合理营养与平衡膳食讲义.pptx

合理营养与平衡膳食第九节第九节合理营养与平衡膳食讲义第1页营养?膳食?饮食?营养营养 =饮食饮食?=?=有吃有喝有吃有喝?=?=膳食膳食?营养营养 =吃好吃好?喝好喝好?营养营养 =挑选食物挑选食物?合理营养与平衡膳食讲义第2页营养?膳食?饮食?膳食膳食 释义：日常吃饭和菜。释义：日常吃饭和菜。饮食饮食 释义：释义：饮饮-本义：喝。本义：喝。食食-1.1.吃：肉。吃：肉。欲。欲。2.2.吃东西吃东西 合理营养与平衡膳食讲义第3页营养?膳食?饮食?人类为了生存和繁衍，必须从外界摄取各种食物，人类为了生存和繁衍，必须从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢以维持机体生长、发经过消化、吸收和新陈代谢以维持机体生长、发育和各种生理功效，这一连续过程就叫育和各种生理功效，这一连续过程就叫营养营养。人从胎儿阶段开始便从母体中取得自己所需要营人从胎儿阶段开始便从母体中取得自己所需要营养物质，出生后便从膳食中取得养物质，出生后便从膳食中取得营养物质营养物质。合理营养与平衡膳食讲义第4页营养?膳食?饮食?食物中能被人体消化、吸收和利用有机和无食物中能被人体消化、吸收和利用有机和无机物质称为机物质称为营养素营养素。当前所知，人体需要营养素有当前所知，人体需要营养素有4040种以上，归种以上，归纳起来主要可分为纳起来主要可分为碳水化合物碳水化合物、脂类脂类、蛋白蛋白质质、矿物质矿物质、维生素维生素、纤维素纤维素以及以及水水等几大等几大类。类。合理营养与平衡膳食讲义第5页主题定义合理营养：合理营养：指能全方面提供符合卫生要求平衡膳食。平衡膳食：平衡膳食：指利用自然界各种食物，组成营养素种类齐全，其质和量均能满足和适应人们生理活动及劳动对营养需要膳食。合理营养与平衡膳食讲义第6页饮食与疾病危险性80%80%冠心病患者，冠心病患者，90%90%2 2型糖尿病患者可经过生活型糖尿病患者可经过生活方式改变得以防止。方式改变得以防止。经过终生健康饮食、保持正常体重以及加强锻炼，经过终生健康饮食、保持正常体重以及加强锻炼，约约1/31/3肿瘤能够预防肿瘤能够预防。合理营养与平衡膳食讲义第7页合理营养与平衡膳食讲义第8页当今世界上四大营养缺乏病1.蛋白质热能营养不良。蛋白质热能营养不良。2.维生素维生素A缺乏病。缺乏病。3.贫血。贫血。4.碘缺乏病。碘缺乏病。合理营养与平衡膳食讲义第9页1.蛋白质热能营养不良体格生长迟滞体格生长迟滞消化功效低下消化功效低下循环系统功效低下循环系统功效低下免疫功效低下免疫功效低下合理营养与平衡膳食讲义第10页2.维生素A缺乏病Vit A主要作用：主要作用：维持正常视觉功效维持正常视觉功效皮肤健康和生长发育皮肤健康和生长发育免疫功效免疫功效视杆细胞：视杆细胞：视紫红质视紫红质（11-顺式视黄醛顺式视黄醛+视蛋白视蛋白）顺式视黄醛顺式视黄醛全反式视黄醛全反式视黄醛光照光照视黄醇视黄醇还原还原排泄排泄补充补充VitAVitA合理营养与平衡膳食讲义第11页【Vit A缺乏临床表现】1 1、眼部表现、眼部表现暗适应力减退夜盲结膜干燥斑或毕脱斑（Bitots spots）合理营养与平衡膳食讲义第12页2 2、上皮粘膜系统表现、上皮粘膜系统表现VitAVitA缺乏所致皮肤干燥缺乏所致皮肤干燥缺乏所致皮肤干燥缺乏所致皮肤干燥VitAVitA缺乏所致毛囊角化缺乏所致毛囊角化缺乏所致毛囊角化缺乏所致毛囊角化合理营养与平衡膳食讲义第13页【Vit A缺乏临床表现】3 3、生长发育障碍、生长发育障碍4 4、易感性增高、易感性增高5 5、造血系统、造血系统合理营养与平衡膳食讲义第14页3.