《优化食物品质的添加剂》习题2.doc

《优化食品品质的添加剂》同步练习
1．苹果味碳酸饮料中含有柠檬黄和亮蓝，分离二者，可采用的分离方法是
(　　)
A．过滤　　　 B．纸层析法
C．蒸发结晶 D．萃取分液
【解析】　二者都是复杂有机物，都能溶于水和甘油，故要分离二者，用过滤、蒸发结晶、萃取分液均不能实现，可用纸层析法分离二者。
【答案】　B
2．一些不法商贩为了使食品保持长久，在食品中加入过量的防腐剂，防腐剂在人体内会使血液中的高铁血红蛋白含量增加，而维生素C能防止亚硝酸盐中毒，这说明(　　)
A．亚硝酸盐在人体内作氧化剂
B．维生素C是一种酸，使亚硝酸盐分解
C．亚硝酸盐在人体内作还原剂
D．维生素C是一种强氧化剂
【解析】　维生素C具有强还原性，可以将亚硝酸盐还原成无毒物质。
【答案】　A
3．下列关于绿色食品的说法正确的是(　　)
A．相同的食品，绿色食品比非绿色食品的营养价值高
B．颜色呈绿色的食品是绿色食品
C．绿色食品的特点是安全、优质、无污染
D．只要是安全、优质、无污染的食品都是绿色食品
【解析】　绿色食品是指按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的营养食品，它的特点是安全、优质、无污染，故A、B、D三项错误，C项正确。
【答案】　C
4．下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是(　　)
A．食盐 B．苯甲酸钠
C．柠檬黄 D．味精
【解析】　最早的防腐剂是食盐、醋和糖，而苯甲酸钠是后来使用的防腐剂，只有食盐既可做防腐剂，又可做调味剂。
【答案】　A
5．我国规定，所有销售的食品包装标签配料表上，食品添加剂应使用规定的产品名称或种类名称，其中甜味剂、防腐剂、着色剂应注明。下列标签注明的添加剂中属于着色剂的是(　　)

