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中式面点师考试试题
中式面点师考试试题
中式面点师考试试题
一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。）1.谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质2.牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸3.中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。A、23%B、24%C、25%D、26%4.食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是5.江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺B、火慢C、过火D、未熟6.制作年糕500克糯米粉用水约（）克。A、250B、300C、350D、4007.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。
A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋A、淡味B、涩味C、金属味D、不正常味8.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在1040℃之间，其中以（）时最敏锐。
A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃
9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳
化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。A、脂肪B、饱和脂肪酸C、磷脂D、不饱和脂肪酸
10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅B、叉烧馅C、冬蓉馅D、水晶馅12.和面的手法大体可分为（）。
A、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法13.烧麦品种的包馅方法是（）。
A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法14.调制水饺面主坯应使用（A）水温。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃
15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使()。
A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制时易粘锅16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。
A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品
17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。A、筵席的档次B、筵席的类型C、筵席的规格D、筵席的档次及规格18.玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。
A、有粘性B、质爽滑C、有弹性D、易凝结
19.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。
A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油20.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。A、挖剂B、揪剂C、切剂D、拉剂
二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题2分。）
1.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。()2.我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。()
3.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已()。
4.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。()5.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。()
6.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。()
7.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。(8.水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。()9.使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是：馅心要软一些。()10.干油酥不能单独制作点心。()
答案一、CABDCAACCABABABCDDAC二、×√××√√√××√
2
)
理论部分中级工
一、填空题
1.点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮
2.油脂一般在常温下呈（）的称为油。答文:液态
3.油脂一般在常温下呈（）的称为脂。答文:固态或半固态
4.点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松5.点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水6.面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。
答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类7.在炸制点心中六成油温约合（）度。答文:180
8.点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观9.食用合成色素的最大使用量为（）。答文:万分之一
10.食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。答文:营养素
