各类食品的营养安全.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,各类食品的营养安全,各类食品的营养安全,第1页,谷类蛋白质含量普通在,7,11.5,，,赖氨酸是谷物蛋白质中第一位限制性必需氨基酸。,限制氨基酸：,食物蛋白质中，按照人体需要及其百分比关系相对不足氨基酸，它影响机体对蛋白质利用。,第一限制氨基酸：,限制氨基酸中缺乏最多氨基酸。,谷类含有少许脂类，为,1,2,，主要集中在谷胚和谷皮个别。,各类食品的营养安全,第2页,谷类是人类膳食中,B,族维生素主要起源，普通不含维生素,C,，维生素,C,在薯类作物中含量丰富，维生素,A,存在于高粱中。,谷类食物均含有一定数量矿物质元素，为,1.5,一,3,，黑麦、粟米等杂粮中铁含量较高，薯类中矿物质含量较低。,谷物加工过程中，越是精加工，营养损失越大，应食用一些粗粮。,2,、主要谷薯类食物,各类食品的营养安全,第3页,红薯,含有丰富糖分，,V,A,和,V,C,含量高。,据资料报道，红薯中含有一个黏蛋白，这种黏蛋白能预防动脉粥样硬化。红薯不但含有保持血管弹性、降低动脉硬化、预防高血压和心脏病、预防肝肾结缔组织萎缩、疏通大便功效，而且多年来发觉红薯含有显著抗癌效果。,土豆（马铃薯）,含有较多淀粉、蛋白质、胶质、,V,C,、维生素,B,l,、柠檬酸、乳酸及无机盐。,各类食品的营养安全,第4页,注意：,发芽土豆有毒（龙葵素）。,玉米,玉米中淀粉、膳食纤维含量高。玉米油中亚油酸和维生素,E,含量高于豆油和花生油，对治疗心血管疾病、神经衰弱及肥胖症有一定效果。,黑米,黑米含有强身健体和药用价值，又称其为“补血稻”、“药用稻”或“贡稻”，每,100g,黑稻米含,3mg,维生素,C,和,0.2mg,核黄素，铁、钙和磷含量也比无色素稻米高。,各类食品的营养安全,第5页,荞麦,含有路丁（也称生物类黄酮、,Vp,）。维生素,B,1,、维生素,B,2,比小麦多,2,倍，烟酸是小麦,3,4,倍。,荞麦中所含烟酸和路丁都是治疗高血压药品，经常食用荞麦对糖尿病也有一定疗效。,有较多磷、铁和镁，对维持人体心血管系统和造血系统正常功效有意义。,各类食品的营养安全,第6页,燕麦,富含膳食纤维和矿物质,，燕麦纤维是一个优质膳食纤维。,小米,色氨酸含量较高，小米有很好催眠效果。,二、豆类及其制品,1,、豆类食品营养特点,蛋白质含量高，其氨基酸组成靠近人体需要（含有丰富赖氨酸、苏氨酸）；,淀粉含量微，多为纤维素、功效性低聚糖；,各类食品的营养安全,第7页,脂肪含量较高，主要为不饱和脂肪酸；,含有丰富钙、磷、铁、锌等无机盐；,含有异黄酮、皂苷等活性成份；,B,族维生素高于谷类食物。,含抗营养原因，如胰蛋白酶抑制剂、植酸、豆腥味等，不要生食。,2,、主要豆类食品,黄豆,黄豆含有健脾、润燥、排脓解毒、消肿止痛功效。,含植物雌激素，对延缓女性衰老有主要意义。,各类食品的营养安全,第8页,绿豆,中医认为，绿豆味甘性寒，有清热解暑、利尿消肿、润喉止渴、明目降压作用。,豆芽与干豆相比，营养素易被人体吸收利用。豆粒发芽后各种维生素含量都有提升。,绿豆性寒，脾胃虚弱人不宜食用。,赤豆,含有通便、利尿、消肿作用，对心脏病和肾病患者很有益，常食可净化血液、解除内脏疲劳。,黑豆,黑豆甘寒，含有补肾、明目、利便消肿作用，,各类食品的营养安全,第9页,还能预防风湿痹痛，有养胎补胎功效。,花生,高蛋白，富含赖氨酸，对脑力劳动者很有益。,中医认为：花生有开胃、润肠、化痰、补虚、止咳等功效，对营养不良、慢性肾炎、腹水、白带等症有一定疗效。还可防治神经炎、脚气病、唇炎、视觉不清等。,有止血作用，花生红衣止血效能更佳，但高血压患者、血脂高、血稠人不宜食用花生红衣。,各类食品的营养安全,第10页,芝麻,是必需脂肪酸良好起源。,香油中还富含维生素,E,，有延缓衰老、促进健康作用。中医认为，香油性味甘凉，润燥通便、解毒、生肌等功用。,黑色食品特点：,有天然黑色素动植物，其营养价值和保健功效均超出它浅色同类，黑色食品特点是蛋白质含量和品位高，维生素、矿物质和纤维素含量丰富。,各类食品的营养安全,第11页,三、动物性食品,1,、肉类食物营养特点,蛋白质丰富且优质；,肉类结缔组织中主要组成为胶原蛋白和弹性蛋白，不是完全蛋白质，有美容作用；,脂肪含量较高，组成以饱和脂肪酸为主。