如何营养配餐.pptx

如何营养配餐如何营养配餐如何营养配餐第1页2一、营养配餐概念 按大家身体需要，依据食物中各种营养物质含量，设计一天、一周或一个月食谱，使人体摄入蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素百分比合理，即到达平衡膳食。如何营养配餐第2页3二、营养配餐目标和意义1、能够将各类人群膳食营养素参考摄入量详细落实到用膳者每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够能量和各种营养素，同时又预防营养素或能量过高摄入。2、可依据群体对各种营养素需要，结合当地食物品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，到达平衡膳食。如何营养配餐第3页43、经过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划管理食堂膳食也有利于家庭有计划地管理家庭膳食，而且有利于成本核实。如何营养配餐第4页5三、营养配餐理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成份表如何营养配餐第5页64、营养平衡理论膳食中三种宏量营养素需要保持一定百分比平衡；膳食中优质蛋白质与普通蛋白质保持一定百分比；SFA：PUFA：MUFA之间平衡 如何营养配餐第6页7营养食谱编制标准（一）确保营养平衡1、按照中国居民膳食指南要求，膳食应满足人体需要能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2、各种营养素之间百分比要适宜。如何营养配餐第7页83、食物搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素平衡搭配。4、膳食制度要合理。如何营养配餐第8页9（二）照料饮食习惯，注意饭菜口味。（三）考虑季节和市场供给情况。（四）兼顾经济条件。如何营养配餐第9页10营养食谱编制方法营养食谱编制方法（一）（一）一、计算法1、确定用餐对象全日能量供给量。2、计算宏量营养素全日应提供能量。3、计算三种能量营养素每日需要量。4、计算三种能量营养素每餐需要量。如何营养配餐第10页115、主副食品种和数量确实定（1）主食品种、数量确实定：因为粮谷类是碳水化合物主要起源，所以主食品种、数量主要依据各类主食原料中碳水化合物含量确定。（2）副食品种、数量确实定：副食品种和数量确实定应在已确定主食用量基础上，依据副食应提供蛋白质质量确定。如何营养配餐第11页12计算步骤以下：1）计算主食中含有蛋白质重量；2）用应摄入蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供蛋白质重量；3）设定副食中蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自蛋白质供给量；如何营养配餐第12页134）查表并计算各类动物性食物及豆制品 供给量；5）设计蔬菜品种和数量；6）确定纯能量食物量。如何营养配餐第13页14食谱编制步骤食谱编制步骤 食谱编制方法通常有两种，即营养成份计算法和食品交换法。伴随计算机技术普及，应用相关软件能够大大降低计算量，提升食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养成份计算法来编制食谱步骤。如何营养配餐第14页151查出该对象每日热能和营养素供给量 依据用餐者性别、年纪和劳动强度，查表找出4岁男童每日能量供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。2计算每日糖类、脂肪和蛋白质供给量 蛋白质50g，供热比为14；脂肪供热比为30；糖类为56。脂肪：1400X 309=47(g)糖类：1400X 564=196(g)如何营养配餐第15页163按照表1-l确定习惯常见食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)用量。如何营养配餐第16页174.计算主食、副食用量 查表计算以上常见食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75)得谷类用量，取整数。