2021年食品安全快速检测知识测试题.doc

食品安全迅速检测知识测试题
一、单项选取题
1、下列 类农药不是农药速测卡常检农药种类?
A、有机磷 B、有机氯 C、氨基甲酸酯
2、试剂保管时应注意如下 因素？
A、高温热源 B、潮湿 C、阳光照射 D、密封 E、以上都是
3、 具备较好漂白、抗氧化和防腐等作用，还能掩盖发霉蜜栈半成品、银耳和虾仁等霉斑。
A、二氧化硫 B、二氧化碳 C、硫化氢
4、酱腌菜由于腌制、储存或加工不当，会具有高浓度 。
A、亚硝酸盐 B、硝酸盐 C、亚硫酸盐
5、甲醛检测时，如下 食品应作为最重点检测与监管对象？
A、水发品、血制品 B、鲜香菇 C、干香菇 D、豆制品；
6、硫磺燃烧时可产生 气体，可使食品表面颜色显得白亮，鲜艳，有漂白和保鲜食品作用。
A、二氧化碳 B、二氧化硫 C、硫化氢
7、如下 样品浸泡液不需再解决就可直接用于检测？
A、有明显可见色泽 B、混浊或有悬浮物；
C、澄清透明 D、以上都不是。
8、下列物质中属于食品添加剂是 。
A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、吊白块
9、食品加工添加吊白块是运用其分解产生 具备增长食品弹性，亚硫酸盐有漂白食品作用。
A、甲醛 B、二氧化硫 C、亚硫酸盐
10、如下食品用工业双氧水解决后，对人体危害最大是 。
A、干果类；B、干制水产；C、病死禽畜肉；D、牛奶
11、鱼丸、肉丸比较也许尚有具有有毒物质是 。
A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、亚硝酸盐
12、国标肉肠亚硝酸盐含量为≤ mg/kg。
A、30 B、70 C、10 D、50
13、食品检测采样时，依照样品作用可以分为实验样品、复验样品、 。
A、原始样品 B、平均样品 C、保存样品
14、仪器迅速检测西式火腿样品亚硝酸盐含量为98mg/kg时，适当解决办法为 。
A、提出警告 B、查封食品 C、取样送检 D、暂停销售，取样复检
15、依照《浙江省流通领域商品质量迅速定性检测规则》规定，检测点每周检测不少于 ，每天检测样品不少于 批次，全年检测样品不少于 批次。
A、5天、12个、3500个 B、5天、8个、2500个
C、5天、10个、4000个 D、5天、15个、5000个
二、判断题（对打√，错打×）
1、37%左右甲醛溶液俗称“福尔马林”，医学上用于尸体和样品防腐，水产品和水发品浸泡甲醛有保鲜和提高感官质量效果。 （ ）
2、试剂使用时应避免交叉污染，若产生污染现象不但当前样品检测成果不精确，还会引起整套试剂失效，以致于不能理使用。( )
3、水产品中甲醛不得检出。 （ ）
4、为保证充分地浸泡出样品中有害物质，样品解决时应剪得越碎越好。( )
5、由于吊白块用于食品工具备漂白、提高弹性及产量作用，被不法商贩用于米，面，豆制品等食品中。 （ ）
6、双氧水在所有食品均不得有残留。 （ ）
7、硼砂在食品添加剂使用卫生原则中容许少量添加。 （ ）
8、食品添加有毒有害物质后普通都会在外观和感官上有所体现，咱们可以通过积累和提高对食品感结识来提高检测过程发现问题能力，提高抽样能力。( )
9、迅速定性检测成果具备法律效力，可以依照成果直接作出惩罚。 （ ）
10、在检测肉制品中只要检测出具有亚硝酸盐，就可以直接判断为不合格（ ）
试题答案：
一、单项选取题
1、B 2、E 3、A 4、A 5、A 6、B 7、C 8、B
9、A 10、 11、C 12、A 13、C 14、D 15、A
二、判断题（对打√，错打×）
1、√ 2、√ 3 、√ 4、× 5、√
6、 7、× 8、√ 9、× 10、×

1. 食品加工中危害分为哪三个方面，每一方面涉及哪些因素？ 
⑴生物性危害：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害 
⑵化学性危害：天然毒素及过敏原、农药残留、兽药残留、激素残留、重金属超标、添加剂滥用和非法使用、包装材料、容器与设备带来危害 
