餐饮管理制度参考.doc

餐饮管理制度参考
　　篇一
　　一、行为标准
　　1、仪容仪表要端庄、大方，待客热情礼貌，上班期间统一着工装，佩戴工号牌。佩带首饰不过于华美，化装不浓装艳抹指甲不过长、过于修饰。
　　2、路遇客人要主动热情咨询候，主动让路。对待来宾态度要自然、大方、稳重、热情、有礼，做到笑面迎客，用好敬语。不以肤色、种族、信仰，衣帽取人。
　　3、与客人谈话时应站立端正，讲究礼貌，不左顾右盼，低头哈腰或仰头叉腰，用心倾听客人的谈话，不与客人抢话，不中途插话，不与客人争论，不强词夺理，谈话有分寸，语气要平和，语言要文雅。
　　4、服从领导安排，尽职尽责做好工作。工作时不得大声喧哗、谈笑，不妨碍别人工作。
　　5、严格恪守岗位纪律，恪守工作纪律。讲究工作效率，日事日毕。
　　6、接听时要神清气爽，使用文明用语。转接或传话时要及时精确。
　　7、使用要轻拿轻放，加以爱惜。不漏接，铃响非常久再接应先给对方抱歉。
　　8、对领导安排的事情或为别人代办的事情要及时办理给予答复。
　　9、不假公济私，不私自使用公司的工具、设备或占用工作时间干私事。
　　二、工作纪律
　　1、按工作时间到岗，工作时间无领导批准离开工作岗位者，按旷工处理。
　　2、每日准时考勤，迟到10分钟以内为正常，超过10分钟为迟到.提早下班视为早退。迟到30分钟以上按旷工半日处理。两小时以上的按旷工一天处理.未请假将来上班的员工按旷工处理，一天扣二天工资。
　　3、因偶尔事件迟到15分钟以上，经办公室查明属实可准予补办假条。
　　4、办公室不定时到各部门查岗，应在岗而不在岗者，按小过处理。
　　5、每月员工可公休四天，公休时应提早通知办公室，公休由部门负责人安排。其他假期需填写《员工请假条》并经经理签字交付办公室。
　　6、每月事假不得超过两天，事假当天扣发当日工资。
　　7、法定节假日由公司安排并服从统一安排。
　　三、楼面岗位职责
　　1、及时理解当天的餐桌预订情况及餐厅效劳任务单，并落实安排好餐桌。
　　2、接受客人的临时订座。
　　3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
　　4、仪容整洁，不擅离岗位。
　　5、依照不同对象的客人，合理安排他们喜爱的餐位。
　　6、解答客人提出的有关饮食、饭店设备方面的咨询题，搜集有关意见，并及时向餐厅主管反映。
　　7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和穿着不整的客人进餐厅就餐。
　　8、保证地段卫生，做好一切预备。
　　9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清晰。并热情替客人联络或介绍到本酒店其他餐厅就餐。
　　四、效劳员岗位职责：
　　1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的预备工作。
　　2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、亮堂、无缺口。桌布、餐巾洁净、挺括、无破损、无污迹。
　　3、按效劳程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。
　　4、仪容整洁，不擅自离岗。
　　5、勤巡台，按程序提供各种效劳，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。
　　6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。
　　7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制造方法等。
　　8、做好餐后收尾工作。
　　五、跑菜员岗位职责：
　　1、做好营业前洁净餐具、器具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。
　　2、预备好开餐前各种菜式的配料及走菜器具，并主动配合厨师出菜前的工作。
　　3、理解菜式的特点、名称和效劳方式，依照前台的时间要求、精确、迅速地将各种菜肴送至前台。
　　4、理解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。
　　5、协助前台效劳员做好餐前预备、餐后效劳和餐后收尾工作。
　　6、协助厨师长把好质量关，如装盘外型、菜的冷热程度等。
　　7、协助前台效劳员，沟通前后台的信息。
　　六、 厨房岗位职责
　　炊事人员要树立全心全意为员工效劳的思想，讲究职业道德。文明效劳，态度和气，礼貌待人，热爱本职，认真负责，并积极配合监管委工作，谦虚接受员工监视。
　　炊事人员个人卫生
　　1、做好个人卫生，做到每月1日、15日理发一次。
　　2、每天修剪指甲，两天更换一次白大褂和工作帽。
　　3、工作时间穿戴工作衣和工作帽。
　　4、两天洗澡一次，穿着整齐洁净。
