15.干酪制备技术.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,项目十五,干酪制备技术,知识目标,1.,知道干酪的分类及基本特点。,2.,知道各种干酪对原料的要求及特点。,3.,能陈述干酪制备中主要风味的形成过程。,4.,能陈述主要种类干酪的制备工艺及操作要点。,技能目标,1.,能够完成干酪制备各个操作环节并进行工艺控制。,2.,会操作干酪制备中常见的设备及排除运行故障。,3.,能够进行干酪质量的基本检验（包括理化、感官、微生物检验）。,4.,会运用相关知识查找及解决干酪制备过程中的质量问题，并进行成本控制。,5.,能够执行干酪制备的操作规范、整理改进措施。,6.,能够熟练查阅相关国家及国际标准。,素质目标,1.,具备干酪制备方面的专业能力。,2.,学会自我学习、处理问题、组织协调、持续发展等方面的方法能力。,3.,学习人际沟通、团队合作、遵纪守法、职业道德等方面的社会能力。,一、干酪及成分,联合国粮农组织和世界卫生组织,(FAO/WHO),制定了国际上通用的干酪定义,:,干酪是以牛奶、稀奶油、部分脱脂奶、酪乳或这些产品的混合物与原料,经凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。,未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；,经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。,国际上将这两种干酪统称为天然干酪（,Natural Cheese,）,1.,干酪的定义,2.,干酪的分类,按照是否成熟可分为新鲜干酪和成熟干酪。,按照凝乳方法的不同，干酪也可分为酸凝干酪和酶凝干酪。,依照目前国际最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪、干酪食品。,按照干酪的硬度将干酪分为硬质、半硬质、软质三大类。,依照目前国际最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪、干酪食品。,按照干酪的硬度将干酪分为硬质、半硬质、软质三大类。,按照凝乳方法的不同，干酪也可分为酸凝干酪和酶凝干酪。,依照目前国际最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪、干酪食品。,按照干酪的硬度将干酪分为硬质、半硬质、软质三大类。,按照是否成熟可分为新鲜干酪和成熟干酪。,按照凝乳方法的不同，干酪也可分为酸凝干酪和酶凝干酪。,依照目前国际最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪、干酪食品。,按照干酪的硬度将干酪分为硬质、半硬质、软质三大类。,3.,干酪的成分,1,）,.,水分,农家干酪水分含量为,70%,72%,，,软质干酪为,40%,60%,，,半硬质干酪为,38%,45%,，,硬质干酪为,25%,36%,，,特硬质干酪为,25%,30%,。,2,）,.,脂肪,干酪中脂肪含量一般占干酪总固形物的,45%,以上。,3,）,.,酪蛋白是干酪的主要成分,。原料乳中的酪蛋白被酸或凝乳酶作用而凝固，形成干酪的组织，并包拢乳脂肪球。,干酪成熟过程中，在相关微生物的作用下使酪蛋白分解，产生水溶性的含氮化合物，如肽、氨基酸等，形成干酪的风味物质。,4).,白蛋白、球蛋白,不被酸或凝乳酶凝固，但在酪蛋白形成凝块时，其中一部分被机械地包含在凝块中。,高温加热乳制造的干酪中含有较多的白蛋白和球蛋白，干酪容易形成软质凝块。,5).,乳糖,大部分转移到乳清中。残存在干酪凝块中的部分乳糖可促进乳酸发酵，产生乳酸抑制杂菌繁殖，提高添加菌的活力，促进干酪成熟。,6).,无机物,含量最多的是钙和磷。在干酪成熟过程中与蛋白质的可融化现象有关。钙可以促进凝乳酶的凝乳作用。