猪肉脂肪含量比鸡、兔、牛肉高；,胆固醇含量比较高，尤其在内脏；,碳水化合物含量很低；,肉类是铁和磷良好起源；,各类食品的营养安全,第12页,含有丰富维生素，尤其肝脏是维生素,A,、维生素,B,1,、叶酸等极丰富起源；,有滋补药用价值。,各类食品的营养安全,第13页,2,、鱼类及水产品营养和保健功效,味道鲜美，肉质细嫩，优质蛋白质，较畜肉蛋白质易消化吸收；,普通脂肪含量不高，多为不饱和脂肪酸，海产鱼油中,EPA,、,DHA,含量高；,丰富维生素（如核黄素、维生素,A,）及微量元素；,含有各种活性物质（核酸、超氧化物歧化酶,(SOD),、牛磺酸 等）。,短时间内大量食用鱼肝脏，会造成维生素,A,急性中毒,。,各类食品的营养安全,第14页,我国外学者公认，吃鱼有利于长寿，健脑。,3,、蛋及蛋制品营养和保健功效,天然食品中最理想优质蛋白质。,脂肪含量占,11,一,15,，全含在蛋黄内；蛋黄中含有较高卵磷脂及胆固醇；蛋黄是补脑、增强记忆、预防痴呆症食物。,蛋黄中含铁尤其丰富。,丰富维生素（主要集中在蛋黄，有维生素,A,、维生素,D,、维生素,B1,、维生素,B2,和维生素,B5,）。,总来说，蛋黄营养价值较蛋清高。,各类食品的营养安全,第15页,生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，,前者能使生物素失去活性，不能被身体吸收利用，造成生物素缺乏，后者能抑制胰蛋白酶活力，影响蛋白质消化吸收。,鸡蛋煮熟以后，这种抗生物素和抗胰蛋白酶就被破坏，不再起作用了。另外，鸡蛋外壳带菌，致病菌还可侵入蛋内，所以鸡蛋应熟吃,（最好是水煮蛋），不宜生吃或用开水冲着喝。,天天吃,12,个为宜。,各类食品的营养安全,第16页,皮蛋（松花蛋）营养成份与鲜蛋比较，改变不大（仅,B,族维生素和卵磷脂有所降低，而氨基酸种类和数量有所增加）。,皮蛋上松花是氨基酸结晶。,皮蛋比鲜蛋味道鲜美，质地较松，轻易消化，含有清凉可口独特风味。,4,、奶类营养和保健功效,奶类营养丰富，易消化吸收，营养相对完全。,优质蛋白质；,脂肪组成以饱和棕榈酸和硬脂酸为主；,各类食品的营养安全,第17页,碳水化合物主要是乳糖；,维生素,A,、,B,1,、,B,2,较丰富，维生素,C,、,D,含量不多；,富含钙、磷、钾，钙消化吸收率非常高，,奶类是首选补钙食物，,铁极少；,牛奶含有美容作用；,晚间睡前喝牛奶有促进睡眠作用。,酸奶中所含蛋白质、糖类及丰富钙质，更轻易被身体吸收利用。同时酸牛奶中乳酸菌产生乳酸可促进食欲、促进胃肠蠕动、维持肠道,各类食品的营养安全,第18页,菌群平衡，使人健康长寿。,酸奶适于有“牛奶不适应症”人食用。,不宜在早晨空腹时喝牛奶，空腹喝牛奶蛋白质会代替碳水化合物被消耗掉，很不经济；空腹饮用牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，使内部营养素不能充分吸收利用。,如在喝牛奶前吃些食物（淀粉类）即可保留牛奶中蛋白质。同时，喝牛奶不要同时吃巧克力。因为巧克力中草酸会与牛奶中钙结合成草酸钙，使钙无法被人体充分吸收。,各类食品的营养安全,第19页,酸奶不宜空腹饮用。因为酸奶所含是活性乳酸菌，这种菌在酸性环境里不易存活，而人在空腹时胃酸浓度较高，乳酸菌难成活、从而减弱了保健作用。,各类食品的营养安全,第20页,四、蔬菜和水果,1,、蔬菜、水果营养特点,蔬菜、水果种类和品种多，二者在化学组成和营养价值上却含有许多类似特点，含丰富水、维生素、有机酸、矿物质和膳食纤维。,蔬菜、水果中含有丰富维生素，尤其是维生素,C,和胡萝卜素,。其含量伴随种类和品种不一样有很大差异。,无机盐中，以钾含量为最高。,属碱性食品,。,各类食品的营养安全,第21页,所含碳水化合物包含糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。,膳食纤维主要起源,。,水果中含较多有机酸，而蔬菜却极少。有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止糖类转化为脂肪。,李、杏、草莓中含有较多草酸，能降低人体对钙吸收。