贫血1 1、普通表现、普通表现2 2、造血系统、造血系统3 3、非造血系统症状、非造血系统症状消化系统消化系统神经系统神经系统心血管系统心血管系统其它：细胞免疫功效降低，骨折愈合延迟，肌肉作功其它：细胞免疫功效降低，骨折愈合延迟，肌肉作功耐力及暴发力差耐力及暴发力差合理营养与平衡膳食讲义第15页缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁性贫血所致所致所致所致 反甲反甲反甲反甲 合理营养与平衡膳食讲义第16页正常红细胞正常红细胞正常红细胞正常红细胞缺铁性贫血红细胞缺铁性贫血红细胞缺铁性贫血红细胞缺铁性贫血红细胞以血红蛋白降低为主，呈小细胞低色素性贫血。以血红蛋白降低为主，呈小细胞低色素性贫血。胞体:直径6.5，经典血象是小细胞低色素性贫血。血红蛋白降低较之红细胞降低更为显著。红细胞胞体较小，大小和形状很不一致，每一红细胞所含血红蛋白较少，仅周围一圈红色，中间有大片无色透明区域（环状红细胞）。合理营养与平衡膳食讲义第17页碘缺乏病碘缺乏病 iodine deficiency disordersiodine deficiency disorders，IDDIDD合理营养与平衡膳食讲义第18页儿童碘缺乏表现有所区分，新儿童碘缺乏表现有所区分，新生儿和婴幼儿多以体格生长和生儿和婴幼儿多以体格生长和智力发育迟滞为主要表现。智力发育迟滞为主要表现。临床可见头大、颈短、面部粘临床可见头大、颈短、面部粘液性水肿、眼距宽、鼻梁低平、液性水肿、眼距宽、鼻梁低平、唇厚、舌大、腹部膨隆特殊面唇厚、舌大、腹部膨隆特殊面容和体形。容和体形。临床可见甲状腺均匀肿大（弥临床可见甲状腺均匀肿大（弥漫型），以及在甲状腺部位能漫型），以及在甲状腺部位能够摸到一个或多个结节（结节够摸到一个或多个结节（结节型），或者二者同时出现（混型），或者二者同时出现（混合型）。合型）。合理营养与平衡膳食讲义第19页常见营养过剩性疾病1.1.肥胖症肥胖症2.2.高血压高血压3.3.冠心病冠心病4.4.糖尿病糖尿病合理营养与平衡膳食讲义第20页合理膳食平衡膳食平衡膳食是指经过合理膳食和科学烹调加工，能向机体提是指经过合理膳食和科学烹调加工，能向机体提供足够数量热能和各种营养素，并保持各种营养供足够数量热能和各种营养素，并保持各种营养素之间数量平衡，以满足机体正常需要，保持人素之间数量平衡，以满足机体正常需要，保持人体健康。体健康。合理营养与平衡膳食讲义第21页合理膳食应到达以下基本要求能够确保供给用膳者必需能够确保供给用膳者必需热能热能和和各种营养素各种营养素，且，且各种营养素间各种营养素间百分比平衡百分比平衡，以确保机体正常生理，以确保机体正常生理活动和劳动所需，并能适应各种环境和条件下机活动和劳动所需，并能适应各种环境和条件下机体需要；体需要；合理加工烹调，降低食物中各种营养素损失，提合理加工烹调，降低食物中各种营养素损失，提升其消化吸收率；升其消化吸收率；改进食物感官形状和多样化，促进食欲；改进食物感官形状和多样化，促进食欲；合理营养与平衡膳食讲义第22页合理膳食应到达以下基本要求食物本身洁净无毒；食物本身洁净无毒；有合理膳食制度，三餐有合理膳食制度，三餐定时定量，百分比分配定时定量，百分比分配合理合理(30%40%30%)(30%40%30%)；与用膳者社会经济环境与用膳者社会经济环境及文化宗教信仰相一致。