正宗佳肴大盘鸡的做法.doc

正宗佳肴大盘鸡的做法
【主　料】:              1.净鸡1只，洗净剁成小块备用；             2.土豆是不可少的，土豆去皮切成筷子头厚的片，用清水冲去淀粉
【主　料】:         
    1.净鸡1只，洗净剁成小块备用；        
    2.土豆是不可少的，土豆去皮切成筷子头厚的片，用清水冲去淀粉备用；        
    3.干线椒大约100克，洗净切段，有那喜辣的MM可以多放点；        
    4.啤酒1瓶备用；        
    5.豆瓣及白沙糖各2——3汤匙；        
    6.生姜1块切片，大蒜4——5瓣拍烂，葱切段备用，花椒、味精、咸盐少许；        
    7.皮带面（其他面条代替也可，要宽的）。    
    【制作方法】:         
    1、煎油，（多加点油），将花椒下锅，炸出香味，捞出。        
    2、白沙糖下锅，慢慢搅动，直到烧化呈焦黄色飘浮到油面，切记不可变黑。        
    3、将鸡到入锅内翻大火炒片刻。        
    4、将生姜、干线椒（红）下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的金黄。        
    5、加入豆瓣（再适当加盐）快速翻炒几下，快速将豆瓣与盐翻匀即可。        
    6、将啤酒到入锅中，烧开。啤酒量视肉与土豆多少而定。        
    7、将土豆到入锅中，与鸡肉搅匀同烧。先大火烧6、7分钟，然后小火烧。        
    8、待土豆烧软，下葱，翻匀。不可烧干啤酒，但啤酒也不能太多，锅中有点汤即可，因为要吃面的……。        
    9、约一分钟后，放味精与蒜，翻匀就可以出锅了……。        
    10、单独用清水把面条煮好，吃完鸡后下皮带面拌上吃 。
无锡酱排骨的做法
主 料】：藕条、水面筋 【调 料】：糖、醋、酱油 【作 法】：把水面筋裹住藕条，放入沸水中烫一下，飘起即可；把烫好的无锡排挂上面糊，拍上生粉，放入油锅炸透。锅中放入净水，加入糖、醋、酱油，倒入炸好的无锡排，打 芡、出锅即成。
【主 料】：藕条、水面筋