⑶物理性危害：非正常外来杂质（如玻璃、石头、金属、塑料等）。 2. 简述迅速检测定义？ 
在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式办法检测出被检物质与否处在正常状态，检测得到成果与否符合原则规定值，被检物质自身是不是有毒有害物质，由此而发生操作行为称之为迅速检测。 
3. 简述食品安全迅速检测意义？ 
1.迅速检测是食品安全监管人员有利工具：在寻常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场迅速检测办法，及时发现可疑问题，迅速采用相应办法，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要意义。2.迅速检测是实验室常规检测有益补充: 采用迅速检测，可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范畴。对有问题样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性检测项目，达到现场检测与实验室检测有益互补。3.迅速检测是大型活动卫生保障与应急事件解决有效办法：在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒4.迅速检测是中华人民共和国国情一种需要：中华人民共和国在提高食品安全整体水平方面仍有很长路要走，迅速检测将会在其中起到积极有效作用。 4. 现场迅速检测办法形式有哪些？ 
试纸法:用试纸直接显色来定性并作为限量批示、用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量批示、用试纸显色深浅来半定量。2 试管法：用速测管显色来定性、用速测管显色深浅半定量。3.滴瓶法：将原则溶液放在滴瓶中，依照消耗滴数来鉴定被检物质含量。4.便携式仪器法 
5. 迅速检测成果表述形式有哪些？ 
1定性检测表述形式：阴性：表达用本办法未检出要检测物质。阳性：通惯用来表达检出了有毒有害物质。2限量检测表述形式：合格：表达检测成果在原则规定值范畴之内。不合格：表达检测成果超过或达不到原则规定值。3半定量与定量检测表述形式：与限量检测相似，也可标出详细数值。 
6. 简述迅速检测注意事项及采样注意事项？ 
1对于阳性成果以及不合格成果样品：应重复测试，排除偶尔误差。重要样品，如含急性中毒物质或也许会对后期解决带来较大社会影响或较大经济损失样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易鉴定样品：应重复测试，以多次重复相似成果报告之。2为了监测总体样品安全卫生状况，应注意采样代表性原则。均衡地，不加选取地从所有批次各某些随机性采样。为了检查样品掺假、投毒或怀疑中毒食物等，应注意采样典型性原则。依照已掌握状况有针对性地采样。当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样办法与否对的。必要时应送实验室进一步检测。 7. 简述运用农药速测卡迅速检测有机磷农药基本原理，并简述基于农药速测卡采用表面
测定法迅速检测蔬菜中有机磷农药办法过程？ 原理：运用对有机磷和氨基甲酸脂类农药高敏感胆碱酯酶和显色剂做成试纸。胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色过程发生变化，由此可判断出样品中与否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药存在。 
办法过程：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上液滴滴在白色药片上。放置10min进行预反映，将速测

卡对折后，用手捏3min时，打开与空白对照实验卡比较鉴定。 
8. 简述运用试剂盒法测定毒鼠强办法并简述此办法检测固体样品过程？ 
