对“功利”的语文教学说不.doc

授课内容：《餐饮服务与管理》第四章 酒水知识 第一节 酒的特性与分类
1 授课内容：《餐饮服务与管理》第四章 酒水知识 第一节 酒的特性与分类
授课教师：
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
教学目的：
知识；酒的特性与分类
能力；通过学习了解酒的特性与分类，使学生掌握关于酒的知识，在实际工作中能更好的运用。
重点难点：酒的分类。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。
教学过程
教师活动
学生活动
教学意图
【引入】人类饮用含酒精的饮料的历史由来已久，但究竟起源于何时却是一个有趣而又复杂的问题。那么，关于酒的特性与分类大家又了解多少呢？
回答问题

板书】第一节 酒的特性与分类 一、酒的特性

【讲解】餐厅的定义：是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。 【投影】请同学结合课本填空。 酒的重要成分是（ ），包括（ ）和（ ）。

【提问】 酒的物理特征是什么？ 酒的酿造过程是怎么样的？ 【讲解】 1．酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒，因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和促进血液循环。物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是783°C，冰点为-114°C，溶于水。 2．酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。 酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要糖和酶。糖包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。 蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%(V／V)左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。 3．酒在现代生活中，尤以其特有的色、香、味和营养价值，深受人们的喜爱。酒的社会功能有以下3点：
(1) 营养功能。
(2) 医药功能。
(3) 交际功能。

【总结过渡】学习了酒的基本特性之后，我们再来学习一下酒的分类。
【板书】二、酒的分类

【讲解】 酒的分类方式很多，主要有按酒的制造方法分类，按配餐、饮用方式分类，按酒精含量分类和按商业经营分类。 (一) 按酒的制造方法分类 酒有发酵、蒸馏、配制等三种制造方法。生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。 (二) 按配餐、饮用方式分类 按西餐配餐的方式分类，酒可分为餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒(又称利口酒)和混合饮料等。
1. 餐前酒
2. 佐餐酒
3. 甜食酒
4. 餐后甜酒
5. 混合饮料
(三) 按酒精含量分类 按酒精含量的不同，可分为低度酒、中度酒和高度酒。
1. 低度酒 低度酒酒度在20%(V／V)以下，常见的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒。
2. 中度酒 中度酒有餐前开胃酒、餐后甜酒等，酒度为20%(V／V)～40%(V／V)，国产的竹叶青、米酒、黄酒等属此类。
3. 高度酒 高度酒指酒度在40%(V／V)以上的烈性酒。国产的高度酒有茅台、五粮液、汾酒、白兰地、泸州大曲、二锅头等。
(四) 按商业经营分类中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒。
1. 白酒 白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。白酒特点是无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富。
2. 黄酒 黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米大米(一般是粳米)、黍米等为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。黄酒特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。
3. 果酒 果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。果酒特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。
4. 药酒 药酒是以成品酒(以白酒居多)为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。

5. 啤酒 啤酒(Beer)是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒,被人们称为“液体面包”，含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质啤酒营养丰富，美味可口，最为人们所喜爱。

授课内容：《餐饮服务与管理》第四章 酒水知识
第二节 酿造酒
授课教师：顾玉娟
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
教学目的：
知识；酿造酒的特性与分类。
能力；通过学习了解酿造酒的特性与分类，使学生掌握关于酿造酒的知识，在实际工作中能更好的运用。
重点难点：酿造酒的分类。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学过程
教师活动
学生活动
教学意图
【引入】酒类品种繁多，除了上节课学习的酿造酒之外，还有些什么种类呢？

【板书】第三节 蒸馏酒 一、中国蒸馏酒

【讲解】中国的蒸馏酒主要是白酒。 (一) 白酒的香型 中国的白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下5种：
1. 清香型
2. 浓香型
3. 酱香型
4. 米香型
5. 兼香型
(二) 名酒简介
1. 茅台酒
2. 汾酒
3. 五粮液
4. 剑南春
5. 古井贡酒
6. 洋河大曲
7. 董酒
8. 泸州老窖特曲

