食品安全操作标准.docx

食品平安操作标准
1 .上班期间的仪容仪表要求如下：。头发及面容：禁止染彩色头发，女生：长发盘 起，刘海不遮住眼睛；男生：头发前不过眉，干净清爽。指甲：不美甲染色、不留长指甲（眼睛与指尖平齐看不到指甲为合格）、不做手 部装饰
。饰品：不佩戴耳环、项链，手镯、手链、戒指等［判断题］*对（正确答案）
错.上班期间工作服干净整洁，穿黑色深蓝色长裤（至脚踝处）禁止穿破洞裤；鞋 子：平、中跟（＜5CM）鞋，禁止穿拖鞋及凉鞋。［判断题］*
对（正确答案）错
2 .鲜食到货后，对车辆内温度或周转箱内商品温度测量，记录在《送货单》上（查 看一周内录像）［判断题］*对
错（正确答案）答案解析：鲜食到货后，对车辆内温度或周转箱内商品温度测量，记录在《店务手 册》上（查看一周内录像）
3 .。灭蝇灯：正常使用，虫尸不超过10只（超过10只查看监控每日更换粘蝇纸不 扣分，假设报修/订货7天内不考核）。店内虫害（飞虫、蜂螂、蜘蛛网）43处［判断题］* 对（正确答案）
错.鲜食到货后：冷冻、冷藏商品同步配送模式的验收顺序是：［单项选择题］*
冰条-盒饭、三明治、饭团、冷藏蛋糕、低温奶等冷藏品-冷冻品（正确答案） 盒饭、三明治、饭团、冷藏蛋糕、低温奶盒饭、饭团、二明治、低温奶、冷藏蛋糕、冷冻品、冷藏品
5 .冷冻、冷藏商品同步配送模式的验收时间：［单项选择题］*冷藏品20分钟内、冷冻品10分钟内验收上架或入库完成
冷藏品、冷冻品到店20分钟内验收上架或入库完成（正确答案）.温度管理中正确的选项是：*
饮料柜2℃-8℃,后补式冷柜0℃-8c（正确答案）风幕柜0℃-4℃,冰柜（含速冻柜）-18C以下（正确答案）
热饮柜40℃-50℃,热风柜保持开启，温度允差±2℃（正确答案）关东煮、蒸包、茶叶蛋、烤肠、热风柜等所有加热鲜食中心温度次5℃（正确答案） 美式咖啡中心温度之75C,其他咖啡中心温度*5℃ （温度±3℃）（正确答案）
6 .蒸包解冻流程：夏季（5月1日一10月31日）自然解冻（）小时，冷藏解冻4 小时，冬季（11月1日7月30日）自然解冻（）小时，冷藏解冻6小时（录像 核查），已拆包未解冻商品使用长尾夹密封冷冻保存，单包单夹（时控贴错误/过 期计入过期品，此项不扣分）［单项选择题］*2 ； 4
2 ； 3（正确答案）
9 .蒸包机器清洁与消毒：顶部、凹槽、托盘、底部、注水盖及周边干净无污渍，注 水口干净，无异味；用（）空蒸消毒（）分钟；在《店务手册》上记录时间（录 像核查）［单项选择题］*白醋100 ：水2000 ； 30分钟
白醋100 ：水2000 ； 20分钟（正确答案）白醋200 ：水2000 ； 20分钟
白醋200 ：水2000 ； 30分钟.关东煮汤料水位与浓度：距锅沿（）厘米，汤料无发黑，无异物、无凝固结块 现象；海鲜（）,麻辣3.0,允许范围：±0.2 ；［单项选择题］*
< 3 ； 1.5 ；3 ； 2.0 ；（正确答案）
< 2 ； 2.0 ；2 ； 1.5 ；
1L关东煮串烫标准：荤食用热水串烫（）次，每次（）分钟，素食用清水冲洗 （）次（录像核查），按需串烫，已串烫商品禁止再次冷冻冷藏，未串烫拆包商品用长尾夹密封冷冻保存单包单夹［单项选择题］*
2 ； 5 ； 2 ；（正确答案）3；3；2；
3 ； 3 ； 1 ；； 5 ； 1 ；
