按产品自动包装工艺要求组合成全自动包装系统进行生产，生产过程的检测与控制、故障的诊断与排除将实现全面自动化，实现高速、优质、低耗和安全生产。可用于水产加工食品的精确计量、高速充填和包装过程自动控制等，将使包装机械结构大为简化、提高包装产品质量。如最常见的塑料袋封口机，其封口质量与包装材料、热封温度和运行速度等有关。如材料(材质、厚度)发生变化，那温度和速度也要随之改变，但变化多少却难把握。如采用微机控制，将各种包装材料的封口温度和速度的最佳参数匹配输入微机存储器，再配上必要的传感器，组成自动跟踪系统，这样，不管哪个工艺参数改变，都能保证最佳的封口质量。
　　采用新技术，建立自动化、多样化、多功能集成化的包装机械新体系食品包装机械其技术发展趋势主要体现在高生产率、自动化、单机多功能、多功能组成生产线、采用新技术上。如：多工位制袋真空包装机，其制袋、称重、充填、抽真空、封口等多种功能可在一台单机上完成；功能不同、效率相匹配的几种机器可组合成功能较齐全的生产线，如法国cracecryoya和istm公司研制的鲜鱼真空包装生产线。采用相关新技术，在包装方法上大量采用充气包装取代真空包装，将充气成分、包装材料与充气包装机三方面的研究紧密结合起来；在控制技术上，更多地应用计算机技术和微电子技术；在封口方面应用热管和冷封口技术。另外，随着包装从单一技术转向与加工相结合研究取得进展，应将包装技术领域延伸到加工领域，开发包装加工一体化的食品加工包装设备。
　　2、适应国际市场要求，开发设计绿色包装机械加入wto后，国际包装机械行业竞争日益激烈，国外的绿色贸易壁垒对食品包装机械行业提出更高的要求，所以必须改变传统的包装机械设计及开发模式，在设计阶段考虑到使包装机械在其全生命周期中(设计、加工制造、装配、使用、维修直至废弃后处理处置过程)对环境无影响或影响最小化、使其资源低耗、易于回收等“绿色特征”，以提升我国包装机械的核心竞争力。设计时应从设备的结构、使用的材料、制造工艺、模块化、可拆卸、均衡寿命、人机工程、可用性等几个方面进行“绿色设计”。
　　3、企业向专业化、规模化发展我国的食品包装机械必须走专业化生产的道路，靠简单重复，扩大生产数量的办法是行不通的，必须发展中高档设备，努力提高技术含量，把产品做精、做专、做强。对于食品包装机械零部件生产可专业化，很多零部件不再由包装机械厂生产，而由通用的标准件厂生产，某些特殊的零部件由高度专业化的生产厂家生产，尽快调整我国包装行业“小而全”的格局。
（2）水产食品包装现状及发展趋势
摘要：产品包装既可保护产品原形,又可保护产品的经济价值和使用价值。无论在国内市场或在国际市场,产品包装是市场竞争致胜的法宝。近年来, 我国水产业发展突飞猛进,众多水产品不仅满足了国内市场需求,而且很多水产品出口到了国际市场,令人欣喜。然而,我国出口的水产品等商品中, 每年因包装不合格而导致的损失高达近70亿美元,这一数字在我国加入世贸组织后继续呈上升趋势。因此，我国在水产品市场,无论国内市场还是国际市场,均需注意研究和改善水产品包装,借以赢得市场竞争的胜利。水产品包装是渔业生产过程中最后的环节, 是不可忽视的重要的工艺过程。本文主要阐述水产品包装的梗概及其发展现状，还有对水产品包装发展前景的展望。
关键词：水产品 包装 技术
1.水产品包装现状
据了解,发达国家已将水产品等出口商品包装的检验标准从原先的几项、十几项现增加到几十项,中国出口水产品等商品贸易正受到日趋严重的“包装壁垒”，食品包装安全问题日益严峻。虽然我国水产品包装技术发展迅速,由昔日的“一流产品, 二流包装”产生了质的飞跃,但仍有更多的水产品因为包装问题而被拒之门外。主要原因是食品包装机械与国外产品差距较大，科研开发能力低，企业规模小，忽视食品包装问题，卫生监管不足等。所以我们不仅要重视水产品质量,更要确保其包装质量,尤其是出口水产品包装更要慎之又慎。
2.现有的水产品包装结构
2.1直接包装
直接紧挨产品的包装。如装鲜鱼的塑料袋、冻鱼的编织袋、鱼罐头的玻璃瓶和金属盒等。直接包装接触到产品,是美化产品,保护产品质量的包装皮，直接包装通常是装磺市场门市, 摆上柜台商品的包装, 它是直接与消费者见面的, 因此产品直接包装是占有市场, 提高市场占有率的法宝。
2.2中间包装或称小包装。
在市场上将商品进行小包装, 便于市场营销移动和购买者携带。如将袋烤鱼片装人纸盒将块冷冻，鱼块装入个编织袋, 以便于市场营销和顾客携带。
2.3储运包装
为了水产品包括鲜品、冷冻品、罐头、干制品、咸品等,便于运输和储存而进行的粗包装。包装皮有木质的、厚纸板的、硬塑料的, 各种不同型号的材料。活鱼的运输包装是通过运输的活水船, 或用水箱、水桶装入活鱼, 不断增氧, 装在火车、汽车、飞机等运输工具, 运往全国各地区, 或国外。
3.不同种类水产品的包装
针对不同种类的水产品应该采取不同的包装以维持水产品的质量。
3.1活、鲜水产品包装
对于活鲜水产品的包装，根据其不同的技术要求可以采用不同的包装材料。活鱼、活虾、活鳖、活螃、活扇贝等的运输过程相当于包装。如活鱼等在运输途中应随时打氧气, 防止中途死亡。活鲜类水产品目前仅有储运包装,可运用木制、塑料制周转箱等。而超市售卖的新鲜鱼贝类食品，则是装在盘中后用氯乙烯塑料、聚乙烯、聚苯乙烯、聚丁二烯的弹力拉伸薄膜包装的；高级虾、干贝类食品，是放在泡沫PS容器中，用高聚物／EVA的薄膜密封包装的。
3.2冷冻水产品包装
冷冻类水产品包装相当于直接包装，放在泡沫PS容器中。冷冻水产品是以冻块为主, 每个冻块或储运包装有一公斤不等, 冻块本身装人木箱、纸箱等包装材料中。
3.3干、咸水产品包装
干、咸水产品可进行以小塑料袋直接小包装, 如虾仁、干贝等,可进行直接包装,也有根据具体情况进行中间包装和储运包装。同时也可以采用罐头包装。水产品罐头包装是水产品中的精品, 上等档次商品。
4.近年来发展起来的水产品包装技术
4.1贴体包装的应用
近年来有日本科学家研究一种叫做“贴体包装”的方法，贴体包装就是将被包装的产品直接当做“模具”，以抽真空产生的负压吸附力，将具有高透明度和弹性良好拉伸性能的塑料薄膜十分紧密地贴附在产品和包装衬板上，就像皮肤和肌肉一样贴附得完美无缺。这种包装技术特别是在水产品的包装上得到了应用，并显露特别之处。这种包装方法的优点在于它不受食品生熟的限制，包装后可直接审视和触摸到被包装物的原形和色彩，经济效益也好。
4.2复合材料的应用
目前很难找到一种单一的材料来满足活鲜水产品包装的多功能要求，基于这一现状，包装工业已经开发出并采用品种众多的复合材料来满足各种食品包装的需求。复合材料一般都具有较好的气密性、防潮性、隔氧性、遮光性、保香性以及耐寒、耐热性，因而可以延长食品的保存期；具有良好的抗张强度、耐冲击度、耐破度、耐压度、耐撕裂度等性能；具有较好的透明度、平滑度、适于造型、印刷；复合材料便于使用，可替代部分金属，其质量轻，易于携带，易于开口启封。
5.提高水产品包装的途径
归根结底, 水产品包装是渔业生产过程的组成部分。营销过程中, 必须严加注意和保护。通过更多有效途径提高水产品包装质量。例如树立正确的产品包装观点、加强产品包装组织、严明产品包装纪律、改进产品包装材料、改进产品包装设计等。
随着生产技术的日新月异, 新产品层出不穷, 老产品不断淘汰, 或更新换代。水产品包装亦要随着时代步伐不断地升级。尤其要借鉴水产包装发达国家的先进经验和技术发展本国水产品包装产业，加快我国水产品包装发展步伐，是我国成为“质量一等，包装一等”的水产品发展大国和出口大国。

