中式烹调技师职业标准(试行).docx

中式烹调技师职业标准(试行)
中式烹调技师职业标准(试行)
中式烹调技师职业标准（试行）
（一）基本要求
1.职业道德
1.1爱岗敬业，忠于职守。
1.2勤于思考、善于观察、有所发现、有所创新。1.3认真负责、精益求精、一丝不苟、保证业务质量。1.4严格按照操作（工艺）规程，树立安全第一思想，确保人身和设备安全。1.5树立团结互助、积极协作精神。
1.6注重个人卫生，保持良好、饱满的精神面貌。1.7保持设备及工作环境的整洁。2.知识要求
2.1.相关知识
（1）烹饪美学。（2）中国烹饪史。（3）餐饮管理概论。（4）市场营销学。（5）现代管理学。2.2.专业知识
（1）烹饪原料知识。（2）烹饪原料加工知识。（3）烹饪工艺学。（4）面点制作技术。（5）饮食业成本核算。（6）烹饪营养与卫生。
1（二）工作要求职业功能工作内容技能操作相关知识配分1.原料产地选择1.熟悉高档烹饪原料的产地2.原料质量鉴别2.能熟练鉴别高档烹饪原料的质量3.原料科学保管1.烹饪原料知识3.能运用科学方法对各种烹饪原料进一、原4.新潮生猛活鲜的2.烹饪原料加工行保管料的运加工3.烹饪工艺学4.掌握新型鲜活原料的加工用及加5.高档干货的涨发4.烹饪化学5.掌握高档干货原料的涨发技巧工6.各种高档鲜汤的5.食品学6.掌握各种汤的制作关键制作6.生物学7.能解决各种浆、糊、芡的操作疑难7.糊、浆芡的制作8.能运用新型调料并能调制复合调味8.制作新潮系列调品味品1.特殊刀技的运用1.能熟练运用各种刀技加工精细形态二、原2.精细形态的加工2.能将各种成形原料进行科学的巧妙1.烹住原料加工料的科3.原料巧妙搭配搭配2.营养学学切配4.花式菜型的制作3.能制作二例新颖的花式菜型3.烹饪美学5.食品雕刻4.能雕刻三种立体造型的果蔬作品1.能制作一种精细的花式拼盆（花、鸟、虫）1.烹饪工艺学三、菜1.热菜制作2.能制作二个以上帮派的冷碟2.烹饪美学点制作2.面点制作3.能掌握三种帮派菜肴制作，并能熟练3.烹调技术工艺掌握二个以上帮派高档菜肴的制作4.面点制作技术4.能制作二种主要面团的中点1.熟悉各种筵席的规格四、筵1.菜单功能1.中国烹饪史略2.能设计不同标准、季节及特殊要求的席与菜2.筵席菜单设计2.餐饮管理概论菜单单设计3.特殊菜单设计3.市场营销学3.能设计不同形式的筵席菜单1.能确定产品核算的要素五、产2.能计算各种零点菜点和筵席菜点的1.产品核算1.饮食业成本核算品成本成本2.成本管理2.餐饮成本控制核算与3.能制定标准菜谱3.报表分析3.餐饮管理概论控制4.能对毛利率进行控制5.能分析和比较相关的财务报表1.食品卫生法的执六、食1.能熟练掌握食品卫生法的要求行1.食品卫生法品营养2.能掌握常用烹饪原料的营养成份2.原料营养成份配2.食品营养与卫生与卫生3.能配置营养菜谱和药膳伍3.烹饪化学的监管4.能进行菜点的热量计算3.科学烹饪10104551051职业功能工作内容技能操作1.能对现有的人力资源进行配置2.能和员工沟通并能和其它部门协调3.能制定本部门的财产保管制度4.能运用各种设备并掌握简单的维护和保养方法5.能运用并指导员工使用新设备6.能掌握本工种的操作流程7.能制定本工种主要产品的质量标准8.能对安全操作进行示范，并对员工进行安全操作指导1.具有培训和指导中、高级工的能力2.能将工作中好的经验加以总结和传授3.能组织高级厨师进行技术研究4.能制作创新菜肴相关知识配分1.人员管理2.财产管理七、厨3.设备管理房管理4.流程管理5.质量管理6.安全管理1.现代管理学2.消防与安全53.设备使用和保养4.领导艺术八、指1.经验介绍导培训2.技艺研讨和专业3.产品创新研究1.中国烹饪史略2.烹饪工艺学101
中式烹调师国家职业标准
1.职业概况
1.1职业名称中式烹调师。1.2职业定义
运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。1.3职业等级
初级、中级、高级、技师、高级技师，共5个职业等级。1.4职业环境室内、常温。1.5职业能力特征
手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。1.6基本文化程度初中毕业。1.7培训要求
1．7．1培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。1．7．2培训教师培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级技师职业资格；