取2mL或2g样品放入比色管中，加入5mL乙酸乙酯，充分振摇，静置，取上清液2mL于试管中或表面皿上，在 85℃左右水浴中加热,待乙酸乙酯剩余1mL如下时,提高水浴温度挥干余液，放至室温后，加入1mL纯净水充分溶解残渣，加入3滴毒鼠强显色剂，轻轻摇匀，加入 5mL毒鼠强试液，轻轻摇动后，将试管放入90℃以上水浴中，加热5min后取出，观测颜色变化。溶液颜色变为淡紫红色为毒鼠强阳性反映。 
9. 简述运用异羟肟酸铁迅速检查氟乙酰胺办法，简述此办法检测固体样品过程？ 办法：取待检液1ml左右于试管中（同步取一份同等量蒸馏水或纯净水于另一试管中做阴性对照实验），各加盐酸羟胺溶液5滴，加氢氧化钠溶液10滴，置沸水中水浴10分钟以上，取出放冷后，加盐酸溶液调节溶液pH值到3～4之间，加三氯化铁溶液3～4滴，观测溶液颜色变化状况，阳性成果为粉红或紫红色。 
固体过程：取2g～5g捣碎后样品，加3倍于样品重纯净水，充分振摇，静置或过滤得到1mL左右澄清液。测定：取待检液1mL左右于试管中，加氢氧化钠溶液10滴，加盐酸羟胺溶液5滴，置沸水中水浴10min，取出放冷，加盐酸溶液调pH值3～5后，加三氯化铁溶液3～10滴，阳性成果为粉红或紫红色，阴性成果为浅黄或黄色。 10. 论述砷迅速检测原理办法以及过程？ 
原理：氯化金与砷相遇产生反映，可使氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色，在装有氯化金硅胶柱中砷含量与变色长度成正比，以此可达到半定量目。 
办法过程：取粉碎后固体样品1g于反映瓶中，加入20mL蒸馏水或纯净水，固体样品需要振摇后浸泡10min，加入两平勺酒石酸，摇匀，加10滴消泡剂，摇匀。取检砷管一支，将空端较长一端头朝下，在台面上轻敲几下后，剪去两端封头，将空端较长这头插入带孔胶塞中。向反映瓶中加入一片产气片， 及时将带有检砷管胶塞插入反映瓶口中，待产气停止，观测并测量检砷管中氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色长度。 11. 亚硝酸盐迅速检测办法并简述基本原理和检测固体样品过程？ 
办法：依照国标盐酸萘乙二胺显色原理，将其做成速测管，速测管中试剂可与硝酸盐发生反映，生成红色偶氮化合物 ，其颜色深浅与硝酸盐含量成正比，与原则色卡比对拟定硝酸盐含量。 
过程：取均匀样品1.0g 至10mL比色管中，加纯净水至10mL，充分震摇后放置，取上清液或滤液 1mL加入到检测管中，将试剂摇溶，10min 后与原则色板对比，找出颜色相似或相近色阶，该色阶上数值乘上10 即为样品中亚硝酸盐mg/kg含量。 12. 液体样品甲醇迅速检测办法及基本原理？ 
办法：用滴管取酒样6滴于离心管中，加入5滴A试剂氧化剂，放置5min，加入4滴B试剂还原剂，盖盖后上下振摇20次以上使溶液充分混匀，打开盖子，等溶液完全退色，加入2滴C试剂显色剂后，再加入15 滴D试剂，观测管内颜色变化，3min后与对照图谱对比判断酒样中甲醇含量。 
原理：一方面向样品中加入酸性高锰酸钾溶液，甲醇很容易氧化成甲醛，而其她醇类则不易氧化成相应之醛类。再与亚硫酸氢钠反映，将未反映紫色高锰酸钾转变为无色，再加人0.01 g变色酸二钠盐和1mL浓硫酸，此批示剂只和甲醛起反映，变色酸二钠盐与甲醛反映最后产物显紫色，与原则比色卡对照显示样品中甲醇含量。 
13. 论述胶体金免疫层析检查技术基本原理并论述成果判断办法以及举例阐明在食品安
全检测中应用？ 样品加入样品吸取垫，样品中液体一方面溶解胶体金垫中具有胶体金标记鼠源性单克隆抗体。另一方面样品中待测抗原与胶体金颗粒标记鼠源性单克隆抗体结合，形成抗原-抗体-胶

体金复合物，并靠毛细作用向检测线移动。在硝酸纤维薄膜检测线上固定有另一鼠源性单克隆二抗。当样品层析至检测线时，可以进一步形成抗体-抗原-抗体-胶体金双抗体夹心复合物，并在检测线上聚积显现出一条可见显色反映。无显色反映则表达样品中无抗原存在。而胶体金量反映了待测抗原量。从加样垫中泳动过来过量胶体金标记单克隆抗体是鼠源性，无论携带抗原与否，均可被固定于原则羊抗鼠抗体所捕获，形成显色反映，这种显色反映，既代表了整个反映体系是对的，同步C区显色反映深浅，与检测区中被测抗原量呈相应关系。 