,4.,干酪的营养价值,干酪中主要成分为,蛋白质和脂肪,，等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩,10,倍。,科学研究证明，多吃干酪可促进儿童和青少年生长发育，抗龋齿，防止妇女和老人骨质疏松，保护视力，养颜护肤，并有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定，增进消化功能，防止腹泻和便秘。,1.,农家干酪,（,Cottage Cheese,）,以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种,不经成熟,的,新鲜软质干酪,。成品水分含量在,80%,以下（通常,70%,72%,）。,二、世界著名干酪品种,2.,契达干酪（,Cheddar Cheese,）,契达干酪及其类似产品是世界上生产最广泛的干酪种。原产于英国的契达村，是以牛乳为原料，属细菌成熟的硬质干酪，因现在美国大量生产，故又称“美国干酪”。成品含水,39,以下，脂肪,32,，蛋白质,25,，食盐,1.4,1.8,。香味浓郁，色泽呈白色或淡黄色，质地均匀，组织细腻，具有该干酪特有的纹理图案。,3.,高达干酪（,Gouda Cheese,）,可能是最知名的圆孔干酪类型的代表，是以全脂牛乳为原料制作的经细菌成熟的半硬质类型干酪。原产于荷兰的高达村，也叫荷兰干酪，成熟的高达干酪味道淡甜，口感风味良好，组织均匀。其成品水分在,45%,以下（通常为,37%,左右），脂肪,26%,30.5%,，蛋白质,25%,26%,，食盐1.5%,2%,。鲜嫩的高达干酪往往包有红色的蜡衣，成熟的则通常是黄色的，而熏高达一般为黑色或褐色的，有麝香的余韵。,4.,荷兰圆形干酪（,Edam Cheese,）,原产于荷兰北部的伊顿市，世界“荷兰”型干酪的代表品种，是以全脂牛乳或全脂牛乳与脱脂牛乳等量混合而生产的经细菌成熟的硬质干酪，成熟期达,6,个月以上。成品含水,35,38,，脂肪,26.5,29.5,，蛋白质,27,28,，食盐,1.6,2.0,。,5.,法国浓味干酪（,Camembert Cheese,）,属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀奶油状。口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味。成品中含水分,43%,54%,，食盐,2.6%,。,6.,法国羊乳干酪,（,Roquefort Cheese,）,是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属霉菌成熟的青纹干酪。,7.,德拉佩斯特干酪,（,Trappist Cheese,）,也称修道院干酪。以新鲜全脂牛乳制造，有时也可混入少量绵羊乳或山羊乳，是以细菌成熟的半硬质干酪。,8.,砖状干酪（,Brick Cheese,）,以牛乳为原料的细菌成熟的半硬质干酪，成品内部有许多圆形或不规则形状的孔眼,。,9.,瑞士干酪（,Swiss,Cheese,）,经细菌（嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌、薛氏丙酸杆菌）发酵成熟的一种硬质干酪。,10.,稀奶油干酪,Cream Cheese,）,以稀奶油或稀奶油与牛乳混合制成，浓郁、醇厚，,新鲜非成熟软质,的干酪。成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。一般含水,48%,52%,，脂肪,33%,以上，蛋白质,10%,，食盐,0.5%,1.2%,。,11.,里科塔干酪（,Ricotta Cheese,）,此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。,12.,比利时干酪,（,Limburger,Cheese,）,这种干酪具有特殊的芳香味，是一种细菌表面成熟的软质干酪。