传菜部 (1).docx

传菜部 (1)
传菜部
传菜部工作流程及注意事项
1234着装整齐，按时到达指定地点，近规定队列站好，带好工作记录本，做好记录。按照领导分配的卫生区域，准备好卫生清洁用具，卫生迅速到达。先用扫把把地面垃圾清扫干净，倒进垃圾桶内。扫地点名洒水把洗涤剂和水混合后用洒水壶洒匀地面。把拖把用水和洗涤剂清洗干净，再用挤拖把器挤去多余的水份，拖地时注意前后拖，不能把拖把抬的太高，把脏东西拖到墙壁和其他物品上，先用湿拖把拖两遍，再用干拖把拖一遍，最后再用拖把彻底的扫遍。根据当天需要使用物品填好领料单，由部门领导审核签字后到库房领取。把各种调味品去掉包装擦拭干净摆放好，用洗涤剂把托盘汤壶清洗干净，用干净的毛巾擦干水迹，把托盘摆放整齐，汤壶加好高汤放在指定的位置，检查好所有传菜所需用具，做好准备工作。搞好本区域卫生和备餐工作后按时站到指定的岗位上。服务员把菜单递到传菜部，一联传菜留查，一联交厨房划单人员，当厨房端出菜品时，要听清、问清台号，检查好所有菜品，包括汤锅是否符合标准，有无异物，造型、分量，新鲜度等。端托时注意姿势要标准小心，不要把菜品弄翻，不能把水或菜汁洒到客人身上和餐桌上、地上，同时上菜时一定要准确无误，抓紧时间避免上错菜和耽误时间，影响客人用餐，菜上齐后要告诉服务员，由服务告诉客人，以免引起不必要纠纷。注意点名纪律，专心听讲、做笔记认真。卫生标准符合饭店要求。注意死角和备餐柜下面洗涤剂比例。1:50注意挤拖把时不能用力过猛，以防把拖把器挤断。5拖地6领料注意检查发放物品与所领物品相符与否7备餐8站岗注意站岗要求。上菜时要准稳，快与客相遇做好让路和问好工作。9上菜
检查好汤锅后，两手端起要端平，小心洒出来，走路要稳，避免红汤、白汤相串，往餐桌上放锅时，注意好煤气灶是否放平放正，并征询客人意10上锅见红、白汤摆放方向，按客人要求摆放，摆放时可以把汤锅的白汤那一边稍微往电磁炉中心靠一点，这样可以让白汤和红汤烧开的时间一致，锅放好后开始打火，要按打火的标准进行操作。11餐间卫生在开餐当中，要及时清扫地面垃圾，提走客人喝酒剩下空酒瓶，及时撤掉客人菜架上空盘子等，及时清理垃圾桶。当客人走后，及时拿着干净的收台筐前去收台，先收汤锅，收汤锅到厨房时要给厨房报清台号，12撤台以免糊锅时不能追究责任人，再收大餐具如菜盘等，最后收小餐具，要注意大小餐具要分开以免餐损。当营业结束后，收齐所有汤壶，托盘清洗好，连同调味品一同保存好，搞好卫生工具，仔细按要13收尾求检查好煤气是否关闭，按要求喷洒杀虫剂和消毒剂，经值班领导检查后，写好值班日记方可离店。热水器每天上午点名后由传菜部领班负责开启，中午根据客人完全离店时间由值班人员关闭。下14热水器午点名后由传菜部领班开启，晚上根据客人完全离店时间由值班人员关闭，每月1号和15号进行清理水垢，要注意热水器正常操作，避免损坏和漏电，发生安全事故，及时开关，注意节约电能。注意安全操作。不能让酒瓶倒地发出声响。不能把空盘中水、油污再洒到地上，","p":{"h":15.839,"w":15.84,"x":615.032,"y":392.548,"z":297},"ps":{"_cover":
传菜部培训资料
孝柳阳光大酒店（201*年）
传菜部长岗位职责
岗位名称：传菜部长直接上级：楼面经理
行政上级：餐饮部经理直接下级：划单员、传菜员
一、开市工作检查内容
1、传菜部地面、墙面是否干净，无污迹2、餐车是否保持干净，并摆在规定的地方
3、传菜用具（托盘、抹布等）是否保持干净、齐全4、划单笔和白板笔是否备好
5、传菜部相关器具（酒精炉、汤勺等）是否备好6、快餐室内各种用具是否备齐全7、沽清单是否及时提交给领班8、小菜、调料是否备足
9、检查员工仪容仪表是否良好
10、熟悉本部各种器皿、明炉等的使用方法以及注意事项二、营业中工作检查内容
1、是否检查服务员开的点菜单有否错漏2、是否对厨房所有出品进行质量监测3、出菜时是否核对点菜单，准确无误
4、是否全面掌握下单时间，上菜时间，并及时催菜5、调料、跟味等是否与菜肴同时上桌6、传菜是否正确使用托盘
7、传菜过程中遇到客人是否主动礼貌避让8、菜肴是否准确无误迅速及时送达客人桌旁9、是否清晰准确将菜名告之服务员10、特殊情况下是否协助服务员上桌11、营业中是否随时注意传菜口卫生
12、传菜过程中是否及时回答客人问讯，协助服务员为客人服务13、对需报斤两菜式是否及时，准确报之收银台及客人14、对中途沽清菜式，是否及时告之组长、服务员15、高峰期前后，是否外派传菜员协助服务组工作