（3）水产品无菌包装保藏技术
无菌包装技术诞生于20世纪40年代后期，随着60年代包装用塑料工业的迅速发展，无菌包装食品的各种优良特性被充分展现出来。到90年代初，液态或半液态食品的无菌包装产品在同类食品中：大包装超过80%、小包装超过50%。在固态或含固形物食品的无菌包装技术应用方面，日本已经在火腿、香肠等食品的无菌切片软包装中进行了工业化生产，效果非常优良，产品达到商业无菌要求，能实现常温下流通。70年代，无菌包装技术才开始引入我国，经30多年的发展，液态或半液态食品的无菌包装设备约有300台套在运行，年生产能力150万吨；固态或含固形物食品的无菌包装设备目前正处于研发成功和小规模推广阶段，它正以其传统加工方法无可比拟的优势，为我国农产品加工领域提供全新的技术平台，推动食品的保质保藏技术再创新高。
  一、传统保藏方法存在的主要问题
  1.食品受热时间过长：一般食品的受热时间在60～120分钟，这不仅影响加工效率，更重要的是影响产品的感官指标和理化指标。主要表现在品质劣化、质地松溃、口感欠佳、风味趋同以及营养破坏较多等方面，其色、香、味，形与现做现吃的风味有很大的差距。
  2.产品品种不够丰富，这主要与其不适合对低耐热性原料加工有关，因而对原料的选择面较窄，不适应复配产品的开发（如荤素搭配产品等）。
  3.对产品的包装材料要求较高，包装材料须同食品一起经受高温高压处理，容易产生破袋现象。
  4.由于杀菌锅采用间隙式杀菌方式，势必造成待杀菌成品入锅前的热堆积，一般在10～60分钟以上，这样前后产品待锅受热时间相差很大，约60分钟，从客观上造成了产品的质量不一致。
  二、无菌包装的特点
  无菌包装技术就是将经过高温短时或瞬时灭菌的食品、在无菌环境中包装密封在事先经灭菌的容器中，使包装食品达到商业无菌要求的新型保藏加工技术。它有三个无菌化要求：即食品的无菌化、包装材料的无菌化和包装环境（操作）的无菌化。
  1.水产品深加工制品的无菌化特点
  由于水产品深加工制品一般含水分较多（除干制品外），物理强度不高，属耐热性较低的加工物料，应避免长时加热杀菌，如15分-（45～60分）-20分/121℃，宜采用高温短时杀菌方式，如（1～3分）-（0.5～1.5分）-（1～3分）/130～150℃，这样可获得色、香、味、形俱佳的高质量无菌产品，更接近现做现吃的厨房烹饪品，并能进行连续式的加工作业，以确保每一份产品的品质一致性；从加工效率来看，由于加工时间大大缩短，其加工效率较传统加工方法成倍提高；从产品理化指标看，能更多保留多种对人体有益的热敏型营养素，如各种维生素、氨基酸等。