,13.,夸克干酪（,Quark,或,Quarg,）,是介于酸乳和干酪之间的一种不经成熟的酸脂肪凝块干酪，是新鲜干酪家族中非常重要的一员，起源于德国，德国和法国人均年消费量超过,9,千克。夸克的蛋白质含量较酸乳高,100%,，乳糖的含量低,50%,，产品口感滑润细腻，可以与水果制品和调味品混合，成为营养丰富的甜食或餐饮配料，同时可以成为益生乳酸菌的载体。,14.,帕尔玛干酪（,Parmesan Cheese,）,产于意大利帕尔玛市，是细菌成熟的特硬质干酪。一般为两次成熟，需要三年左右的时间进行成熟。这种干酪保存性好，一般含水,25%,30%,，脂肪,26%,28%,，蛋白质,36%,38%,。,任务一,干酪发酵剂制备,一、发酵剂的种类,干酪发酵剂可分为,细菌发酵剂,与,霉菌发酵剂,两大类。,细菌发酵剂以乳酸菌为主：,乳酸链球菌（,Str.1actis,）、乳油链球菌（,Str.Cremoris,）、干酪乳杆菌（,L.casei,）、丁二酮链球菌（,Str.diacetilactis,）、嗜酸乳杆菌（,L.acidophilus,）、保加利亚乳杆菌（,L.bulgaricus,）以及嗜柠檬酸明串珠菌（,Leu,Citrovorum,）等。,目的在于产酸和产生相应的风味物质。,霉菌发酵剂,主要是用对脂肪分解强的：,卡门培尔干酪青霉,（,P,Camenberti,）,干酪青霉,（,P.caseicolum,）,娄地青霉,（,P,Rogueforti,）,二、发酵剂的组成,干酪发酵剂的作用,可以促进凝块的形成；,使凝块收缩和容易排除乳清；,防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染和繁殖；,改进产品的组织状态；,干酪成熟中给酶的作用创造适宜的,pH,条件。,干酪发酵剂的组成,（,1,）单菌种发酵剂,只含一种菌种。,（,2,）混合菌种发酵剂,指由两种或两种以上的产酸和产芳香物质、形成特殊组织状态的菌种。,三、发酵剂的制备,（一）,乳酸菌发酵剂的制备方法,冷却温度和培养温度为：,2l,23,培养,12,16h,（酸度达,0.75%,0.80%,）。,（二）霉菌发酵剂的配制,面包,除去表皮，切成小立方体，盛于三角瓶。,加适量水,并进行高压,灭菌,处理，加少量乳酸。,将,霉菌,悬浮于无菌水中，再,喷洒于灭菌面包,上。,置于,21,25,的恒温箱中经,8,12d,培养。,取出，约,30,条件下,干燥,10d,，或在室温下进行真空干燥。,最后研成粉末，经筛选后，盛于容器中保存。,发酵剂调制的新技术,简介,（一）,浓缩发酵剂,主要是将发酵剂接种在澄清的,液体培养基,中培养，发酵剂靠,离心,作用或采用,超滤,进行过滤等技术将发酵剂,进行浓缩处理,，再经深层,冻结或冷冻干燥,后，即可得到浓缩发酵剂制品。,（二）,发酵剂连续制备技术,从牛乳培养基的灭菌、冷却、接种、培养、冷藏以及向干酪槽中添加等过程均在严格的无菌条件下操作，并且采用连续式自动化处理法生产干酪发酵剂。,1,、皱胃酶的特性,皱胃酶的等电点,pI为,4.45-4.65,。,作用的最适,pH,为,4.8,左右；,凝固的最适温度为,40-4l,制造干酪时的凝固温度通常为,30-35,；,凝固时间为,20-40 min,。,四、皱胃酶及其代用酶,2,、影响皱胃酶凝乳的因素,影响皱胃酶凝乳的因素可分为对皱胃酶的影响和对乳凝固的影响。,（,1,）,pH,值的影响,pH,值低，皱胃酶活性增高，但使酪蛋白胶束的稳定性降低，导致皱胃酶的作用时间缩短，凝块较硬。,（,2,）钙离子的影响,酪蛋白,所含的胶质磷酸钙是凝块形成所必需的,成分,。如果增加乳中的钙离子可缩短皱胃酶的凝乳时间，并使凝块变硬。,（,3,）温度的影响,40,42,条件下作用最快，在,15,以下或,65,以上则不发生作用。,（,4,）牛乳加热的影响,牛乳若先加热至,42,以上，再冷却到凝乳所需的正常温度后，添加皱胃酶，则凝乳时间延长，凝块变软，此被称为,滞后现象,（,Hysteresis,），,其主要原因是乳在,42,以上加热处理时。