一样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20、28计，食用油脂肪含量以99计。5粗配食谱 以实习表11计算出来主、副食用量为基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20，早点10，午餐35，午点10，晚餐25)粗配食谱.（表1-2）如何营养配餐第17页18如何营养配餐第18页196评价和调整 食谱制订后计算出所提供能量及营养素数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当调整。普通能量摄入到达标准90为正常，蛋白质摄入量到达标准80为正常，其它营养素应该到达标准80以上。评价方法以下：(1)计算食谱所供热能和营养素与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。如何营养配餐第19页20如何营养配餐第20页21(2)计算每日食物蛋白质起源比，填实习表14。如何营养配餐第21页22(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质热能起源比，填实习表1-5。如何营养配餐第22页23(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.注：早餐热能为早餐与早点累计，午餐热能为午餐与午点累计。如何营养配餐第23页246、食谱评价与调整 参考食物成份表初步核实该食谱提供能量和各种营养素含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，不然要增减或更换食品种类或数量。制订食谱时，无须严格要求每份营养餐食谱能量和各类营养素均与DRIs保持一致。普通情况下，天天能量、蛋白质、脂肪和碳水化物量出入不应该很大，其它营养素以一周为单位进行计算，评价即可。如何营养配餐第24页25 依据食谱制订标准，食谱评价应该包含以下几个方面：1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2）各类食物量是否充分？3）全天能量和营养素摄入是否适宜？如何营养配餐第25页264）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否确保了能量和蛋白质供给？5）优质蛋白质占总蛋白质百分比是否恰当？6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）供能百分比是否适宜？如何营养配餐第26页27评价食谱过程：1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物数量；2）从食物成份表中查出每100克食物所含营养素量，算出每种食物所含营养素量：食物中某种营养素含量=食物量（g）*可食个别百分比*100食物中营养素含量/100如何营养配餐第27页283）将所用食物中各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其它营养素量。4）将计算结果与DRIs中同年纪同性他人群比较，进行评价。5）依据蛋白质、脂肪、碳水化合物能量折算系数，分别计算出这三种营养素提供能量及占总能量百分比。6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白百分比。7）计算三餐提供能量百分比。如何营养配餐第28页297、营养餐制作8、食谱总结、归档管理。如何营养配餐第29页30二、食物交换份法1、依据膳食指南，按常见食物所含营养素特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。第一类：谷类及薯类。谷类包含米、面、杂粮；薯类包含马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。第二类：动物性食物。第二类：动物性食物。包含肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。营养食谱编制方法营养食谱编制方法（二）（二）如何营养配餐第30页31第三类：豆类及其制品。第三类：豆类及其制品。包含大豆及其它干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。第四类：蔬菜水果类。