食物中毒及其预防医学课件.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,单击此处编辑母版标题样式,Page,*,本作品采用,知识共享署名,-,非商业性使用,2.5,中国大陆许可协议,进行许可。,专业交流,模板超市,设计服务,本作品的提供是以适用知识共享组织的公共许可（简称“,CCPL”,或“许可”）条款为前提的。本作品受著作权法以及其他相关法律的保护。对本作品的使用不得超越本许可授权的范围。,如您行使本许可授予的使用本作品的权利，就表明您接受并同意遵守本许可的条款。在您接受这些条款和规定的前提下，许可人授予您本许可所包括的权利。,查看全部,NordriDesign,中国专业,PowerPoint,媒体设计与开发,食物中毒及其防止,食物中毒指摄入了具有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,食物中毒的概念：,食物中毒的概念：,因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎，个他人因吃了某种食品(如鱼、虾、牛奶、鸡等)引起的变态反应性疾病，经食品而感染的肠道传染病（如痢疾等）和寄生虫病等不属于食物中毒的范围，也不能把这些食品认定为中毒食品。,不管是一次性还是长期持续摄入“有毒食物”，但凡以慢性毒害为重要特性的也不是食物中毒。,投毒、自杀行为引起中毒不被列入食物中毒范围。,食物中毒的特点：,潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同步出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；,病人临床体现相似，且多以急性胃肠道症状为主；,发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；,一般人与人之间不传染。,有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。,食物中毒的分类：,（一）细菌性食物中毒,（二）真菌毒素食物中毒,（三）有毒动植物食物中毒,（四）化学性食物中毒,所谓“有毒食物”包括如下几类：,致病菌或经毒素污染的食物,外形与食物相似而自身具有毒素的物质。,鹅膏菌,自身具有毒素，而加工、烹调措施不妥，未能将其除去的食物。,氢氰酸,在储存过程中产生有毒物质的食物。,已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物。,第一节 细菌性食物中毒,我国各类食物中毒中，细菌性食物中毒人数最多，约占食物中毒总数的二分之一，其危害性很大。,细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在夏秋季节：,A.气温高，适合于微生物生长繁殖;,B.热天人体肠道的防御机能下降，易感性增强。,常见的致病菌重要通过带菌者的粪便、病人的分泌物、苍蝇、不洁净的容器、水等传播途径污染食物。,这些致病菌重要有：假单胞菌属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属。,一、发生细菌性食物中毒的条件,发生细菌性食物中毒的基本条件有三个，即：,食物在制备、运送、储存、发放等过程中受到致病菌的污染。,致病菌污染的食物在较高的温度(37左右)下寄存，加之食品中水分充足，合适的酸碱度及营养条件会导致致病菌大量繁殖。,生食品在食用前未烧熟煮透，或熟食受到生食交叉污染，或从事餐饮服务人员中的带菌者导致的污染。,1沙门氏菌引起的食物中毒,沙门氏菌属是肠杆菌科中的重要菌属之一。包括伤寒沙门氏菌、多种副伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。由副伤寒沙门氏菌属引起的中毒是最常见的细菌性食物中毒。如生蛋黄(稀黄)中就也许具有沙门氏菌。,重要传染源为家禽、家畜及鼠类。,引起沙门氏菌食物中毒的食品重要是肉类、蛋类、奶类及其制品。各类食品中以肉类食品最易引起沙门菌属食物中毒，蛋类亦有发生。,二、细菌性食物中毒的种类,沙门氏菌中毒潜伏期一般为12-14小时，最短6-8小时。胃肠类型的中毒前兆有寒战、头痛、恶心和痉挛性腹痛，后来出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热。