酪蛋白胶粒中磷酸盐和钙被游离出来所致。,3,、皱胃酶活力的测定,皱胃酶的活力单位（,Rennin Unit,，,RU,）,是指皱胃酶在,35,条件下，使牛乳,40min,凝固时，单位重量（通常为,1g,）皱胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即,1g,（或,lml,）皱胃酶在一定温度（,35,），一定时间（,40min,）内所能凝固牛乳的毫升数。,一般的测定方法,将,100ml,脱脂乳，调整酸度为,0.18%,，用水浴加热至,35,，添加,l%,的皱胃酶食盐水溶液,10ml,，迅速搅拌均匀，准确记录开始加入酶液直到凝乳时所需的时间（,s,），此时间也称皱胃酶的绝对强度。,计算公式,4,、代用酶,因皱胃酶提取成本较高，国外研究了代用酶应用于干酪的生产当中。,根据来源，代用酶分为,植物性、动物性及微生物,代用凝乳酶。,（,1,）动物性凝乳酶,主要是,胃蛋白酶，,蛋白分解力强，以其制作的干酪略带苦味，不宜单独使用。,猪的,胃蛋白酶比牛的胃蛋白酶更接近皱胃酶，用它来制作契达干酪，其成品与皱胃酶制作的相同。,（,2,）植物性凝乳酶,无花果蛋白分解酶（Fiein,）,存在于无花果汁中，可结晶分离。,制作契达干酪时，凝乳与成熟效果较好。,但是由于它的蛋白分解力较强，脂肪损失多，收率低，略带轻微的苦味。,木瓜蛋白分解酶,（,Papain,）,其对牛乳的凝乳作用比蛋白分解力强。但制成的干酪带有一定的苦味。,凤梨酶（,Bromelern,）,是从凤梨（,Anana Sativa,）的果实或叶中提取，具有凝乳作用。,任务二 干酪制备,一、天然干酪的制备,（一）天然干酪的生产工艺流程,原料乳标准化杀菌冷却添加发酵剂调整酸度加氯化钙加色素加凝乳剂凝块切割搅拌加温排出乳清成型压榨盐渍成熟上色挂蜡,（二）操作工艺,1,、原料乳,2,、净乳,用离心除菌机进行净乳处理，可以除去大量杂质，可以将乳中,90%,的细菌除去，尤其是芽孢菌。,通常,不用均质,。原因是均质导致结合水（水分）能力的大大上升，致使很难,生产硬质和半,硬质,类型的干酪。,3.,标准化,调整原料乳中的乳脂率和酪蛋白的比例，使其比值符合产品要求。,酪蛋白,/,脂肪的比例（,C/F,），一般要求,C/F=0.7,。,4.,原料乳的杀菌,加热杀菌使部分,白蛋白凝固,，留存于干酪中，可以增加干酪的产量。,但如果,杀菌温度过高,，时间过长，则变性的蛋白质增多，破坏乳中盐类离子的平衡，进而影响皱胃酶的凝乳效果，使凝块松软，收缩作用变弱，易形成,水分含量过高的干酪,。,在实际生产中多采用,63,、30min,的保温杀菌（,LTLT,）或,71-75,、,15s,的高温短时杀菌（,HTST,）。,5,、添加发酵剂和预酸化,将干酪槽中的牛乳冷却到,30-32,，然后加入发酵剂。,发酵剂的三个特性是最重要的：生产乳酸的能力；降解蛋白的能力；产生二氧化碳（,CO,2,）的能力。,但主要任务是在凝块中,产酸,。,通过产酸菌去抑制巴氏消毒后残存的细菌和再污染的细菌。,发酵剂的加入方法：,取原料乳量的,1%-2%,工作发酵剂，边搅拌边加入，并在,30,32,条件下充分搅拌,3,5min,。,为了促进凝固和正常成熟，加入发酵剂后应进行,短时间的发酵,，以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为,预酸化,。,6,、加入添加剂与调整酸度,1).,添加氯化钙（,CaCl,2,）,如果生产干酪的牛乳质量差，则凝块会很软。这会引起细小颗粒（酪蛋白）及脂肪的严重损失，并且凝块收缩能力很差。可在,100kg,原料乳中添加,520g,的,CaCl,2,（预先配成,10%,的溶液），以调节盐类平衡，促进凝块的形成。,2).,添加色素,现多使用胭脂树橙（,Annatto,）的碳酸钠抽出液，通常每,1000kg,原料乳中加,30-60g,。