食堂安全知识讲座.ppt

,*,.,*,Thank You,The End,書式設定,書式設定,第 2,第 3,第 4,第 5,.,*,書式設定,書式設定,第 2,第 3,第 4,第 5,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,P,o,w,e,r,B,a,r,中国专业,PPT,设计交流论坛,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,P,o,w,e,r,B,a,r,中国专业,PPT,设计交流论坛,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,LOGO,单击此处编辑母版标题样式,.,*,单击此处编辑母版标题样式,*,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,.,*,書式設定,書式設定,第 2,第 3,第 4,第 5,.,*,書式設定,書式設定,第 2,第 3,第 4,第 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You,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,.,*,学校食堂食品安全知识讲座,坪上乡中心学校 阮 涛,2013年,11,月,16,日,1,.,学校食堂监管主要目标,积极预防、有效应对食物中毒事故。,使食品安全处于总体可控状态。,2,.,第,一章,食物中毒,概述及部分案例,3,.,一、食物中毒的概念,食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性,(,不属于传染病,),的急性、亚急性疾病。,定义：,因进食含有毒素的食物所致，以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病。,体征：,发热，休克，腹泻，恶心与呕吐，腹痛，脱水，代谢性酸中毒，周围血管征。,4,.,一、细菌性食源性疾病,是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的,50,左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。,5,.,食物被细菌污染主要有以下几个原因：,1,、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；,2,、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；,3,、卫生状况差，蚊蝇滋生；,4,、食品从业人员带菌污染食物。,6,.,二、,食源性病毒感染,由食源性病毒所致的人、畜病毒性感染引起的公共卫生问题。,如甲型肝炎、戉型肝炎、轮状病毒感染等。,7,.,三、,食源性寄生虫感染,是指进食含有寄生虫虫卵或幼虫的食品而感染的一类疾病的总称。,如猪肉绦虫、牛肉绦虫、囊尾蚴病、旋毛虫病等。,8,.,生物性危害,3,、寄生虫,囊尾蚴,猪囊尾蚴寄生在肌肉,9,.,四、,食源性真菌毒素中毒,真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。,中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。,10,.,有毒野蘑菇,11,.,墨汁鬼伞,毒紅菇,胃肠类型,12,.,大毒粘滑菌,毒蝇伞,神经精神型,洁小菇,13,.,鹿花菌,溶血型,14,.,白毒伞,鳞柄白毒伞,肝肾损伤型,15,.,白毒伞形态学鉴定：菌体呈白色，菌盖宽812,cm,，,呈钟形或平展，表面光滑。菌肉白色，稍厚，菌褶白色，和柄离生。菌柄白色、光滑，长615,cm,，,基部膨大。菌托白色，肥厚呈苞状。菌环生在柄的上部，白色、膜质。在杂木林中地上散生。）,16,.,17,.,毒蕈,的特点：,毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子有腥辣、苦、酸、臭味碰坏后易变色或流出乳状汁。,18,.,五、动物性食物中毒,食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；,1、将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；,2、在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。,19,.,河豚鱼,20,.,六、植物性食物中毒,主要有3种。