16、客房送餐的菜要提醒厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房17、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐三、收市工作检查内容
1、托盘是否清洁干净。2、酒精炉是否清洁干净。
3、各种调料是否存放好。4、单据是否有专人对，并做到准确无误。5、相关器具是否收拾好6、消毒柜内餐具是否协助整理补充7、保洁柜是否全部关闭8、相关电源是否正确关闭
传菜部划单员（组长）岗位职责
岗位名称：划单员（组长）直接上级：传菜部长直接下级：传菜员行政上级：餐饮部经理
岗位职责：
1、熟悉所有出品部出品的品种、类型及色、香味型、为出品质量（卫生、色泽、造型）把最后一关；2、熟悉掌握餐厅台号、序号、及分布情况；
3、熟悉各种菜式所跟配的汁酱，佐料，保证菜品的完整性；4、做好厨房与餐厅的沟通工作：（1）开餐期间接好电话和对讲机（2）及时将前厅对出菜的要求告知厨房（3）洁清菜及时告知餐厅部长和吧台（4）将客人特殊要求制作的菜肴及时告知厨房(5)处理客人催菜及时与厨房协调(6)及时到收银台写上临时沽清;
5、熟悉各种器皿，明炉等的使用方法；
6、负责协助上级和理调度楼层传菜员工作；
7、根据程序保证所有菜能标准，顺利送至宾客；根据下单的时间，及时催菜
8、同出品部相关人员多学习与沟通菜品相关知识；9、完成上级交办的其他工作；
10、工作期间如无特殊原因不能随意离开工作岗位，如随意离开似为脱岗。
传菜员岗位职责
岗位名称：传菜员、直接上级、划单员行政上级：餐饮部经理
岗位职责：
1、熟悉餐厅台号、序号、包间分面号；2、熟悉各菜式所跟配的汁酱；
3、熟悉本部的入单及出品各种程序；
4、服从上级布置的当餐主要任务，以及重要宾客和宴会的传菜注意事项；
5、保证所有用品的清洁，如：茶盖、托盘、餐车、酒精炉等；
6、根据订单和上级安排将菜准确无误的传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号；
7、掌握餐车、酒精炉等的更换及意外应急措施；8、做好厨房和餐厅的沟通工作；
9、协助前台服务员撤换餐具，整理空瓶、罐保持各备餐间的整洁；
10、负责备餐间的情节卫生工作；
一、什么是传菜部
就是负责把厨房的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备
工作及清理工作，属餐厅与厨房的传递部门。主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。二、端托盘服务技能
1、端托盘的技法：端托盘是餐饮服务员用来为顾客端送物品的常用
手段，是其必须掌握的基本操作技能。（1）单手托盘技法：单手端托盘适用于利用中小型圆形托盘或椭圆形托盘来盛装、运送物品，将少量、小型的餐点饮料、餐具器皿或较轻的物品直接托在手中服务顾客。单手托盘的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分开。手掌形成凹型中空，掌心不能与盘底接触。用五指指尖与掌根部托住托盘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。（2）双手托盘技法：双手托盘通常适合运送以长方形托盘来盛装的量多、质重的餐点、饮料及餐具器皿等，以方便餐饮服务人员往来于厨房与餐厅服务台、服务柜之间。双手托盘的操作方法是：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。
（3）肩托托盘技法：肩托托盘常用于宴会或西式餐饮服务中。
2、端托盘行走要领：
（1）常部：常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜
肴或影响菜形。快步主要是端送需要热吃的菜肴，如锅巴肉片、拖鱼条、松鼠鳜鱼、拔丝山药等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。
（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。
（4）垫步：垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。
3、端托盘的注意事项：在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。
三、传菜部的工作事项