,新鲜水果蛋白质含量低，干果（如核桃、瓜子、葵花子）含有丰富核酸、不饱和脂肪酸。,各类食品的营养安全,第22页,不一样蔬菜水果有不一样生理功效,降脂：,黄瓜、大蒜、鲜葱、香菇、生姜、葱头、芹菜等；,降糖：,菠菜根、萝卜、胡萝卜、蘑菇、芹菜、苦瓜、南瓜、冬瓜、鲜葱、豌豆、柚子等；,对心血管有食疗保健作用：,菠萝、大枣、苹果、香蕉、山楂、猕猴桃；,降压：,梨、芹菜、苹果等；,美容：,黄瓜、芦荟、香菇等；,抗癌：,菠菜、仙人掌、枸杞子、黑木耳、胡萝卜；,抗衰老：,花生、芝麻、灵芝、胡萝卜、菠菜、红薯、海带、大豆、核桃仁、生姜等。,各类食品的营养安全,第23页,2,、主要蔬菜,菠菜,含胡萝卜素首屈一指，能够帮助人维持正常视力，预防夜盲、增强抵抗传染病能力，促进儿童生长发育等。,糖尿病、高血压、便秘者常吃对稳定病情有好处，对预防口角溃疡、皮炎、阴囊炎也有很好效果。,但菠菜中含有大量草酸影响钙等离子吸收，烹饪前用开水先焯一下可除去草酸。,各类食品的营养安全,第24页,大白菜,含有通便利肠、宽胸解烦、解酒消食功效。,大白菜还有抗癌作用。,萝卜,维生素,C,是梨和苹果,10,倍；,产生辛辣味芥子油有促进肠胃蠕动功效，能帮助消化；,各类食品的营养安全,第25页,萝卜中淀粉酶、氧化酶等酶类起到顺气、化食、消胀、分解亚硝胺作用；,萝卜中杀菌素能抵抗传染病对人体侵袭等。,“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”,萝卜,+,橘子不宜搭配食用,二者同食，经代谢后体内会很快产生大量硫氢酸，可抑制甲状腺素形成，并妨碍甲状腺对碘摄取，从而诱发或造成甲状腺肿。,各类食品的营养安全,第26页,茄子,生物类黄酮（维生素,P,、路丁）含量极高，能增强毛细血管弹性，预防微血管破裂出血，对防治高血压、动脉粥样硬化及脑溢血有一定作用。,茄子根、叶、花也可作为药用，有活血、止痛作用。,各类食品的营养安全,第27页,过分老熟茄子不宜吃。,韭菜,韭菜通身都有药用价值。,韭菜叶补虚、解毒作用显著；,韭菜茎对各种皮癣、妇女病有很好疗效；,韭菜根和籽，可用来治疗阳痿、早泄、遗精、多尿、腰膝冷痛、妇女白带等症。,芹菜,有消炎、清热止咳、健胃利尿等作用。,各类食品的营养安全,第28页,有一定镇静和降低血压、保护血管作用。,副作用：有杀精作用，停食一段时间后会恢复。,黄瓜,清血除热、利水解毒。,含有葫芦素，而葫芦素能够抗肿瘤。,有利于减肥，这是因为它含有丙醇二酸，能够抑制糖类转化为脂肪缘故。,富含维生素,E,，用黄瓜汁擦面部，有一定美容作用。,丝瓜：,性平味甘，有通经络、行血脉、凉血解毒功效。对调理月经不顺有帮助。,冬瓜：,冬瓜含热量要比其它蔬菜少，又有利于促进人体新陈代谢，含有较强减肥作用。,各类食品的营养安全,第29页,苦瓜：,清暑、明目、解毒、降糖、减肥。,西红柿（番茄）,富含维生素,B,1,和维生素,C,，能够助消化、降低血压，对高血压、心脏病、肝炎病人有一定辅助疗效。,有研究表明，天天吃一个西红柿能够降低前列腺炎发病率。,含有很多有机酸，如柠檬酸、苹果酸，这些酸可使,Vc,稳定而不易被破坏。,各类食品的营养安全,第30页,姜、葱、蒜,常见调味品，都含有植物杀菌素，对人体健康十分有益。,姜中含有较多油树脂，它能够抑制人体对胆固醇吸收；姜油酮和姜油酚有活血、祛寒、发汗、健胃、解水肿等功效。,葱能够祛风发汗、解毒消肿、温肾、养胃、促进血液循环、健脑；将葱捣烂取汁，有散淤、驱虫作用；葱须（根）还可治风寒头痛、冻疮等。,各类食品的营养安全,第31页,蒜含有广泛健身防病功效，,本草纲目,中记载，蒜可杀虫、消肿解毒、健胃、祛风、通窍、下气等；当代科学分析蒜中锗、硒含量丰富，可起到抗癌作用。,各类食品的营养安全,第32页,黑木耳（食用菌类食物）,“素中之荤”，营养价值可与动物性食品相媲美。,是高蛋白质、高铁质补血食品。,碳水化合物、矿物质和维生素都很多。,能吸附消化道里纤维物质。,菇类中多糖体物质含有免疫功效。,各类食品的营养安全,第33页,3,、主要水果,苹果,含有较多钾、有机酸、果胶及纤维素等。,含有降低血压、通便、止腹泻等功效。,梨,有助消化、退热、化痰、解疮毒和酒毒、健胃、滋阴、润肺作用，常见于急慢性气管炎。,梨性寒，不宜多吃，不然损脾胃，尤其是脾胃虚弱、腹部严寒者慎食。