,1、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；,2、在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；,3、在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。,21,.,六、植物性食物中毒,一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。,最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；,可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。,植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。,22,.,未炒熟 四季豆,23,.,未煮熟透的豆浆,注意豆浆的“假沸”,“,假沸”后持续加热不少于8,min,。,24,.,发芽马铃薯,25,.,新鲜,黄花菜（含秋水仙碱）,26,.,七、化学性食物中毒,主要包括：,误食被有毒害的化学物质污染的食品；,因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；,因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。,27,.,七、化学性食物中毒,化学性食物中毒发病特点是：,发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。,剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。,在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。,28,.,我国发生较多的化学性食物中毒,误将亚硝酸盐当作食盐使用引起的中毒；,食入剧毒的有机磷农药残留的蔬菜引起的中毒；,误食“毒鼠强”、氟乙酰胺、磷化锌等灭鼠药污染人食品引起的中毒；,饮用用甲醇兑制的假酒，以及违法加入有非食品级或禁止使用的食品添加剂如苏丹红、瘦肉精、三聚腈氨、甲醛等。,29,.,案例一,加工操作中交叉污染,2005,年某日，在某饭店参加婚宴的宾客中有,500,余人出现腹痛、腹泻等胃肠道症状。在留样冷菜及病人的肛拭中检测出副溶血性弧菌，确认这是一起细菌性食物中毒。调查发现，该饭店由于当天接待顾客人数较多，冷菜间操作人员王某、丁某临时被叫去参加食品的粗加工，食品原料中有不少海鲜等水产品，两人在离开冷菜间时未更换工作衣，完成粗加工回到冷菜间前，双手没有经过严格消毒又继续从事冷菜操作。,30,.,案例一,副溶血性弧菌是存在于海产品中常见的病原菌。,本案例中冷菜间操作人员在海鲜食品粗加工过程中，双手及工作服都污染了该病原菌，回到冷菜间后双手未经过严格消毒，也没有更换工作服就开始冷菜的切配，导致多个冷菜被副溶血性弧菌所污染，引起了本次食物中毒。,这是一起典型的由从业人员带菌操作交叉污染食品所引起的食物中毒。,31,.,【,案例二,】,-加工不当且放置时间过长,2001,年秋，某区一学校食堂将未解冻的鸡切块后，立即烹饪加工制成咖喱鸡块，在室温下放置,4,个多小时后，供应给学生食用。,l50,名食用该食品的学生中，有,45,人在食用后出现恶心、头晕、寒战、冷汗、发热、腹痛、腹泻等症状。在剩余的咖喱鸡块中检出沙门菌，确认这是一起沙门菌食物中毒。,32,.,【,案例二,】,本案例是由于未解冻的鸡块仍按平时新鲜鸡块的烹调方式加工，致使未能将存在于鸡块中的沙门菌全部杀灭，含沙门菌的咖喱鸡块在危险温度带放置,4,个多小时，造成沙门菌迅速生长繁殖，数量达到可使人中毒的水平，导致了本起食物中毒。,本案例未按正常解冻烧熟煮透，加工且食物放置时间过长，细菌大量繁殖，未重新加热而引起的细菌性食物中毒。,33,.,烹调加工的卫生要求,（一）食品必须,烧熟煮透,.,食品烧熟煮透的中心温度不低于,70,食品在烹任后至售出前一般不超过,2,个小时,无适当保存条件（温度低于60、高于10），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。,34,.,案例三,-存放不当,2006年9月29日上午10时，某学校校医室陆续接到诊13名学生，,患者主要症状为呕吐，多为2次5次，个别出别腹痛，无腹泻、发热、头晕、头痛、视力模糊、手脚麻痹等症状。无危重、死亡病例。当日课间餐，食品为三鲜冬瓜汤，扬州炒饭。