及文化宗教信仰相一致。合理营养与平衡膳食讲义第23页你膳食合理吗？（1 1）您昨天吃食物有）您昨天吃食物有10101010种种种种吗？吗？（2 2）您昨天吃）您昨天吃鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋了吗？了吗？（3 3）您昨天喝鲜）您昨天喝鲜奶奶奶奶或者或者酸奶酸奶酸奶酸奶了吗？了吗？（4 4）您餐桌上昨天有没有）您餐桌上昨天有没有豆腐豆腐豆腐豆腐或者其它或者其它豆制品豆制品豆制品豆制品？（5 5）您昨天吃鱼或者鸡）您昨天吃鱼或者鸡肉肉肉肉或者瘦肉了吗？或者瘦肉了吗？（6 6）您昨天吃到）您昨天吃到3 3 3 3种种种种以上颜色蔬菜了吗？以上颜色蔬菜了吗？（7 7）您昨天吃）您昨天吃水果水果水果水果了没有？了没有？（8 8）昨天您有没有吃点）昨天您有没有吃点粗粮杂粮粗粮杂粮粗粮杂粮粗粮杂粮之类？之类？（9 9）昨天您炒菜放）昨天您炒菜放油油油油是否少？是否少？（1010）昨天您）昨天您运动运动运动运动了吗？运动后自己以为舒适吗？了吗？运动后自己以为舒适吗？合理营养与平衡膳食讲义第24页节日期间国人饮食特点大鱼大肉大鱼大肉 高蛋白、高脂肪、高热量高蛋白、高脂肪、高热量粮食、蔬菜较少粮食、蔬菜较少缺乏维生素缺乏维生素 零食零食热量热量饮酒饮酒热量、疾病热量、疾病少动少动儿童暴饮暴食儿童暴饮暴食胃肠功效紊乱胃肠功效紊乱合理营养与平衡膳食讲义第25页怎样调配节日期间营养合理膳食：膳食调配、膳食制度、烹调方式合理膳食：膳食调配、膳食制度、烹调方式 多吃些新鲜蔬菜水果，适当少些鸡鸭鱼肉多吃些新鲜蔬菜水果，适当少些鸡鸭鱼肉 节制饮酒、吸烟节制饮酒、吸烟儿童少喝可乐型饮料，少吃糖果儿童少喝可乐型饮料，少吃糖果多运动多运动合理营养与平衡膳食讲义第26页传统医学认为食物有“四气”、“五味”寒寒温温热热凉凉 合理营养与平衡膳食讲义第27页传统医学认为食物有“四气”、“五味”酸酸甘甘辛辛咸咸 苦苦合理营养与平衡膳食讲义第28页我国膳食结构改进（1 1）坚持以谷类为主膳食结构。）坚持以谷类为主膳食结构。（2 2）大力发展经济，调整结构，提升）大力发展经济，调整结构，提升 食物综合供给能力。食物综合供给能力。（3 3）加强营养知识宣传，健全法规，）加强营养知识宣传，健全法规，保障食物安全和保护食物资源环境，保障食物安全和保护食物资源环境，合理烹调，文明饮食。合理烹调，文明饮食。（4 4）依靠科技进步，提升全民）依靠科技进步，提升全民 营养意识。营养意识。合理营养与平衡膳食讲义第29页荤素搭配原理改进整个膳食蛋白质氨基酸组成百分比，提升蛋改进整个膳食蛋白质氨基酸组成百分比，提升蛋白质营养价值白质营养价值植物性原料不饱和脂肪酸多，能在膳食中改进动植物性原料不饱和脂肪酸多，能在膳食中改进动物性食物饱和脂肪酸高缺点物性食物饱和脂肪酸高缺点植物性原料维生素植物性原料维生素C C可帮助铁吸收，而动物性食可帮助铁吸收，而动物性食物蛋白质中含硫氨基酸和谷胱甘肽又可保护维生物蛋白质中含硫氨基酸和谷胱甘肽又可保护维生素素C C植物性原料膳食纤维可降低动物性食物胆固醇吸植物性原料膳食纤维可降低动物性食物胆固醇吸收收 缺点：缺点：“全素席全素席”、“全荤席全荤席”合理营养与平衡膳食讲义第30页对策：采取临用现购、合理整理、尽可能利用、先洗后采取临用现购、合理整理、尽可能利用、先洗后切，急火快炒，现烹现吃、适当生食、挂糊上浆、切，急火快炒，现烹现吃、适当生食、挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配。