第四章(宰后肉的变化)PPT参考课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四章,宰后肉的变化,1,目的与要求,1,、了解肌肉收缩与松弛机理；,2,、熟悉肉的僵直、成熟和腐败的过程；,3,、掌握僵直、成熟和腐败对肉品质的影响。,难点与重点,重点：僵直、成熟和腐败对肉品质的影响；,难点：肌肉收缩与松弛机理。,2,主要内容,1,、肌肉收缩与松弛；,2,、肉的僵直；,3,、肉的成熟；,4,、肉的变质。,3,肉屠宰后发生的变化,热鲜肉,僵直,解僵,成熟,变质,4,第一节,肌肉收缩与松弛,肌肉收缩时肌节变化,一、肌肉的收缩,5,（一）参与收缩的因素,收缩因子：,肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白,能源：,ATP,调节因子：,Ca,2+,、原肌球蛋白、肌钙蛋白,疏松因子：,肌质网系统和钙离子泵,6,ATP-,肌,球蛋白,肌动蛋白,肌球蛋,白,-ADP,Ca,2+,肌球蛋白,-,肌动蛋白,ADP,尸僵复合体,Pi,肌球蛋,白,-ADP+,Pi,（二）肌肉收缩机制,7,8,9,肌球蛋白头部是一种,ATP,酶，需,Ca,2+,激活,肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生肌膜动作电位，并通过横小管进入肌原纤维，使肌质网将,Ca,2+,释放到肌浆内,10,Ca,2+,引起肌原蛋白三个亚单位的构型变化，使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白头部结合的位点，并激活,ATP,酶,ATP,分解,释放出能量牵引肌动蛋白微丝向,A,带内滑进，形成肌动球蛋白，导致肌肉收缩,11,肌纤维的兴奋,12,肌肉收缩示意图,13,（三）肌肉,收缩的特点,粗丝和细丝的相对滑动（长度不变）,A,带长度不变，,I,带变窄,极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加,需要,Ca,的参与,耗能,14,二、肌肉,的松弛,动作电位消失后，肌质网,分解,ATP,获得能量，将肌浆中的,Ca,2+,泵回，,Mg,2+,与,ATP,形成复合物，抑制了,肌动蛋白与肌球蛋白头部的结合，肌肉松弛,15,第二节,肉的僵直,一、僵直及其机制,宰后胴体逐渐变硬而僵直，又称尸僵（,rigor mortis,）,16,（一）僵直机制,无氧呼吸,ATP,减少,，,肌浆网膜通透性升高,，大量,Ca,2+,释放,进入肌浆内，激活肌球蛋白,ATP,酶的活性，加速,ATP,的分解,17,促使,Mg-ATP,解离,，肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，导致收缩,当肉,pH,值达,6.0,6.2,时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，肌肉伸展性消失，胴体逐渐由热变冷，由软变硬,18,肌糖原,（磷酸化酶）,1,磷酸葡萄糖,（磷酸葡萄糖变位酶）,6,磷酸葡萄糖,（磷酸果糖异构酶）,1,，,6,二磷酸果糖,（醛缩酶）,3,磷酸甘油醛磷酸二 丙酮（磷酸丙糖异构酶）,（磷酸甘油醛脱氢酶）,1,，,3,二磷酸甘油酸,（磷酸甘油酸激酶）,2,磷酸甘油酸,（磷酸甘油变位酶）,2,烯醇式丙酮酸,（丙酮酸激酶）,丙酮酸,乳酸,19,（二）僵直过程,迟滞期：,从宰后到开始出现僵直为止，肌肉的弹性缓慢消失,（,尸僵前期）,急速期：,肌,肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态,（,尸僵期）,尸僵后期：,形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止,20,不同种类,家畜,宰后背最长肌酵解和僵直过程,种类,急速期开始时间,min/37,最初,pH,值,(,宰后,1h),急速期开始时,pH,值,极限,pH,马,238,6.95,5.97,5.51,牛,163,6.74,6.07,5.50,猪,50,6.74,6.51,5.57,羊,60,6.95,6.54,5.60,21,肌肉的尸僵过程与肌肉中的,ATP,下降速度有着密切的关系。,22,（三）僵直类型,酸性僵直,(acid rigor),：,安静状态下屠宰后出现的僵直。