　　5、 每半年进展一次健康检查，无健康合格证者，不准在餐厅工作。
　　餐厅平安工作
　　1、 严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。
　　2、严禁随带无关人员进入厨房和保管室。
　　3、 餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类水、电开关，设备等。
　　饭菜要求
　　1、 饭菜加工前要清洗洁净，荤素别离，生熟分开。
　　2、 加工的饭菜要饭熟菜香，食品足秤。
　　3、 饭菜品种多样化。
　　4、 早餐主食必须保证有油条、馒头，不少于2个素菜。
　　5、午餐主食要有米、面两种，菜类必须保证两荤一素。
　　6、 晚餐主食必须保证有馒头或包子，菜类不少于一荤一素。
　　设备摆放要求
　　1、饮食餐具、机要订点摆放，用完后要及时清洗洁净，并进展消毒。
　　2、 菜案用完要随时清洗，不准有根、叶或积淀物。
　　3、 加工前后的饭菜，均不准放在地上。
　　4、 保温桶、饭勺、捞具、铲具、碗筷要摆放整齐，不得随意挪动。
　　卫生要求
　　1、 就餐区和加工区要保持洁净，整洁。
　　2、 做到地面、墙面、桌面光洁洁净卫生。
　　3、 无蚊蝇、无鼠害、无垃圾、无剩饭菜。
　　4、 不漏水、不泄露煤气和蒸汽。
　　5、 灶台、饭锅保持洁净，不留脏水、剩饭和污垢。
　　篇二
　　一、工作态度
　　1、按饭店操作规程，精确及时地完成各项工作。
　　2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司，一般情况下应先服从执行。
　　3、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚慎重，举止稳重。
　　4、对待顾客的投诉和批判，应平复倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人发生争论，处理不了的咨询题应直截了当上报。
　　5、员工应在规定上班时间的根底上，适当提早到达工作岗位做好预备工作。工作时间不得擅离任守或早退。
　　6、上班时间严禁串岗、闲谈、吃零食、看报、玩。禁止饮酒和食用有异味的食品，禁止在饭店、厨房等公共场所吸烟，不做与本质工作无关的事情，禁止在厨房(除工作内)的吃喝。
　　7、热情待客，站立效劳，使用礼貌语言，做到手勤、口勤、腿勤。
　　二仪表、仪容、仪态及个人卫生
　　1、员工的精神相貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。
　　2、员工的工作衣应随时保持洁净整洁(遗失或损坏须交付服装本钱费)
　　3、男员工应修面，头发不能过耳及衣领，女员工应梳理好头发、洁净整洁，不能涂指甲，不能戴戒指
　　4、工作时间内不剪指甲抠鼻、剔牙，打哈欠、喷嚏应用手遮掩，应保持安静，禁止大声喧哗，做到说话轻，走路轻，操作轻。
　　三、出勤
　　1、员工必须按照饭店治理者安排的班次上班，须调班调休须征得主管同意
　　2、员工上班迟到、早退、将视当时情节，治理者的决定扣除工资，
　　如有急事不能上班，应征得治理者的认可方可离开，否则按旷工(旷
　　工一天算三天)处理。
　　3、员工在工作时间未经批准不得离店。
　　4、员工辞职应提早(30天)向治理者提出申请，经批准后方可离开，如员工无任何过失，饭店将发还一切应有工资，如发生○
　　1、严峻违背饭店规章制度○
　　2、旷工三天以上○
　　3、效劳态度恶劣，责任心不强，上班态度、行动懒散拖拉，给饭店带来严峻妨碍者○
　　4、和同事、客人打骂斗殴者。则扣除或不发工资。
　　五、奖惩
　　1、饭店对改良治理，提高效劳质量和经济效益有突出表现的，在日常工作中，创出优良成绩者，给予嘉奖。
　　2、对违背饭店规章制度的员工则会视当时情况扣发工资。
　　六、平安咨询题
　　1、恪守有关场所禁烟的规定。
　　2、不准在灶台或高瓦数电灯附近放置易燃易爆物品。
　　3、任何员工发觉还在冒烟的烟头都应立即把它熄灭，如发觉电线松动、磨损、折断，电源插座和电器的破损等情况，都应立即上报，以便及时处理维修。
　　七、后厨治理
　　1、厨师上班前必须检查燃油管道、燃烧器开关等设备的平安情况，如发觉泄露应关闭阀门，报告上司。下班前必须检查所有厨房设备，关掉所有阀门开关。
　　2、厨房必须清洁，工作人员工作前方便后应完全洗手，保持双手的清洁。工作时，工作人员应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时防止让手接触或沾染成品食物。
　　3、工作人员应随时清理染有油污的抹布纸屑等杂物，随时清理炉灶油垢。操作间的卫生应随时清扫，抽油烟的设备及其他的各种设备餐器具等应定期清洁，保持环境与器皿卫生，每天至少两次全场大清洁。
　　工作厨台厨柜下，内侧及厨房死角应特别留意清扫，防止残留食物腐蚀。潲水应当天倒除，不在厨房隔夜，潲水桶四周应经常保持洁净。