勾芡收汁、荤素搭配。合理营养与平衡膳食讲义第31页平衡膳食宝塔合理营养与平衡膳食讲义第32页合理膳食制度膳食制度：是指把全天食物按一定次数，一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐一个制度。1两餐间隔时间 两次进餐间隔时间以5小时左右较为适当。2每日进餐次数 理想进餐次数应是每日4次，考虑到我国工作制度和人们生活习惯，还是以一日三餐较为适当，这么基本上合乎营养要求。合理营养与平衡膳食讲义第33页3各餐食物分配 依据我国工作制度，全天各餐食物百分比应以午餐最多，早、晚餐少一点为好，详细分配以下：早餐 应占全天总热量 25%-30%午餐 应占全天总热量 40%（提倡占50%）晚餐 应占全天总热量 35%-30%早、中餐应摄入一些高热量食物，以满足一天工作、学习热能需要；晚餐应选择高碳水化合物，低脂肪，易消化食物。合理营养与平衡膳食讲义第34页关于个体能量推荐摄入量预计19-30岁男性24h基础代谢率:15.3w+651 15.365+651=1673.5kcal/d19-30女性24h基础代谢率：14.7w+496 轻中重男性 1.55 1.78 2.10女性 1.56 1.64 1.82合理营养与平衡膳食讲义第35页三种产能营养素净能量系数分别为：糖类4kcal/g脂肪 9kcal/g蛋白质 4kcal/g合理营养与平衡膳食讲义第36页科学配菜应掌握标准与方法1、掌握分档取料及各部肉质特点、营养结构和用途2、掌握烹饪原料间协同作用3、注意菜肴搭配中化学改变合理营养与平衡膳食讲义第37页中国菜肴配菜营养分析例糖醋鲤鱼（山东地方风味）主料：鲜鲤鱼一条（750克）配料：蛋白25克调料：菜籽油100克，熟猪油125克，白糖150克，香醋100克等菜例分析：此菜含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸和较高钙，因为加入了醋，可使钙游离，促进钙吸收，但维生素含量少。合理营养与平衡膳食讲义第38页中餐宴会配菜组合例按照通例由十菜组成，十人就餐。菜品：凉拌三丝、蛋黄蚕豆、糖醋鱿鱼卷、葫芦鸡、荠菜烩肉丝、干煸鳝丝、硬汁里脊、蜜汁山药、滑溜牛里脊、奶汤锅子鱼。营养价值分析：菜肴组合比较合理，采取了荤素搭配、甜咸搭配、主副食搭配。营养组合符合人体生理需要，整桌宴席采取了动植物蛋白质混食，提升了蛋白质互补作用，油脂采取了动植物油混合使用，钙磷百分比比较适宜，维生素含量比较全方面。但缺点是油脂较大、纤维素类食物如青菜缺乏。合理营养与平衡膳食讲义第39页食谱编制（一）标准1、必须供给充分热量和各种营养2、全天食物在各餐中分配要恰当，间隔要合理3、选定菜肴和饭食要符合卫生要求4、烹调方法要合理，适应消化能力和饮食习惯5、要考虑当地季节性烹饪原料、厨房设备条件、厨师技术水平以及进餐者口味和经济条件。合理营养与平衡膳食讲义第40页1、按照进餐者年纪、劳动强度和健康情况，参考每日膳食营养素供给标准，先确定一日所需总热量和各种营养素数量，及热源质分配百分比。2、计算出热源质营养素一日供给量。3、主副食每日供给量确实定。合理营养与平衡膳食讲义第41页方法1、按照进餐者年纪、劳动强度和健康情况，参考每日膳食营养素供给标准，先确定一日所需总热量和各种营养素数量，及热源质分配百分比。2、计算出热源质营养素一日供给量。3、主副食每日供给量确实定。合理营养与平衡膳食讲义第42页