,35,.,【,案例三,】,经流行病学调查结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒。,经调查：课间餐扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮后用塑料盆盛装后放置食堂就餐大厅内的就餐台上存放，反餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十一条第（六）款“在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放”。,36,.,【,案例三,】,本 案例是食品存放条件不当，而导致细菌性食物中毒。,蜡样芽胞杆菌中毒食品主要为剩米饭、粉、甜酒酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。中毒多因食品在食用前保存温度较高和放置时间过长，中毒季节以夏季、秋季为多。蜡样芽胞杆菌在15以下不繁殖，剩饭、剩菜应放在低温保存。,37,.,备餐环节要求-,控制温度和时间,品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用以下方式备餐：,热藏备餐：食品温度保持在,60,以上。,冷藏备餐：食品温度保持在,10(,最好是,5),以下。,常温备餐：食品熟制加工后,2,小时内食用。,38,.,案例四-餐具交叉污染未彻底消毒,2000,年,9,月，上海市一小学,l00,余名食用学校食堂午餐的师生发生严重的腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状，在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌，确认这是一起菌痢暴发。,39,.,案例四,对该校食堂的调查表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清洗与食品原料清洗同用两个水池。餐具虽规定用蒸饭箱进行消毒，但并未严格落实。食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴发事件。,餐具和直接入口食品工用具,(,统称餐用具,),直接与食品接触，本案例充分说明了餐具的清洁十分重要，不清洁的餐具同样可引起食物中毒。,40,.,小结：,食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物如毒蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。,变质食品、污染水源是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。,此病的潜伏期短，可集体发病。表现为起病急骤，伴有腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，常有畏寒、发热，严重吐泻可引起脱水、酸中毒和休克。,41,.,预防食物中毒的十项建议,1.,保持厨房环境和餐用具的清洁卫生,;,2.,选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。,3.,蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；,4.,肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻,;,5,、肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；,42,.,预防食物中毒的十项建议,6,、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱；,7,、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于,60,或低于,10,的条件下。,8,、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到,70,并至少维持,2,分钟；,9,、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店；,10,、养成良好的个人卫生习惯。