A、开市前准备检查事项：1、配料是否够当天使用，不够由部长负责领取。2、调制配料:（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等）3、检查保温台是否加水，电源是否完好。
4、检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生）5、检查工作用具是否够用及时清理(如擦盘子抹布、公勺、酒精炉、干锅架子等）。
B、开餐过程：
1、厨房出菜时，应马上给该菜配上相应的配料，然后划去已上菜肴名称。
2、沟通与协调：及时将前厅对出菜的要求告之厨房，洁清菜及时告知餐厅部长和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告知厨房，处理客人催菜时与厨房协调，及时到收银台上写临时沽清。3、若见长时间没出来的菜要及时催菜。
C、收市工作：
1、处理当天错漏的菜式。2、台面用具的清理及检修。
3、把保温台清理后，切断电源。4、整理单据，清理划单台。
5、地面卫生，水电的收市检查。
四、传菜部的注意事项：
A、1、看清厨房小票和传菜部单据上的菜名，包间要相符。
2、盘子周围要干净。
3、随上与菜品相应的调料，如饺子（饺子汁）、自调面（肉酱、西红柿、调料等）、椒盐配料和相应的器具。如：锅仔（锅仔架及腊、明炉器皿随排腊等）。
4、热菜和主食要加菜盖。5、必须要知道所传菜名。
6、传菜员把菜传到相对应的包间门口时，轻敲门，服务员开门后传菜员报菜名，与服务员对菜单核实无误，协助服务对客服务（上菜听从客人要求，为客人找服务员等），然后顺便把撤下的餐具一并带走。
7、传菜过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客人服务。
8、客房送餐的菜。要提醒厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房。
9、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐。B、传菜员的“八不传菜”的基本内容如下:1、出品“装饰装碟”不合格者不传。2、数量、分量不足者不传。3、盘子、碗边不干净不传。
4、不符合点菜员注明的要求者不传。5、相随的调料、器皿未配齐者不传。6、点菜单上没有的菜不传。
7、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不传。8、餐具破损有残次者不传。
五、传菜部的工作要求：
1、认真完成上级分配的任务。
2、熟悉酒店的台号和包间名称（A区朝阳厅、四顺厅、美斋厅、铭卿厅、鹏峰厅、泰寿厅、梅葛厅；B区财祯厅、碧玉厅、瑞凝厅、吉祥厅、宏图厅、鸿源厅、聚禄厅、富华厅、伍福厅；C区春竹厅、夏兰厅、秋菊厅、冬梅厅、阳光厅；自助区辉煌厅）3、保证对号上菜。
4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。5、准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。6、保存领用当天的用品、用具。
7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。8、做好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。
六、包饭宴席的注意事项：
1、传菜员要提前了解或熟记菜谱，以免走错菜造成失误。2、要提前准备与菜品相随的调料或器皿到包间或宴会厅：如椒盐、饺子汁、锅仔架、打火机等。
3、起菜前传菜员要认清各自传菜所对应的台号和服务员。4、传菜过程中虽要求快，但是要保持菜品形状和汤汁不能外流。5、传菜结束后，把撤下的空盘随之带回洗碗间。
七、客房送餐服务：
1、把客人所要菜准备齐全后，拿上填写好的送餐单，盖好菜盖。2、去吧台拿餐巾纸、一次性筷子、相应的用具、结账单或挂账单送往客房。
3、传菜员到相应的客房楼层服务室，客房服务员清点餐具后在送餐单上签字，并留第二联给客房服务员。
4、传菜员送餐到房间时，要轻敲房门说：“您好，服务员”，待客人允许后方可进入房间，客人审核结账单付款后在结账单上签字，若送酒水饮料，要征询客人是否需要打开。
5、传菜员把收好的钱和客人签字后的结账单一并交回收银员。6、撤餐具：原则上是谁送的餐谁撤餐具，要求在下一顿开餐前必须把餐具撤回，同时从客房服务室收回送餐单上相对应的第二联。