年生产1500吨糖水罐头厂的工艺设计.doc

第一章 总 论
1.1、设计项目
年生产1500吨糖水罐头厂的工艺设计
1.2、设计依据
根据石河子大学食品学院《食品工厂设计》课程设计任务书设计
1.3、设计原则
罐头的设计符合国民经济发展的需要，符合高科技发展的新方向，有较好的市场，经 济合理，技术先进，投产后其在产品产量、质量上均达到有关国家规定，各项经济指标应达到国家先进水平，在环保和三废处理方面都必须达到国家标准。
1.4、设计任务
1、产品的工艺设计、产品生产方案、工艺流程的确定、班产量确定
2、工艺计算、物料衡算能量衡算、设备选型计算
3、车间布置计算
4、管路计算
5、写设计说明书

第二章 工艺设计
2.1、原料介绍
胡萝卜、苹果均适合加工成熟度、无虫害、无腐烂变质、农药残留量符合加工需求。白砂糖、柠檬酸、品质改良剂达到卫生要求的食用级别。
2.2、产品方案及说明
2.2.1、产品方案
产品名称
年产量
（T）
班产量
（T）
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
糖水苹果
1000
3T

糖水梨
500
3T

2.2.2、产品方案说明
（1）、以糖水苹果罐头生产为主；
（2）、每班生产8小时，每天2班；
（3）、生产旺季可增加临时工；
（4）、淡季为全厂设备的维修期；
（5）、生产中注意销售、季节的平衡；
2.3、生产工艺的确定
2.3.1、生产工艺流程图（如图1）
原料—分级—清水洗涤—去皮—浸入盐水护色—切半—切瓣挖籽巢梗蒂—清水洗涤—抽空—分选—预煮—装罐—排气及密封—杀菌及冷却—成品。
á
糖水
2.3.2、操作要点
1、原料处理及方法要求：
（1）去皮 投料果心温度不低于10℃，用机械或手工去皮；
（2）修整 修整机械伤、虫害斑点、残留果皮等，之后用1—2%食盐水浸泡护色，尽量缩短流程。迅速用清水洗涤1—2次。
（3）抽空处理 勿变色的品种用2%食盐、0.2%柠檬酸、0.02—0.06%的焦亚硫酸钠混合液抽空，果块与抽空液比为1：1.2（以浸没为准）。下料后液温20℃—30℃，真空度为500mmHg以上，抽5—10分钟，抽透为准。
（4）预煮（热烫）预煮液按原料含酸量高低加0.1%—0.2%柠檬酸、沸水下料，温度98℃—99℃，时间按果块大小为5—10分钟，以煮透不烂为准。
（5）冷却 急速冷透，迅速分选装罐。
2、分选 按果块大小、色泽、成熟度分开。选除软烂、变色、病虫害等不合格果块。
3、装罐量（g）
罐号
净重
果肉
糖水
7110
425
245
180
（同一罐中果肉大小、色泽大致均匀，碎块块数不限）

4、排气及密封 抽气密封350—400mmHg。
5、杀菌及冷却 净重425g杀菌式：抽气杀菌5—20s/100℃冷却。
2.4、物料计算
糖水苹果罐头 每天生产3吨 、每天两班 （ 图 2 ）
2.5、车间设备选型
设备选型原则：
（1）满足工艺要求，保证产品的产量和质量
（2）技术上先进、经济上合理，可以充分利用原材料，能耗少、产量高、占地少，维修方便，可一机多用。
（3）、设备结构合理，材料性能可适应各种特定的工作条件。如温度、湿度、耐腐蚀性等。
（4）、在温度、压力、温度、真空度、浓度、时间、速度、流量计数和工序等方面应有合理的控制系统。
（5）、符合食品卫生条件，易装拆清洗。在食品接触面不易被腐蚀，不造成对食品的污染。

第三章 车间布置设计和水汽、电衡算
3.1、土建要求
车间特点：生产车间防蝇、防滑、防潮、防腐蚀等设施。
1、车间、办公室、卫生间、更衣室尽可能和生产工段分开。
2、不同性质的食品尽可能不在同一车间生产。
3、门的尺寸在正常情况下，应满足生产要求，紧急状态下也可以满足迅速疏散人员的要求。
4、对局部产生大量蒸汽的设备应尽可能靠墙，并处于下风向。
5、地平；生产车间采用1.5—2.0%的地面坡度，并没有明沟和地漏排水，明沟和地漏排水采用二毡三油或酰胺脂作防潮材料。
6、内墙面用白瓷砖贴面高度1.8—2.0m，以上采用防霉涂料。
7、屋顶涂有良好的通风内通气设施，并有合理的保温设施，采用1：2水泥沙浆粉光，并涂上防霉涂料。
8、人工采光，有严格饿防潮措施，设备线路加入镀锌管，置于地下，线路接头处严格防漏。
3.2、生产车间水汽衡算
3.2.1、水
1）、给排水
全厂用水估算：
a、生产用水、工艺用是水20TW、锅炉用水W
W=1.2QK÷1000=1.2×260×1.5÷1000=0.468T/h
其中： Q—锅炉蒸发量； K—小时复合系数
b、生活用水 最大用水量=最大班人数*70/1000=20*70/1000=1.47/h
c、消防用水 食品厂的室外消防用水量为10—75L/S，室内消防用水量以2股×2.5L/S计。 由于生活用水量很大，在全厂总用水量计算时可不计，发生火警时，可调用生产用水量和生活用水量解决。
全厂总用水量 20+0.468+1.4=21.87T/h
2）、给配水系统
采用自来水供给系统