,43,.,十项禁止的食品加工经营行为,1.,禁止露天加工、制作和售卖食品；,2.,禁止加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；,3.,禁止使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工食品；,4.,禁止加工未经解冻,(,或未充分解冻,),的冷冻肉及家禽,;,5.,禁止使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；,44,.,十项禁止的食品加工经营行为,6.,无符合卫生要求的凉菜,(,熟食,),间的单位,禁止加工出售冷荤凉菜,;,7.,无冷藏设施的单位,禁止售卖熟肉制品和其他凉菜,;,8.,禁止生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；,9.,不具备大型集体用餐条件的单位禁止举办聚,(,加,),餐活动,禁止餐饮单位超出接待能力承办聚餐活动,;,10.,禁止患有消化道传染病,(,包括病原携带者,),、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员上岗。,45,.,第三章,食,品安全及,学校,食堂监管中发现的问题,46,.,一、食品安全问题,什么是食品安全？,食品安全（,food safety,）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,47,.,一、食品安全问题,食品安全工作是一项复杂的系统工程，从食用农产品种植养殖、食品生产、食品流通到餐饮服务，环节多，链条长，涉及方方面面的问题。,48,.,食品安全问题,为了除虫害，有人大量使用高毒甚至,剧毒农药,，致使蔬菜、果品,农药残留,严重超标；,为了提高产量，有人盲目使用违禁激素；,为了增加猪的瘦肉率，有人竟在饲料中掺上“,瘦肉精,”；,为了使面粉和粉丝增白，有人胆敢把,有毒化学品,“,吊白块,”掺和其中；,为了骗钱，有人用稻草沤水兑上色素和盐当酱油卖；,为了赚取高额利润，有人把含有,黄曲霉素,的霉变陈大米抛光上腊充新大米出售,食品安全问题,令人担忧。,重大,食品安全,事件不断发生，再次敲响了,食品安全问题,的警钟。,49,.,苏丹红蛋 孔雀绿鱼 三聚氰胺奶 吊白块鸭血 福尔马林鱿鱼 毒大米 滑石粉面粉 瘦肉精火腿肠 染色馒头,食品安全日益成为备受关注的热门话题,！,50,.,当前食品安全的主要问题,当前，我国的,食品安全问题,可以归纳为以下几个方面：,(,一,),由,食源性疾病,引发的问题,由食源性污染产生的疾病，已成为目前危害中国公民健康的最重要因素之一。,按照卫生部提供的统计数字，我国最近几年的食品安全问题呈现上升趋势。上报,食物中毒,报告例数、中毒人数和死亡人数都有较大的上升。从目前的统计数字来看，我国每年,食物中毒,报告例数约为,2,万,4,万人，食源性污染引起的食物中毒现象,可见一斑,。,51,.,当前食品安全的主要问题,(,二,),化学污染,带来的食品安全问题,化学污染,因素主要包括环境污染物,(,如,二恶英,),、农,(,兽,),药残留和,生物毒素,(,如细菌、,霉菌毒素,),等。,(1),环境污染对食品安全的威胁。,首先，江河、湖泊、近海等污染是导致食品不安全的重要因素。,目前我国有,850,条河流、,130,多个湖泊和近海区域受到不同程度的污染，其中,51,个湖泊藻类污染及,富营养化,程度严重。这些被污染水体中的,持久性有机污染物,和重金属会在农、畜、,水产品,中富集，进而对人体健康构成严重危害。,2000,年，农业部对,14,个经济发达的省会城市的,2110,个样品检测，结果蔬菜中重金属超标的占,23.5%,。,二恶英污染,是环境污染的又一个重要案例。含氯,有机化工,产品生产厂等的排放物质、,焚化炉,燃烧废弃物、,汽车尾气,等都能产生,二恶英,及其类似物，可直接或间接地污染肉、乳及,水产品,。,二恶英,是毒性极强的化合物，其直接,致死量,是砒霜的,900,倍，并有强烈的致癌性和致畸性。,52,.,当前食品安全的主要问题,(2),种植业,与,养殖业,造成的源头污染。,化肥、农药、,兽药,、生长调节剂等,农用化学品,的大量使用，从源头上给食品,安全带,来极大隐患。我国每年,氮肥,的使用量高达,2500,万,t,，农药超过,130,万,t,单位面积使用量分别是世界平均水平的,3,倍和,2,倍。过量地施用化肥，会造成蔬菜中,硝酸盐,积累较多，而,硝酸盐,会进一步形成强,致癌物质,亚硝胺,，对人体造成危害。农药滥用或残留超标同样会造成对人体的巨大危害。因,兽药,、激素和生长,促进剂,使用不当，以及养殖环境的污染，所生产的畜禽产品和,水产品,，经人们食用后不仅对人体健康造成直接危害，还导致了人畜共患疾病增加。,53,.,当前食品安全的主要问题,(3),生物毒素,的污染。,生物毒素,污染主要包括,细菌毒素,和,霉菌毒素,2,个方面。