,红富士,各类食品的营养安全,第34页,柑橘,含有丰富糖类和各种维生素（尤其是维生素,C,含量高）。,有润肺、止咳、化痰、健脾、顺气等作用。,柑橘有降压作用。,橘子皮、核、叶都是中药。,柑桔是热性水果，宜常吃但不宜多吃，多吃则“上火”。,吃桔子,1,小时内不要喝牛奶，影响消化吸收。,饭前或空腹时不要吃桔子。,各类食品的营养安全,第35页,桂圆,补心脾、养血安神。,对神经衰弱和更年期引发健忘失眠等有一定疗效，对产妇补养气血大有好处。,菠萝,含有丰富糖类、酸类、酶类和各种维生素，对高血压、肾炎、痢疾、水肿、支气管炎有防治功效。,各类食品的营养安全,第36页,吃菠萝时，注意发生过敏（最好把果肉浸入,2,盐水中三五分钟）。,香蕉,香蕉有润肺、滑肠、降低血压作用。,有保持精力作用。,急慢性肾炎患者不宜食用香蕉。,西瓜,清热解暑。,对肾炎、肝硬化、心脏病、糖尿病患者，有增加营养、促进食欲、帮助消化和利尿功效。,各类食品的营养安全,第37页,还有降血压作用。,西瓜皮对肾炎、肝脏腹水、糖尿病、咽喉肿痛等有疗效。,猕猴桃,能够治疗消化不良、食欲不振、尿路结石、关节炎等病。,对高血压、心血管病和肝炎病患者有很好食疗保健作用。,有抑制癌细胞作用。,各类食品的营养安全,第38页,枣,含有丰富维生素,C,，多吃大枣能够增强机体免疫能力，对延年益寿有好处。,对防治高血压及动脉硬化、冠心病、脑溢血、神经衰弱有一定功效。,枣是养血健脾好补品。,草莓,草莓性凉，有健脾、润肺、生津止渴之功效。对老年人有止咳滋补作用，但不宜多食。,各类食品的营养安全,第39页,进食水果最正确时间：,普通认为是，早晨,9-10,点，下午,3-4,点，即两餐之间。,各类食品的营养安全,第40页,柿,不要空腹吃！,各类食品的营养安全,第41页,五、其它食物,包含动植物油、食用糖和酒类等高热量食品，还有饮料和茶类。,国际上大家对饮料选择次序是：,天然矿泉水,天然果蔬汁 啤酒 碳酸饮料,碳酸饮料虽使人解渴消暑，但营养价值低。大量饮用会加重心、肾负担、冲淡胃液、增加胃内压力。碳酸饮料不宜与酒同饮。,各类食品的营养安全,第42页,醋：,醋中主要含有,1,5,醋酸，另外还有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛类化合物和盐类等，也含有微量酒精。,能调味除腥，保护维生素，溶解植物纤维和动物骨质。促进食欲，帮助消化。,醋浸食物，不但增加了食物风味，还防腐。,醋可灭菌治病，降压、软化血管，美容瘦体，解除疲劳。,用醋时，不能用铜制烹调器具；食醋后应随时漱口。,各类食品的营养安全,第43页,胃酸过多、胃溃疡患者不宜食醋。,服药期间也不宜食醋。,低血压患者、哮喘病人不宜食醋。,各类食品的营养安全,第44页,第 三 章 思 考 题,1,、食物链？食物链生物富集作用？,ADI,值？,LD,50,？,2,、食品危害潜在起源有哪几类？各举一例。,3,、最常见细菌性食物中毒是什么？引发该食 物中毒食品主要有哪些？,O-157,主要易感染对象？预防肉毒杆菌引发中毒简单方法是什么？黄曲霉毒素污染食物主要有哪些？预防办法？,4,、微生物引发食物中毒特点？,各类食品的营养安全,第45页,第 三 章 思 考 题,5,、食品化学性污染包含哪些内容？常见重金属污染有哪些？食品添加剂使用方面主要存在哪些违法现象？,6,、举出几个食品中天然毒素？,7,、在预防食物中毒、提升食品安全性方面，你有哪些提议或办法？,各类食品的营养安全,第46页,瘦肉精猪肉,甲醛酒,红心鸡蛋,福寿螺,吊白块豆腐,农药残留,苏丹红辣椒,油炸：地沟油,孔雀绿,反式脂肪,可怕餐桌,各类食品的营养安全,第47页,事件简述,年,9,月三鹿牌奶粉被检出含有化工原料三聚氰胺,(C,3,H,6,N,6,),有婴儿食用后患上肾结石,三鹿奶粉,事件,各类食品的营养安全,第48页,各类食品的营养安全,第49页,第 三 章 食品卫生与安全,3-1,概述,评价食品品质“三性”：安全性、营养性、可接收性。,安全性是任何食品第一要素。