　　4、炒菜时切勿随意离开或分神处理其他或与人聊天，工作时切勿吸烟或随意放置未熄烟蒂，严禁在厨房内躺卧、住宿或悬挂衣物、鞋子等乱放杂物
　　篇三
　　第一节 餐厅日常工作制度
　　一、恪守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。
　　二、按规定着装，保持良好形象。
　　三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打。
　　四、不准与顾客发生纠纷。
　　五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
　　六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。
　　七、休事假或公休要提早请假，按效劳区《考勤和请销假制度》执行。
　　八、保护设备、设备，人为损坏，照价赔偿。
　　九、落实例会制度，对工作进展讲评。
　　第二节 餐具卫生治理制度
　　一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。
　　二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。
　　三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
　　四、餐具要洁净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。
　　五、经常检查餐具的完好情况，对残损餐具要及时更换。
　　第三节 餐厅个人卫生治理制度
　　一、效劳人员必须有本人健康证明，持证上岗。
　　二、按规定着装，工作服必须洁净，无污渍。
　　三、工作时不许戴首饰和各种饰品。
　　四、工作前按要求洗手，一直保持手部清洁。
　　五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
　　六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。
　　第四节 餐厅设备设备保养制度
　　一、餐厅的设备、设备按规定要求定期进展保养。
　　二、保温台每班要及时加水，防止干烧情况发生。
　　三、定时清洗空调虑网。
　　四、调整保温台温度要轻扭开关，防止用力太猛，造成损坏。
　　五保温台换水要先关电源，后放水，再去除污垢。
　　六、对设备、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。
　　第五节 后厨日常工作制度
　　一、检查工具、器具情况，发觉异常情况及时汇报。
　　二、按岗位要求标准操作，保证质量。
　　三、保护公物，不吃、拿后厨食物及原料。
　　四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。
　　五、落实各项平安防备制度，确保后厨的设备、设备食品原料的平安。
　　六、恪守工作纪律，有事提早一天请假。
　　七、落实例会制度，对工作进展讲评。
　　篇四
　　为了培养员工的良好素养，标准员工的行为，更好地习惯餐厅的良性开展，特制定公司员工规章制度。本规章制度中规定的一切条文，适用于本公司的所有治理人员及员工;除部分条文外，也适用于本公司的所有临时工。
　　第一节 餐厅日常工作制度
　　一、恪守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。
　　二、按规定着装，保持良好形象。
　　三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打。
　　第二节 餐具卫生治理制度
　　一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。
　　二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。
　　三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
　　第三节 餐厅个人卫生治理制度
　　一、效劳人员必须有本人健康证明，持证上岗。
　　二、按规定着装，工作服必须洁净，无污渍。
　　三、工作时不许戴首饰和各种饰品。
　　第四节 餐厅设备设备保养制度
　　一、餐厅的设备、设备按规定要求定期进展保养。
　　二、保温台每班要及时加水，防止干烧情况发生。
　　三、定时清洗空调虑网。
　　第五节 后厨日常工作制度
　　一、检查工具、器具情况，发觉异常情况及时汇报。
　　二、按岗位要求标准操作，保证质量。
　　三、保护公物，不吃、拿后厨食物及原料。
　　第六节 冷拼间治理制度
　　一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。
　　二、室内温度不超25度。
　　三、禁止无关人员入内。