  2.包装材料的无菌化特点
  由于包装材料不必与食品一起进行高温高压杀菌处理，所以在选择塑料包装材料时，没有传统加工方法这样苛刻，因此成本可以降低；对于这类材料，可用双氧水浸泡法实现无菌化要求。
  3.包装环境（操作）的无菌化特点
  首先，包装环境不与外界产生气体交换，即外界有菌空气不能进入包装环境，以避免二次污染。
  第二，通过化学灭菌剂（如过氧乙酸、双氧水等）与紫外线杀菌方式相结合，实现包装环境的无菌化。
  第三，无菌包装材料和无菌食品进入无菌包装环境是通过无菌通道或无菌传递装置实现的；无菌包装产品则通过产品无菌出口脱离无菌包装环境。
  三、无菌包装在水产品深加工领域的应用前景
  无菌包装不仅能生产传统保藏技术所能生产的全部产品，而且产品质量将大大提高；它还以其独特的技术优势，极大地拓展水产品深加工领域，带来无限商机，主要应用前景有：
  1.可对体型较大的鱼类进行整条加工，尤其是名贵鱼类的加工，产品既美观，又有档次，符合礼品消费要求。#p#分页标题#e#
  2.利用低值鱼类生产鱼糜制品系列，是一项很有意义的工作，具有很高的加工附加值，但传统的冷藏和罐藏方法，使鱼糜制品应有的风味和口感受到极大损害，严重制约了行业发展，应用无菌包装技术可在保证品质质量的前提下，实现鱼糜制品周年生产，常温下流通销售。
  3.风味干制品，主要有风干鱼（熏鱼、咸鱼等）、风干肉 （熏肉、腌腊肉等）、风味禽类干制品、调味豆制品以及脱水蔬菜等。这类产品多为散装或简装出售，极易吸潮霉变、生虫和氧化变质，无菌包装技术能有效解决这一问题，大大提高食品的安全性。
  4.开发营养组合或荤素搭配式产品，即把几种受热性能不同的原料按营养组合和审美需求搭配到同一包装中，这不仅能满足人们的审美要求，还符合人体对各种营养素的需求，同时，产品份量更大、成本更低、花色品种更多。例如，鱼加工品可与豆腐、黑木耳、青（红）椒、香菇等多种蔬菜配伍，衍生出繁多的新品，这是传统加工方法无法实现的，而无菌包装可根据不同原料的受热性能差异，分别执行不同的杀菌公式进行灭菌，而不是传统加工方法的共同杀菌模式（以最难杀菌的原料为准），以确保每一种原料的最佳状态，使产品的质量达到或接近现做现吃的“理想”状态。
  5.除可生产真空包装食品外，还可生产含气（一般为氮气和二氧化碳）盆或碟式包装产品，这类产品更美观、消费更方便，是今后烹饪产业化的重要发展方向。
  总之，无菌包装技术不仅能保留传统保藏方法中的所有优点，如食用方便、能在常温下保质3～24个月等，还能大大提高产品的质量、增加花色品种、美化产品包装、节能降耗和提高劳动效率。可以预见，无菌包装技术将给食品包装工业带来一次革命，给水产品深加工业的飞速发展注入新的活力。     无菌包装技术诞生于20世纪40年代后期，随着60年代包装用塑料工业的迅速发展，无菌包装食品的各种优良特性被充分展现出来。到90年代初，液态或半液态食品的无菌包装产品在同类食品中：大包装超过80%、小包装超过50%。在固态或含固形物食品的无菌包装技术应用方面，日本已经在火腿、香肠等食品的无菌切片软包装中进行了工业化生产，效果非常优良，产品达到商业无菌要求，能实现常温下流通。70年代，无菌包装技术才开始引入我国，经30多年的发展，液态或半液态食品的无菌包装设备约有300台套在运行，年生产能力150万吨；固态或含固形物食品的无菌包装设备目前正处于研发成功和小规模推广阶段，它正以其传统加工方法无可比拟的优势，为我国农产品加工领域提供全新的技术平台，推动食品的保质保藏技术再创新高。
二、国外
1、国外水产品保鲜包装创新技术
随着人们生活质量的日益提高，对鲜活水产品的需求量不断增加。以目前国内外市场看，鲜度较好的水产品不仅价格高，且销势也旺。由此可见，不论高档还是低值水产品，其鲜活度是最主要的质量指标，也是决定其价格的主要因素。因此，充分发挥包装的保鲜功能，提升水产品的经济价值，是当前水产业所面临的重要课题。近年来，国际上对水产品保鲜包装的研发十分重视，其新技术不断涌现。