11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁12.发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火
13.发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、闻、看眼
14.发面皮的性质一般情况下是（）。答文:半筋半发

15.发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大16.营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水
17.面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。答文:蛋白质18.（）、（）、（）可造成面包成品泻脚。答文:皮软、火慢、发醇过度
19.面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋
20.面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。答文:风干、火慢、种大
21.面包成品出现烂头现象是（）。答文:炕前发醇过度
22.面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大23.马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉质差、火慢、糖多
24.马蹄糕成品坠脚是（）、（）。答文:糕浆过生、蒸时火慢
25.马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份过大
26.马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。答文:火过猛、蒸过火
27.水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韧性
28.水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。答文:物理疏松
29.水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。答文:筋韧性、滑而不散
30.煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴
31.在点心制作中，常用的馅有（）、（）、三类。答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅32.刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。答文:丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块33.面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性34.炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。答文:辐射、传导、对流
35.水煮食品的特点是（）、（）、（）。答文:湿润、软滑、有汤液
36.炕制食品的特点是（）、（）。答文:色泽鲜明、甘香松酥
37.煎的食品特点是（）、（）、（）。答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香
38.蒸制食品的特点是（）、（）、（）。答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明
39.澄面对制品有（）的作用。答文:调节筋度增白
40.溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋
41.泡打粉的作用（）、（）。答文:使点心体积增大、制品膨松
42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆
43.常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。答文:顺一方向擦拌
44.虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。答文:油、水
45.莲子脱衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水
46.莲茸返生的原因主要是（）、（）。答文:铲的时间过长、铲的火过猛
47.月饼成品质量基本要求（）、（）。答文:金边白肚、怀鼓样48.席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形49.点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。
答文:推销、肠粉
50.卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三冲、四消毒51.米按品质可分为（）、（）、（）三种。答文:糯米粳米籼米52.“京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。答文:粳米53.糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯
54.淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮55.小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。答文:麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽56.面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉57.面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。答文:赤豆、绿豆、大豆
58.中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）。答文:粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉59.面粉中的蛋白质主要是（）和（）。答文:麦胶蛋白、麦谷蛋白60.面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