12 .魔芋丝（）储存；拆包后用长尾夹密封，贴上时控贴，冷藏储存（）小时（时控贴错误/过期计入过期品，此项不扣分）［单项选择题］*
冷藏；48小时;冷藏；24小时；

常温；48小时；（正确答案）常温；24小时；
13 .关东煮：机器清洁与备品：机器周边及底部、勺架、汤勺干净整洁，防尘罩清 洁无汤渍，物料齐全（2种杯子、酱22种），酱料瓶身干净，盖子齐全；拆开酱料粘贴时控贴，有效期（）天（时控贴错误/过期计入过期品，此项不扣 分）［单项选择题］*
45天30天（正确答案）
14 .鲜食解冻需使用原包装袋或专用解冻袋，不得混装解冻。已开封未使用的鲜食商品必须折叠并用夹子封口（一包一个夹子），夹子无生锈 现象。［单项选择题］*
正确（正确答案）错误
15 .烤肠标准解冻：张贴解冻贴（单品单放），密封冷藏储存48小时，解冻后的烤 肠禁止再次冷冻（时控贴错误/过期计入过期品，此项不扣分）；8月4日中午： 00开始解冻烤肠，时控贴填写内容是：（ 年 月 日时
至 年 月 日止）［填空题］*（答案：2020年8月4日13时至2020年8月 6日12时）
16 .茶叶蛋锅体干净整洁，汤汁需盖过最上层茶叶蛋外表的（）处，陈列量（）； 未煮制的熟鸡蛋，张贴时控贴，密封冷藏储存48小时（时控贴错误/过期计入过期 品，此项不扣分）［单项选择题］*1/2 ； 215个（正确答案）
1/3 ； N15 个
1/2 ； N10 个1/3 ； 210 个
17 .豆浆豆粉盒外张贴时控贴（天），•拆包豆浆粉张贴时控贴：夏季（5月1日一 10月31日）（）天冬季 ⑴月1日—月30日）30天，过期报损；出杯口、 漏嘴等配件保持干净，每周用84消毒液和水混合浸泡消毒，《店务手册》有记录
（录像核查），备品干净整洁（时控贴错误/过期计入过期品，此项不扣分）［单项选择 题］*7 ； 15 ；
7 ； 10 ；（正确答案）3 ； 10
3 ； 1518.咖啡机备品：物料齐全，按要求存储，已拆包牛奶保质期（）天，拆包密封咖 啡豆保质期（）天，豆缸内咖啡豆保质期0天，张贴时控贴，过期报损（时控 贴错误/过期计入过期品，此项不扣分）
。咖啡机外观、奶管、出啡口、接水盘、豆槽、粉槽干净无污渍、明显奶渍，需抽 出咖啡渣盒检查内部清洁［单项选择题］*； 7 3 ；（正确答案）
1；10；7；2；7；3；
1 ； 10 ； 7 ；.功能台标准正确的选项是：*
后柜台：微波炉干净无油渍，上方禁止摆放杂物（正确答案）洗手池：周边禁止摆放物品，洗手液、洗洁精等放在下方，保持整洁，消毒白醋需 粘贴“消毒用品”标签（正确答案）
交叉污染：与食品直接接触的包材（热狗签、包子袋、鲜食解冻袋、羊皮烘焙纸（硅油纸）等）、食材（豆浆粉、咖啡豆、调料包等）不能与私人物品、清洁用品混 放（正确答案）
消毒用84消毒液、白醋过保质期内也可使用，粘贴“消毒用品”标签，无原瓶不得 分。（过期计入过期品，此项不扣分）.以下属于过期商品的是：*
过保质期商品/备品/耗材正确答案）二次销售”的鲜食商品，如：回锅销售〔正确答案）
过存储保质期，未报损的鲜食商品（正确答案）时控贴（包括解冻帖和时控贴）未按要求张贴，填写错误、张贴过期等（正确答案）
残次区过期超7天未处理的商品（正确答案）基本信息：［矩阵文此题］*
姓名：
门店：
员工编
号：