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1、1、(判断题)()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。 参考答案：正确 2、(判断题)()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。 参考答案：正确 3、(判断题)()木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。 参考答案：正确 4、(判断题)()“ryebread”的中文意思是花辫面包。 参考答案：错误 5、(判断题)()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。 参考答案：正确 6、(判断题)()讲究质量要求必须是绝对高的
2、质量。 参考答案：错误 7、(判断题)()我们应该经常校对衡器，保证其精确性。 参考答案：正确 8、(判断题)()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。 参考答案：错误 9、(判断题)()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。 参考答案：正确 10、(判断题)()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 参考答案：正确 11、(判断题)()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。 参考答案：正确 12、(判断题)()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
3、 参考答案：错误 13、(判断题)()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。 参考答案：正确 14、(判断题)()“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。 参考答案：错误 15、(判断题)()“Divider”的意思是醒发箱。 参考答案：错误 16、(判断题)()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。 参考答案：错误 17、(判断题)()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。 参考答案：正确 18、(判断题)()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成
4、品质量。 参考答案：正确 19、(判断题)()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。 参考答案：正确 20、(判断题)()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。 参考答案：正确 21、(判断题)()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。 参考答案：正确 22、(判断题)()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。 参考答案：错误 23、(判断题)()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。 参考答案：错误 24、(判断题)()杂
5、豆含脂肪多而含糖类物质少。 参考答案：错误 25、(判断题)()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。 参考答案：错误 26、(判断题)()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。 参考答案：错误 27、(判断题)()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。 参考答案：正确 28、(判断题)()奶粉的英文名称是“milkpowder”。 参考答案：正确 29、(判断题)()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。 参考答案：正确 30、(判断题)()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克 参考答案
6、错误 31、(判断题)()在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。 参考答案：正确 32、(判断题)()原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。 参考答案：正确 33、(判断题)()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 参考答案：错误 34、(判断题)()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。 参考答案：正确 35、(判断题)()硬质面包烘烤成熟时，如果炉
7、温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。 参考答案：错误 36、(判断题)()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 参考答案：正确 37、(判断题)()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。 参考答案：错误 38、(判断题)()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 参考答案：错误 39、(判断题)()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。 参考答案：正确 40、(判断题)()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类
8、饼干、干果类饼干等。 参考答案：错误 41、(判断题)()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。 参考答案：正确 42、(判断题)()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。 参考答案：正确 43、(判断题)()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。 参考答案：错误 44、(判断题)()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。 参考答案：错误 45、(判断题)()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。 参考答案：正确 46、(判断题)()采用切割法对饼干面坯成型时，
9、往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。 参考答案：错误 47、(判断题)()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。 参考答案：错误 48、(判断题)()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。 参考答案：正确 49、(判断题)()“eclair”是一种西式冷冻甜点。 参考答案：错误 50、(判断题)()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。 参考答案：错误 51、(判断题)()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点
10、心时的蛋白加工方法是完全不同的。 参考答案：正确 52、(判断题)()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。 参考答案：错误 53、(判断题)()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。 参考答案：正确 54、(判断题)()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 参考答案：错误 55、(判断题)()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。 参考答案：错误 56、(判断题)()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。 参考答案：正确 57、(判断题)()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的