包含鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。第五类：纯能量食物。包含动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。如何营养配餐第31页322、各类食物每单位食物交换代量表1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。食物 重量（g）食物 重量（g）面粉 50 大米 50玉米面 50 小米 50高粱米 50 挂面 50面包 75 干粉丝（皮、条）40土豆（食部）250 凉粉 750如何营养配餐第32页332)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。食物（食部）重量（g）大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500750芹菜、莴笋雪里蕻（鲜）、空心菜等 500750西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500750菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等 500750柿子椒 350 鲜豆角 250 鲜豌豆 100倭瓜 350 胡萝卜 200 白萝卜 350蒜苗 200 水浸海带 350李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 200250如何营养配餐第33页343)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物 重量（g）食物 重量（g）瘦猪肉 50 瘦羊肉 50瘦牛肉 50 鸡蛋（8个1斤）1个禽 50 肥瘦猪肉 50肥瘦羊肉 50 肥瘦牛肉 50鱼虾 50 酸奶 200鲜牛奶 250 奶粉 30如何营养配餐第34页354）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。食物 重量（g）食物 重量（g）豆浆 125 油豆腐 20南豆腐 70 北豆腐 42豆腐干 25 熏干 25腐竹 5 千张 14豆腐皮 10 豆腐丝 25如何营养配餐第35页36五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克 食 物 重量（g)菜籽油 5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 牛油、羊油、猪油（未炼）5 如何营养配餐第36页373、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出数量安排每日膳食食物食物 低能量低能量 中等能量中等能量 高能量高能量 约1800kcal 约2400kcal 约2800kcal 谷类 300 400 500蔬菜 400 450 500水果 100 150 200肉、禽 50 75 100蛋类 25 40 50鱼虾 50 50 50豆类及制品 50 100 100奶类及制品 100 100 100油脂 25 25 25如何营养配餐第37页384、依据不一样能量各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不一样能量供给量食物交换份数。办公室工作男性职员，依据上表中中等能量膳食各类食物参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、12份果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。注意：注意：食物交换代量表交换单位不一样，折合食物交换代量表交换单位不一样，折合食物交换份数也不一样。食物交换份数也不一样。