【提问】 那么，外国蒸馏酒的品种有哪些呢？
【讲解】 (一) 白兰地(Brandy) 白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。
1. 干邑白兰地(Cognac) 干邑，又称科涅克，产于法国南部科涅克地区的一个法定区域内。法国政府规定，只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑(Cognac)，其他地区的产品只能称白兰地，但不能称干邑。 干邑白兰地的名品有轩尼诗(Hennessy)、人头马(Remy Martin)、马爹利(Martell)、卡慕(Camus)等。
2. 雅文邑白兰地(Armagnac)
3. 其他名品
(二) 威士忌(Whisky) 威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。世界各地都有威士忌生产，以苏格兰威士忌最负盛名。按惯例，苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whisky其他国家和地区的威士忌书写为Whiskey，但在美国，两者可通用。威士忌的酒度为40%(V/V)。
1. 苏格兰威士忌(Scotch Whisky)
2. 爱尔兰威士忌(Irish Whiskey)
3. 加拿大威士忌(Canadian Whisky)
4. 美国威士忌(American Whiskey)
(三) 伏特加 伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。伏特加无需陈酿，酒度为40%(V/V)。
1. 纯净伏特加(Straight Vodka)
2. 芳香伏特加(Flavored Vodka)
(四) 朗姆酒(Rum) 朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒, 有时也用糖渣或其他蔗糖副产品做原料。新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上，酒度为45%(V/V)。朗姆酒按其色泽可分为3类。
1. 银朗姆(Silver Rum)
2. 金朗姆(Golden Rum)
3. 黑朗姆(Dark Rum)
(五) 金酒(Gin) 金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦芽等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。金酒无需陈酿，酒度为40%(V/V)～52%(V/V)。
1. 荷兰金酒(Dutch Gin)
2. 干金酒(Dry Gin)
(六) 特基拉(Tequila) 特基拉酒产于墨西哥，是以热带仙人掌类植物龙舌兰(Agave)的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。新蒸馏出来的特基拉需放在木桶内陈酿，也可直接装瓶出售。特基拉名品有凯尔弗(Cuervo)、斗牛士(El Toro)、欧雷(Ole)、玛丽亚西(Mariachi)等。

【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 6． 中国蒸馏酒的品种。 7． 外国蒸馏酒的种类和特性。
讨论，归纳本节所学内容
再次明确本章节的重点
【作业】 列举中国蒸馏酒的分类。
授课内容：《餐饮服务与管理》第四章 酒水知识 第四节 配制酒
授课教师：顾玉娟
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
教学目的：
知识；中外配制酒的特性与分类。
能力；通过学习了解中外配制酒的特性与分类，使学生掌握关于配制酒的知识，在实际工作中能更好的运用。
重点难点：外国配制酒的分类。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学过程
教师活动
学生活动
教学意图
【引入】酒类品种繁多，配制酒又有什么特性呢？
回答问题
从常识引进新课，引起注意，激发求知欲。
【板书】第四节 配制酒 一、中国配制酒
【讲解】 1. 山西竹叶青 中国配制酒以山西竹叶青最为著名。竹叶青产于山西省汾阳县杏花村酒厂，它以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽金黄、略带青碧，酒味微甜清香，酒性温和，适量饮用有较好的滋补作用。山西竹叶青酒度为45%(V／V)，含糖量为10%。 2. 其他配制酒 中国配制酒种类很多，如在成品酒中加入中草药材制成的五加皮酒；加入名贵药材的人参酒；加入动物性原料的鹿茸酒、蛇酒；加入水果的杨梅酒、荔枝酒，等等。
认真看，掌握记忆
分类讲解，激发学生的学习兴趣，帮助学生记忆
【提问】 那么，外国配制酒的品种有哪些呢？ 【讲解】 (一) 开胃酒(Aperitif) 开胃酒，也称餐前酒，是餐前饮用的酒品。具有生津开胃、增进食欲之功效，通常以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加上调烹材料制成。 1. 味美思(Vermouth) 2. 比特酒(Bitters) 3. 茴香酒(Anisette)
(二) 甜食酒(Dessert Wine) 甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有雪利酒、波特酒和玛德拉等。 1. 雪利(Sherry) 2. 波特酒(Port) 3. 玛德拉(Madeira) 4. 玛萨拉(Marsala)
(三) 餐后甜酒(Liqueur) 餐后甜酒又称利口酒，是在蒸馏酒或葡萄酒中加入芳香原料(如树根、果皮、香料等)配制 而成。色泽娇艳、气味芳香，有较好的助消化作用，主要用做餐后酒或调制鸡尾酒。餐后甜 酒的酒度一般在17%(V/V)～55%(V/V)之间。名品有： 1. 本尼狄克丁(Benedictine D.O.M) 2. 谢托利斯(Chartreuse) 3. 乔利梳(Curacao) 4. 金万利(Grand Marnier) 5. 君度(Cointreau) 6. 薄荷酒(Creme de Menthe) 7. 可可奶油利口酒(Creme de Cacao) 8. 咖啡利口酒 9. 彼得·亨瑞樱桃利口酒(Peter Heering)

