传菜生工作流程表.docx

传菜生工作流程表传菜生工作流程表传菜员工作流程量化表工作时间9:209:309:309:509:5010:10工作量化入店早餐激励舞蹈工作内容1.在门口喊6S口号，检查自己仪容仪表2.周一卫生大扫除，8:30以前进店1.在规定区域有秩序就餐2.禁止浪费饭菜1.点名，按照标准带领员工统一跳激励舞蹈1.仪容仪表合格2.晨唱3.认真听取会议内容并做好记录4.士气演练5.专业知识进修6.接受当日上级布置的工作任务7.学习分享1.昨天工作总结及发现问题2.今天任务3.区域卫生的分配、清扫、检查（地面、楼梯、清洁用具、电脑、撤台桌、玻璃等）4.区域物品的准备（撤台物品、传菜托盘、上菜的调料与公勺、汤漏勺、大汤勺、酒精炉及酒精、洗洁精、钢丝球等物耗的领用）5.划单区域的卫生清扫及物品摆放1.微笑迎宾2.按照培训流程中的传菜细节进行工作（注意理托、起托、落托及收托的使用）3.领导传菜人员能够快速、准确将菜品传到客人桌上4.客人走后及时做好撤台工作5.时刻保持区域的卫生6.及时做好餐后收尾工作7.值班人员13:40吃饭10:1010:50早晨例会班组小例会10:5011:15餐前准备11:1514:00营业期午餐（不值班人员1.与值班人员做好口头交接工作14:0014:302.在规定区域有秩序就餐离店）3.禁止浪费饭菜14：00-客走完值班（值班人员）1.保证菜品及时准备上桌2.客人走后及时做好撤台工作3.做好收尾工作16:3016:45激励舞蹈1.点名，按照标准带领员工统一跳激励舞蹈1.仪容仪表合格2.午唱3.认真听取会议内容并做好记录4.士气演练5.专业知识进修6.接受当日上级布置的工作任务7.学习分享5.上午工作总结及发现问题6.今天任务7.区域卫生的分配、清扫、检查（地面、楼梯、清洁用具、电脑、撤台桌、玻璃等）8.区域物品的准备（撤台物品、传菜托盘、上菜的调料与公勺、汤漏勺、大汤勺、酒精炉及酒精、洗洁精、钢丝球等物耗的领用）5.划单区域的卫生清扫及物品摆放1.微笑迎宾2.按照培训流程中的传菜细节进行工作（注意理托、起托、落托及收托的使用）3.领导传菜人员能够快速、准确将菜品传到客人桌上4.客人走后及时做好撤台工作5.时刻保持区域的卫生6.及时做好餐后收尾工作7.值班人员20:40吃饭16:4517:00例会班前小例会17:0017:15餐前准备17:1521:00营业期1.与值班人员做好口头交接工作21:0021:302.在规定区域有秩序就餐（不值班人员）3.禁止浪费饭菜晚餐21:00客走完值班（值班人员）1.保证菜品及时准备上桌2.客人走后及时做好撤台工作3.做好收尾工作餐厅传菜员岗位职责和服务工作流程201*-02-0523:49餐厅传菜员岗位职责和服务工作流程传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅营运活动。因此，餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的作用。下面我们就对传菜员这一重要的餐厅工作岗位及其服务工作流程进行细致的梳理，为我们餐厅传菜员更好的开展工作提供参考和帮助。一、传菜员岗位工作流程1传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。2传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。3准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。4做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。5准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。6传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领班，经同意方可上菜。7传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。8传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。9开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。10传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。11传菜员要及时填写当班工作日志和物品交接表，并与下一班传菜员认真做好工作交接。二、传菜员岗位职责1.按餐厅规定着装，守时、快捷、服务指挥。2.开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。3.保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。4.熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。5.传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。6.餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。7.天冷备好菜盖，随时使用。8.负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。9.安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。10.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。11.传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。12.传菜员要按照规格水准，做好开餐前的准备工作。13.确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。14.在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会向顾客推荐餐厅的各项服务及各种优惠政策，提高顾客在餐厅的消费欲望。15.当顾客要求的服务项目无法满足时，及时向顾客推荐补偿性服务项目。16.在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止。三传菜员主要工作操作程序1.优先服务程序客人要求先上的菜。预定好的菜单先上冷盘。保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到顾客桌上再取下。2.传菜操作程序(1)开餐前：检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。(2)开餐时：开餐时按要求站立，有次序地出菜。厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。出菜必须用托盘。出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端上台，并等服务员将菜拿起，菜盖放回托盘，才能离开。接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。(3)清理传菜间：将用过的餐具全部清洗入柜。整理各种酱料、调料。将所有设备柜子擦拭一遍。(4)检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。