这些食物分配到一日三餐能够这么安排：如何营养配餐第38页39早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：饺子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥 25g 炝芹菜200g加餐：苹果200g晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日油25克）也能够依据交换表，改变其中食物种类，全日这么安排：早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g午餐：米饭200g、瘦肉丝50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙饼100g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐100g （全日用油20g）如何营养配餐第39页40营养食谱举例营养食谱举例幼儿一日食谱举例幼儿一日食谱举例餐次 食物名称 用量早餐 牛奶蛋花麦片粥 牛奶200ml、麦片25g、鸡蛋 25g、糖15g午餐 馒头 面粉 50g 土豆烧牛肉碎 牛肉30g、土豆30g 西红柿蛋花汤 葱3g、鸡蛋25g、西红柿50g午点 香蕉 50g 强化钙饼干 15g如何营养配餐第40页41 餐次 食物名称 用量晚餐 软饭 大米125g 鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉25g 面粉5g、葱3g晚点 牛奶 150g 全日烹调用油10g 特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要增加到一日增加到一日45餐。餐。如何营养配餐第41页4269岁小学生一日食谱举例餐次 食物名称 用量餐次 食物名称 用量早餐 面包 100g 牛奶 250g 苹果 80g午餐 红烧鸡块海带 鸡肉80g 海带30g 鲜香菇10g 素炒笋片 莴笋75g 西红柿蛋汤 西红柿20g 鸡蛋10g 米饭 大米125g晚餐 肉丝炒蒜苗 蒜苗75g 瘦肉丝35g 芹菜炒豆干 芹菜 45g 豆腐干 45g 馒头 面粉 80g 小米粥 小米25g全日烹调用油 17g如何营养配餐第42页431012岁小学生一日食谱举例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 豆沙包 面粉80g 红小豆50g 白糖10g 拌香椿 香椿35g 牛奶 250g 苹果 80g午餐 素炒芹菜 芹菜100g 肉炒柿椒 柿椒75g 瘦肉50g 馒头 面粉125g 晚餐 西红柿炒蛋 西红柿150g 鸡蛋1个 芫荽紫菜豆腐汤 紫菜10g 豆腐25g 芫荽少许 米饭 大米125g全日烹调用油 19g如何营养配餐第43页441318岁学生一日食谱举例餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 馒头 面粉125g 花生酱 15g 牛奶 250g 煎鸡蛋 1个 香蕉 80g午餐 鲜笋炒生鱼片 鱼肉35g 春笋75g 肉片炒青菜豆干 青菜75g 肥瘦猪肉30g 豆腐干25g 萝卜排骨汤 白萝卜50g 排骨50g 米饭 大米150g晚餐 鸡丁炒青椒 鸡肉35g 青椒75g 小葱炖豆腐 小葱25g 南豆腐75g 米饭 大米150g全日烹调用油 20g 特点：满足生长发育需要，多吃谷类，供给充分能量；确保鱼肉蛋奶豆类和蔬菜摄入。另外，营养丰富早餐对学生完成一早晨担心学习有主要作用，要确保吃好早餐。如何营养配餐第44页45大学生一日食谱大学生一日食谱餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 馒头 面粉100g 小米粥 小米50g 豆腐乳 25g午餐 胡萝卜烧肉 瘦肉100g 胡萝卜100g 炒卷心菜 卷心菜250g 米饭 大米200g晚餐 猪血豆腐葵菜汤 猪血50g 豆腐100g 葵菜200g 花卷 面粉200g 全日烹调用油25g如何营养配餐第45页46中年人一日食谱举例中年人一日食谱举例餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 小米粥 小米50g 花卷 面粉50g 茶蛋 1个午餐 米饭 大米150g 豌豆炒肉末 豌豆100g 五花肉30g 芹菜炒肉丝 芹菜 150g 瘦肉20g 虾皮黄瓜汤 黄瓜50g 紫菜2g 虾皮 8g晚餐 馒头 面粉150g 葱爆羊肉 瘦羊肉50g 大葱 25g 素拌菠菜 菠菜150g 麻酱 10g 丝瓜汤 丝瓜25g 面筋 20g全日烹调用油25g如何营养配餐第46页4760岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例餐次 食物名称 用量餐次 食物名称 用量早餐 馒头 面粉40g 