答文:红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子61.琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（及其（）植物中浸出，并经干燥制成。
答文:洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类
62.糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）。答文:直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖63.引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。答文:温度、湿度、阳光64.鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮65.点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。
答文:宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点
66.食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）。答文:溶解性、染着性、稳定性67.我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。答文:苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝68.含有酵母的面头叫（）。答文:面肥
69.（）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。广泛的用于（）的制作工艺中。
答文:硫酸钙、凝固剂、豆制品
70.中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味
71.甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）。答文:发酵制成
72.评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（答文:卫生、营养、感观性状
73.中华人民共和国食品卫生标准有（（）等三面内容。
答文:食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法74.食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（方面。
答文:感观指标理化指标、微生物指标
75.人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（以要严格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致泻性、致癌性76.副溶血性弧菌又称（）。答文:“致病性嗜盐菌”
77.肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。答文:神经麻痹
78.远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（答文:加热快、效率高、节约能源二、选择题
80.以下品种中属于物理疏松的是（）。
A：酥皮面包B：叉烧酥角C：莲茸甘露酥答文:B
81.冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。
A：发面皮B：岭南酥皮C：水油酥皮答文:C
82.岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。A：牛油B：猪油C：花生油答文:A
83.棉花糕所用的主要原料是（）A：面粉B：糯米C：大米粉答文:C
84.岭南酥是属于（）疏松方法。
A：化学B：物理C：微生物发酵答文:B
4
）这三方面来衡量。）、（）、）、（）三）、（）。所
）、（）的优点。85.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。A：片糖B：赤砂糖C：冰糖答文:A
86.质量好的牛肉，其色泽是（）。A：暗红色B：淡红色C：鲜红色答文:C
87.面包翘脚的主要原因是由于（）。
A：挞包不合度B：醒发时间不合度C：欠糖或水份过大答文:B
88.晶饼皮所用的主要原料是（）。A：面粉B：澄面C：糯米粉答文:B
89.蒸马蹄糕的火候是（）。
A：猛火B：慢火C：中上火答文:C
90.制生肉包的馅料肉码是（）。A：茸状B：幼粒状C：丁状答文:B
91.制作咸煎饼的加温方法是（）。A：煎B：炸C：半煎炸答文:B
92.制作咸煎饼所用的油温应是（）。A：180℃B：220℃C：120℃答文:A
93.笑口枣的加温过程是属（）岗位。A：头杂B：主案C：煎炸答文:C
94.咸水角馅的起率约是（）。
A：120%B：130%C：140%答文:B
95.百花馅的起率约是（）。A：104%B：110%C：120%答文:A
96.生肉包馅的起率约是（）。A：150%B：140%C：130%答文:C
97.制作干蒸烧卖馅是用（）法。A：全擦打B：半捞打C：全捞答文:A
98.成本核算所用的公式是（）。
A：成本=售价÷（1-毛利率）B：成本=售价×（1-毛利率）C：成本=售价÷（1+毛利率）答文:B
99.下列油脂中哪些属油类（）。A：牛油B：猪油C：花生油答文:C
100.猪油包属于（）疏松。
A：物理B：化学C：微生物发酵答文:B
101.用烫面皮制作的品种是（）。
A：香麻煎软饼B：香麻鲜虾饼C：香麻煎虾饼答文:C
102.刀法变化中“丁”的规格是（）。A：1cmB:1mmC:3mm答文:A
103.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。
A：2cm(2mm)B:2cm(1mm)C:3cm(1mm)答文:B
104.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。A：3/4mmB:7/8mmC:5/6mm答文:C
105.火鸭丝煎饼所用的丝是（）。A：粗丝B：中丝C：幼丝答文:B
106.粉果馅的刀法变化规格是（）。A：幼粒B：粗粒C：幼丝答文:A
107.虾饺所用的丝是（）。
A：幼丝B：中丝C：粗丝答文:A
108.鲜菇荷叶饭是属（）季点心。A：春B：夏C：秋D：冬答文:B
109.蟹黄灌汤饺是属（）季点心。A：春B：夏C：秋D：冬答文:C
110.下列品种属于春季的是（）。
A：慈菇鸡粒饼B：腊肠煎米鸡C：榄肉百花球答文:A
111.月饼成品离皮的原因之一是（）。