,细菌毒素,可直接引起,细菌性食物中毒,，如金黄色的,葡萄球菌,产生的,葡萄球菌,肠毒素,与,肉毒杆菌,产生的,肉毒杆菌毒素,都具有很强的毒性，会使人产生严重的呕吐和神经中毒症状。,54,.,当前食品安全的主要问题,(,三,),食品在生产加工过程中的食品安全问题 主要有,3,个方面：,(1),超量使用、滥用,食品添加剂,和非法添加物造成的食品安全问题。,(2),生产加工企业未能严格按照工艺要求操作，微生物杀灭不完全，导致食品残留,病原微生物,或在生产、储藏过程中发生微生物腐败而造成的食品安全问题。,(3),应用新原料、新技术、新工艺所带来的食品安全问题。,中国科学院微生物研究所,曾对生产酱油所用,菌种,进行了,黄曲霉毒素,产毒能力的研究，结果发现,4,种能产生,黄曲霉毒素,的,菌种,。研究表明，,食品工业,用的黑曲霉、,米曲霉,等也会产生,霉菌毒素,而对人身健康造成危害。另外，,保健食品,原料的安全性问题、,转基因食品,的安全性问题、,辐照食品,的安全性问题等也已引起,学术界,的普遍关注。食品流通环节的问题,55,.,当前食品安全的主要问题,（四）流通领域的食品污染,目前在食品安全的保障体系中，,流通领域,是个薄弱的环节，仓储、,储运,、,货柜,达不到标准，致使许多出厂合格的产品，在流通环节变成不合格，甚至成为腐败变质的食品。同时，由于管理不善，一些,假冒伪劣产品,堂而皇之,地进入店堂出售。,56,.,当前食品安全的主要问题,(,五,),违法生产、经营带来的食品安全问题,(1),无证无照非法生产经营食品问题依然严重。,(2),食品生产经营企业,法律意识,淡漠，重生产轻卫生、,弄虚作假,、出售过期变质食品等，给食品,安全带,来很大隐患。,(3),生产者素质较低、卫生意识淡薄、规范操作能力差等极易造成,食品污染,和食物中毒事故的发生。,57,.,二、餐饮环节的食品安全,其中餐饮服务安全是食品安全链条上的重中之重，不可忽视。,因此，要做到食品安全，餐饮服务必须安全。要做到餐饮服务安全，必须做到这三个方面都要安全。,一是餐饮加工的原料必须把关；,二是餐饮加工的流程布局等基本条件必须符合要求；,三是餐饮加工的操作过程必须符合要求。,这三个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件条件。,流程布局是硬件条件，,原料采购、操作过程、规范管理是软件条件。,58,.,三、学校食品安全问题,（一）学校食堂特点,（二）,学校食堂,具有高风险特点,（三）学校食堂监管过程中存在的问题,59,.,（一）学校食堂特点,1,、就餐人员集中,2,、就餐时间集中,3,、食堂遍布城乡,（,实行营养餐改善计划）,4,、备受社会关注,60,.,（二）,具有高风险特点,1,、餐饮业具有高风险特点处于食品链的末端，风险累积，容易发生食物中毒。使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素。,2,、学校具有群体性、人群特殊性的特点，发生食物中毒影响大，后果严重。,61,.,（,三）学校食堂,监管过程中的存在问题,自营养改善计划实施一年多以来，无论学校食品安全的管理上，还是学校硬件设施上，比以往有了明显的改观。,通过检查结果来看，但仍存在着不少问题，主要表现在以下方面：,62,.,（三）学校食堂监管过程中存在的问题,1,、有的学校食堂硬件基础设施简陋，食品加工区面积小，功能间不够，无明显功能区域划分；或者学校食堂功能间布局不合理，有的学校食堂甚至临时搭建而成的,。,从去年3月份实施营养餐改善计划，要求每个学校均要开餐，许多原来没有食堂的学校只得将旧的空房改造或临时搭建的棚子当作食堂，就谈不上功能间齐全，布局流程合理。,63,.,临时搭建的厨房,64,.,临时搭建的厨房,65,.,食品加工点,66,.,操作间,67,.,（三）学校食堂监管过程中存在的问题,2,、操作间布局不合理：,表现：仅有一个操作间。没有粗加工间、切配间、操作间、清洗消毒间、库房、备餐间等。,要求：食品从原料购进清洗切配烹饪备餐。要严格遵循“生进熟出”的原则，防止待加工食品和直接入口食品、原料与成品交叉污染。,68,.,在操作间门口分餐,69,.,在操作间门口分餐,70,.,在操作间门口分餐,71,.,在教室门口分餐,72,.,（三）学校食堂监管过程中存在的问题,3,、设施设备不健全，有的学校冷藏设施、消毒设施等卫生设施欠缺。,要求：水池、加工所用的刀、墩、盆要专用（生熟分开，并注明标识，用后定位存放）,（水池要求：原料清洗水池与餐用具清洗水池分开，原料清洗水池中植物性原料和动物性原料清洗水池要分开），,冷藏设施要满足加工需要（生熟分开、原料半成品与成品分开、菜肉分开）,73,.,（三）学校食堂监管过程中存在的问题,4,、学校食堂“防蝇、防鼠、防尘、防潮”设施不全或无效。