,江西省卫生厅,年,11,月,8,日，公布包括食品安全十大案例：,掺杂矿物油毒瓜子,掺吊白块假劣豆制品,出售腌制河豚鱼引发食物中毒,违法生产劣质酱油,出售用病、死猪肉加工肉馅,各类食品的营养安全,第50页,加工掺入工业石蜡粉条,含有甲醛,(,福尔马林,),水产品（如鱿鱼）,用罂粟壳加工卤肉制品,用“敌敌畏”喷洒过熏制干鱼,“荧光莲子”,潲水油 瘦肉精 苏丹红 三聚氰胺,食物链,：,指在生物生态系统中，由低级到高级次序作为食物而连接起来一个生态链条。,即大家常说“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，虾米吃小虫”，这么按照食性关系依次排列，形成相互制约、多链节形式关系。,各类食品的营养安全,第51页,食物链生物富集作用,：,生物经过食物链将环境中低浓度化学物质逐层浓缩，在体内到达较高浓度现象。,疯牛病是人类破坏自然生态食物链恶果。,食品危害潜在起源,内源性危害：,食品中天然存,在有毒有害成份，,如,河豚毒,素、苦杏仁苷等；存在于食品,中生理作用成份，如蛋白酶抑制剂；食物中营养不平衡。,各类食品的营养安全,第52页,外源性危害：,食品中微生物污染，,如,经口传染病菌（病毒）、细菌毒素、霉菌毒素；人为掺假，有意加入食品添加剂，,如,亚硝酸盐；意外或偶然进入食品化学物质，,如,残留农药、重金属、多氯联苯。,诱发性危害：,在食品加工、储备过程中诱发食品内或生物体内生成有害物质，,如,油脂氧化产生过氧化物、亚硝酸盐与胺反应生成亚硝基化合物。,各类食品的营养安全,第53页,3-2,食品毒物吸收与排泄,毒物与非毒物之间没有严格界限,NOEL,：“无作用水平”,No observed level,ADI,：,是指人长久每日摄入某物质（食品添加剂,），对其健康没有任何可检出各种急性、慢性毒作用剂量，即每日允许摄入量,，普通以,mg,(kg,体重,d),表示，可认为是人最大无副作用剂量。,LD,50,：,半致死量,(Median lethal dose),，,是,各类食品的营养安全,第54页,指供试动物经口一次或在,24h,内屡次染毒，能引发半数试验动物死亡剂量,，单位为,mg,kg,体重。,LD,50,可衡量化学物质急性毒性大小。,食品毒物最主要吸收场所是小肠,肾脏是毒物主要排泄器官,肝脏是机体主要解毒组织器官,膳食情况对物质毒性有显著影响。从理论上讲，任何一个营养素缺乏都有可能会造成人体脱毒系统活力下降。,各类食品的营养安全,第55页,3-3,食品中外源性危害,一、食品中生物性污染,1,、微生物污染,细菌污染,当前食品经常检验致病菌有：沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、伤寒菌、炭疽芽孢杆菌、肉毒杆菌等。,各类食品的营养安全,第56页,沙门氏菌引发食物中毒是最常见细菌性食物中毒。引发沙门氏菌食物中毒食品主要是肉、蛋、奶类及其制品。,肉毒杆菌主要存在于土壤及家畜,(,牛、羊、猪,),中，亦可附着于水果、蔬菜或谷物上。,预防肉毒杆菌引发肉毒中毒方法很简单，即肉类食品必须煮熟后食用。禁止食用过期变质食品。,各类食品的营养安全,第57页,O157,出血性大肠杆菌是致病性大肠杆菌一个。,O157,主要易感染吃生食品人。,霉菌与霉菌毒素污染,对人类健康危害性较大霉菌毒素有：黄曲霉毒素、麦角毒素、镰刀菌毒素等。,黄曲霉毒素污染食物品种主要为,玉米、花生、花生油及大米，还有小麦和白薯等。,普通加热烹调不能去除黄曲霉毒素,，,但能够经过碱水洗涤去除（表面）。,防霉是预防食品被黄曲霉毒素及其它霉菌毒素污染最根本办法。,各类食品的营养安全,第58页,凡有黑斑番薯（白薯、红薯）一定不可食用（受到黑斑病菌污染）。,微生物引发食物中毒特点,中毒普通多发生在每年春夏两季,中毒潜伏期短，中毒发病过程较短,人与人之间不直接传染,临床症状与一些肠道传染病临床症状基础相同,微生物引发食物中毒发生条件及原因,各类食品的营养安全,第59页,发生条件：适当温度、充分水分、适当时间，且只有食物被致病菌污染才可造成食物中毒。,常见原因：食品腐败变质、生食品、食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中受到细菌污染、食用病死牲畜肉 等。,2,、寄生虫及虫卵对食品污染,3,、昆虫污染,各类食品的营养安全,第60页,二、食品化学性污染,1,、食品中农药残留,农药污染食品路径：生物富集和食物链；不按要求安全合理使用；事故性污染等。