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风险评估和食品安全

摘要：当前食品安全已成为全社会关注的焦点，食品安全问题层出不穷：英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二噁英”事件，辣椒酱和鸡蛋“苏丹红”、牛奶“三聚氰胺”、多宝鱼“孔雀石绿”等食品安全事件。现在的通过回收过期的馒头再加上着色剂而做出来的染色馒头和商贩从粪坑里掏出“地沟油”；运往“土作坊”加工后进入市场销售“地沟油”；超市工作人员油炸过期的板鸭，以熟食再销售的过期的板鸭；鱼贩子用柠檬黄色素把鱼肚子染黄“装新鲜”的染色黄花鱼；双汇“瘦肉精”，“问题生姜”等使食品安全一再红灯，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。
食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品，所谓"民以食为天，食以安为先"，体现了食物安全对于百姓的重要性。但是，在我国食品安全事故频发的状况下，食品安全问题受到了全社会的"空前"关注，食品安全问题也不仅成为百姓吃得提心吊胆的"首要因素"，即在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准，更制约着我国食品工业的健康发展。
关键词：食品安全 风险评估 风险交流 现状 对策
一、 我国食品安全的现状
现在农药、兽药的大量使用；添加剂的误用、滥用；各种工业、环境污染物的存在；有害元素、微生物和各种病原体的污染；有害生物和疫病多次发现；生物技术和食品新技术、新工艺的应用带来的可能的负面效应；周边国家疫情的频繁发生；国内外人口流动的增加，新疾病的出现和原已消灭的重大疫病的死灰复燃等，使我国食品安全状况并不令人乐观。但在食品工业业快速发展的同时，我国食品安全形势总体好转，与人民群众生活息息相关的粮、油、蔬菜、肉、水果、奶制品、豆制品和水产品的质量安全状况大幅度改善，国民患食源性疾病的风险总体呈下降趋势，严重危害人体健康的霍乱、伤寒等食源性传染病得到有效控制，食品卫生监测合格率显著提高，食品卫生安全水平有了明显进步，突发事件的应急反应能力大度提高，公共卫生得到有效维护。
二、 我国食品安全存在的问题
当前，我国的食品安全问题可以归纳为以下几个方面：
1、食源性疾病问题。食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。当今由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。按照卫生部提供的统计数字，我国最近几年的食品安全问题呈现上升趋势。上报食物中毒报告例数、中毒人数和死亡人数都有较大的上升。从目前的统计数字来看，我国每年食物中毒报告例数约为2 万～4万人，但专家估计这个数字尚不到实际发生数的1/10，也就是说我国每年食物中毒例数至少在20万～40万人，食源性污染引起的食物中毒现象可见一斑。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。
2、食品生产加工存在的问题。超量使用、滥用食品添加剂和非法添加物造成的食品安全问题。生产加工企业未能严格按照工艺要求操作，微生物杀灭不完全，导致食品残留病原微生物或在生产、储藏过程中发生微生物腐败而造成的食品安全问题。应用新原料、新技术、新工艺所带来的食品安全问题。中国科学院微生物研究所曾对生产酱油所用菌种进行了黄曲霉毒素产毒能力的研究，结果发现4种能产生黄曲霉毒素的菌种。研究表明，食品工业用的黑曲霉、米曲霉等也会产生霉菌毒素而对人身健康造成危害。另外，保健食品原料的安全性问题、转基因食品的安全性问题、辐照食品的安全性问题等也已引起学术界的普遍关注。目前在食品安全的保障体系中，流通领域是个薄弱的环节，仓储、储运、货柜达不到标准，致使许多出厂合格的产品，在流通环节变成不合格，甚至成为腐败变质的食品。同时，由于管理不善，一些假冒伪劣产品堂而皇之地进入店堂出售。
3、食品安全标准体系滞后，检测水平低。我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等，数量都超过千项；国家标准又分卫生标准和产品质量标准，基本形成了一个由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准组成的国家食品标准体系。但我国的食品标准，无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比，国家标准只有40%等同或等效采用国际标准，行业标准更是只有14.63%，覆盖面远远不够。新的快速、灵敏的检测手段，如基因探针、多聚酶链反应等分子生物学技术已应用于食源性病原体检验，但在我国仍主要用于研究单位。没有普及广泛应用。
4、食品安全保障素质有待提高。食品生产、经营与管理机构中懂得食品安全专业知识的技术人员极其匮乏；食品卫生执法与管理部门职能交叉、重复，效率低下；以科学为基础的立法及执法模式未完全建立，执法力度需要加大；基础监督、检验队伍素质和技术水平有待提高；全社会食品安全的意识有待进一步提高。
三、 食品风险评估及风险交流是我国食品安全分析框架中的重要环节