思考、讨论、回答问题

认真看，掌握记忆

【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 8． 中国配制酒的品种。 9． 外国配制酒的种类和特性。
讨论，归纳本节内容
再次明确本节重点，难点。
【作业】 列举中国配制酒的分类。

授课内容：《餐饮服务与管理》第四章 酒水知识 第五节 软饮料
授课教师：顾玉娟
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
教学目的：通过教学使学生掌握几种软饮料的分类与特性。
知识；软饮料的特性与分类。
能力；通过学习了解中软饮料特性与分类，使学生掌握关于软饮料的知识，在实际工作中能更好的运用。
重点难点：软饮料的分类。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程
教师活动
学生活动
教学意图
【引入】饮品中，除了酒类，还有一种是深受女性欢迎的，是什么呢？

【板书】第五节 软饮料 一、咖啡

【讲解】 咖啡树是生长在热带和亚热带高原(海拔为1 000～2 000 m)上的一种常绿灌木，栽种三年后开始结果。果实呈深红色，内有两颗种子，即为生咖啡豆。每一品种的咖啡豆都有其不同的特点， 起初，咖啡并不是作为饮料来喝的，而是把生咖啡豆磨碎做成丸子，当成食物或药用。 由于咖啡具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿，帮助消化等功效，所以成为深受人们喜爱的饮料。常见的咖啡有速溶咖啡和冲煮咖啡。在咖啡食谱中，流行的有清咖啡、牛奶咖啡、法式咖啡、土耳其咖啡、皇家咖啡、维也纳咖啡、爱尔兰咖啡、西班牙 咖啡和意大利咖啡等。

【提问】 那么，软饮料其他的品种有哪些呢？ 【板书】二、茶 【讲解】 茶树的原产地是在我国西南部的原始森林中。茶树是山茶科山茶属的一个种。茶有五千多年的历史，现在全世界大约有30亿人在饮茶。中国盛产茶叶，饮茶人口众多。茶叶有绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶、紧压茶和粉茶等几类。 【板书】三、可可 【讲解】 可可是英文Cacao的译音，原产美洲热带地区，我国的广东、台湾等省也有栽培。它是用可可豆的粉末配制而成的饮料。可可粉具有浓郁的香味，加糖后即可冲饮。常见的可可饮品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。 【板书】四、矿泉水【讲解】 矿泉水是在高山上由岩石中浸出的清泉，含有多种矿物质，它以水质好、无杂质污染、含丰富的矿物质而深受人们的欢迎。其味有微咸和微甜两类，饮之清凉爽口，可助消化。 【板书】五、 牛奶 【讲解】 牛奶含有丰富的供给人体热量的蛋白质、脂肪、乳糖和人体所需的最主要的矿物质钙、磷以及维生素等，其营养丰富，利于消化，极易为人体所吸收。没有任何一种单一的食品营养成分能和牛奶相比。【板书】六、 果蔬汁 【讲解】 各种鲜果蔬菜含有丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白质以及有机酸等物质。餐厅中常出售的果蔬汁、有橙汁、西瓜汁、菠萝汁、西柚汁、黄瓜汁、胡萝卜汁等。 【板书】七、 汽水 【讲解】 汽水是一种含有大量二氧化碳气的清凉解暑饮料。它是用水、柠檬酸、小苏打、白糖、柠檬香精、食用色素等原料按一定比例配制而成的。【板书】八、 圣代、巴菲和奶昔 【讲解】 1. 圣代 圣代是在冰淇淋上加有压碎的水果、核桃仁或果汁等原料的冷食。 2. 巴菲 巴菲是由冰淇淋、鲜果、打过的奶油组成的冻糕。 3. 奶昔 奶昔是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，待起泡后，放入玻璃杯里的冷冻食品。