A：馅心过软B：馅心油伤过大C：皮过软答文:B
112.制叉烧包的馅料肉码是（）。A：片状B：粒状C：丝状答文:A
113.红面捞芡适用的品种是（）。
A：滑鸡包B：叉烧包C：生肉包答文:B
114.炸芋角是属于（）季的点心。A：春B：夏C：秋D：冬答文:C
115.用水油酥皮制作的品种是（）。
A：岭南酥角B：叉烧酥角C：合桃酥答文:B
116.炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）。A：5：5B：7：3C：6：4答文:C
117.笑口枣所用的油胆是（）。A：花生油B：猪油C：牛油答文:A
118.炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（）。A：猛火B：中步火C：慢火答文:B
119.莲菌甘露酥塌脚的原因是（）。
A：投料不足B局火时间不够C：身过软或炉温过慢答文:C
120.制香麻煎虾饼的加温方法是（）。A：炸B：半煎炸C：炕答文:B
121.煎班戟皮时宜用（）。
A：猛火B：中步火C：慢火答文:B
122.炕牛油方戟时，正常操作火候应是（）。
A：底火要比面火猛些B：面火要比底火猛些C：底面火一样答文:A
123.咸水角皮所用的主要原料是（）。A：粘米粉B：面粉C：糯米粉答文:C
124.酵母生长繁殖最适宜在（）左右。A：25℃B：30℃C：35℃答文:B
125.炸咸水角适宜用的油温应是（）。
A：120℃B：150℃160℃C：180℃答文:B
126.制作雪花拉皮卷应属（）岗位。A：蒸B：煎C：炕D：炸答文:A
127.雪花拉皮卷属（）季点心。A：春B：夏C：秋D：冬答文:B
128.已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（）。A：40元B：38元C：36元答文:C
129.已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（）。A：44%B：46%C：40%答文:A
三、判断题
（）130.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。
答文:对
（）131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。（）132.铲豆沙时应一次落油为好。答文:错
（）133.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。答文:错
（）134.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。答文:对
（）135.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。答文:错
（）136.岭南酥皮的油心用的是猪油。答文:错
（）137.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。答文:错
（）138.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。答文:错
（）139.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。答文:对
（）140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。答文:对
（）141.生肉包馅应剁成茸状为好。答文:错
（）142.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。答文:对
（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。答文:错
（）144.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。答文:对
（）145.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。答文:错
（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。答文:错
（）147.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。答文:对
（）148.蒸水蛋应用猛火为宜。）答文:错
（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:错
（）150.炸油条用150℃的油温。答文:错
（）151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。答文:错
（）152.食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。答文:对
（）153.蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。答文:对
（）154.中丝的规格为5cm×25mm×25mm。答文:错
（）155.蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。答文:对
（）156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答文:对
（）158.伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。答文:错
（）159.咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。答文:错
（）160.搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。答文:对
（）161.澄面粉质质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。答文:对
（）162.纯碱只是用来中和酸性的，其余别无用途。答文:错
（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:对
（）164.为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。答文:错
（）165.瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。答文:对
（）166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。答文:错
（）167.制排骨烧卖是用半捞打法。答文:错