,蔬菜喷施农药后多久可采食？,施用农药后安全间隔期：夏季,57,天，春秋季最少要,710,天，冬季,15,天以上。,哪些蔬菜农药污染较少？,藕、马铃薯、芋头、大头菜；野外生长或人工培育食用菌和各种芽菜类；圆白菜、苋菜、芹菜、萝卜、冬瓜等。,各类食品的营养安全,第61页,去除蔬菜瓜果上残留农药方法,浸泡水洗法,普通先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡约,1,小时,(,果蔬清洗剂可增加农药溶出，所以浸泡时可加入少许果蔬清洗剂,),。浸泡后要用流水冲洗两三遍。,蔬菜污染农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去个别污染农药。但水洗是去除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药基础方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。,各类食品的营养安全,第62页,碱水浸泡法,先将表面污物冲洗洁净，在碱水中浸泡,5-15,分钟，然后用清水冲洗,3-5,遍。,有机磷杀虫剂在碱性环境下分解快速，所以此方法是去除农药污染有效办法，可用于各类蔬菜瓜果。,去皮法,蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一个很好去除残留农药方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。,各类食品的营养安全,第63页,加热法,先用清水将表面污物洗净，放入沸水中,2-5,分钟捞出，然后用清水洗一、二遍。,对一些其它方法难以处理蔬菜瓜果可经过加热去除个别农药。如氨基甲酸酯类杀虫剂伴随温度升高，可加紧分解。常见于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。,各类食品的营养安全,第64页,使用农药较多有：韭菜、白菜、空心菜、萝卜菜等叶类蔬菜以及茄子、辣椒、豆角等。,蔬菜生产中应用化控技术造成残留污染,2,、食物中兽药残留,兽药残留对人体健康影响，主要是引发人体过敏反应、使体内细菌产生耐药性、对人产生致畸、致突变和致癌作用以及激素作用等。对人体健康潜在危害较严重。,各类食品的营养安全,第65页,高度警觉“瘦肉精”中毒 不要买颜色太鲜红肉,瘦肉精,盐酸克伦特罗,各类食品的营养安全,第66页,3,、滥用食品添加剂污染,人工合成添加剂易存在不安全原因,使用违法添加剂、超标使用食品添加剂现象还比较普遍。,常见食品添加剂,防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾,；漂白剂如,S0,2,；发色剂如亚硝酸盐或硝酸盐；色素如胭脂红、日落黄；甜味剂；食用香料香精等。,各类食品的营养安全,第67页,食品添加剂在一定范围内使用是安全。,提倡采取天然制品,4,、食品容器与包装材料污染,传统材质如竹、木、纸等，易被微生物污染。,搪瓷、陶瓷、马口铁等含有重金属，不要存放酸性食品。,玻璃瓶罐一直被认为是最好食品包装材料。,聚氯乙烯塑料制品不得用于食品包装；聚乙烯制品是安全；聚丙烯又称“丙塑”，是较为理想食品盛器和包装材料。,各类食品的营养安全,第68页,普通保鲜膜，适合用于冰箱保鲜；微波炉保鲜膜，既可用于前者，又可用于微波炉。,保鲜膜不宜用于烹煮高脂肪、高糖分食物。,5,、食品中工业“三废”污染,危害严重主要有：,汞（,Hg,）：,水产品如鱼虾贝类，是食品中汞主要起源。汞中毒也称“水俣病”,。,各类食品的营养安全,第69页,镉（,Cd,）：,镀镉或镀锌器皿和上釉陶瓷器，易被酸性食品溶出镉而污染食品。水生动植物、普通蔬菜类易受污染。,镉中毒引发“骨痛病”,。,铅（,Pb,）：,铅污染起源很多。铅对人类神经和生殖系统有强烈毒性，还会引发造血器官、肾脏等发生显著病变。,铬（,Cr,）：,六价铬是引发食物中毒原因，含铬废水和废渣是食品主要污染起源。铬可干扰体内各种酶活性。,各类食品的营养安全,第70页,砷（,As,）：,砷污染食品主要来自含砷农药广泛使用。砷化合物中毒性最大是三氧化二砷（砒霜）。