,肉毒中毒是进食被肉毒杆菌毒素污染的食物引起的中毒性疾病。重要通过污染的肉、豆食物传播。也可因伤口感染发生中毒。,肉毒杆菌重要存在于土壤及家畜中，亦可附着于水果、蔬菜或谷物上。肉制品被肉毒杆菌污染后，在缺氧的状况下，肉毒杆菌细胞大量繁殖，并产生肉毒素，进食后即可发生中毒。,肉毒杆菌毒素是一种嗜神经毒素，毒力极强，有强致病力。,2肉毒杆菌引起的肉毒中毒,肉毒杆菌产生的毒素不耐热，在80条件下半小时或10分钟即被破坏。,肉毒杆菌芽孢对化学消毒剂抵御力强，在加热100时，杀灭肉毒杆菌芽孢需要6小时。或2福尔马林溶液中浸泡24小时才能将其杀灭。,肉毒杆菌存在于动物肠道，随粪便排出后，芽孢可在土壤中较长期存活，但仅在缺氧状况下才能大量繁殖。,肉毒中毒体现为神经系统症状，如眼肌及咽肌瘫痪，若急救不及时，病死率较高。,防止措施：,A.肉类食品必须煮熟后食用。,B.应尤其重视罐头食品、腊肠、火腿以及发酵豆、面制品的卫生监督检查。,C.严禁食用过期变质食品。,治疗：,假如进食的食物已被证明有肉毒杆菌及外毒素存在，食用者应立即注射多价抗毒血清，以防止发病。,3出血性大肠杆菌(O,-157)引起的食物中毒,O,-,157出血性大肠杆菌是致病性大肠杆菌的一种。,致病性大肠杆菌可分为5大主系及百余个支系，如,肠产毒素性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠粘附性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌,等，O,-,157是其中毒性最强的。,1982年在美国首先发现肠出血性大肠杆菌，被定名为O-157。O-157会释放一种叫“希加”的毒素，使人呕吐、腹泻或出血性腹泻，并引起等并发症，如脱水、尿血、脑功能障碍和肾功能衰竭等。0-157重要通过生冷食物感染人群。日本人喜欢吃生鱼片等未经熟制的食品，这是疫情在日本大爆发的重要原因。该菌耐冷冻，在人的体温下，其繁殖能力可提高4倍。但它不耐热，75即可被杀死，对食品加热是防备出血性大肠杆菌的有效措施。,三、细菌性食物中毒的处理原则,中毒后患者多出现呕吐、腹泻、大量失水。碰到这种状况,A.洗胃；,B.要根据一般急救原则及时补充水和电解质；,C.并可予以合适的抗生素以控制感染；,D.纠正休克及其他对症治疗；,E.重症病人应尽就医治疗。,四、细菌性食物中毒的防止措施,1在食品的生产、加工、储存和运送的过程中保持卫生，防止被细菌污染。首先应当加强对食品的卫生管理，严禁使用病死禽畜肉。操作人员应当持有健康检查合格证，严格遵守食品卫生作规程。,2控制细菌繁殖的重要措施是冷藏和冷冻。冷藏温度控制在2-8，即可克制大部分细菌的繁殖。熟食品在冷藏中应避光、隔绝氧、防止二次污染，同步要注意食物的贮藏温度和贮藏时间，以便控制细菌的繁殖。,3高温灭菌是食品制作及烹调过程中的重要消毒措施，可彻底杀灭细菌。,第二节 真菌毒素和霉变食品中毒,霉菌在谷物或食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物摄入这种具有毒素的物质发生的中毒症称为霉菌毒素中毒症。,霉菌及霉菌毒素种类诸多，其中最重要的是黄曲霉毒素。,一、黄曲霉毒素引起的急性食物中毒,黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。,黄曲霉在自然界分布广泛，土壤、粮食、油料作物、种子中均可产生黄曲霉。,长江流域以及长江以南的高温高湿地区是受黄曲霉毒素严重污染的地区。,污染的食物品种重要是玉米、花生、大米及花生油，尚有小麦和白薯等。,二、赤霉病麦中毒,（一）中毒原因,重要是禾谷镰刀菌，形成赤霉病麦毒素，其热稳定。长江以南较为多见。,（二）中毒体现,潜伏期短10min-5h，体现恶心、呕吐、头晕，个别重病例四肢酸软，形似醉酒，故又叫“醉谷病”。,（三）防止措施,1、防霉变,2、清除或减少病麦粒,三、霉变甘蔗中毒,（一）中毒原因,节菱孢霉产生的毒素3-硝基丙酸（3-NPA），重要损害中枢神经。,（二）中毒体现,潜伏期一般在15-30min，发病初期头晕、复视、或腹痛、腹泻，重者阵发性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈鸡爪状，眼球向上凝视，瞳孔散大。,(三)防止措施,1、甘蔗在收割、运送、贮存过程中注意防止霉菌污染。,2、但凡感官性状异常的甘蔗，一律不准销售和食用。,四、黑斑菌类食物中毒,表皮呈褐色或黑色斑点的番薯(白薯、红薯)，是受到黑斑病菌污染所致。