（）168.制百花馅是用顺一方向擦打法。答文:对
（）169.制叉烧包馅是用全捞法。答文:对
（）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。答文:对
（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:错
（）172.拌制生肉馅一般要求先放盐。答文:对
（）173.萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。答文:错
（）174.牛油戟属化学疏松原理志起发。答文:错
（）175.加入适量的糖可使白面酥颜色更好。答文:错
（）176.制薄饼、春卷应用中丝较为适合。答文:对
（）177.蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。
答文:对
（）178.湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。答文:错
（）179.人体最容易缺乏的矿物质是钙。答文:对
（）180.米粉可以发酵使用。答文:错
（）181.灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。答文:对
（）182.糯米本身为乳白色，因而没有腹白。答文:错
（）183.大米中含有极丰富的维生素。答文:错
（）184.腹白多的大米是品质低的米。答文:对
（）185.在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。答文:错
（）186.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。答文:对
（）187.糯米中几乎全部是直链淀粉。答文:错
（）188.由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。答文:对（）189.含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。答文:对
（）190.用虾制馅一般不放料酒。答文:对
（）191.用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。答文:对
（）192.由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答文:错
（）193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。答文:错
（）194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。答文:错
（）195.不同色素的染着性不同。答文:对
（）196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。答文:对
（）197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。答文:对
（）198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答文:错
（）199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。答文:错
（）200.天然香料无毒可任意使用。
答文:错
（）201.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答文:错
（）202.蛋白质脱去水分叫做离浆作用。答文:对
（）203.面筋的吸水量与水温无关。答文:错
（）204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。答文:错
（）205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。答文:错
（）206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答文:对
四、简答题
207.糖在点心制作中有哪些作用？
答文:(1)可使成品增加甜味；(2)可提高营养价值；(3)助长和抑制酵母生长；(4)着色，增加光
泽；(5)可调节面筋的胀润度；(6)改进成品组织状态，使成品松化和松脆。208.蛋在点心制作中有哪些作用？
答文:(1)提高点心的营养价值；(2)利用其起泡性，可增大点心体积；(3)有着色和提高光泽度
的作用；(4)改进面团的结构；(5)使成品有蛋香味。209.油脂在点心制作中有哪些作用？
答文:(1)使成品增加营养价值；(2)使成品有良好的风味；(3)限制面粉的吸水，控制面筋的生
成量；(4)成品质地有松酥和柔软的特点，提高面团的可塑性；(5)提高成品的光泽度和油润性。
210.乳品在点心制品中哪些作用？
答文:(1)提高制品的营养成份；(2)增进制品的风味；(3)调节面筋的膨润度；(4)使成品表面光
滑、油润；(5)使成品柔软。211.面筋的形成与哪些因素有关？
答文:(1)面粉本身的质量好坏；(2)搓制时水温的高低；(3)面团含水量的多少；(4)面团搓好后
静置时间的长短；(5)构成面团的其它辅料量（糖、油、酸、碱、盐、等）。212.刀工要求怎样？
答文:(1)整齐划一；(2)运刀利落；(3)必须配合烹制馅料的要求；(4)必须掌握材料的性能；(5)
必须注意同一馅料中几种原料形状的调和；(6)必须注意物尽其用。213.为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？答文:因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，
而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。
214.拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？
答文:由于各种肉类的蛋白质中含60%70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高渗透
压的作用，将盐溶性肌球蛋白质的外壳刺穿，使肌球蛋白质胶体流出，通过不断的搅拌，使肉类形成胶粘性及弹性。
215.干节烧卖成品为什么会离皮？
答文:(1)蒸的时间过长，使馅料过份收缩；(2)馅料中的油份或肥肉过多；(3)肉剁得过烂；(4)
皮硬、过厚。
216.普通油香饼的品质要求如何？
答文:松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。
217.什么是营养？