【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 多种软饮料的特性与分类，以及著名品牌。

【作业】 列举软饮料的分类。
《餐饮服务与管理》教案 ——第二版 授课科目：《中餐服务基本技能》 授课对象：三年中职在校旅游管理专业学生 授课课型：新授课 授课教师：张丽 授课课时：2课时 授课内容：《餐饮服务与管理（第二版）》（高等教育出版社）第二章 第二节《中餐厅服务基本技能》 一、教学内容 (一) 章节分析 《餐饮服务与管理》是学习旅游管理专业学生的一门专业基础必修课，它是以培养学生餐饮服务与管理过程中所需要的职业素质与职业能力为主线，遵循认知的规律，给出了学生所必须学习知识、能力和态度以及相应的教学要求，具有较强的针对性，内容与饭店餐饮工作实际相结合。第二章第二节《中餐服务基本技能》是与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧，主要从托盘种类、用途、操作方法以及餐巾折花种类、特点和基本技法要领等方面进行介绍和讲述，提高同学们在中餐方面的服务技能。 教学重、难点 教学重点:熟练掌握中餐服务基本技能，主要有托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务、菜肴服务及其相关的中餐服务技能。 教学难点：能在规定时间内折出餐巾花并做到创新，中餐摆台做到速度快，定位准，质量高。 （二） 学情分析 本课的教学对象是职业院校的高中学生，由于此类学生在中学时期，他们的理论学习基础、自主学习认知方面意识较为薄弱，主动性又普遍不高，再加上高考，自信心在此基础上自然会有所下降，而高职对于他们来说是新学习模式开始的第一年，离开了传统的学习方式，开始新的学习模式，心理有的更多的是新奇。他们不喜欢学习理论知识，但对实践操作方面很感兴趣，积极性较高。在实践操作的过程中，很多的同学都喜欢发表自己的意见并参与实践中来，学生这时思维活跃，有很高的创造性，求知欲望也强，并且有部分学生家境较困难，有一定的吃苦耐劳的精神。 （三） 教学目标 知识目标：1、掌握中餐服务基本技能和礼仪、托盘、餐巾折花的基本类型技能、中餐摆 台、酒水、菜肴服务等基本技能的学习。 能力目标：1、通过教师讲解，示范，学生自己动手操作，学习了解托盘、酒水服务、中 餐摆台、餐巾折花等基本技能，以此来培养学生分析、解决问题的能力，并且提高自身的专业技能和动手操作的能力，掌握一技之长，掌握餐饮服务人员应具备的技能要求。 2、掌握整理材料、自主学习的方法 3、使学生能更加全面的理解并掌握中餐方面的知识 情感目标：通过教师的讲授，学生的积极参与，思考、发现，激发学生对餐饮方面的求 知欲望，强化专业知识，培养学生独特的专业情怀，重新认识中国餐饮，爱上专业，爱上生活。
（四）教学方法
由于《中餐厅服务基本技能》这一节实践性较强，加上学生对于实践操作这一块较为感兴趣，又善于表现自我，在理论联系实践的教学原则上，为了突出重难点，让学生掌握中餐厅服务的一般的操作技能（托盘、折花、摆台等）完成教学目标，特制定以下教学方法： 1、 讲授法 2、 模拟教学法、讲解、展示相结合 3、提问法 4、 学生现场示范法 （五）教学用具与器材：黑板、教材、多媒体课件、托盘2、啤酒瓶2只、餐巾 二、教学活动过程