,黑斑病菌分泌排出的毒素具有番薯酮和番薯酮醇，使番薯变硬、发苦，对人体肝脏有剧毒。,这种毒素经水煮、火烤，其生物活性均不能破坏。人食用后，可在24小时内发病，出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重的伴有高热、头痛、气喘、神志不清、抽搐、呕血、昏迷，甚至死亡。因此，不可食用黑斑的番薯。,第三节 有毒动、植物引起的食物中毒,动植物中毒是某些动植物自身具有天然有毒成分，误食后引起的食物中毒。,狼毒草,一、有毒的野菜与野生毒蘑菇引起的中毒误食有毒的野菜与野生毒蘑菇会引起严重的中毒。,蘑菇品种众多，在我国毒蘑菇有100多种，对人生命有威胁的有20多种，其中含剧毒、可致死的不到10种。,毒蘑菇中毒素种类繁多，其含毒成分尚不很清晰，也许为树脂类或酚、甲酚类化合物。重要有胃肠毒素、神经毒素、血液毒素、原浆毒素和肝、肾毒素。由于一种蘑菇也许具有多种毒素，而一种毒素也许存在于多种蘑菇中，故误食毒蘑菇的症状体现复杂。,野菜与野生蘑菇种类繁多，有毒与无毒者不易鉴别，假如缺乏识别有毒与无毒野菜与野生蘑菇的经验，会将有毒野菜与毒蘑菇误采来食用。因此在采食野菜、野蘑菇时应十分谨慎，切勿采摘自己不认识的或未吃过的品种。毫无识别经验者，千万不要随便自采野菜与野生蘑菇食用。,毒蘑菇中毒一般在食后0.5-6小时内出现呕吐、恶心、腹痛、腹泻等症状，重者可引起脱水、电解质紊乱，严重者血压下降、休克死亡。此外，也有出现神经、精神症状或溶血性症状等。个别可引起肝、肾、心、脑等的实质性损伤。病程长，病情复杂而严重，死亡率高达90。酒可加重中毒症状。,治疗措施：首先应洗胃，灌肠，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和绿豆等有一定解毒作用的食物；也可口服活性炭以吸附毒物。做上述简朴处理后，应尽快送往医院救治。,二、发芽马铃薯(土豆)中毒,1中毒发生原因,表皮变青、发紫或发芽的马铃薯(土豆)，其皮肉及芽、胚芽中都具有毒素龙葵素。烹调时如未能清除或破坏掉龙葵素，食用后就会发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。,龙葵素对黏膜有刺激作用，且能使运动和呼吸系统麻痹，并能引起脑水肿、充血，此外，对红细胞有溶血作用。,2防止措施,A.为防止中毒，应将马铃薯放在干燥、阴凉处低温贮藏，防止阳光照射，防止生芽。,B.生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的根部，削去变青变绿的部分。,C.煮熟煮透。,D.煮时可加些醋，以加速毒素的破坏。,E.上述马铃薯皮中具有有毒的配糖生物碱,应削皮后再煮食。,3处理原则,一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉瘙痒感及口腔、上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠道症状，恶心、腹泻等。严重者体温升高、头痛、头晕、血压下降、脱水、抽搐、昏迷，重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。,中毒后应立即洗胃，并送往医院救治。,三、生四季豆(豆角)食物中毒,四季豆是一种常见蔬菜，常因烹调不妥食用后发生中毒。,1中毒发生原因,生豆角，尤其是霜打后，含较多的皂素和一种能凝集人红细胞的有毒蛋白凝集素，是一种蛋白质或多肽，有的豆荚(外面的皮)还具有溶血素，这两种物质经加热可被除掉，高温才能被破坏。,2处理原则,豆角中毒的潜伏期为半小时至3小时，长者可达15小时。,中毒后会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，少数人有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状，体温一般正常。一般无需治疗，病程较短，吐泻之后迅速自愈，数小时后可恢复。而吐、泻严重者可送往医院治疗。,3中毒防止措施,将四季豆煮熟煮透，破坏其中的有毒成分后再食用。不食用未煮熟的豆角。,四、生豆浆中毒,1中毒的原因,生大豆中具有一种胰蛋白酶克制剂，进入机体后会克制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠道有刺激作用。因此喝了生的或未煮开的豆浆后，轻易引起中毒。