【调 料】：糖、醋、酱油

【作 法】：把水面筋裹住藕条，放入沸水中烫一下，飘起即可；把烫好的无锡排挂上面糊，拍上生粉，放入油锅炸透。锅中放入净水，加入糖、醋、酱油，倒入炸好的无锡排，打

芡、出锅即成。

盐水鸭肫
【原料】 鸭肫500克，姜20克，盐15克，味精3克，葱结1只15克，绍酒15克，花椒1克【制作过程】 1、鸭肫洗净，剞芝麻花刀，入开水锅内略焯，再用清水洗净。 2、将鸭肫放入锅内，加清水2000克左右，下葱、姜、花椒、盐，旺火烧沸，改用小焖煮2小时左右，至鸭肫熟透
【原料】
鸭肫500克，姜20克，盐15克，味精3克，葱结1只15克，绍酒15克，花椒1克
【制作过程】
1、鸭肫洗净，剞芝麻花刀，入开水锅内略焯，再用清水洗净。
2、将鸭肫放入锅内，加清水2000克左右，下葱、姜、花椒、盐，旺火烧沸，改用小焖煮2小时左右，至鸭肫熟透，再加绍酒、味精，继续用小火烧至入味后取出。
3、待锅内卤汁冷却后，再将鸭肫浸入卤水中。食用时，将鸭肫捞出，切片装盘即成。
【特点】
清鲜无腻，爽脆可口。
蟹黄扒鱼翅
【配 料】鱼翅(干)200克鸡1000克猪肉(瘦)750克。鸡油15克胡椒粉2克淀粉(蚕豆)10克黄酒175克姜45克白酱油40克大葱5克小葱50克盐10克白砂糖25克香菜30克猪油（炼制）250克各适量。
【配 料】
鱼翅(干) 200克 鸡 1000克 猪肉(瘦) 750克。
鸡油 15克 胡椒粉 2克 淀粉(蚕豆) 10克 黄酒 175克 姜 45克 白酱油 40克 大葱 5克 小葱 50克 盐 10克 白砂糖 25克 香菜 30克 猪油（炼制） 250克 各适量。
【操 作】
1.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油100克，放人瘦肉（切丝），加黄酒50克略炒，放人鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用；
2.大葱、小葱分别洗净，大葱切成丝，小葱挽成结
3.姜洗净，40克姜切成块，剩余切成丝；
4.香菜择洗干净，切成段；
5.将洗净的嫩母鸡切成4块，铺放在垫有竹箅的锅中；
6.将鱼翅提前用水浸泡好，放入沸水锅中略氽，捞出用清水漂洗，沥干水分，排放在鸡块上；
7.另取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油l00克，烧至七成热时放人葱结、姜块炸香，即连油倒人鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透；
8.揭去盖，将肉丝和汤倒人，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2小时左右；
9.至翅糯软汁稠，淋上熟猪油25克离火；
10.取出锅内鱼翅及原汁250克，扣人碗中，再放在笼上蒸透（鸡块、肉丝另作他用）；
11.取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25克，倒人200克蟹黄油，加黄酒25克及姜末炒和，用水淀粉勾芡；
12.取出笼中鱼翅，将原汁倒入锅中，烧至稠浓，待用；
13.蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放人大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油；
14.在盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成。
贴士：鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般24小时即成，鱼翅泡发过程：
1.先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中，浸泡3～4小时；
2.然后根据鱼翅的成色情况，刮去表层粗沙；
3.再换新米汤，上小火慢煮1小时；
4.离火，捞出鱼翅，用小刀再次刮净沙子及杂物；
5.用刷子刷净浮在翅面的薄膜；
6.用剪刀剪去阴面的皮及黑边，冲洗干净；
7.再换清水上火煮开，捞出洗一遍；
8.最后，放入米汤锅内继续煮开（根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短）；
9.待其烂后，捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙；
10.洗净放入清水锅内上火反复煮两次，捞出洗净，控干水分；
11.阳面朝下，均分放在4个大碗内。
12.将老母鸡1只2000克，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净；
13.猪肘子1个1500克，刮净残毛，洗净；
14.母鸡、猪肘子分别放人汤锅内，加清水上火煮烂；
15.撇净浮沫，捞出鸡、肘子（可做别用）；
16.锅内汤过箩，分别倒入盛鱼翅的碗内；
17.放上拍松的整葱姜25克，加料酒25克，上屉蒸；
18.蒸40分钟取出，拣出葱、姜，滗去碗内的汤；
19.再重新放人料酒25克和整姜葱25克；
20.将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内，上屉继续蒸30分钟；
21.蒸烂，取出，拣出葱姜，冷却后，放入冰箱，随用随取。
【营养价值】
鱼翅 - 鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，质量最好；以胸鳍制成...
乌鸡炖甲鱼
【配 料】甲鱼500克乌骨鸡1000克。盐20克味精2克胡椒粉2克料酒25克姜25克大葱25克各适量。
【配 料】
甲鱼 500克 乌骨鸡 1000克。
盐 20克 味精 2克 胡椒粉 2克 料酒 25克 姜 25克 大葱 25克 各适量。
【操 作】
1. 将甲鱼宰杀放血后，先用70℃的水烫一下；
2. 再放在90℃的水中烫一下捞起；
3. 刮去颈、爪、裙边上的粗皮，用刀顺着裙边将其划穿，除去内脏漂洗干净；
4. 用刀将甲鱼爪尖宰去，然后用沸水焯，出水后洗净，乌鸡洗净宰成块，用沸水除尽血水.
5. 锅洗净掺入鲜汤，放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、姜、葱、料酒，用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透；