,有的学校食堂环境卫生较差，出现操作间物品摆放凌乱、备餐间堆放杂物；,要求：与外界相通的门要有纱门、排气罩外要有防止昆虫进入的设施（铁丝网罩）、原料、半成品要有防鼠设施，成品的存放不能直接暴露在空气中等。,74,.,临时搭建的厨房,75,.,学校食堂操作间,76,.,操作间,77,.,原料库房,78,.,学校食堂操作间,79,.,（三）学校食堂监管过程中存在的问题,5,、食品存放不规范：,主要表现在：食品库房中存放他物、原料存放离墙离地距离不够、无撑垫物，冰箱（柜）中生熟食混放、菜肉不分，剩菜剩饭与食品原料混放于同一冰室。,80,.,THANK YOU,SUCCESS,2024/12/14 周六,81,.,学校食堂的库房-物品堆放混乱,82,.,备餐间-堆放杂物,83,.,物品堆放混乱,84,.,（三）学校食堂监管过程中存在的问题,6,、食品留样不规范,主要表现在：,1,、无专用留样设施（留样柜中存放其他物品，特别是从业人员的物品）；,2,、留样容器未消毒、不密闭；,3,、食品留样数量不够（要求,100150,克），,4,、食品留样混装，全部装在一起。,5,、留样记录不规范：,85,.,（三）学校食堂监管过程中存在的问题,7,、操作人员卫生习惯不良。,主要表现：,加工操作时不穿戴工作衣帽，留长指甲，佩戴戒指手饰等；在操作间内抽烟等。,同时从业人员流动性大，未及时参加体检和食品安全知识培训，食品安全意识较淡薄。,86,.,（三）学校食堂监管过程中存在的问题,8,、,有的许多学校食堂未办理,餐饮服务许可证,经营。,有的学校食堂硬件设施差，达不到办证条件，实行备案登记。但备案登记只是一个过渡期，各学校要逐步改善条件，持证经营。,87,.,（三）学校食堂监管过程中存在的问题,9,、管理制度执行不力：,有的学校食堂管理方面较差，存在着管理意识不到位和不知道如何管理情况的,。,学校食堂管理制度，可以说现在各个学校都有，有的设有专职管理员，有的学校设有陪餐老师，是否真正认真对照相关制度进行管理？但许多学校未得到有效的落实,。,多数学校没有建立食堂管理日志或陪餐记录；有的食品进货台帐不完善，索证索票不全；有的学校留样不规范、记录信息不全、菜样混合留样。,制度不只是制作贴在墙上，关键在于有人落实，要体现在各项记录上。,88,.,学校食堂监管主要目标,积极预防、有效应对食物中毒事故,使食品安全处于总体可控状态。,如何控制？,89,.,仓库,90,.,库房,-,粮油陈放架,91,.,库房,-,蔬菜陈放架,92,.,粗加工间（临时搭建）,93,.,粗加工区,-,蔬菜清洗陈放架,94,.,95,.,粗加工清洗区,-,洗肉池、洗菜池有明显标识,96,.,粗加工清洗区,97,.,各类清洗池,98,.,分区明显,99,.,粗加工清洗区,-,设置洗肉池、洗菜水池，标识明显,100,100,.,粗加工间切配区,-,101,.,粗加工间切配区,102,.,粗加工间切配区,103,.,104,.,105,.,餐用具,-,清洗消毒区,（,化学消毒用,3,个水池）,106,.,107,.,保洁柜,108,.,烹饪操作间,1,109,.,操作间,2,110,.,111,.,厨房操作的摄像判头监控,112,.,烹饪操作间,-,调味品存放处,113,.,操作间,114,.,操作间,-,防蝇纹帐,115,.,备餐间,116,.,备餐间,117,.,备餐间,118,.,备餐间的预进间,119,.,更衣室,120,.,食物传送,121,.,学校食堂,备餐间的,设施要求,1,、,备餐间,应为独立隔间，内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于,25,，应设有独立的空调设施。,2,、学校食堂的专间入口处设置通过式预进间，应设洗手消毒水池和更衣挂钩。,3,、安设紫外线灯作为空气消毒设施。紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面,2m,以内高度。,4、专间每餐,(,或每次,),使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启,30,分钟以上，并做好记录。,122,122,.,学生打饭窗口,123,.,学生餐厅,124,.,125,.,126,.,127,.,辅助,设施,-,与外界相通的门窗安设“,三防”设施,防蝇：防蝇门帘、纱窗、灭蝇灯；,防尘：加工后食品不得敞口存放；,防鼠：防鼠闸板、下水道出口防鼠网。,（食品加工、储存、销售场所禁放鼠药）,128,128,.,加强安全防范,1,、安装防盗门、防护网；,2,、加工操作间应建立严格的安全保卫措施，严禁非工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生；,3,、加强安全教育。