水池 加压泵房 水塔 管网

3）、排水系统
①、排水系统中的水包括生产废水、生活污水和雨水。
a、生产废水和生活废水可按生产生活最大量每小时供水量的85—90%计算。
b、雨水量计算
W=q×φ×F 式中：q—暴雨强度按用水量3%；φ—系统 0.6；F—厂区面积m2
②、排水计算
a、生产车间的室内排水采用有盖的暗沟，宽250mm，深300mm,坡度1.5%；
b、在进入暗沟排水管前，应设有网棚，垂直排水管的口径应比计算大一号以保持排水畅通； C、厂区排水系统采用埋地暗管措施及暗沟；
d、厂区下水管顶埋没深度应不小于0.7m，设计管道疏通大于0.8m/s；
3.2.2、 汽
1）、全厂用汽量估算
①、生产用汽 0.29T/H；
②、生活用汽 Q=P×V×（tn-tw） 式中：Q—耗热量 KJ/h； V—房间体积m3；
P—热指标KJ/ m3.h.k； tn—供暖后室内计算温度K； tw—室内计算温度K
2）、锅炉选择
①锅炉容量的确定：Q =1.15（0.8 Q L+ Q S+ Q Z+ Q G） 式中： Q—锅炉额定容量T/h； QL—全厂生产用最大蒸汽耗量T/h； QS—全厂生活用水最大蒸汽耗量T/h；
QZ—锅炉房自用汽量T/h（一般取5%—8%）；QG—管网损失量T/h（一般取5%—10%） ②一般两台锅炉
3.2.3、电
供电要求及相应措施： ①、产品生产的季节性强，电负荷变压大，应设2台变压器；
②、变配电设施的容量或面积应留有一定余地。
3.3、车间管路设计
3.3.1 给水管： 罐头生产最大用水量为（W=WT/H）：
W =K×W 1=1.1×18T/H=20T/H
（1）进水管径D=18.8×（W/V）1/2 =18.8×（20÷3）1/2=48.6mm 式中：
W—最大用水量；V—流速（一般取3m/s） 查表得：取Dg=50 mm的镀锌钢管
（2）排水管：充满度按满度50%计算：
排水管径：D=18.8×（W/V）1/2 =18.8×（20÷0.5）1/2=118.9 mm
查表得：取Dg=125mm铸铁管
（3）蒸汽管选择：D=18.8×（Q/PV）1/2
式中： Q—最大用汽量；V—蒸汽流速；P—蒸汽密度
车间用汽：Q =0.29T/H ， V=30 m/s； P—0.926kg/m3
D=18.8×（290/0.296×30）1/2=60.074 mm 查表得：取Dg=65 mm的无缝钢管

第四章 辅 助 部 门
从工厂组成角度说，除生产车间以外的其他系统都可称之为辅助部门，对于一个厂来说，辅助部门分三类：（1）生产性辅助设施（2）动力性辅助设施 （3）生活性辅助设施
关于生产性辅助设施的说明
4.1 中心实验室
任务：（1）中心实验室应该能够对供加工用的原料品种进行研究；
（2）制定并改良符合本厂实际情况的生产工艺；
（3）开发新产品；
（4）其他方面的研究，如对原辅材料、包装材料等的研制。
4.2 化验室
4.2.1 任务：（1）对原料的检验成品的检验；（2）对包装材料的检验；
（3）对各种食品添加剂的检验水质的检验；（4）对环境的监测等。
4.2.2 组成：（1）感官实验室；（2）物理实验室；（3）化学实验室；（4）微生物实验室
4.3 仓库
4.3.1 分类：（1）原料库 （2） 成品库 （3）包装材料
4.3.2 作用和容量：
（1）原料库 存放量为半月用量、大型仓库应建在原料基地；
（2）成品库 存放1-2个月的成品；
（3）包装材料库 存放各种包装用材、存放量大于3个月
4.4、机修车间
作用：维修和保养所有的设备，并且制作非标准设施
第五章
5.1 工厂卫生要求
5.1.1 对工厂的卫生要求体现在以下几个方面：
（1）对全厂个类仓库环境卫生要求；（2）厂区总平面的要求；（3）车间设施的卫生要求； （4）生产用具和各类用水达到卫生标准。
5.4.2 常用消毒方式：
（1）漂白粉液；（2）NaOH液 1-2% ；（3）过氧乙酸0.04-0.2%；（4）紫外线杀毒；
（5）蒸汽和热水T大于等于82℃。
5.2、各类生活设施
项目 参考指标 计算方法 设计参数
食堂面积 1.1-1.5m2/座 进餐人数 50 m2
更衣室面积 0.4-0.5 m2 /人 固定人数计算 8m2
浴室面积 5-6 m2 50m2

图2 班产3000kg糖水罐头物料计算

苹 果
2570kg
正常损失
308.30 kg

去核苹果
1966.97 kg
苹 果 瓣
1941.20 kg
去皮苹果
2260 kg
合格苹果
1805.32 kg
正常损失
293.91 kg
正常损失
25.77 kg
正常损失
135.88 kg
糖 水
1326.20 kg
糖
397.8 kg
纯净水
927.40 kg
糖水苹果
3000 kg
正常损失
131.52 kg