,2处理原则与防止措施,一般在食用生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至1小时，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠炎症状。与豆角中毒类似，一般无需治疗，很快可以自愈。防止的措施是将豆浆煮开后再食用。,五、鲜黄花菜(金针菜)中毒,鲜黄花菜(金针菜)中具有秋水仙碱，摄入人体后可被氧化为二秋水仙碱，能强烈刺激胃肠和呼吸系统，吃鲜金针菜可发生腹泻等中毒症状。,六、苦杏仁等含氰甙类食物的中毒,国内外对含氰甙类植物中毒均有报道，其中以苦杏仁中毒最多，此外尚有苦桃仁、枇杷仁、李子仁以及木薯等。,1食物中的隐形杀手氢氰酸,氰甙在酶和酸的作用下会释放氰氢酸。食入消化道的杏、桃、李、枇杷、樱桃等果仁中的苦杏仁甙、木薯中的木薯毒甙等，这些甙被酸或酶水解，释放出氢氰酸。,氢氰酸的毒性作用是氰离子与含铁的细胞色素酶结合，制止体内氧的传递，使机体呼吸链中断，组织细胞缺氧，导致窒息而死亡。其中毒特点是发作速度快。,2中毒的防止,苦杏仁中毒多发生于杏熟期，重要由生吃苦杏仁引起。木薯中毒往往是因生食或食用未煮熟的木薯，或喝洗木薯的水、煮木薯的汤而中毒。因此木薯要煮熟、蒸透后方可食用。,氢氰酸的致死量约为0.06g，成人服苦杏仁40-60粒，小孩服10-20粒即可引起中毒甚至死亡。吃未经处理的木薯3-6个，也会导致中毒。此外，高梁、玉米的嫩叶、嫩竹笋、亚麻子中也具有少许的氰甙，食用不妥也易发生中毒。,服食含氰甙植物发生中毒，潜伏期约半小时到12小时，常见症状有口腔苦涩、流涎、头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸、紫癜并瞳孔放大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最终因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。患者呼出的气体中时可闻到有苦杏仁味。,七、河豚鱼中毒,河豚是一种无鳞鱼，味道鲜美但有剧毒。,河豚鱼毒素，重要存在于河豚鱼的内脏(卵巢和肝脏等)、眼睛血液和鱼皮中，死后也可浸润到鱼肉中；但有的河豚品种鱼肉中也含毒素。,其性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能被破坏。每年春季2-5月为河豚鱼的生殖产卵期，此时毒性最大，因此常在春季发生河豚鱼中毒。,1中毒症状,河豚鱼毒素重要作用于神经系统，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹，一般食用后10分钟到3小时内发病。,最初感觉全身不适，恶心、呕吐、腹痛，随即感觉消失，四肢肌肉麻痹，逐渐失去运动能力，身体摇摆失衡，最终全身瘫痪，可有语言不清，瞳孔散大，血压和体温下降等症状。最终出现呼吸中枢和循环运动中枢麻痹而致死亡。,2救治原则,河豚河豚鱼中毒潜伏期短，因河豚毒素极易吸取，中毒发病急速而剧烈，一般预后不良。因此一旦发生河豚鱼中毒必须迅速进行急救，以催吐、洗胃与导泻为主。目前尚无特效解毒药。,3防止措施,由于河豚毒素耐热，120条件下60分钟才可破坏，一般烹调措施又难以将毒素清除，因此最有效的防止措施就是识别河豚鱼，以防误食中毒。,河豚鱼味道极鲜美，经济价值很高，必须经专业加工厂严格处理后方可食用。但在某些小杂鱼中有时会混杂有河豚鱼，因此应当提高警惕，牢牢记住：识别不清品种的鱼类绝不能冒险食用。,八、鱼类所致过敏性食物中毒,食用含较高组胺的某些鱼类可引起过敏性食物中毒。引起此种食物中毒的鱼类重要是海鱼中的青皮红肉鱼。,1中毒原因,重要是由于此类鱼具有较高量的组氨酸。当鱼体腐败时，污染于鱼体的细菌会使组氨酸脱羧生成组胺。而摄入组胺可引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列临床症状。,2防止措施,重要是防止食用腐败变质的鱼类。食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥焖，不适宜油煎或油炸，可适量放些雪里蕻或红果，烹调时放醋也可以使组胺含量下降。,3中毒处理原则,组胺中毒发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般为0.5-1小时，短者只有5分钟。