答文:食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供生长发育，生命活动的需要，
这个过程称之为“营养”。
218.蛋卷身实，有韧性是什么原因？
答文:打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。219.中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？
答文:中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软光泽较差；西式蛋糕则粉、
糖用量较少，且撞油，成品柔软、油润、光亮。但收缩大220.芋角成品为何松散？
答文:使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过
低。
221.咸水角为何表面不起珍珠泡？
答文:(1)皮水份过多或过少；(2)面团过熟，最好熟度为70%；(3)用油胆份量掌握不好；(4)掌
握油温不好。
222.制作化皮堆的关键怎样？
答文:粉团不能起筋，馅心要包正，炸时不宜过多，搓好皮后不可停留久，油温要控制好（宜用
中步火）。
223.水油酥皮的疏松原理怎样？答文:利用水油皮有一定的筋韧性，通过皮层堆叠，在加温过程中，利用酥心中的油脂受热分离，
同时皮层受热膨胀，淀粉糊化定型，从而使皮得到疏松224.冰肉为什么先用酒腌制才能用？
答文:(1)利用酒精特有的芳香与肥肉的脂质接触，产生芳香；(2)将肥肉中的高脂肪酸进行分解；
(3)经过利用白糖的高渗透压与肥肉降低乳化度，经加温后变硬带脆，并透明肥而不腻。225.蚝油叉烧包的品质要求如何？
答文:包身内外色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，爆口自然，气孔细密均匀，甜味正常，无苦
涩味和异味，馅味大咸大甜，馅心正中，包圆不泻脚，重量符合规格要求。226.莲茸甘露酥的品质要求如何？
答文:成品色泽鲜艳、光润、山形微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松中带脆。227.制作广东发面皮的关键是什么？
答文:(1)面种的酸度要适中，过大及过小的酸度都会影响包皮的起发度及韧性；(2)投料次序的
要分先后；(3)面团的软度和碱度要合度；(4)面团对碱后要搓至纯滑；(5)蒸的过程中要保持旺火。
228.制作香麻煎虾饼的关键是什么？
答文:(1)皮包入馅时，接缝中的皮不能包得太厚，开皮不要过大；(2)注意扫水手法；(3)掌握
好火候。
229.制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？
答文:(1)虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作；(2)包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防
裂口；(3)蒸时要用猛火，仅熟更可。230.炕月饼先扫水后炕的作用是什么？
答文:(1)使饼皮受热时水份得到平衡,免致饼皮容易焦黑；(2)使饼胚的热度内外得到平衡，利
于饼皮色泽润泽，饼心熟透；(3)消除饼胚面上的粉培，免有面粉白点，使其色泽鲜明。231.月饼成品离皮是什么原因所致？
答文:(1)皮馅软硬度不一致；(2)馅的油份过大；(3)制作时粉培过多。232.煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？
答文:(1)使用具一定要洗刷干净；(2)要烧热镬才扫油，但油不能过多；(3)煎皮的厚薄要均匀，
下浆时镬不能过热；(4)火候要掌握好。
233.炕月饼时怎样掌握好火候？
答文:炕时应先将炕炉局至220℃，再把月饼扫水入炉炕至饼皮转米白或微黄色才可以拉出来
扫蛋，再入炉用200℃炉温炕至面棕黄或棕红色，底杏皮色，腰象牙色，熟透便可。234.炒熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？
答文:粘锅：(1)锅不干净；(2)用火不当，过猛或过慢。泻油：(1)投料顺序不当；(2)煮馅时间
长；(3)尾油过多。
235.煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？
答文:泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟；飞水：将肉料同清水一齐煮至虾眼水起236.影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么？
答文:(1)不煮溶糖水；(2)下料不当；(3)搓制手法和造型手法掌握不好；(4)出体不准确，有添
补现象；(5)油温不当。
237.晶饼不爽霉身原因是什么所致？
答文:(1)粉团未烫熟；(2)糖量不够；(3)蒸时火慢；(4)蒸的时间不够。238.上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？
答文:(1)糖胶过嫩、量少、会松散；(2)糖胶过老、捞时动作过大会翻生；(3)糖老、麦芽糖多
会韧。
239.广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样？
答文:(1)生咸馅：色鲜、味鲜、爽中带滑、湿润有汁；(2)熟咸馅：有香味、松散、色大、有汁
带滑。
240.虾饺成品不够爽口是什么原因？
答文:澄面粉质差，入油过多，面团不够熟，蒸时火慢或时间过长。241.生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里？
答文:生肉包馅：无笋、有葱白、肉剁烂、色白、馅较有弹性。滑肉包馅：有笋、不放葱、肉切
片状、色浅黄。
242.粉果馅和糯米鸡馅有什么区别？
答文:粉果馅：芡汁少、干洁、松散、微黄色、肉幼粒、笋切幼片，起率110%120%。
糯米鸡馅：汁大、湿润、金黄色、肉类、笋片均为大指甲片，起率150%。243.猪油包的制作关键怎样？
答文:(1)三种粉类要筛匀，发粉不能单纯与水结合，防止失效；(2)糖必须全部溶化；(3)注意
粉质受水量，否则影响质量；(4)必须每个胚体折叠才能包馅；(5)馅心要正，包好后不要放置时间过长。
244.荔甫秋芋角的品质要求如何？
答文:色泽金黄、鲜明，表面呈蜂巢状，质地松香带脆，馅香湿润可口。245香麻煎虾饼的品质要求如何？
答文:色泽鲜明，质地爽韧，圆扁形，大小一致，味甘香。246.为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？
答文:(1)身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其他辅料，拌馅放油或水过多或