    鱼类保鲜--四个星期不变质
    最近，美国发明了一种鱼类保鲜新技术，其方法是将刚捕的鱼装入塑料袋，袋内注入混合气体（其中二氧化碳60%、氧气21%、氮气19%），密封包装后，放在普通仓库内4个星期后，鱼类的外观和味道都没有改变，就像刚捕到时的一样。

    活鱼罐头--两周之内不会死

    日本市场上新推出一种海鱼罐头，其制作方法是将活鱼用一种麻醉液浸泡至昏迷状态后装入罐头，两周之内不会死。烹调前只要取出罐头将鱼放入清水中，10分钟左右就会苏醒。该活鱼罐头携带方便、清洁卫生、味道鲜美。

    活虾运送--专用包装保平安

    日本一家企业最近研制出一种运送活虾的专用包装容器，该容器用聚乙烯作外层，在两层之间放入碎冰，防止碰损，在活虾活动的聚乙烯糟里，装入杀菌消毒的活水，然后用盖封严即可运送。采用此法即使在40℃的高温下，24小时内活虾存活率还可保持在90%以上。

    新西兰牡蛎保鲜--真空铝箔吸塑包装

    牡蛎是-种美味的海鲜食品，但出水后会很快死亡，且易被李斯特氏菌污染而变质腐烂。最近，新西兰海洋渔业研究所发明了一种新工艺，可使生牡蛎经加工后既能长期存贮又能保持其鲜味。该工艺是将捕捞上来的活牡蛎洗净泥后立即进行灭菌，温度为100摄氏度，压强为13公斤/平方米，这样可杀死附着在牡蛎壳内的寄生虫。再将灭菌后的特蛎进行真空铝箔吸塑包装，消费者购买后，用微波炉加热2--3分钟，即可品尝美味的烤牡蛎。

    速冻鱼虾--真空包装效果好

    缅甸一家食品厂制作出鱼虾速冻产品，经真空密封杀菌等处理，耐久存、卫生、可口。他们引进国外实物料理装罐技术，先经净化处理，再配料制作、杀菌真空包装，可算是替代罐头食物的速食食品。真空包装不仅为厂家省去成本，还能抵制空气侵入，延长保存期限。

    鲭鱼片包装技术--安全易开启

    美国皇冠控股有限公司最近研制出一种新的鲭鱼片包装技术--热封可揭罐盖技术。可揭盖带有一层薄铝箔，热封在硬钢或铝耳上。通常这是一卷边环以适应双层封口工艺，盖上有一个小拉环，很容易揭起罐盖，拉环外层铝箔同内层聚乙烯薄膜的复合材料表面可上光印字，这种可揭罐盖开盖容易，迅速而且安全。