牛奶卧鸡蛋 鸡蛋1个 牛奶 250g午餐 烙春饼 面粉70g 炒合菜 猪肉25g 绿豆芽100g 菠菜 100g 韭菜20g 粉条20g 红豆小米粥 小米35g 红豆15g晚餐 米饭 粳米150g 香菇小白菜 香菇10 g 小白菜200g 炒胡萝卜丝 冬笋50g 胡萝卜50g 五花肉10g 菠菜紫菜汤 菠菜50g 紫菜10g晚点 桔子 50g全日烹调用油20g如何营养配餐第47页4870岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例餐次 食物名称 用量餐次 食物名称 用量早餐 花卷 面粉50g 牛奶 200g午餐 发面饼 面粉150g 韭菜炒肉丝 韭黄120 g 瘦肉丝25g 虾皮三丝 菠菜50g 虾米皮10g 土豆70g 胡萝卜80g晚餐 米饭 大米100g 葱烧带鱼 带鱼75g 小白菜口蘑汤 小白菜70g 干口蘑10g 粉条20g晚点 桔子 50g全日烹调用油 20g如何营养配餐第48页49妊娠早期一日食谱举例餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 馒头 面粉100g 猪骨粥 大米25g 猪骨50g午餐 清蒸鲫鱼 鲫鱼50g 荷兰豆炒腰花 荷兰豆150g 猪腰40g 米饭 大米100g午点 柑橘 100g晚餐 牛肉炒菜芯 菜芯100g 牛肉30g 枸杞咸蛋汤 枸杞叶150g 咸鸭蛋84g 米饭 大米100g晚点 牛奶 250g全日烹调用油 25g如何营养配餐第49页50妊娠中期一日食谱举例妊娠中期一日食谱举例餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 馒头 面粉50g 稀饭 大米50g 煮鸡蛋 1个 酱瓜 10 g 午餐 炒蚕豆 鲜蚕豆100g 红烧带鱼 带鱼100g 米饭 大米100g午点 芝麻糊 米粉25g 芝麻25g晚餐 炒青菜 青菜100g 油豆腐烧肉 猪肉50g 油豆腐50g 米饭 大米100g晚点 苹果 100g 全日烹调用油 25g如何营养配餐第50页51妊娠后期一日食谱举例妊娠后期一日食谱举例餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 滑生鱼片面 菜芯 50g 生鱼片50g 挂面100g 荷包蛋 鸡蛋 1个 午餐 青椒炒肉丝 青椒100g 瘦猪肉50g 鱼头紫菜汤 紫菜10g 大鱼头75g 米饭 大米150g午点 柑橘 100g晚餐 牛肉炒白菜 白菜150g 牛肉50 莲藕眉豆猪骨汤 莲藕100g 眉豆20g 猪骨75g 米饭 大米100g晚点 豆沙包 面粉50g 红小豆10g 白糖10g 煮鸡蛋 1个 牛奶 奶粉30g 全日烹调用油 25g如何营养配餐第51页52产褥期一日食谱举例产褥期一日食谱举例餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 面包 面粉100g 鸭蛋猪骨粥 大米30g 猪骨50g 鸭蛋 1个 午餐 苦瓜炒牛肉丝 苦瓜150g 牛肉50g 菜芯肉片汤 菜芯 150g 瘦猪肉20g 米饭 大米150g晚餐 炒黄鳝丝 黄鳝75g 薯仔猪骨汤 猪骨50g 薯仔50g 红萝卜50g 番茄20g 米饭 大米150g晚点 牛奶鸡蛋煮麦片 麦片25g 牛奶250g 红糖20g 鸡蛋55g 全日烹调用油 25g如何营养配餐第52页53哺乳期一日食谱举例哺乳期一日食谱举例餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 菜芯肉片汤面 挂面150g 菜芯50g 瘦猪肉20g 煎荷包蛋 鸡蛋 1个 午餐 发菜鱼丸炒菜芯 发菜4g 鲮鱼肉50g 菜芯 100g 肉片荠菜 荠菜100g 肥瘦猪肉25g 米饭 大米150g晚餐 姜葱炒猪肝 猪肝50g 枸杞鲫鱼汤 鲫鱼50g 枸杞150g 米饭 大米150g晚点 面包 面粉75g 牛奶 250g 全日烹调用油 25g如何营养配餐第53页54富含VA食物：从以下食物中能够取得800微克左右视黄醇当量VA。