体现为脸红、头晕、头痛、心跳加紧、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。处理原则是首先催吐、导泻以排出体内毒物，然后服用抗组胺药使中毒症状迅速消失，同步口服维生素C。,第四节 化学性食物中毒,一、农药引起的食物中毒,1有机磷中毒发生的原因,中毒原因重要是有机磷农药污染食物引起。如：,A.用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；,B.食物在运送过程中受到有机磷农药污染；,C.刚施过有机磷农药的蔬菜、水果，没有到安全间隔期就采摘上市；,D.把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，导致误食或污染食品。,2有机磷中毒的处理原则,A.首先应使其脱离现场，因有机磷可经皮肤吸取，故应迅速脱去沾有有机磷的衣物。,B.用2苏打水或清水洗胃，误食敌百虫者不可用上述碱液洗胃，可用1：5 000高锰酸钾液或1氯化钠，但1605、1059、3911、乐果等中毒时不可用高锰酸钾液洗胃。,C.然后送往医院予以特效解毒药(解磷定)和对症处理。,二、亚硝酸盐引起的食物中毒与防止,1人类膳食中亚硝酸盐的重要来源,人类膳食中亚硝酸盐的重要来源为蔬菜。,蔬菜是一种易于富集硝酸盐的植物性食物。如菠菜、甜菜、茴香、萝卜、雪里蕻、小白菜等都是含硝酸盐较多的蔬菜。,一般新鲜蔬菜中很少具有亚硝酸盐，但在运送和储存过程中，由于硝酸盐还原酶的作用，可使其中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。,新鲜蔬菜或煮熟后的蔬菜如菠菜、圆白菜等在常温下寄存2-3天，其亚硝酸盐含量会成倍增长。因此要尽量食用新鲜的蔬菜。,蔬菜在腌制初期会出现亚硝酸盐高峰，而后期亚硝酸盐的增长重要是由于污染的霉菌中硝酸盐还原酶的作用所致。未腌透的咸菜会产生亚硝酸盐。用青菜、雪里蕻等新鲜蔬菜腌制咸菜，腌1天后即可产生硝酸盐，雪里蕻腌20天左右是产生硝酸盐的高峰期，硝酸盐在肠道细菌的作用下，可还原成为有毒的亚硝酸盐。,2亚硝酸盐食物中毒的防止措施,应注意如下几点：,(1)蔬菜应妥善保留，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下寄存长时间后再食用。,(2)勿食大量刚腌的菜，腌菜时应多放盐，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最佳立即就吃，不能寄存过久，腌菜时选用新鲜菜。,(3)不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯，弃汤后再烹调。,(4)硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生原则规定，不可多加。,(5)用苦井水煮粥，勿寄存过夜。,(6)严格辨别亚硝酸盐与食盐或碱面防止误食。,此外，应当强调指出的是，由于亚硝酸钠用作食品添加剂起抑菌和发色作用，在肉类制品加工业中广泛应用。市场上的多种肉肠，颜色发肉红色(正常颜色应非常平淡)的一般具有较高的亚硝酸钠，采购食品时应注意选择。,亚硝酸盐的毒性较强,(,中毒剂量：,0.2,0.5g,，致死量：,3g),亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为,0.15g/kg,。,3亚硝酸盐食物中毒的救治,亚硝酸盐中毒的重要特点是“肠原性青紫症”，即由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，可因呼吸衰竭而死亡。,轻症一般不需要治疗。,较重者应先催吐、洗胃、导泻，处理后再口服1亚甲蓝（美蓝）溶液解毒治疗，并需予以大剂量维生素C和葡萄糖。,三、甲醇中毒,甲醇是一种有毒的化学试剂，无色易燃，有酒精气味，常温下呈液体状态。可直接侵害人的机体，尤其是侵害视神经系统，致使失明。甲醇在人体内氧化分解速度很慢，有蓄积作用；其在体内氧化产生的甲醛、甲酸的毒性分别比甲醇高30和60倍。,正常人一次食用4-10g纯甲醇即可产生严重中毒，食入7-8g可导致失明，食用30-100g就会死亡。,工业酒精的重要成分为乙醇和甲醇，严格严禁饮用。工业酒精中甲醇的含量为1 L优等品含甲醇约0.08 g，一等品含甲醇0.12g，合格品含甲醇0.2 g。,人们一般饮用的白酒中仅具有很微量的甲醇，故适量饮用不会因甲醇而中毒。,