为防止和抑制产气菌时，可同时加入适量的硝酸盐（应精确计算）,。,3).,添加,CO2,通过人工手段加入可降低牛乳的,pH,值，通常可降低,0.1,到,0.3,个单位，这会导致凝乳时间的缩短，这一效果在使用少量凝乳酶情况下，也能取得同样的凝乳时间。,，,此法可节省一半的凝乳酶，而没有任何负效应。,4).,硝石,如果干酪乳中含有丁酸菌或大肠菌，如前所述，就会有发酵问题。硝石（硝酸钾或钠盐）可用于抑制这些细菌，硝石的最大允许用量为每,100kg,乳中添加,30g,硝石。,5).,调整酸度,为使干酪成品质量一致，可用,1M,的盐酸调整酸度，一般调整酸度至,0.2l%,左右。,7,、添加凝乳酶和凝乳的形成,1).,凝乳酶的添加,根据,活力测定,值计算凝乳酶的用量。用,l%,的食盐水将酶配成,2%,溶液，并在,28-32,下保温,30min,。然后加入到乳中，搅拌,2-3min,后加盖，静止。,活力为,1:10000,到,1:15000,的液体凝乳酶的剂量在每,100kg,乳中可用到,30ml,。,2).,凝乳的形成,添加凝乳酶后在,32,条件下静置,30min,左右，即可使乳凝固，形成凝乳。,8,、凝块切割（,Cutting,）,当乳凝固后，凝块达到适当硬度时，即可开始切割。先沿着干酪槽长轴用水平式刀平行切割，再用垂直式刀沿长轴垂直切后，沿短轴垂直切，使其成为,0.7,1.0cm,的小立方体。,图,2,干酪手工切割工具,9,、凝块的搅拌及加温,凝块切割后开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌。,边搅拌便升温，初始时每,3-5min,升高,1,，当温度升至,35,时，则每隔,3min,升高,1,。,当温度达到,38-42,停止加热，并维持此时的温度。,在整个升温过程中应不停地搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出，防止凝块沉淀和相互粘连，,升温和搅拌是干酪制作工艺中的重要过程，它关系到生产的成败和成品质量的好坏。,A,槽中搅拌,B,槽中切割,C,乳清排放,D,槽中压榨,10,、排除乳清,乳清酸度达,0.17%,0.18%,时，凝块收缩至原来的一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹性即可排除全部乳清。,乳清由干酪槽底部通过金属网排出。此时应将干酪粒堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的进一步排出。,11,、堆积,乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压,5-10min,，压出乳清使其成块，这一过程即为堆积,。,12,、压榨成型,将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型器中进行定型压榨,。,先进行预压榨，压力,0.2-0.3MPa,，时间,20,30min,。,将干酪反转后装入成型器内以,0.4-0.5MPa,的压力在,15,20,条件下再压榨,12,24h,其目的有四：协助最终乳清排出；提供组织状态；干酪成型；在以后的长时间成熟阶段提供干酪表面的坚硬外皮。,图,5,生产契达干酪的连续化系统,13,、加盐,1.,加盐的目的,改进干酪的风味、组织和外观；,排除内部乳清或水分，增加干酪硬度；,限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪的成熟，防止和抑制杂菌的繁殖。,2.,加盐的方法,（,1,）干盐法（,Dry Salting,）,在定型压榨前，将所需的食盐撒布在干酪粒（块）中，或者将食盐涂布于生干酪表面。,（,2,）湿盐法（,Brine Salting,）将压榨后的生干酪浸于盐水池中浸盐，盐水浓度第,1,2d,为,17%,18%,，以后保持,20%,23%,的浓度。