中式面点师（初级）模拟考试卷第162份含解析.docx

1、【单选题】“四无”粮仓是指（）。（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗2、【单选题】下列中，在（）的条件下触电危险性最大。（C）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长3、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。（D）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症4、【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是（）。（B）A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥5、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。（B）A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病6、【单选题】不会造成砷中毒的是（）。（D）A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷7、【单选题】不准使用霉变和（）的原料。（C）A、含油B、变蔫C、不清D、含水量过多8、【单选题】不属于擀的方法的是（）。（D）A、单手杖擀B、双手杖擀C、走槌擀D、以上均不是9、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。（D）A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关10、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液11、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。（D）A、卫生B、料斗C、开关D、电气12、【单选题】储物柜多用（）材料制成。（B）A、铁质B、不锈钢C、木质D、钢质13、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。（C）A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中14、【单选题】冷水面坯醒面的目的是（）。（B）A、使面坯更软B、更好地生成筋网C、使面不粘手D、防止面干裂15、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条16、【单选题】制作杏仁豆腐时，要掌握好（）的配比，它们将直接影响成品的口感。（A）A、琼脂与水B、琼脂与盐C、盐与水D、琼脂、水、盐17、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。（A）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率18、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。（C）A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益19、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A）A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多20、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是（）。（C）A、没醒面B、放置时间太长C、和面时搓揉过度D、膨松剂过量21、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈（）。（C）A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状22、【单选题】化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为（）。（A）A、1%2%B、3%4%C、5%6%D、10%23、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、数量B、质量C、质地D、性质24、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（B）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本25、【单选题】和面机的工作效率比手工操作高（）倍。（B）A、3B、510C、4D、226、【单选题】嗜盐菌又称（）。（D）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌27、【单选题】图案式装盘是将成品（）放置。（A）A、对称B、随意C、按动物状D、采用统一形状28、【单选题】圆酥的剂子宜用（）的方法。（C）A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂29、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（）存在换算关系.（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率30、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。（B）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机31、【单选题】小窝头用旺火蒸（）分钟即可。（A）A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、5分钟32、【单选题】小米中优秀品种金米，色金黄、粒小、油性大、（）、质软味香。（D）A、含脂肪高B、含矿物质高C、含蛋白质高D、含糖量高33、【单选题】建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（C）A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准34、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。（D）A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒35、【单选题】微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过（）的烹调。（D）A、200B、150C、120D、10036、【单选题】感染型的食物中毒主要由（）引起。（A）A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌37、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺（）的特点。（B）A、切B、包C、卷D、搓38、【单选题】成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀（）称为剁。（C）A、斜刀法B、片刀法C、直刀法D、推刀法39、【单选题】成本毛利率是（）的百分比。（B）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本40、【单选题】成本系数,安全生 产模拟考试 一点通,是指（）的比值.（B）A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本41、【单选题】成熟后的薏米（）。（A）A、为黑色B、为白色C、颗粒较轻D、呈椭圆形42、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。（A）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观43、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力44、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（D）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.545、【单选题】搓条时需双手搓动（）同时将其抻长或搓上劲。（A）A、坯料B、面团C、面块D、面条46、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品（）。（A）A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐47、【单选题】普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。（C）A、可塑性强B、延伸性大C、可塑性差D、韧性强48、【单选题】标准粉适宜作（）等食品。（B）A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包49、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为（）。（A）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V50、【单选题】炒芋角馅要掌握火候，（）则粉易坠底，肉不粘粉。（A）A、火慢B、火过猛C、火小D、火快51、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。（C）A、100B、120C、140D、16052、【单选题】炸酱面的风味特点是（），口味酱香醇浓。（A）A、面条爽滑、筋道B、面条爽滑、偏软C、面条爽滑、无力D、色泽洁白53、【单选题】热水面坯粘性大、韧性差，成品（）、色泽较暗。（B）A、口感筋道B、口感软糯C、口感爽滑D、口感发粘54、【单选题】玉米的（）特别大，约占子粒总体积的30。（D）A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚55、【单选题】用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取出。（A）A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水D、机器减速时56、【单选题】用萝卜制馅，采用（），焯水的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。（C）A、切丁B、切块C、擦丝D、切片57、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶58、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种（）。（D）A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点59、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。（D）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃60、【单选题】罐头保存的温度最 新 解析在20以下，（）为最好。（A）A、14B、26C、10左右D、7左右61、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸62、【单选题】茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量，安全 生产模拟考 试一点通，高。（C）A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟63、【单选题】虾蓉馅一般用（）刀工处理。（A）A、刀背斩B、切C、剁D、斩64、【单选题】蟑螂在5下（）即可被冻死。（D）A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟65、【单选题】调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以（）为好。（B）A、4：1B、2：1C、1：1D、5：166、【单选题】调制雪笋馅时先将雪里蕻（）。（B）A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斩成细丁67、【单选题】随意式是（）的装盘形式。（C）A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐68、【单选题】面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。（A）A、枣木B、松木C、柳木D、杨木69、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。（D）A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁70、【单选题】韧性差、松而硬、不易吸收变软是（）的特点。（C）A、粗玉米面B、细玉米面C、玉米面D、玉米渣71、【单选题】馅饼的风味特点是皮薄馅大、（）、口味鲜香。（A）A、色泽金黄B、色泽微黄C、保持面坯原色D、皮坯有特色72、【单选题】高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。（B）A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度73、【单选题】高粱面（）、且松而、安 全生产模 拟考试 一点通、发硬。（A）A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低74、【单选题】高粱饼坯的表面刷一层（），再沾上芝麻，煎炸成即成。（C）A、水B、面浆C、蛋清D、蛋黄75、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。（A）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用76、【单选题】（）左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。（A）A、-1B、-3C、-6D、-1077、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本78、【单选题】（）是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。（C）A、印模B、盒模C、内模D、套模79、【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。（D）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间80、【单选题】（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）10%。（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重81、【单选题】（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=0.9。（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重82、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕83、【单选题】（）装盘适合于成品体积较小的品种。（B）A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式84、【单选题】（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。（C）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母85、【多选题】制动器失效的原因有( )。（AB）A、制动磨擦片上有油B、制动管路漏油或漏气C、各轴承损坏86、【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。（）87、【判断题】纵坡大于5%的路段，不可停放车辆。（）88、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入”安全 生产模拟考试一 点通”冷水中。（）89、【判断题】切需要两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。（）90、【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（）91、【判断题】在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（）92、【判断题】在成型工艺中，自里向外慢慢推切的手法称为切。（）93、【判断题】对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。（）94、【判断题】小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。（）95、【判断题】带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（）96、【判断题】模具成型的特点是成品的形态规格多种多样，外形美观大方，花纹图案清晰，适合大批量生产。（）97、【判断题】用热水或温水和玉米面后静置，有利于增加粘性和便于成熟。（）98、【判断题】用葱做馅心时，只能用刀剁。（）99、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。（）100、【判断题】酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。（）