将制备好样品滴加到加样孔中，在指定期间内鉴定成果。如果检测线上浮现红色条带，阐明样品呈阳性，如果检测线上没浮现红色条带，阐明样品呈阴性。如果质控线无条带，阐明试纸条无效。 
14. 酶联免疫检测法检测原理以及本办法长处？ 原理：结合在固相载体表面抗原或抗体仍保持其免疫学活性，酶标记抗原或抗体既保存其免疫学活性，又保存酶活性。在测定期，受检标本（测定其中抗体或抗原）与固相载体表面抗原或抗体起反映。用洗涤办法使固相载体上形成抗原抗体复合物与液体中其她物质分开。再加入酶标记抗原或抗体，也通过反映而结合在固相载体上。此时固相上酶量与标本中受检物质量呈一定比例。加入酶反映底物后，底物被酶催化成为有色产物，产物量与标本中受检物质量直接有关，故可依照呈色深浅进行定性或定量分析。 长处：具备很高特异性，由于酶标记抗原或抗体是酶分子与抗原或抗体分子结合物，它可以催化底物分子发生反映，产生放大作用，正由于此种放大作用而使本法具备很高敏感性，ELISA法还具备简朴、迅速、稳定及易于自动化操作等特点，且合用于大批量标本检测。 
15. 阐明黄曲霉毒素试剂盒重要涉及哪些组分并采用图示方式阐明双抗体夹心法测抗原
办法？ 
组分：已包被抗原或抗体固相载体（免疫吸附剂）；酶标记抗原或抗体（结合物）；酶底物；阴性对照品和阳性对照品（定性测定中），参照原则品和控制血清（定量测定中）；结合物及标本稀释液；洗涤液；酶反映终结液。 
过程：1） 将特异性抗体与固相载体联结，形成固相抗体。洗涤除去未结合抗体及杂质。 2） 加受检标本，保温反映。标本中抗原与固相抗体结合，形成固相抗原抗体复合物。洗涤除去其她未结合物质。 
3） 加酶标抗体，保温反映。固相免疫复合物上抗原与酶标抗体结合。彻底洗涤未结合酶标抗体。此时固相载体上带有酶量与标本中受检抗原量有关。 
4） 加底物显色。固相上酶催化底物成为有色产物。通过比色，测知标本中抗原量。  
16. 当前针对苏丹红油溶性非食用色素现场迅速检测办法原理及过程？ 原理：层析法运用混合物中各组分物理化学性质差别，使各组分在两相中分布限度不同，从而使各组分以不同速度移动而达到分离鉴定目。 
过程：取约1克样品于容器中，加入2～4 ml乙酸乙酯，充分混匀，提取1分钟，静置3分钟以上。在层析纸端底向上约1cm处、平行相隔约1cm，分别用毛细管沾取样品点出5个直径在0.5cm左右圆点，用毛细管分别沾取苏丹红1、2、3、4号对照液少量点在1、2、3、4号样品点上。取一种250ml以上烧杯，加入约5ml展开剂，将层析纸（样品端朝下）插入展开剂中靠在杯壁上，待展开剂延层析纸向上平行展开至层析纸顶端约1厘米处时取出层析纸，观测成果。 
17. 当前针对水发水产品中甲醛迅速检测办法及原理？ 1间苯三酚显色法 

原理：在碱性条件下，甲醛与间苯三酚反映后使溶液浮现橙红色。由于此办法敏捷度较低，水产品本底存在甲醛很难参加反映。当人为加入甲醛时，本办法可迅速检测出来。办法：将水发水产品浸泡液或水产品上残存浸泡液滴加到检测管中，加入2滴试剂。当甲醛含量10mg/L时，在试剂与样品接触局部会浮现橙红色，并不久退色。 40mg/L时，试剂与样品接触局部颜色会较深，整体样品溶液都变为橙红色，显色时间可达30min。甲醛含量越高,颜色越深，显色时间较长。空白对照管为试剂本色或淡紫色。 2AHMT试剂显色法 
1.原理：甲醛与AHMT试剂反映生成紫色化合物与比色板比对得出甲醛含量。 
办法：取1ml澄清液体至试管中，加入4滴1号试剂，再加入4滴2号试剂，盖盖后混匀，1分钟后，加2滴3号试剂，摇匀，5～10分钟内与原则色板比对，找出相似或相近色阶，色阶上标示含量即为样品中甲醛含量mg/kg， 
18. 简述运用平板培养法检测微生物办法以及ATP荧光法检测餐具表面干净度办法？ 当ATP接触到荧光素酶后，就会发生反映产生出光，物体表面残留食物和微生物越多，ATP也就越多，发出荧光也就越强，采用荧光光度计，可将这种光强度加以记录。在被检物体表面10cm×10cm区域内，用拭搽拭抹采样，按仪器使用阐明书操作记录测试成果