培训高级技师的教师必须具备相关专业高级讲师（副教授）以上专业技术资格或其他相关职业资格。1．7．3培训场地设备
满足教学需要的标准教室。操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。1．8鉴定要求l．8．1适用对象
从事或准备从事本职业的人员。1．8．2申报条件
初级（具备以下条件之一者）
(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。(2)在本职业连续见习工作2年以上。(3)本职业学徒期满。中级（具备以下条件之一者）
(1)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。
(2)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。(3)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。高级（具备以下条件之一者）
(1)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
(2)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。(3)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
(4)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。技师（具备以下条件之一者）
(1)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
(2)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。(3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。
高级技师（具备以下条件之一者）
(1)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。(2)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。1．8．3鉴定方式
分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60分及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。
1．8．4考评人员与考生配比
理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；技能操作考核每5名考生配备1名监考人员；成品鉴定配备3～5名考评员进行菜品鉴定、打分。
1．8．5鉴定时间
理论知识考试为90min。技能操作考核初级为90min，中级、高级为150min，技师、高级技师为180min1．8．6鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室里进行。
技能操作考核场所要求炊用具、灶具齐全，卫生、安全符合国家规定标准。烹调及面点制作操作间符合鉴定要求。
2、基本要求
2.1职业道德基本知识
(1)忠于职守，爱岗敬业。(2)讲究质量，注重信誉。(3)尊师爱徒，团结协作。(4)积极进取，开拓创新。(5)遵纪守法，讲究公德。2.2基础知识
2.2.1饮食卫生知识
(1)食品污染。(2)食物中毒。
(3)各类烹饪原料的卫生。(4)烹饪工艺卫生。(5)饮食卫生要求。
(6)食品卫生法规及卫生管理制度。2.2.2饮食营养知识
(1)人体必需的营养素和热能。(2)各类烹饪原料的营养。(3)营养平衡和科学膳食。(4)中国宝塔形食物结构。2.2.3饮食成本核算知识
(1)饮食业的成本概念。(2)出材率的基本知识。(3)净料成本的计算。(4)成品成本的计算。2.2.4安全生产知识
(1)厨房安全操作知识。
(2)安全用电知识。(3)防火防爆安全知识。
(4)手动工具与机械设备的安全使用知识。
3、工作要求