过急，火候差。(2)汁不清：粉过少或水份大，蒸时火慢；(3)身泻：水多、粉少、油多、火慢。
247.面包为什么要搓圆静置？
答文:搓圆：(1)能使成品表面光滑、美观；(2)使面团气孔再分裂，由大到小，由粗变细，成品
则眼幼、松软；(3)有利于造型。静置：(1)可使半制品体积增大，产生气体，筋度松驰；(2)可使成品起发、包身饱满，表面光滑、色泽鲜明，质地绵软。248.加工粉是怎样加工而成的？
答文:将糯米洗净，浸透后，滤干水份，用文火炒至熟透，待冷却后，经研磨，过筛而成。249.变质的肉类为什么不能吃？
答文:(1)感官性质改变，发出异味；(2)蛋白质严重破坏，营养价值降低；(3)含有害的物质；
(4)有对人体有害的细菌物质；(5)对人体健康造成威胁。250.甘露酥扁、塌是什么原因所致？
答文:皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。251.粉果露馅、爆口是什么原因？
答文:粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法不当。252.蛋挞成品馅心为何出现糖心？
答文:未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。253.客人对点心食品的心理要求怎样？答文:质量好，价格合理，精致，款色常新。254.席上点心的作用是什么？
答文:(1)丰富和充实筵席的花式品种；(2)调剂顾客的口味；(3)增加宴会的气氛；(4)提高筵席
的质量和鉴赏价值。
255.瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？
答文:(1)牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状；(2)水份合适；(3)面团不起筋，折叠均
匀；(4)火候油温不宜过猛。
256.卫生工作五四制的“四不制度”是什么？
答文:(1)采购员不买腐烂变质的原料；(2)保管员不验收腐烂变质的原料；(3)加工人员不用腐
烂变质的原料；(4)营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。257.籼米的特点有哪些？
答文：硬度中等，粘性小而胀性大。用米粉调制的粉坯质硬。籼米粉坯可以发酵。258.粳米的特点有哪些？
答文：硬度中等，粘性较低而胀性适中，出饭率低于籼米。纯粳米粉一般不能发酵使用。259.什么是“腹白”？
答文:指米粒上呈乳白色上透明部分。260.畜肉内脏初加工的基本要求有哪些？答文：（1）洗涤干净。（2）用明矾、食盐、食碱、醋等物洗涤，以除去异味。（3）加工处理迅
速及时，防止变质。261.什么叫营养？
答文:人体为了维持正常的生理、免疫功能、生长发育、新陈代谢、修补组织等生命现象，摄
取和利用食物的综合过程称为营养。
262.制作中式面眯在选用原料时要注意哪些问题？
答文:熟悉主坯原料的品种，生化特性和用途；熟悉馅心及调味原料的性质和使用方法；注意
主料和配料之间的搭配；熟悉原料的加工和处理方法。263.面粉中糖类的主要作用有哪些？
答文:淀粉在一定温度吸水，显示胶体性质，组成面坯；可溶性糖及淀粉可以为酵母菌的繁殖、
发酵提供“氧分”，使成品膨松；糖类成熟和加热后的焦化作用，能促使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用264.绿豆的质量标准是什么？
答文：绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。265.简述如何简单鉴定蜂蜜的质量？
答文:优良品质的蜂蜜用水溶解后静置一天，没有沉淀物。如果沉淀物较多，则说明其质量非
但不好，甚至可能掺杂
266.简述油脂在面点工艺中的作用。
答文:增加香味，提高成品的营养；使主坯润滑分层或起酥发松；其乳化性使成品光滑、油亮、
色匀并有抗“老化”作用；降低粘着性，便于工艺操作；作为传热介质，使成品达到香、脆、
酥、松的效果。267.什么叫配套点心？
答文:配套点心是指按照不同宴会的规格、标准及菜肴将几款不同风味特点的点心，以较为科
学的排列，组合成适应客人不同需要的一组点心。268.什么叫编组宴席点心？
答文:编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的菜肴编为一组，同时上席的一类点。269.什么叫食用合成色素？
答文:食用天然色素是指以煤焦油为原料制成的。通称为煤焦色素或苯胺色素270.什么叫食用天然色素？
答文:食用天然色素是指由动植物组织中提取的色素271.如何保存食用色素？答文：（1）合成色素吸湿性强，应存于干燥、阴凉处。如长期保存时，应装于密封容器中，防
止受潮变质。（2）天然色素一般均应密封，避光、阴凉处保存，且不直接接触铜铁容器。272.什么是复合调味品？
答文:复合调味品是指两种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。273.烹饪卫生质量的基本要求是什么？
答文：食品无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。274.白糕粉坯工艺中需注意什么？答文：（1）要根据米粉的品种种类，粉质的粗细及各种米粉的配比，掌握适当的掺水量。（2）
为使米粉均匀吸水，要抄拌和掺水同时进行。拌好后要静置饧面。275.什么是“枧水”？
答文:它是文式面点工艺中常用的一种碱水。是从草木柴灰中提取制成的，其化学性质与纯碱
相似。
276.什么是点心装饰工艺平涂法？
答文：点心装饰平涂法，是借用常规美术中的平涂技法，将带色的膏、泥、酱、粉、粒等形态
的食品原料，均匀的涂抹、沾、筛在糕点图案的表层。厚薄一致，色度均衡是它最主要的技法。
277.为什么高级面粉比低级面粉的营养成分相对减少？
答文：因为成熟的麦粒，由胚乳中心向外皮，其细胞的体积越来越大，坚韧程度也越来越强，
蛋白质的含量越来越多，维生素、矿物质、脂肪也多集中于麦粒的外层。因此，麦粒一经磨制，中心的脆弱细胞自然比外层磨得细，也容易被规定的细箩筛为高一等级的面粉。所以高级粉营养成分的
278.如何提高蛋白质的营养价值？
答文：食物中的蛋白质营养价值的高低主要决定于所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例
是否与人体内的蛋白质相近似，愈近似的营养价值愈高。凡是含必需氨基酸的种类齐全、数量充足，比例适当的蛋白质其营养价值就较高。如果将两种以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋
279.影响铁吸收的因素是什么？
答文：动物性食物中的铁吸收率高，而植物性食物中的铁吸收率低，因为植
物性食物中含有较高的植酸、鞣酸或磷酸，它们与铁形成不溶性的铁盐而影响铁