1、一、厨房部卫生要求1.个人卫生男员工之头发不可太长，女员工可把头发梳扎起来，男女员工不可留长指甲，男员工不可留胡须，女员工上不可浓妆艳抹，上厕所后一定要立即洗手，佩戴好工作帽，保持工作服的整洁。2.厨房卫生保持厨房清洁，不积水，各种用具摆放整齐，砧板和用具用后一定要立即清洗干净，各种电器用具，如微波炉、切肉机、搅拌机、局炉等，要时刻保持清洁，每天收市后，一定要将炉具清洗干净。3.食品卫生各种食品，如;肉类、干货类、罐头类、海鲜类、蔬果类。必须要分类存放。以上几点，在操作时要时刻紧记，以确保厨房情节，食物卫生，从而提高出品质量及酒店的社会效益及经济效益。二、防火措施1.燃烧设备之使用及保养清楚认
2、识有关设备之使用守则，注意炉火之大小及炉火四周是否有易燃物体，以免发生火警，定期检查各设备之操作是否正常，如有问题，便立即修理，确保在厨房内工作安全。2.气体的处理方法如发觉有气体泄漏，便立刻把气体总机关上，及找出漏气之正确位置，加以修理。3.消防设备使用方法认识一般厨房内的防火设备之使用方法及摆放位置，设备要定期检查它之有效使用日期是否在有效期内，过期便要更换。4.发生火警时的安排员工要熟识酒店内之各主要走火通道，依照主管的指示离开，如是一般的小火可自行抢救，便可用防火设备熄灭，在没有火警之情况下，防火设备不可乱用。三、厨房内各职级名称及责任1.行政总厨统筹厨房整体工作，视察各厨房之运作，策
3、划及监督厨房的出品质量，厨房内部人事调整问题，菜牌的更新。2.中西总厨协助行政总厨之工作，转运及执行上级之指示，转运潮粤菜总厨之要求。3.潮粤菜总厨协助上司的工作，负责所属厨房日常工作，监察厨房员工之工作及出品质量，随时向上司汇报及请示。4.厨房各部主厨负责所属部门厨房的工作，以保障菜式之质量，协调员工的关系和工作。5.厨房员工厨房各级员工，按照部门主厨之工作指令彻实执行，员工之间互帮互助，提高工作效率，如工作表现出色者有晋升机会，否则，将会被降职，严重者被开除。四厨房之设备、用具及器皿认识1.介绍厨房之设备2.介绍厨房之用具3.介绍厨房之器皿五、厨房设备、用具、器皿之使用及保养1.厨房设备、
4、用具、器皿之正确使用方法2.如何保养厨房设备、用具六、厨房安全知识1讲述厨房内的安全知识2.讲解厨房内的各项安全措施七食物名称及识别1.家禽类：鸡、鸭、鹅、鸽等2.猪肉类:猪的分部认识3.牛肉类：牛的分部认识4.海鲜类：石班、青衣5.海产类：贝壳类、虾6水产类：生鱼、草鱼、白鳝、钳鱼7.野味类：果狸、黄京、野兔、野鸭、飞龙8.干货类：鱼肚、干鲍鱼、鱼翅、发菜、木耳、雪耳9.香料类：香草、西子、八角、甘草、苹、草果等10.蔬果类：菜心、通菜、青瓜、西芹、苹果、奇异果等11.罐头类：罐头粟米、罐头鲜菇、罐头菠萝等12.香油类：云哩拿油、椰油、香蕉油等13酒类：玫瑰露、君度、绍酒、白酒等14冻肉类：
5、冻排骨、冻鸡腿、午餐肉、冻带子、冻虾仁15.醋类：白醋、浙醋、陈醋等16.什类：面包糖、威化纸、生粉、面粉等17.酱汁类：美极酱油、帝门茄汁、OK汁、急汁等18.果仁类：夏威夷果、腰果、松仁、核桃仁、花生米等19.油类：植物油、花生油八、中厨房内部分部门情况及培训1.中厨房A.炉头科 是烹调制作的最后程序，是关于出品好坏的重要一环。B砧板科是烹调食物的始初加工，切配腌制程序，控制成本的重要环节。C上什科 是负责发涨干货，所有汤类的制作，蒸、扣、炖的岗位，同时，也是烹制食物的最后程序，相当重要。2.烧味部A.工场 是烧烤和卤制食物的地方，食品的好坏与其直接相连的。B明档 是斩切食物后直接供应给客
6、人的部位，摆设食物的美观与否是直接影响客人食欲的。3.点心部A.熟笼 是蒸、炖所有点心出品的岗位B肠粉 是从米酱做成肠粉的岗位C煎炸 是做饺子、炸芋角、炒馅的岗位D.案板 搓粉、造包类和饼食E.馅档 是做各种馅的制作的地方4.刺身档口 是将食物直接在客人面前制作生食的档口，如：龙虾刺身，三文鱼刺身，北极贝刺身等。九、各分部门之菜式名称及制作方法1.菜式名称 各分部门之菜式均不相同，要熟记各菜式之名称以配合日后工作。2.制作方法 各员工要绝对认识基本准备工作和菜式上的制作方法，如有不明白之处要向导师发问，不可以随意乱做，而影响菜式的水准。十、各种制作食物的示范和实习1.切配类 2.炒类 3.文类 4.煎类 5.炖类6.局类 7.扣类 8.熬类 9.扒类 10.滚烫11.炸煎 12.蒸类 13.腌制类十一、开业前应如何做好准备工作1.将所有的工作场地全面大清洗2.检查所有设备，是否正常运转3.检查所有用具，器皿是否到位4.检查所有食物是否齐全5.检查食物是否初步加工完毕6.检查所要调配的酱汁是否齐备7.以饱满的精神状态迎接开业的到来
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