,129,129,.,通风、照明、废弃物设施,烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。,排气口装有金属隔栅或网罩；,食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，配有盖子，明显标识。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。,130,130,.,后厨环境卫生要求：,地面、工作台、设施设备、垃圾桶应在每天工作结束后清洁和消毒，,储存间、冷藏设备、排烟换气设施至少每周清洁一次，,墙壁、天花板、门窗至少每月清洁一次。,131,.,132,购进票据、台账记录完整、规范,132,.,供货商的供货资质及,购进票据,133,.,134,.,（二）食品贮存卫生要求,135,.,食品贮存卫生要求,小结,：,分类、分架存放，先进先出，,隔墙,30,，,离地,20,以上，,不得存放变质、过期食品，,不得存放有毒有害物品，,不得存放私人物品。,136,136,.,对购进的食品添加剂进行特殊管理,1、食品添加剂管理制度,2、食品添加剂,“,五专,”,管理,（,专人保管,、,专柜存放,、,专人使用,、,专册登记,、,专用计量工具,）,3、食品添加剂进货查验记录（查验记录项目包括采购日期、产品名称、规格、进货数量、产品批号、产品保质期、供应商、供应商联系方式）,4、食品添加剂使用登记本（登记项目包括时间、食品名称、所用添加剂名称、添加剂使用量、使用人）,137,.,采购的食品添加剂,-“,五专”管理,“,五专,”,制度,专人保管,专柜存放,专人使用,专册登记,专用计量工具,备案制度,公示制度,138,138,.,食品,添加剂不得与其它物品混放，实行专人专柜保管,139,.,食品添加剂使用,-,公示制度,140,.,留样,留样的要求：,1,、留样范围,每餐给学生供应的所有食品；,2,、留样容器,密闭并专用，使用前清洗消毒；,3,、留样条件,放置在专用留样冷藏柜中；,4,、留样时间,在冷藏条件下存放,48,小时,5,、留样数量,每个品种留样量应满足检验需要，不少于,100g,6,、留样记录,留样容器上需标明留样日期及时间、品种、数量，注明留样人、监督人，指定专人做好详细记录。,留样冰柜最好放在加锁库房或在冰柜上加锁,141,141,.,食品留样,142,.,食品留样,143,.,144,144,.,学校食堂要求操作环节把好“三关”、实行,“,四不,”,，严格执行“,三个严禁,”,不要使用高危食品,145,.,学校食堂防止食物中毒,-,需把好“三关”一是把好食品原料采购关二是把好食品加工环节关三是把好餐用具及食品容器清洗消毒关,146,.,要求操作环节实行,“,四不,”,：,采购人员不买腐烂变质等不合格的原料；,验收人员不收腐败变质等不合格的食品；,加工人员不用腐败变质等不合格的食品；,售卖人员不供应不合格食品。,147,.,学校食堂的“三个严禁”,严禁学校食堂加工制作冷荤凉菜；,严禁违规加工制作豆角（四季豆）；,严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐。,148,148,.,不要使用高危食品,不要使用外购的熟食品；,不要使用发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇；,不要向学生提供隔夜的剩余饭菜。,149,.,“,三个严禁,”,标识,150,.,资料管理存放处,151,.,各种管理记录上墙,152,.,食堂食堂安全管理日志,153,.,二、学校食品安全档案管理,（四）食品安全监管部门执法文书资料,1、日常监管执法文书,（现场笔录、监督意见书）,2、检验报告,154,.,三、学校食堂食品安全监督与管理,原则：,学校食堂必须坚持预防为主的方针，,实行食品安全监管部门监督指导，,教育行政部门管理督查，,学校具体实施的原则。,155,.,学校在食堂食品安全管理工作中的责任与义务,1,、建立食品安全责任制，将责任分解到具体部门和责任人，健全各项管理制度。,2,、加强食品安全检查,3,、加强对学生营养与安全知识的教育,4,、不断改善食品加工条件,5,、及时排查和处理食品安全隐患,156,.,结束语,强化管理，规范操作，提高食品安全责任意识；,积极预防、有效应对食物中毒事故，,使学校食堂的食品安全处于总体可控状态。,为保障学生的食品安全而努力！,157,.,谢谢大家，,不足之处，请批评指正！,159,.,THANK YOU,SUCCESS,2024/12/14 周六,160,.,