食物名称 用量（克）食物名称 用量（克）羊肝 4 鸡肝 8 鹅肝 13 奶油 80鸡蛋黄 183 胡萝卜 116 冬寒菜 70 芥兰 140 芒果 60 牛肝 4 猪肝 16 鸡心 90 鹌鹑蛋 240 鸭蛋黄 40 菠菜 164 茴香 200 西兰花 66如何营养配餐第54页55富含铁食物：从以下食物中能够取得10mg左右铁食物名称 用量（克）食物名称 用量（克）猪血 115 鸡血 40 猪肝 45猪肾 160牛肉干 60瘦猪肉 330鲜扇贝 140蚌肉 20芹菜 150 鸭血 30鸡肝 80鸭肝 40牛肾 106猪心 233鸡蛋 500海参（鲜）80虾米 90菠菜 300如何营养配餐第55页56富含钙食物：从以下食物中，能够取得800mg左右钙。食物名称 用量（克）食物名称 用量（克）牛乳 770奶酪 100虾米 150白虾米 200鲜海参 175北豆腐 400木耳 300黄豆 400全脂奶粉 118虾皮 80河虾 240石螺 20小香干 80海带 200芝麻酱 68黑豆 350如何营养配餐第56页57富含VB1食物：从以下食物中能够取得1.0mg左右VB1。食物名称 用量（克）食物名称 用量（克）稻米（粳）300小麦粉 360燕麦片 300豆腐皮（丝）300黄豆（干）250花生仁（干）140猪肉 200鸡肝 300鸭肝 400黑米 300小米 300玉米面（白）290豌豆 250橘子 400火腿 200猪肝 500鸡心 200牛肝 500如何营养配餐第57页58富含VB2食物：从以下食物中能够取得1.0mg左右VB2。食物名称 用量（克）食物名称 用量（克）猪肝 50猪肾 90猪心 200鸡肝 100鸭肝 100牛肝 80羊肝 60羊肾 60全脂羊奶粉 60蘑菇（干）100鸡蛋 200鹌鹑蛋 200干扁豆 200黑豆 300芸豆 380苜蓿 140枸杞菜 300芹菜 500茄子 500鲜蘑菇 286如何营养配餐第58页59富含VC食物：从以下食物中能够取得50mg左右VC。食物名称 用量（克）食物名称 用量（克）灯笼椒 70香菜 100红果 100柠檬 225鲜枣 20蜜枣 100鲜荔枝 125柚子 225橙 150尖红椒（小）35圆白菜 125小白菜 180大白菜 180菜花 80豆角（白）125油菜 140藕 100雪里蕻 160如何营养配餐第59页60二、常见疾病营养及食谱制订（一）治疗膳食 伴随当代医学、营养学快速发展，营养和医疗、护理、药品一样，成为临床综合治疗主要组成个别。治疗膳食在营养治疗中处于主导地位，含有增强机体抵抗力、供给和补充疾病消耗或组织新生所必需营养物质、纠正机体代谢紊乱、减轻患病器官负担、促进机体康复等作用。治疗膳食要求做到四要”，即要符合营养治疗要求、要经常变换烹调方法、要符合卫生标准、要注意食品保暖。治疗膳食分为普通治疗膳食和特殊治疗膳食，后者只适合用于某种特定疾病，而且是该病一个主要治疗或辅助治疗伎俩如何营养配餐第60页611、普通治疗膳食（1）高能量膳食 适合用于消瘦、体重不足、慢性消耗性疾病，如结核病、肿瘤、伤寒以及甲状腺功效亢进、烧伤、高热等患者。其膳食要求：高能量膳食需经过改变膳食内容和增加主食量来增加能量，能够分别在早晨、下午或晚上加23餐点心，点心品种应视病情和患者喜好而定，能够选择牛奶、面包、蛋糕、藕粉、馒头果酱等含能量高食物，普通以每日增加1250kJ(300kcal)左右为宜。如何营养配餐第61页62（2）低能量膳食 适合用于因治疗而需要减轻体重者，如单纯性肥胖症；或者为了控制病情必须减轻机体代谢方面负担，如糖尿病、高脂血症、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需依据医嘱制备，应降低膳食总能量摄人。每日摄人能量普通为 62707520kJ(15001800kcal)，蛋白质供给不宜少于1gkg，糖类约占总能量二分之一，限制脂肪摄人，尤其是动物性脂肪和胆固醇。同时，适当降低食用盐摄人，以免体重减轻后发生水钠潴留，对抑制食欲也有利。尽可能防止患者产生饥饿感，多采取含膳食纤维丰富蔬菜、水果，如芹菜、南瓜，必要时可用琼脂(洋菜)拌食或制成食品食用。如何营养配餐第62页63（3）高蛋白膳食 适合用于显著消瘦、营养不良、贫血、大手术前后、肝硬化腹水、大面积烧伤、大手术前后、慢性消耗性疾病如肺结核、癌症、高烧、甲状腺功效亢进等患者。其膳食要求：高蛋白膳食无需单独制备，只需在原来膳食基础上添加蛋白质食物，如动物性食物和大豆制品。可在午餐、晚餐中另加一个全荤菜如炒鱼片、卤猪肝，或者采取两餐之间加餐方法，可加食牛奶、鸡蛋、面包等。使每日蛋白质摄入量到达100120g。如何营养配餐第63页64（4）低蛋白膳食 适合用于急、慢性肾炎、慢性肾功效衰竭、尿毒症及肝功效衰竭者。其膳食要求：低蛋白膳食要求每日蛋白质摄人总量不超出40g。在蛋白质定量范围内尽可能选择优质蛋白质，如牛奶、鸡蛋、瘦肉等。