由于《中餐厅服务基本技能》这一节实践性较强，加上学生对于实践操作这一块较为感兴趣，又善于表现自我，在理论联系实践的教学原则上，为了突出重难点，让学生掌握中餐厅服务的一般的操作技能（托盘、折花、摆台等）完成教学目标，特制定以下教学方法： 1、 讲授法 2、 模拟教学法、讲解、展示相结合 3、提问法 4、 学生现场示范法 （五）教学用具与器材：黑板、教材、多媒体课件、托盘2、啤酒瓶2只、餐巾 二、教学活动过程 （一）、导入新课（A：教师 B：学生） A：（上课，老师说上课，值日生说起立）上课，B：起立 A：同学们早上好！ B：老师早上好！ A：同学们，昨天我们刚学习了咱们这门课的第二章《中餐厅服务》的第一节《中餐简介》的内容，还记得下课的时候我给大家说下节课上课的时候，我会叫同学起来回顾咱们上节课的内容，不知大家回去有温习过、或者是有还记得咱们昨天讲课内容的同学吗？哪位同学起来回顾一下？（讲台下同学们都在讨论）有哪一位同学起来回顾一下，请举手示意一下（有同学举手）好的，曾小倩 B：讲了关于中国菜肴的分类，中式烹饪的方法和特点以及中餐厅经营的特点等方面的知识。（学生可以自由发挥回答） A：好的，请坐，曾小倩同学刚回答得很全面，可以看出上课是有认真听的，那不知我们台下的同学，你们是否也跟曾小倩一样记住了呢？好了，那么由于时间的因素，咱们今天就不再叫同学起来回顾了，最近这几天我看大家上课有点倦怠，是晚上没有休息好的原因吗？不管怎么样，大家上课还是应认真听讲才是。 同学们，上节课我们讲了关于第二章中餐简介相关的知识，那么今天这节课呢，我们将学习这一章节的第二节的内容《中餐服务基本技能》，在上新课之前先给大家播放一段关于中餐服务的视频，这节课我们将学习托盘，餐饮折花，摆台方面的知识与技能，大家待会儿注意看看视频里的人是怎么托盘的，看完后，我们将会请同学上来展示（里面包含关于托盘、折花、中餐摆台服务方面的过程，来吸引学生眼球，引起学生的注意，增加学生对中餐服务学习的兴趣。）大家看了这段视频有什么样的感受吗？觉得进行中餐服务复杂吗？那么它复杂在什么地方呢？通过这段影片我们可以看出中餐服务是一件细致的复杂活儿，它需要很多的小的细节结合而成，那到底需要什么呢？今天就想让我们带着这些疑问，一同进入咱们今天的新内容第二章《中餐厅服务》第二节《中餐服务基本技能》
（二）、讲授新课 一、概况 首先向学生提问：刚大家看了我们的视频之后，对中餐里面的托盘技能掌握有多少呢？大家学会了没有，有同学可以上来给大家初展示吗？（台下讨论,有学生说：可以） A：好的，我已经听到我们有同学说已经学会了咱们中餐托盘，来，陈贤 ，咱们班上唯一的男生，来，上来给大家展示一下 B：老师，我还不太会 A：勇敢点，没学会我们才会发现问题，来，没学会，老师才好教大家。B：（学生上台展示托盘，定格片刻）A：（教师讲解，看学生展示时的姿态，手形，并鼓励学生）好的，带着这些疑问，咱们开始今天的新课，在新课中解决这些疑问。 中餐服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧，熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。它的每项技能和环节，如托盘、摆台、餐巾折花、酒水服务和菜肴服务等都有独特的操作方法，程序和标准，因此作为旅游专业的学生，我们必须要努力学习中餐服务基本技能，那么，中餐服务技能具体有哪些呢？（从常识引出新课，引起注意，激发求知欲） 首先我们来看的是中餐服务技能的托盘