僵直从酸性开始，最终,pH5.7,碱性僵直,(alkline rigor),：,疲劳状态下屠宰后出现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终,pH7.2,中间型僵直,(intermediate type rigor),：,断食状态下屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最终,pH,为,6.3,7.0,23,不同处理条件下肉的尸僵期,：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始,pH7,，最终,pH6,，温度,17),：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始,pH6.5,，最终,pH59,，温度,17),：与,条件相同，而且同一部位，温度为,37,：动物屠宰前经,48,72,小时断食，并利用麻醉屠宰（开始,pH7.09,，最终,pH6.5,，温度,17),：屠宰时注射注射胰岛素（开始,pH7.09,，最终,pH6.5,，温度,17),24,寒冷收缩,(cold shortening),：,牛、羊肉在未僵直前，,0,1,冷却发生的显著收缩,解冻僵直,(thaw shortening),：,肌肉在僵直前冻结，因含有高浓度的,ATP,，在解冻时由于,ATP,发生强烈而迅速的分解产生的僵直,25,（四）僵直对肉品质的影响,极限,pH,值：,动物宰后体内,pH,值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个,pH,值称为肉的极限,pH,值（最终,pH,）。,26,肉的硬度增加,肉的嫩度降低,肉的保水性降低,pH,值,5.45.5,是肌肉中主要蛋白质的等电点,ATP,消失和形成肌动球蛋白,蛋白质的变性,27,第三节,肉的成熟,一、成熟及其解僵,成熟,(Ripening),：,完全尸僵的肉在冰点以上温度下放置一定时间，其僵直解除、肌肉变软多汁和风味改善的过程,解僵：,宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉变软的过程（自溶）,28,（一）解僵机制,肌原纤维小片化,两种肌微丝结合变弱,结构弹性网状蛋白的变化,蛋白酶说,钙离子说,29,（二）成熟肉的特征,易于被人体消化吸收,酸性，具有抑菌作用,防止病原菌侵入,肉汁多，具有特殊香味,富有弹性,30,（三）成熟肉与未成熟肉的区别,成熟肉,未成熟肉,、煮熟的肉：柔软多汁，有肉的特殊,滋,味和气味。,、肉汤：透明，有肉汤所特有的,滋,味和气味。,、煮熟的肉：坚硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味和气味。,、肉汤：混浊，无肉汤特有的滋味和气味。,31,（四）成熟对肉品质的影响,嫩度改善,保水性提高,pH,值,升高,（,P68,图,4-4,）,改善风味,Na,和,Ca,增多，,K,减少,32,（五）影响肉成熟的因素,物理因素：,温度、,电刺激,、拉伸,化学因素：,注射激素、,Ca,2+,、,六偏磷酸,钠、柠檬酸钠、氯化镁等,生物学因素：,酶制剂,33,34,第四节,肉的,变质,一、概念,变质：,肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。主要变化是肉中蛋白质和脂肪分解。,包括肉的自溶和肉的腐败,35,（一）肉的腐败,(putrefaction),腐败：,微生物作用引起的蛋白质分解过程,腐败微生物,:,主要有大肠杆菌、变形杆菌、,葡萄球菌、产芽胞杆菌等,36,蛋白质的分解,蛋白质多肽等（,肉汤试验检测肉的新鲜度,）氨基酸 含氮有机碱、羧酸、醇酸、吲哚、甲基吲哚和无机物质等,微生物分泌的蛋白酶，水解相应的蛋白质而引起肉腐败,37,（二）,影响肉腐败的因素,温度：,最适宜的温度是,20,25,氧气：,缺氧时较缓慢,pH,值：,8,时最适宜于腐败菌的繁殖,水分,38,（三）,脂肪的腐败,水解：,脂肪酶作用下产生游离的脂肪,酸和甘油,氧化,酸败：,通过,氧化作用脂肪酸，产,生哈味,39,（四）腐败变质肉的感官特性,主要有外形、颜色、弹性、气味、脂肪状态、骨髓、腱关节、肉汤等变化。（,p78,表,4-11,）,40,二、肉的新鲜度检验,感官检验：视觉；嗅觉；味觉触觉；听觉,细菌污染度检验,生物化学检验,41,分割鲜、冻猪瘦肉感官要求,GB 9959.2-2001,项目,感官要求,色泽,肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色,组织状态,肉质紧密，有坚实感,煮沸后肉汤,透明澄清，脂肪球团聚于液面，具特有香味,气味,具有猪肉固有的气味，无异味,42,分割鲜、冻猪瘦肉理化指标,GB 9959.2-2001,项目,理化指标,挥发性盐基氮，,mg/100g ,20,汞（,Hg,），,mg/kg ,0.05,水分，,%,77,43,思考题,1,、概念：,尸僵、解僵、成熟、自溶、变质、腐败、酸败、,最终,pH,（极限,pH,）,2,、肌肉收缩有哪些特点？,3,、,屠宰后肉将会发生哪些变化？,4,、,尸僵过程和类型？,僵直对肉品质有何影响？,5,、,成熟对肉品质有何影响,？,6,、引起肉腐败变质的原因有哪些？,如何预防肉的腐败？,44,