菜肴组配的营养原则PPT课件.ppt

什么是配菜？n n 将各种相关的食料有规律的结合，供烹饪或直接食用的过程。n n 菜肴组配应遵循的原则：1 营养的原则：2 卫生的原则：3 食用的原则：4 成本的原则：1 1.我国膳食结构的特点 1、我国的膳食结构 我国目前的膳食我国目前的膳食结结构属于以植物性食品构属于以植物性食品为为主，主，动动物性物性食品食品为辅为辅的膳食的膳食类类型。型。2、优点 1)1)植物性食物植物性食物为为主，主，动动物性食物物性食物为辅为辅，荤荤素搭配，各素搭配，各种种营营养素的比例养素的比例对对成年人成年人较为较为适宜。适宜。2)2)膳食膳食纤维纤维含量丰富，故降低了含量丰富，故降低了肠肠道疾病的道疾病的发发生。生。3 3、缺点 1)1)动动物性食物和豆物性食物和豆类类食物含量食物含量较较低，蛋白低，蛋白质质的的质质量量较较差。差。2)2)一些不科学、不文明的一些不科学、不文明的饮饮食食习惯习惯依然存在，如酒消依然存在，如酒消费过费过多、油脂的使用多、油脂的使用较较多、煎炸方法不合理等。多、煎炸方法不合理等。3)3)食物消食物消费费的不平衡的不平衡问题问题突出，突出，营营养养过过剩与剩与营营养不良养不良并存状况有加并存状况有加剧趋势剧趋势。2 2.营养不足及营养过剩性疾病一、由于猪肉食用量较大、油脂使用过度、盐使用量较大、膳食纤维摄取较少，导致我国三高型疾病较多。二、某些维生素、无机盐的不足或缺乏导致某些人群存在营养不足型疾病。3 3.n n1 注意六大营养素的充分和均衡；n n2 注意食物的酸碱平衡；n n3 注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量；n n4 注意膳食纤维的含量；n n5 加工中注意保护营养素；n n6 膳食搭配4 4.营养素的概念n n营养素指的是食物中含有的具有营养意义的物质。n n人体需要的营养素有六种：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水。n n营养素过多或过少均会对人体带来危害，所以六大营养素的充分和均衡是保证人体正常的基本要求。n n膳食金字塔能保证六大营养素的充分和均衡5 5.六大营养素的充分和均衡（二）n n1、选料应多样化。n n2、注意对特殊原料的选择1）禽蛋；（2）内脏；（3）蔬果；（4）食用菌；（5）大豆及豆制品（6）奶及奶制品等6 6.注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量n n 必须氨基酸指的是构成人体蛋白质必须的氨基酸，但是它们在人体内不能合成，不能由其它物质转化形成，必须从食物中摄取的氨基酸。n n 正常成年人的必须氨基酸有8种，分别是亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸，婴幼儿是9种，比成年人多了组氨酸。7 7.蛋白质的分类 根据必须氨基酸在蛋白质中的含有情况分为：1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；3、不完全蛋白质：胶原蛋白。生长期保证一半以上的 优质蛋白质 成年期保证三分之一 的优质蛋白质8 8.注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量n n必必须须脂肪酸是人体不能合成，不能脂肪酸是人体不能合成，不能转转化形成，必化形成，必须须从食物中从食物中摄摄取的脂肪酸。取的脂肪酸。n n成年人的必成年人的必须须脂肪酸是脂肪酸是亚亚油酸、油酸、亚亚麻酸（花生四麻酸（花生四烯烯酸）。酸）。n n植物油中含大量的植物油中含大量的亚亚油酸油酸。n n注意：中国人的膳食中脂肪的注意：中国人的膳食中脂肪的摄摄入量入量过过大，引起大，引起的因素有以下两点：的因素有以下两点：1 1、肉、肉类类以猪肉以猪肉为为主；主；2 2、烹、烹调调用油用油过过多。多。9 9.注意膳食纤维的含量n n 膳食纤维指的是不能被人体消化吸收的多糖。包括纤维素、半纤维素、果胶等。n n 膳食纤维的作用有：促进肠胃蠕动，帮助消化，预防便秘；排泄有害物质，预防疾病，如高血压，直肠癌。n n 膳食纤维主要存在于蔬菜、水果、未被精加工的谷类等原料中。n n 摄取充足的蔬果以及杂粮是保证膳食纤维供给的良好途径。1010.加工中注意保护营养素1、洗涤加工时应做到先洗后切，切后即炒2、采取合理合适是料形，配合烹饪3、加醋保护4、发酵，增加营养5、采取合理的烹调方法 1111.食物搭配的相宜和相克 食物的相克、相宜是我国人民在长期的饮食实践中总结出来的经验，虽然不能用现代科学理论进行解释，但和中医一样，具有较强的使用价值。是我们在配菜过程中应该注意的问题。1212.事事 例例 1n n营营养分析：养分析：这这道菜在道菜在传统凤传统凤尾大尾大虾虾的基的基础础上，加入生菜上，加入生菜为为主的主的配碟，从配碟，从营营养的角度养的角度迎合迎合现现代人代人厌厌食油食油腻腻的心理，降低整个菜的心理，降低整个菜肴油脂的含量，更符肴油脂的含量，更符合合营营养的要求。养的要求。1313.事事 例例 2n n营营养分析：本款菜肴养分析：本款菜肴有含淀粉丰富的土豆，有含淀粉丰富的土豆，含蛋白含蛋白质质丰富的牛肉，丰富的牛肉，含无机含无机盐盐、维维生素、生素、膳食膳食纤维纤维丰富的芦笋，丰富的芦笋，是一款是一款营营养丰富且养丰富且营营养素搭配合理的菜肴，养素搭配合理的菜肴，介介绍时应该绍时应该以此作以此作为为本菜亮点本菜亮点进进行推荐。行推荐。1414.事事 例例 3n n营营养分析：本菜亮点养分析：本菜亮点是加入了嫩玉米棒，是加入了嫩玉米棒，符合符合现现代多食粗代多食粗纤维纤维，预预防三高型疾病的防三高型疾病的饮饮食食热热点，也使菜肴的点，也使菜肴的营营养更加全面。养更加全面。1515.谢 谢1616.