可采取麦淀粉代替一个别主食以降低植物性蛋白质起源，同时供给丰富各种蔬菜。如何营养配餐第64页65（5）低脂膳食 适合用于急、慢性胰腺炎，胆结石，胆囊炎，腹泻，肥胖症，高脂血症，各种吸收不良综合征及动脉粥样硬化，冠状动脉粥样硬化性心脏病患者。其膳食要求：低脂膳食应限制膳食中脂肪含量，每日摄入量要低于40g，禁用油炸食物、肥肉、猪油及含脂肪多点心。食物烹调可采取蒸、卤、煮、烩等少用油或不用油方法来改进食物色、香、味。适当增加豆类、豆制品、新鲜蔬菜水果摄入量。如何营养配餐第65页66（6）低胆固醇膳食 适合用于高血压、动脉粥样硬化、冠状动脉粥样硬化性心脏病、肥胖症、高脂血症、胆石症、吸收不良综合征患者其膳食要求：低胆固醇膳食要求胆固醇摄入量每日限制在300mg以内，禁用含胆固醇高食物，如动物脑、动物内脏、蛋黄、鱼子、肥肉、动物油脂等。选取植物油作为烹饪油，植物所含植物固醇能抑制胆固醇吸收，降低胆固醇在血液中蓄积。适当增加豆类、豆制品、菌藻类食物及新鲜蔬菜水果摄人量。因为豆类、豆制品及新鲜蔬菜水果含有丰富膳食纤维，也有降低胆固醇吸收作用。如何营养配餐第66页67 （7）高纤维膳食 适合用于习惯性无蠕动力便秘、误食异物需经过刺激肠道蠕动使异物排出患者。当前，对冠心病、高脂血症、高胆固醇血症、肥胖症、糖尿病等患者及大肠癌预防均主张食用高纤维治疗膳食。膳食要求：高纤维膳食要求每日膳食中增加膳食纤维达30g以上，可在日常膳食基础上，多项选择取各种粗粮、韭菜、芹菜、卷心菜、大豆及豆制品、新鲜水果等。含淀粉多马铃薯、番薯等现有利于促进排便又可包裹误食异物。另外，清早饮水，以及食用蜂蜜、果酱、豆类等产气食物也能刺激肠道蠕动。在应用高纤维治疗膳食时，要注意适当增加膳食中脂肪含量，以利于调整膳食口味、润滑肠道。如何营养配餐第67页68（8）低纤维膳食又称少渣膳食 适合用于急慢性肠炎、性痢疾及伤寒恢复期，肠结核、消化道溃疡病等需要降低肠蠕动、排便量和次数，减轻胃肠道负担患者；直肠及肛门疾病，如肿瘤、内痔、痔瘘患者；咽喉部及胃肠道手术患者；痉挛性便秘、克罗恩病、溃疡性结肠炎、肝硬化食管静脉曲张等患者其膳食要求：低纤维膳食要求供给食物需细软、残渣少、无刺激性、便于咀嚼吞咽。选取食物应该少含或不含粗纤维。肉类应选取嫩瘦肉个别，蔬菜应选取嫩叶、花果个别，全部食物均需切细剁碎、煮烂、做成泥状。不宜过多使用含脂肪丰富食物，禁用含有强烈刺激性调味品。烹调方法多采取炖、蒸、煮、焖、煨等，忌用煎、炸等烹调方法。低纤维膳食不宜长久使用，因为轻易造成维生素C缺乏，必要时可适当补充新鲜水果汁、莱汁或维生素C片剂。如何营养配餐第68页69（9）低盐膳食 适合用于急性、慢性肾小球肾炎、肾病综合征、高血压、先兆子痫、慢性心功效不全、肝硬化腹水及不明原因浮肿患者。其膳食要求：低盐膳食应限制膳食中盐摄人量，每日食盐用量不超出3g或酱油15ml，禁用一切用盐腌制食品，如咸肉、咸鱼、咸蛋、皮蛋、酱菜、加盐罐头食品等，为了调剂口味可适当选取糖、醋、胡椒粉等调味品，以促进患者食欲。如何营养配餐第69页70（10）无盐膳食 适合用于急、慢性肾功效衰竭、尿毒症、心力衰竭、肝功效衰竭及不明原因浮肿患者。其膳食要求：无盐膳食要求烹调时禁用食盐、酱油及一切用盐腌制食品。禁用含钠高佐料或食物，为了调剂口味可适当选取含钠量在50mg以下食物，如各种肉类、动物内脏、藕、西红柿、豆类、茄子、茭白、丝瓜等副食品，以改进患者食欲。如何营养配餐第70页71（11）高钾膳食 适合用于低钾血症患者和服用利尿剂引发低钾血症。其膳食要求：高钾膳食要求增加膳食中钾摄入量，含钾较高食物有：蘑菇、紫菜、新鲜蔬菜和水果，如土豆、芹菜、橘子、香蕉等，富含蛋白质瘦肉、鱼、虾、豆类食品和浓肉汤、菜汤、果汁等。（12）低钾膳食 适合用于因肾脏排钾功效障碍而引发高钾血症患者。其膳食要求：低钾膳食要求选取含钾低食物，尽可能选取含钾250mg以下蔬菜、水果，少选取富含蛋白质瘦肉、鱼、虾、豆类食品和浓肉汤、莱汤、果汁等。如何营养配餐第71页72(二)特殊治疗膳食 特殊治疗膳食是指在对一些疾病进行治疗时，依据病情改变，需要对膳食中某种营养素或食物加以限制，或是增加供给量一类含有特殊治疗作用膳食。如何营养配餐第72页73 1.淀粉膳食 以淀粉代替大个别主食，适合用于慢性肾功效不全病人 2.糖尿病膳食 适合用于糖尿病病人。3.低嘌呤膳食 适合用于高尿酸血症、痛风症患者。膳食中限制动物内脏、肥肉、浓鸡汤、肉汤、沙丁鱼等含高嘌呤食物。如何营养配餐第73页