,（,3,）,混合法,是指在定型压榨后先涂布食盐，过一段时间后再浸入食盐水中的方法。,图,6,表面浅浸盐化系统,表面盐化,深浸盐化,图,7,深浸盐化系统,14,、干酪的成熟,（,Ripening Curing,）,将生鲜干酪置于一定温度（,10,12,）和湿度（相对湿度,85%,90%,）条件下，经一定时期（,3,6,个月），在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使干酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程，,称为干酪的成熟。,1).,成熟的条件,成熟温度：低温比高温效果好，一般为,5,15,。相对湿度，一般细菌成熟硬质和半硬质干酪为,85%,90%,，而软质干酪及霉菌成熟干酪为,95%,。,2).,成熟的过程,（,1,）前期成熟,一般要持续,15,20d,。,（,2,）上色挂蜡,（,3,）后期成熟和贮藏,干酪放在成熟库中继续成熟,2,6,个月。成品干酪应放在,5,及相对湿度,80%,90%,条件下贮藏。,3).,成熟过程中的变化,（,1,）水分的减少,2,）乳糖的变化,（,3,）蛋白质的分解,（,4,）脂肪的分解,（,5,）气体的产生,（,6,）风味物质的形成,4).,影响成熟的因素,（,1,）成熟期,（,2,）温度,（,3,）水分,（,4,）重量,（,5,）食盐,（,6,）凝乳酶量,干酪的包装具有双重目的：,即防止水分过量损失；防止表面被微生物污染和染上灰尘。以下四个例子是不同干酪的不同成熟条件。,(,三）干酪的收得率,干酪的收得率受原料的,成分,和,成品含水量,以及,加工技术,等因素的影响。,加工工艺操作过程在,杀菌温度,、,凝乳,、,切割,和,加温搅拌,方法等的影响下，会使乳中部分干物质流失于乳清中，并使干酪的含水量不一致。,此外成熟过程中，水分的蒸发和包装处理方法等也影响收得率。,理论上计算收得率的方法如下式：,(,四,),干酪的缺陷及其防止方法,1,、物理性缺陷及其防止方法,1,）,.,质地干燥,较高温度下,“,热烫,”,引起,2).,组织疏松,即凝乳中存在裂隙。,3).,多脂性（,Geasy,）,脂肪过量存在于凝乳块表面,4).,斑纹（,Gottling,）,操作不当引起,2,、化学性缺陷及其防止方法,1,）,.,金属性黑变,由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物,2).,桃红或赤变,色素与干酪中的硝酸盐结合而成更浓的有色化合物,3,、微生物性缺陷及其防止方法,1,）,.,酸度过高,预发酵速度过快,2,）,.,干酪液化,液化酪蛋白的微生物引起,3,）,.,发酵产气,微生物引起干酪产生大量气体,4,）,.,苦味生成,酵母或非发酵剂菌都可引起,5,）,.,恶臭,厌气性芽孢杆菌会分解蛋白质生成硫化氢、硫醇、亚胺等,6,）,.,酸败,微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸,二、融化干酪的制备,融化干酪的特点,由于在加工过程中进行加热杀菌，食用安全、卫生，并且具有良好的保存特性；,产品采用良好的材料密封包装，贮藏中重量损失少；,集各种干酪为一体，组织和风味独特；,大小、重量、包装能随意选择，并可以添加各种风味物质和营养强化成分，较好地满足消费者的需求和嗜好。,可以将各种不同组织和不同成熟程度的干酪，制成质量一致的产品一）工艺流程,原料选择原料预处理切割粉碎加水加乳化剂加色素加热融化浇灌包装静置冷却成熟出厂,图,8,融化干酪蒸煮锅的外形及内部构造,（二）工艺操作,1.,原料干酪的选择,选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干酪和荷兰圆形干酪等,2.,原料干酪的预处理,要与正式生产车间分开。,预处理包括,除掉,干酪的,包装,材料，削,去表皮,，清拭表面等,3.,切碎与粉碎,将原料干酪切成块状，用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成,4,5cm,的面条状，最后用磨碎机处理。