1. 食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述。中国国家食品安全风险评估中心14号在北京挂牌成立。用业内人士的话说，未来中国食品安全问题有了“天气预报”，可以对可能出现的“灾难性天气”情况进行预警。正式构建食品安全风险评估給中国食品安全带来福音，国家食品安全风险评估中心严卫星解释，风险评估不是简单的检测几个指标然后判断某种实物的合格与否。打比方说我们要评估重金属对中国老百姓的状况影响到底有多大，例如重金属铅，国际组织研究了一个每人、每天就是吃多少铅，这么一个量你终生摄入这个量的铅都不会对你健康造成危害，这个数字可能来源于各种各样的食品，每一种食品我们制订了一个限量，整套的这么一个计算，再分布到食品标准里面去。
2.风险交流即风险沟通，是指风险评估者、管理者以及其他相关各方为了更好的理解风险及相关问题和决策而就风险及其相关因素相互交流信息。是食品安全风险分析框架的重要组成部分，关系到政府、学术界、食品行业、媒体和消费者之间对食品安全信息的及时、准确、透明地相互沟通，对于风险评估和风险管理有重要的促进作用。我国当前食品安全风险交流比较薄弱，对公众食品安全科普力度低，许多科学信J憝没有能够在相关的机构、团体、个人之间及时沟通，造成了认识和行动上的不一致，不利于食品安全问题的解决。
四、解决我国当前食品安全问题的对策
解铃还须系铃人，要破解食品安全的困境，必须尽快建立健全食品安全标准体系。据专家们分析，标准化工作滞后，最关键的是标准制订工作的滞后。食品安全标准的制订，不单单是政府部门的责任，不能靠监管部门凭空想，它需要借鉴国外的经验和做法，需要有全体民众的集体智慧，让行业协会和相关企业多参与。食品安全事关人民群众的生命财产安全，标准制订离不开民众的呼声和参与。长期以来，中国的标准制订主要由政府部门承担，标准立项往往与市场脱节，技术标准市场适用性相当差、总体水平也低，而且内容互相矛盾。
让民众不再对食品安全现状担忧，惟有政府的严厉监管还不够，完全依赖食品安全的标准化也不行，人们自我保护意识的素质也要提高上去，相关企业自我约束的行业自律更是不可或缺。食品安全是一个系统工程，需要多方面的协调和配合，需要各方利益主体的共同努力，只有相关监管机构兢兢业业，食品标准化无懈可击，民众自身保护意识的增强，各企业单位的自律规范，食品安全方可确保无忧。但这是需要条件的，有分析评论指出，要维护食品安全，就需要让那些危害食品安全或让重要关口失守的人、企业、部门承担高额的违法成本，给它们以巨大的现实压力，让它们有所敬畏，即使有经济利益的诱惑也不敢触碰一下“红线”。说到底，食品安全的最终实现，是需要切实的措施和行动来保障的。
1、完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品安全领域的科技水平
　　研究并提出既符合WTO有关原则，又适应于我国国情的食品安全技术法规、标准，制订配套性、系统性、先进性、实用性均较强的质量标准和相关技术标准，加快与国际标准接轨的步伐，全面提升国家的食品安全的标准化水平。还要不断提高国家食品安全领域的科技水平和创新能力，为国家食品安全控制提供强有力的科技支撑。
2、提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑
　　无论是源头管理、市场准入、产品抽检或是进出口把关等都要有相应的检测手段。当前，我国的食品安全问题也对质检机构的检测水平和能力提出了挑战，对质检机构提出了更高的要求。为适应新形势下的检测工作，质检机构一方面要加强硬件建设，不断充实新的仪器设备，配备先进的测试手段。要有一批高素质的专业检测人员，不但精于检测工作，了解检测技术的发展趋势和动态，具有较高的理论造诣和丰富的实际工作经验，而且还要了解当前食品的制假动态，善于从产品的外观捕捉到产品的违禁添加物，为产品质量监督和打击假冒伪劣产品寻找到直接的突破口和切入点。
3、加大对食品安全风险交流及食品市场的监管力度。
政府需加大对食品安全风险交流和公众科普的投入，有关部门需设立专业风险交流机构，借鉴国际经验，并重视人才培养和能力建设。但首先要做的是，呼吁全社会重视风险信息的交流，同时动员全社会的力量，包括政府、学术界、食品行业、媒体和消费者在内，共同参与交流，共同应对食品安全问题，保障消费者健康、安全。
媒体作为信息传播者，属于新闻监督，可辅助政府部门的监督和管制。既可加强对非法生产商，不合格产品的披露；又可以加强公众健康知识的普及，引导消费者在消费过程中尽量选择正规的经营单位和有正规标识的商品，自觉选择安全健康消费。对于食品市场的监管力度的加强，从源头、生产、流通、销售各环节控制食品的污染，加大对涉及食品安全事件责任企业和责任人的惩罚和打击力度，健全市场管理和食品生产许可证制度、食品市场准入制度和不安全食品的强制返回制度，确保消费者吃上放心安全的食品。
4、提高专业人才的培养与吸纳
风险评估是一个综合多个专业的交叉学科，需要既专又全的人才，要加强高校学科建设和课程设置，培养合适的人才。通过卫生知识培训，提高食品生产经营企业的管理水平和责任意识，为食品安全生产和销售提供保障，同时提高消费者的安全意识，增强自我保护能力。
五、 结语
从整体上看，我国食品安全风险监测仍处于起步阶段，技术力量比较薄弱。但根据全国食品安全整顿工作部署，国家发改委已会同工业和信息化部、财政部、农业部、商务部、卫生部、工商总局、质检总局、食品药品监管局、粮食局等部门和单位，建立了联席会议制度，进一步研究完善政策措施，进而加强食品安全监测能力建设。食品健康息息相关于我们的身体健康，食品安全的整顿在当下是十分迫切的。
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