11、西点。 参考答案：正确 58、(判断题)()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。 参考答案：正确 59、(判断题)()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。 参考答案：正确 60、(判断题)()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。 参考答案：正确 61、(判断题)()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。 参考答案：正确 62、(判断题)()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。 参考答案：正确 63、(判断题)()竞争实际上也
12、是劳动生产率的较量。 参考答案：正确 64、(判断题)()色素配制时的浓度一般为1%～10%。 参考答案：正确 65、(判断题)()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。 参考答案：错误 66、(判断题)()“margarine”的意思是起酥油。 参考答案：错误 67、(判断题)()饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。 参考答案：正确 68、(判断题)()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。 参考答案：错误 69、(判断题)()营养强化要有针对性。 参考答案：正确 7
13、0、(判断题)()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。 参考答案：错误 71、(单选题)()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。 A鲜奶油 B糖粉 C吉士酱 D黄油酱 参考答案：D 72、(单选题)下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。 A《劳动法》 B《野生动物保护法》 C《婚姻法》 D《消费者权益保护法》 参考答案：C 73、(单选题)如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。 A马上用手扑打 B快速奔跑 C用冷水 D用湿布扑打 参考答案：C 74、(单选题)从食品原
14、料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。 A菜肴的固有色 B菜肴的复合色 C原料的装饰色 D原料的搭配色 参考答案：B 75、(单选题)原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A数量 B质量 C质地 D性质 参考答案：B 76、(单选题)在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。 A单相触电 B两相触电 C接触电压触电 D跨步触电 参考答案：C 77、(单选题)泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。 A蛋液 B油脂 C胶液 D芝麻 参考答案：B 78、(单选题)饼干的种类
15、很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。 A蛋黄类饼干 B蛋清类饼干 C水果饼干 D干果类饼干 参考答案：B 79、(单选题)在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。 A水果排 B苹果塔 C圣诞布丁 D奶油木司 参考答案：C 80、(单选题)“Agar”是指()。 A发粉 B乳糖 C琼脂 D胚芽 参考答案：C 81、(单选题)低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。 A分步搅拌法 B面粉、油脂拌和法 C面粉、糖拌和法 D油、糖拌和法 参考答案：D 82、(单选题)()是违反设备安全操作规程的错误做法
16、 A电烤箱使用完毕后切断总电源 B将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 C使用塑料容器作为微波炉加工工具 D用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 参考答案：D 83、(单选题)某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。 A成本率40% B成本毛利率150% C成本率40% D成本毛利率40% 参考答案：B 84、(单选题)下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。 A活性很强的还原物质 B可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C具有抗癌作用 D促进糖类的代谢 参考答案：A 85、(单选题)下列不属于面包类产品的是()。 A汉堡包 B吐司 C热
17、狗 D木司 参考答案：D 86、(单选题)制作巧克力木司时，应将巧克力()。 A溶化后与其他配料混合 B直接与其他配料混合 C与奶油一起打发 D溶化后与奶油一起混合 参考答案：A 87、(单选题)在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。 A黄油酱 B糖粉酱 C鲜奶油 D巧克力 参考答案：B 88、(单选题)“Eggyolk”是指()。 A蛋清 B蛋黄 C全蛋 D蛋粉 参考答案：B 89、(单选题)硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。 A面筋含量高 B糖分少 C结构紧密 D结构细腻 参考答案：C 90、(
18、单选题)人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。 A油酸 B亚麻酸 C亚油酸 D花生四烯酸 参考答案：C 91、(单选题)采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。 A25～30℃ B40～50℃ C45～60℃ D35～40℃ 参考答案：D 92、(单选题)如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。 A绵白糖 B细砂糖 C红糖 D蛋白糖 参考答案：A 93、(单选题)在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。 A可可脂 B脂肪酸 C水分 D脂蛋白 参考答案
19、A 94、(单选题)是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。 A硬化 B老化 C变形 D腐败变质 参考答案：D 95、(单选题)肌体内缺少维生素B1，会引起（）。 A脚气病 B糙皮病 C恶性贫血 D佝偻病 参考答案：A 96、(单选题)()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。 A糖类、脂类、蛋白质 B糖类、脂类、维生素 C糖类、无机盐、蛋白质 D矿物质、脂类、蛋白质 参考答案：A 97、(单选题)“éclair”是一种()。 A冷冻甜点 B圆形塔 C长形泡夫 D排 参考答案：C 98、(单选题)鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。 A蛋黄的乳化性 B蛋白的起泡性 C蛋白的热凝固性 D蛋黄的疏水性 参考答案：A 99、(单选题)动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。 A熔点高 B熔点低 C饱和脂肪酸含量低 D维生素含量多 参考答案：A 100、(单选题)油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。 A糊底 B表面焦糊 C面糊过度膨胀 D形状受损 参考答案：D
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