砷慢性中毒，主要表现为胃肠炎症状、中枢神经系统麻痹、四肢疼痛等，急性中毒可因意识丧失而死亡。,多氯联苯（,PCBs,）：,是造成全球性环境污染原因之一。,PCBs,中毒事件，俗称“米糠油事件”。,各类食品的营养安全,第71页,三、食品中诱变性污染,指食品在加工贮藏、流经过程中因受高温、器具、包装等原因影响，诱发了食物内或生物体内生成有害物质而引发污染。,常见诱变性污染有：,1,、亚硝胺,强致癌物质，还含有较强致畸性,。,预防：,在腌制肉类食品时加入抗氧化剂如,Vc,、,V,E,、,各类食品的营养安全,第72页,茶多酚等可显著抑制亚硝基化反应，降低腌制食品中亚硝胺形成。,腌制蔬菜要腌透,。,蔬菜要尽可能食用新鲜。,保持身体所需足够维生素。,常饮绿茶、常吃大蒜也可起到预防作用。,采购肉制品时注意选择。,2,、苯并,(a),芘,苯并,(a),芘（多环芳烃）是烟熏食品、煎炸食品和焙烤食品中主要毒素和致癌物。,各类食品的营养安全,第73页,预防：,少吃高温加工食品，如油炸食品、烟熏食品等。,在家庭中要安装排油烟设备。,3,、油脂酸败,油脂酸败后产生酮、醛、低分子酸及其它过氧化物等有害物质，这些有害物质有对胃肠道有刺激作用，中毒后出现胃肠炎症状；有属神经毒，出现头晕、头痛、发烧等全身中毒症状。,各类食品的营养安全,第74页,常碰到有哈喇味食品有：饼干、方便面、咸肉、香肠、肉松、咸鱼干、花生仁、果仁、桃仁、麻酥饼等。,预防：,加强油脂和含高油脂食品保管，食品保留时间不宜太长，也可加入允许使用抗氧化剂，以预防油脂酸败。,发觉,油脂,已经,酸败,，不能用来制作食品。食品已经有,哈喇味,，不应继续食用。,四、转基因食品生物安全性,各类食品的营养安全,第75页,转基因食品,(genemodifiedfood,，,GM Food),以转基因生物为原料加工成食品就是转基因食品。,转基因食品安全性存在着争议。,转基因食品应进行标识,即注明食物中是否含有转基因成份，方便消费者选择。,各类食品的营养安全,第76页,第一批被贴标签转基因农产品有：大豆（包含大豆油）、玉米（包含玉米油）、油菜（包含油菜籽油）、棉花、番茄等。,各类食品的营养安全,第77页,3-4,食品中天然毒素,一、动物类食品中天然毒素,1,、动物肝脏、腺体（如肾上腺素、淋巴、甲状腺等）,动物肝脏中主要毒素是,胆酸,，是中枢神经系统抑制剂。胆酸代谢物,脱氧胆酸对人类结肠癌、直肠癌有促进作用。,食用动物肝脏要注意处理，一次不要摄入过多。,各类食品的营养安全,第78页,2,、海洋鱼类毒素,海洋鱼类（腐败变质后）产生最主要毒素是组胺,。组胺为碱性物质，烹饪鱼类时加入食醋能够降低其毒性。,我国能产生,鱼卵毒素,鱼有十各种，包含淡水石斑鱼、鳇鱼、鲶鱼等。,鱼胆毒素存在于鱼胆汁中,，是一个细胞毒,各类食品的营养安全,第79页,和神经毒，可引发胃肠道猛烈反应、肝肾损伤及神经系统异常。胆汁中含有毒素鱼类有草鱼、鲢鱼、鲤鱼、青鱼等我国主要淡水鱼类。,3,、河豚毒素,大约有,80,各种河豚鱼含有,河豚毒素,。,河豚毒素主要存在于卵巢、皮肤、肝脏中，肉中较少。,河豚毒素是神经毒素，毒性比氰化物强，中毒后死亡率很高。,各类食品的营养安全,第80页,河豚毒素对热稳定，但在碱性条件下易于降解。,预防河豚鱼中毒，主要是能识别河豚鱼。此鱼有其独有特征：鱼体肥胖呈椭圆形或似艇形，皮肤光滑无鳞，有花纹，头小尾尖，口中上下颌各有一对大门齿（似人牙），腹部为黄白色。,二、植物类食品中天然毒素,1,、生氰糖苷,在苦杏仁、木薯块根、高粱、枇杷、豆类等植物中较多。,各类食品的营养安全,第81页,生氰糖苷毒性甚强。,生氰糖苷含有很好耐热性，但生氰糖苷有很好水溶性，较长时间浸泡或增加食物中硫,(,蛋白质,),可去除产氰食物大个别毒性。,2,、外源性凝集素,是一类对红细胞有凝聚作用糖蛋白。还可专一性地结合碳水化合物，造成消化道对营养成份吸收能力下降。,存在于,800,各种植物和种子、荚果中，如豆类、花生等。,各类食品的营养安全,第82页,生豆浆中含有外源性凝集素和抗胰蛋白酶等有害成份，吃未烧开豆浆，易发生食物中毒。,蓖麻中外源性凝集素毒性非常高。,3,、消化酶抑制剂,豆类是含有消化酶抑制剂最,多食物，其它还有土豆、茄,子、洋葱等也含有这类物质。