6. 拣去姜、葱，调好味即可。
贴士：
1. 烫甲鱼时，不能用沸水，不然甲鱼上的黑膜不易刮净；
2. 甲鱼与乌鸡中一种的质地软时，就得先从汤中捞出，留下另一种继续炖制；
3. 待其亦软时，再将捞出的放入，烧沸后即可；
4. 这样的目的是保持二种原料的质地一致，形态完整；
5. 掺入的汤量应与原料的用量吻合，汤要一次性加足，否则汤味不好。
【营养价值】
乌鸡 - 又名乌骨鸡、药鸡、武山鸡、羊毛鸡、绒毛鸡、松毛鸡、黑脚鸡、丛冠鸡、穿裤鸡、竹丝鸡。乌骨鸡为雉科动物，因皮、肉、骨嘴均为黑色，故而得名，...
椒盐蛇肉
【配 料】活蛇1条(约700克)，花椒盐10克，青红椒米10克，葱米5克，麻油l克，生油1千克，绍酒10克。
【配 料】
活蛇1条(约700克)，花椒盐10克，青红椒米10克，葱米5克，麻油l克，生油1千克，绍酒10克。
【操 作】
(1)将蛇宰杀后，去皮、去内脏，切段，用绍酒稍腌。
(2)锅中烧油，至八成热时将蛇肉段放入浸炸，待呈金黄色时捞出，然后继续将油烧热，将蛇肉入锅复炸一次，倒人漏勺。
(3)锅中留余油少许，将葱米、青红椒米放入爆香，放入蛇肉和花椒盐，炒匀，淋入麻油，出锅装盘即成。
【营养价值】
蛇肉 - 蛇为脊椎动物门，爬行纲，有鳞目，蛇亚目动物的概称。中国吃蛇已较普遍，以广东、福建、海南、台湾等省为最。蛇肉肉质细嫩、味道鲜美可口，是营...
常熟叫化鸡
【配 料】母鸡1500克猪网油400克。猪肉(瘦)100克鸡肫50克虾仁50克香菇（鲜）25克火腿25克。大葱50克香油50克姜10克酱油250克小葱25克丁香5克黄酒50克盐5克肉豆蔻1克白砂糖20克甜面酱50克八角3克猪油（炼制）50克各适量。
【配 料】
母鸡 1500克 猪网油 400克。
猪肉(瘦) 100克 鸡肫 50克 虾仁 50克 香菇（鲜） 25克 火腿 25克。
大葱 50克 香油 50克 姜 10克 酱油 250克 小葱 25克 丁香 5克 黄酒 50克 盐 5克 肉豆蔻 1克 白砂糖 20克 甜面酱 50克 八角 3克 猪油（炼制） 50克 各适量。
【操 作】
1.猪瘦肉洗净，切成丁；
2.鸡肫洗净；
3.姜洗净，切末；
4.葱去根须，洗净，切成葱花；
5.香菇去蒂，洗净，切成丁；
6.熟火腿切成丁；
7.肉豆蔻切成末；
8.虾仁洗净，沥干水分；
9.鸡肫洗净，切成丁；
8.将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；
9.用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25克、精盐，腌1小时取出；
10.将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；
11.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；
12.接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25克，加酱油25克、白糖，炒至断生，即为馅料；
13.待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；
14.先用1张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；
15.将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5厘米厚，再用包装纸包裹；
16.将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，视泥干裂，补泥裂缝；
17.再用旺火烤30分钟后，改用小火烤1小时20分钟，最后用微火烤1小时30分钟；
18.取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。
贴士：
1.制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。
2.用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮要使整只鸡的鸡皮完整。
3.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。
5.在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1次，约需4小时可煨烤熟透。
【营养价值】
鸡肉 - 鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂...
八宝如意虾
【配 料】对虾1250克。海参（水浸）50克鱼肚40克鲜贝50克鸭舌40克鸭肝40克冬笋25克荸荠40克胡萝卜40克油菜心25克鸡蛋清300克。料酒15克淀粉(玉米)40克味精25克鸡油25克姜汁20克花生油125克盐10克。
【配 料】
对虾1250克。
海参（水浸）50克 鱼肚40克 鲜贝50克 鸭舌40克 鸭肝40克 冬笋25克 荸荠40克 胡萝卜40克 油菜心25克 鸡蛋清300克。
料酒15克 淀粉(玉米)40克 味精25克 鸡油25克 姜汁20克 花生油125克 盐10克。
【操 作】
1.将大虾洗净，去头、壳、肠，留尾；
2.从脊背划开成大连刀片，轻轻拍实；
3.放入精盐、料酒、姜汁、味精稍腌；
4.把海参鱼肚、鸭肝、冬笋分别坡刀片成斜片；
5.南荠、胡萝卜去皮，削成球状；
6.南荠、胡萝卜、鸭舌、菜心分别放开水锅中汤透；
7.将鲜贝择筋洗净；
8.鲜贝加入精盐、淀粉、鸡蛋清浆好，在温热油中滑透；
9.将鸡蛋清放入碗内，用筷子朝一个方向抽打成泡沫状，加入淀粉调匀；
10.炒勺上火，倒入花生油烧热后，将勺端离火口；
11.将虾身蘸匀蛋清糊，逐个放入油内；
12.将勺移至正火，用手勺翻动，炸至大虾两面均成浅黄色；
13.捞出切两刀成三块，保持原形码放盘中；
14.另坐勺上火，放入鸡汤加入盐、料酒、姜汁烧开；
15.打净浮沫，放入海参、鱼肚、鸭肝、冬笋、南荠、胡萝卜、鸭舌、鲜贝、菜心，调入味精烧开；
16.用水淀粉勾成玻璃芡，淋入鸡油，浇在虾的上面。
【营养价值】
虾肉 - 虾主要分淡水虾和海水虾，常见的青虾、草虾、小龙虾为淡水虾。虾肉肥嫩鲜美，不腥无刺是滋补壮阳之妙品。 1.虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，...