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。3.1初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、烹饪原料初加工(一)鲜活原料的初步能按菜肴要求正确进行原料初加加工工1.烹好原料知识能够合理使用原料，最大限度地提2.鲜活原料初步加工原则、方(二)常用干货的水发高净料率法及技术要求3.常用干货的水发方法1.操作程序符合食品卫生和食用(三)环境卫生清扫和要求用具的清洗2.工作中保持整洁能够对一般畜禽原料进行分割取1.家畜类原料各部位名称及(一)一般畜禽类原料料品质特点的分割取料2.分割取料的要求和方法二、烹饪原料切配1.操作姿势正确，符(二)原料基本形状的合要领加工，如切丝、片、2.合理运用刀法，整齐均匀丁、条、段等3.统筹用料，物尽其用4.工作中保持清洁(三)配制简单菜肴(四)拼摆简单冷菜主配料相宜1.刀具的使用保养2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法冷热菜的配菜知识配料、布局合理三、菜肴制作1.熟练掌握翻勺技巧，操作姿势自1.常用烹调技法然2.挂糊、上浆、勾芡的方法及(一)烹制一般菜肴2.原料挂糊、上浆均匀适度要求3.菜肴芡汁使用得当3.调味的基本方法4.菜肴基本味适中(二)烹制简单的汤菜能够烹制简单汤菜简单汤菜的烹制方法3.2中级职业功能一、烹调原料的初加工工作内容技能要求相关知识(一)鸡、鱼等的分割取剔骨手法正确，做到肉中无骨，动物性原料出骨方法料骨上不带肉(二)腌腊制品原料的加认真对待腌腊制品原料加工和干1.腌腊制品原料初加工方法工货涨发中的每个环节，对不同原2.干货涨发中的碱发、油发等料、不同用途方法使用不同方法，做到节约用(三)干货原料的涨发料，物尽其用(一)各种原料的成型及刀功熟练，动作娴熟花刀的运用刀工美化技法要求二、烹能按要求合理配菜(二)配制本菜系的菜肴配菜的原则和营养膳食知识调原料(三)雕刻简易花形，对点缀装饰简洁、明快、突出主题烹饪美术知识切菜肴作点缀装饰配(四)维护保养厨房常用能够正确使用和保养厨房常用机厨房常用机具的正确使用及机具具保养方法(一)对原料进行初步熟正确运用初步熟处理方法处理烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识1.能准确、熟练地对原料挂糊、1.燃烧原理(二)烹制本菜系风味菜上浆2.传热介质基本原理三、肴2.能恰当掌握火候3.调味的原则和要求菜3.调味准确，富有本菜系的特色肴制(三)制作一般的烹调用一般烹调用汤制作的基本方能够制作一般的烹调用汤作汤法1.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求1.冷菜的制作及拼摆方法2.菜肴盛器选用合理，盛装方法得2.菜肴盛装的原则及方法当(四)一般冷菜拼盘
3.3高级工职业功能一、烹调原料初加工二、烹饪原料切配工作内容技能要求相关知识整鸡、整鸭、整鱼出骨应下刀准确，(一)整鸡、整鸭、整鱼鸡、鸭、鱼骨骼结构及肌完整无破损，做到综合利用原料，的出骨肉分布物尽其用(二)珍贵原料的质量鉴能够鉴别珍贵原料质量并选用别及选用1.珍贵原料知识及涨发方法(三)珍贵干货原料的涨能够根据干货原料的产地、质量等，2.干货涨发原理发最大限度地提高出成率茸泥制作精细，并根据不同需要准各种茸泥的制作要领确达到要求冷菜造型完美，刀工精细宴席知识烹饪美术知识(一)制作各种茸泥(二)切配宴席套菜(三)食品雕刻与冷菜拼食品雕刻及拼摆造型形象逼真摆造型1.菜肴的色、香、味、形符合质量1.合理烹饪知识三、(一)烹制整套宴席菜肴要求2.少数民族的风俗和饮食菜2.根据宴席要求统筹安排菜肴烹制习惯肴时间和顺序制(二)制作高级清汤、奶作清汤奶汤均达到质量标准制汤的原理的原则汤
4.比重表
4.1理论知识项目基本要求职业道德基础知识烹饪原料知识烹饪原料的初加工烹饪原料的切配相关知识菜肴制作菜肴设计与创新宴席策划主理厨房管理培训与指导合计初级（%）中级（%）高级（%）技师（%）高级技师（%）101020202020----100-1515152530----100-1010153035----100-----30402055100-----20403055100
4.2技能操作项目烹饪原料的初加工烹饪原料的切配菜肴制作技能要求菜肴设计与创新菜点制作宴席策划主理厨房管理培训与指导合计
初级（%）中级（%）高级（%）技师（%）高级技师（%）103060-----100103060-----10052570-----100---20502055100---302530105100