,花生中存在胰蛋白酶抑制剂，,不要食用生花生。,各类食品的营养安全,第83页,生蚕豆也不要大量食用，不然可引发贫血、肾衰竭。,淀粉酶抑制剂主要存在于大麦、小麦、玉米、高梁等作物种子中。,烧煮、烹调豆类蔬菜（如四季豆、豇豆等）时，要充分加热，破坏其所含毒素。,4,、生物碱,龙葵碱,含有较强毒性，存在于马铃薯、茄子、番茄等植物中。加热可使龙葵素破坏。,各类食品的营养安全,第84页,马铃薯发芽后，龙葵素含量显著增加,。对严重发芽马铃薯不宜食用。,未成熟青西红柿中也含有龙葵素。,鲜黄花菜中含有秋水仙碱,。,预防：吃前将鲜黄花菜用开水焯一下，再用清水泡一段时间后再食用。,5,、天然诱变剂,动物试验表明，苏铁植物中,苏铁素,、槟榔果中所含,糖苷,、,咖啡碱,、天然食用香精及,各类食品的营养安全,第85页,表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素,发芽马铃薯芽眼处产生龙葵素，能够引发人食物中毒,各类食品的营养安全,第86页,腐烂生姜中,黄樟素,、,细胞松弛素,等成份含有致突变和致癌性，对人含有潜在毒性。,6,、过敏原,有少数几类食品成份是过敏原，这些食品包含牛奶、鸡蛋、荞麦、马铃薯、大豆、花生、虾和海洋鱼类、菠萝等。,不一样人可对不一样食物产生过敏现象，,各类食品的营养安全,第87页,7,、野菜与野生毒蘑菇引发中毒,毒蘑菇中，毒素种类繁多，其含毒成份尚不很清楚，主要有胃肠毒素、神经毒素、血液毒素和肝肾毒素。,野菜与野生蘑菇种类繁多，有毒与无毒者不易判别，所以在采食野菜、野蘑菇时应十分慎重。,各类食品的营养安全,第88页,毒蕈图片,各类食品的营养安全,第89页,中毒肝炎型毒蕈中毒,褐磷小伞,白小伞,各类食品的营养安全,第90页,胃肠炎型毒蕈中毒,毒红菇,各类食品的营养安全,第91页,神经精神型毒蕈中毒,豹斑毒伞,各类食品的营养安全,第92页,毒蕈中毒抢救治疗和预防方法,应及时,催吐、洗胃、导泻和灌肠,，方便快速排毒。其中洗胃最主要（,1,:,4000,高锰酸钾液）,依据不一样症状和毒素进行对症治疗（神经精神型采取阿托品；溶血型可用肾上腺皮质激素等；肝肾损伤型采取巯剂解毒剂,二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠）,预防毒蕈中毒：对毒蕈判别尚缺乏简单可靠方法，民间有一些识别毒蕈实际经验，但不够完善，图谱判别也极难把握。最根本预防方法是,切勿采摘自己不认识蘑菇食用,。无经验者，千万不要自采蘑菇。,各类食品的营养安全,第93页,3-5,提升食品安全性方法,增强全民族食品安全卫生、环境保护意识及知识,提倡科学合理消费,果断打击制假、售假不法行为,加大食品安全科技投入,强化食品安全管理与控制，加强市场监督,制订食品安全相关标准和法律法规,各类食品的营养安全,第94页,1,、食品中杀菌知识,在食品加工中必须进行杀菌或抑菌处理，按照处理程度，能够将这一过程分为灭菌、消毒和防腐。,杀菌,(,抑菌,),方式可分为三类：,物理杀菌,分为热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌包含：,巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌等；冷杀菌是利用超声波、辐射、高静压、磁力、高电压脉冲电场等伎俩。,各类食品的营养安全,第95页,另外冷冻、干燥和腌制（盐腌或糖渍）也是常见抑菌方法。,热杀菌向着短时间处理方向发展。,据研究表明，长久保藏肉类以,-20,为好，而富含不饱和脂肪酸鱼类以,-20-30,可靠。,食品冷藏冷冻前，应尽可能保持新鲜，降低污染，以延长保留期限。,食品应速冻缓解。,糖浓度必须到达,60,65,，防腐保藏作用才可靠。,各类食品的营养安全,第96页,化学方法,常见化学方法有使用酸（如醋酸或加乳酸菌）或碱、酒精（,70-75,）、防腐剂等。,酒精其杀菌原理是利用脱水使蛋白质变性，从而杀死微生物。,7075,酒精有最正确杀菌效果。,高于这个浓度，可使细菌表面蛋白质快速脱水，凝固成膜妨碍乙醇渗透，低于这个浓度，则其渗透脱水作用减弱。,生物杀菌,利用微生物之间拮抗作用，以菌治菌、以菌治虫。,各类食品的营养安全,第97页,