①柠檬酸　②山梨酸钾　③甜味素　④黄原胶　⑤柠檬黄　⑥日落黄
A．①②⑤ B．②⑤⑥
C．⑤⑥ D．③④
【解析】　浓缩菠萝汁、维生素C属于营养强化剂，蔗糖、甜味素属于甜味剂，柠檬酸属于酸味剂，黄原胶属于增稠剂，柠檬黄、日落黄属于着色剂、山梨酸钾属于防腐剂。
【答案】　C
6．下列物质属于食品添加剂中的酸味剂的是(　　)
A．苯甲酸　　　　　　　　 B．味精
C．酒石酸 D．山梨酸
【解析】　苯甲酸、山梨酸常用作防腐剂；味精是常用的鲜味剂。
【答案】　C
7．关于疏松剂的说法不正确的是(　　)
A．碳酸氢钠是常用的碱性疏松剂，其作用原理为
2NaHCO3CO2↑＋H2O＋Na2CO3
B．复合疏松剂一般由碳酸盐类、酸类和淀粉等物质组成
C．疏松剂分为碱性疏松剂和复合疏松剂两类
D．疏松剂使用量越大，食品越松软，越符合人们的要求
【解析】　疏松剂可以使食品松软，但疏松剂使用量过大，可使食品碱性增强，造成人体碱中毒，故D项错。
【答案】　D
8．下列关于食品添加剂的说法中不正确的是(　　)
A．近几年，北京郊区大力发展无公害蔬菜，采用真空包装后供给消费者，成为不使用防腐剂的放心菜
B．三鹿奶粉中的三聚氰胺是牛奶中的食品添加剂
C．发酵粉广泛应用于制作糕点、馒头等
D．山西陈醋是中国传统的食品添加剂
【解析】　为改善食物的品质和色、香、味，以及根据防腐和加工的需要，在食品中加入适宜、适量的食品添加剂，但要合理使用。但是食品添加剂不能使用对人体有害的工业原料等物质，三聚氰胺是工业阻燃剂，可引起肾结石，严重的可导致肾衰竭致人死亡。
【答案】　B
9．近年来，“三聚氰胺”、“吊白块”、“苏丹红”、“瘦肉精”等化工原料逐渐被人们所熟悉，食品安全问题也日益受到社会的广泛关注，下列对食品的处理符合食品安全要求的是(　　)
A．使用“瘦肉精”激素饲料养的猪，猪肉的瘦肉率更高，营养价值更高
B．用福尔马林浸泡的海产品保鲜时间更长，味道更鲜美
C．添加工业染料“苏丹红”后的饲料喂养的鸭子产下的红心鸭蛋，营养价值更高
D．酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸营养更全面
【解析】　“瘦肉精”中含有激素成分，福尔马林是甲醛溶液，是有毒物质，工业“苏丹红”是一种染料，有毒有害，它们都不属于食品添加剂，都应以禁止在食品中使用。
【答案】　D
10．下列做法会导致食品对人体有害的是(　　)
①在沥青公路上翻晒粮食；
②火腿中加过量亚硝酸钠可调味、增色和防腐；
③用无烟煤直接烧烤鸡、鸭；
④用“瘦肉精”(一种含激素的饲料)喂养生猪；
⑤用小苏打作发酵粉制面包；
⑥用乙烯催熟水果
A．①②③④ B．①②③⑤⑥
C．②③④⑤ D．①②③④⑤
【解析】　本题考查化学在生活中的应用。沥青中含有各种烃，亚硝酸钠有剧毒，无烟煤中含有有毒气体，瘦肉精中含有对人体有害的物质。
【答案】　A
11．将左边的物质与右边的食品添加剂种类用线连接起来
物质　　　　　　　　 种类
(1)辣椒红 ①发色剂
(2)亚硝酸钠 ②着色剂
(3)糖精 ③甜味剂
(4)酒石酸 ④鲜味剂
(5)味精 ⑤酸味剂
【答案】　(1)②　(2)①　(3)③　(4)⑤　(5)④
12．硝酸钠、亚硝酸钠属有毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30 min即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤青紫等中毒症状，严重者昏迷、抽搐甚至呼吸衰竭而死亡。我国因硝酸钠、亚硝酸钠严重污染或以“工业盐”(亚硝酸钠)作为食盐误食引起恶性食物中毒事故屡有发生。所以，在肉制品加工中使用着色剂必须严格控制其使用量，确保食用安全。
(1)已知NaNO2能发生如下反应：NaNO2＋HI―→NO＋I2＋NaI＋H2O，反应中氧化剂是______，若有0.75mol的还原剂被氧化，则被还原的氧化剂是______mol。
(2)根据上述反应，可以用试纸和生活中常见的物质进行实验，以鉴别NaNO2和NaCl，可选用的物质有　①自来水　②碘化钾淀粉试纸　③淀粉　④白糖　⑤食醋　⑥白酒。进行实验时，必须选用的物质有________。
【解析】　(1)NaNO2与HI反应时，氮元素的化合价从＋3价降低至＋2价，故反应中NaNO2作氧化剂，反应方程式为：2NaNO2＋4HI===2NO↑＋I2＋2NaI＋2H2O。由反应知氧化剂与还原剂的物质的量之比为1∶1，所以当有0.75 mol还原剂被氧化，被还原的氧化剂(NaNO2)为0.75 mol。
(2)根据(1) 中提供的反应可知鉴别NaNO2和NaCl，必须提供的物质为H＋、I－和淀粉，即选用②⑤。
【答案】　(1)NaNO2　0.75
(2)②⑤
13．为了科学饮食，了解一些与食品相关的化学知识是必要的。
(1)油炸虾条、薯片等容易挤碎的食品，不宜选用真空袋装，而应采用充气袋装。下列气体中不应该充入的是________。
A．氮气 B．二氧化碳
C．空气 D．氧气
(2)能直接鉴别氯化钠和葡萄糖两种未知浓度溶液的方法是________。
A．观察颜色 B．测量比重
C．加热灼烧 D．分别闻味
(3)苯甲酸钠是常用的食品防腐剂，其结构简式为。以下对苯甲酸钠描述错误的是________。
A．属于盐类 B．能溶于水
C．属于烃类 D．不易分解
(4)苯甲酸钠与盐酸能否反应？若能反应，写出化学方程式，若不能反应，说明理由。
【解析】　本题是对食品添加剂性质的考查。(1)油炸虾条、薯片中的油脂与氧气(或空气)接触时易被氧化。(2)两种待鉴别的溶液都是无色无味透明的液体，皆不易挥发，故A、D选项不正确；在溶液浓度未知时不能确定其密度的相对大小，B项不正确；氯化钠溶液蒸发后得氯化钠白色固体，灼烧时显黄色(Na＋焰色)，而葡萄糖溶液蒸发后得白色固体，灼烧时分解生成炭而变黑，故选C。(3)苯甲酸钠属于钠盐，易溶于水，且不易分解，但所含元素除C、H外还有O、Na，不属于烃类。
【答案】　(1)CD　(2)C　(3)C　(4)能反应；

14．有一个食品广告称：“我公司生产的新型糕点不含糖，是糖尿病人的最佳选择”。下表是其包装袋上的说明，从下表的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。
品名
×××
配料
鲜鸡蛋、精面粉、精炼植物油、碳酸氢钠、甜蜜素、柠檬黄、苯甲酸钠等
保质期
120天
生产日期
标于包装袋封口上
(1)富含蛋白质的是________；
(2)富含油脂的是________；
(3)属于防腐剂的是________；
(4)属于着色剂的是________；
(5)属于调味剂的是________；
(6)属于疏松剂的是________；
(7)请分析广告的说法是否科学________。
【解析】　由该食品配料中的物质可知：鲜鸡蛋富含蛋白质；精面粉富含糖类；精炼植物油富含油脂；碳酸氢钠属于疏松剂；甜蜜素属于调味剂；柠檬黄属于着色剂；苯甲酸钠属于防腐剂，该食品广告中称新型糕点不含糖，而精面粉就属于糖类。
【答案】　(1)鲜鸡蛋　(2)精炼植物油　(3)苯甲酸钠
(4)柠檬黄　(5)甜蜜素　(6)碳酸氢钠　(7)不科学，精面粉就属于糖类