,在此过程中应保证杀菌的温度。一般为,60,70,、,20,30min,，或,80,120,、,30s,等。,4.,熔融、乳化,乳化终了时应检测水分、,pH,值、风味等，然后抽真空进行脱气。,进行乳化操作时，应加快釜内的搅拌器的转数，使乳化更完全。,4.,熔融、乳化,在融化干酪蒸煮锅内加入原料干酪重,5%,10%,的水。（成品含水量为,40%,55%,）,加热达到,50,左右，加入,l%,3%,的乳化剂（磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等）,用柠檬酸调,pH,值为,5.6,5.8,，不得低于,5.3,。,乳化剂中，磷酸盐能提高干酪的保水性，可以形成光滑的组织状态；,柠檬酸钠有保持颜色和风味的作用。,升温至,60,70,，保温,20,30min,，完全融化,。,5.,充填、包装,乳化后应趁热进行充填包装。,必须选择与乳化机能力相适应的包装机。,包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。,(,三,),融化干酪的缺陷及其防止办法,1.,过硬或过软,过硬,原料干酪,成熟度低,，酪蛋白的分解量少，补加水分少和,pH,过低，以及脂肪含量不足，溶融乳化不完全，乳化剂的配比不当等。,过软,是由于原料干酪的成熟度、加水量、,pH,值及脂肪含量,过度,而产生的。,防止办法：,配料时以原料干酪的平均成熟度在,4,5,个月为好，成品含水量在,40%,45%,。使用乳化剂，调整,pH,为,5.6,6.0,。,2.,脂肪分离,干酪表面有明显的油珠渗出，这与乳化时处理温度和时间有关。,原料干酪成熟过度，脂肪含量高，或者是水分不足、,pH,低时脂肪也容易分离。,防治办法：,可在加工过程中提高乳化温度和时间，添加低成熟度的干酪，增加水分和,pH,等。,3.,砂状结晶,98%,是磷酸三钙为主的混合磷酸盐。,原因,添加粉末乳化剂时分布不均匀，乳化时间短等。,当原料干酪的成熟度过高或蛋白质分解过度时，易产生难溶的氨基酸结晶。,防治办法：,乳化剂全部溶解后再使用、乳化时间要充分、乳化时搅拌要均匀、追加成熟度低的干酪等。,4.,膨胀和产生气孔,刚加工之后产生气孔，是因乳化不足引起；,保藏中产生的气孔及膨胀，是污染了酪酸菌等产气菌。,防止办法：,应尽可能使用高质量干酪作为原料，提高乳化温度，注意灭菌手段。,5.,异味,主要原因是原料干酪质量差，加工工艺控制不严，保藏措施不当。,防止办法：,在加工过程中，要保证不使用质量差的原料干酪，正确掌握工艺操作，成品在冷藏条件下保藏。,任务三 干酪的质量控制,（一）我国硬质干酪的国家标准,（,GB 5420-85,节选）,1.,感官指标,（,1,）外观 外皮均匀，无裂缝，,无损伤，无霉点霉斑。,（,2,）色泽和组织状态 色泽呈白色或淡黄色，有光泽，软硬适度，质地细腻均匀，有可塑性，切面湿润。,（,3,）滋味、气味 具有该种干酪特有的香味，以香味浓郁者为佳。,2.,理化指标,水分,42%,；脂肪,25%,；食盐（以,NaCl,计）,1.5%,3.5%,；汞（,10-6,（,mg/kg,），以,Hg,计）按鲜牛乳折算,0.01,。,3.,微生物指标,大肠菌群（个,/100g,）,40,；霉菌总数（个,/g,）,50,；致病菌不得检出。,（二）干酪的质量控制措施,（,1,）确保清洁的生产环境，防止外界因素造成污染。,（,2,）对原料乳要严格进行检查验收，以保证原料乳的各种成分组成、微生物指标符合生产要求。,（,3,）严格按生产工艺要求进行操作，加强对各工艺指标的控制和管理。保证产品的成分组成、外观和组织状态，防止产生不良的组织和风味。,（,4,）干酪生产所用的设备、器具等应及时进行清洗和消毒，防止微生物和噬菌体等的污染。,（,5,）干酪的包装和贮藏应安全、卫生、方便。贮藏条件应符合规定指标,