中式面点师初级专题培训课件.ppt

第五章 第一节 水调面坯一、水调面坯的结构1、水调面坯的概念：一般是指面粉加水调制的面坯。2、水调面坯的特性：冷水面坯、温水面坯和热水面坯。3、水调面坯加工工艺方法（1）冷水面调制工艺（30以下）：将面粉倒入盆内，加入冷水，用手抄拌、揉搓，使水与面结合，经反复揉制使面坯表面光滑，有劲，不粘手，再盖上洁净的湿布静醒即成。（2）温水面调制工艺（5060）半烫面（三生面）：先往面中加入5070的沸水，用面杖拌匀再加入其余部分的冷水将面和匀。（3）热水面调制工艺1）将10001100克水放入锅中，上火烧开，改用小火,往沸水中倒入面粉500克。用面杖用力搅匀，烫透后出锅，放在抹好油的案台上晒凉，揉团后即可使用。2）面粉开窝，将沸水浇入面中，边教边用面杖搅拌，基本均匀后，倒在抹过油的案台上，洒些冷水揉成团，即可使用。4、注意事项（1）冷水面主坯调制要领：要经过下粉、掺水、拌和、揉、搓等过程，因而要注意 根据气候条件、面粉质量及成品要求，掌握掺水比例。水要分次掺入切不可一次加足。水的温度要适当。揉面时要用力揉搓。和好面后要盖上洁净的湿布静置即醒面。（2）热水面主坯调制要领：1）吃水量要准。2）热水要浇匀。3）及时散发主坯中的热气。4）烫面时，要用木棍或面杖搅拌，切不可直接用手，以防烫伤。5）面和好后，表面要刷一层油，防止表面结皮。（3）温水面主坯调制要领1）水温准确。2）及时散发主坯中的热气。3）和好面后，主坯表面也需刷一层油或盖上洁净的湿布。二、水调面坯的加工实例1、水饺（1）原料 面粉500克，清水225克，猪肉300克，青菜250十克，酱油25克，精盐5克，姜末5克，味精3克，花椒水适量，葱花50克，熟花生油15克，麻油15克。（2）制作过程1）肉馅放入盆内，放入熟花生油、酱油、精盐、姜末、味精、花椒水搅拌均匀，再加入125克清水。顺着一个方向，搅拌至肉馅成粘稠状即可，然后再加上葱花，淋上麻油拌匀，待用。2）面粉放入盆内，加清水和面成坯，揉匀揉透，搓成直径约1.5厘米的长条，揪成60个挤子，用手按扁，擀成中间稍厚，边缘略薄的皮子，左手托皮子，右手用馅尺挑起10克左右的馅心，放在皮子中央，左手拇指将放好馅心的皮子挑起，右手拇指与食指将皮子边缘对齐包严，呈半月形饺子生坯。3）煮锅上火，将水烧开，放入饺子生坯。用手勺背轻轻推动，以免饺子生坯粘贴锅底，待饺子浮起，再加23次少量冷水,以免锅内水翻腾过大，使饺子破裂，待饺子皮与馅心松离即熟。（4）制作要点1）制馅加水时，要边加边搅，不要一次将水全部加入，以保证馅心粘稠，不出汤。2）皮子要薄厚均匀。3)包捏时要边窄、肚圆。4）煮制时要火候适当，保证水沸而不腾。2、家常饼（1）原料 面粉1000克，花生油150克，盐150克。（2）制作过程1）将200克面粉用100克开水烫面拌匀，将盐加入500克温水中，溶化后与800克面粉拌匀，然后将两种面坯和起来，用手带入少量冷水，扎成有筋力的面坯，稍醒。2）将面坯搓成长条，揪成10个剂子，团成椭圆形，擀成15厘米宽、二25厘米长的长形圆片，上面刷一层油，顺势拉长，从上边折过2厘米左右，双手拇指、食指分别捏住两头，叠成台阶形长条，抻长后盘成圆饼形，擀成直径约20厘米左右的圆形生坯。3）平锅烧热，放少许油，将饼上锅，两面刷少许油，烙成金黄色，取出用双手戳送。（3）风味特点 层次清晰，色泽金黄，松而不散，柔润松香。（4）制作要点 折叠时层次要均匀。擀制成型时用力要适当。成熟时火候适当，饼坯翻转适当。3、锅贴（1）原料 面料500克，猪肉250克，青菜250克，水发木耳50克，海米25克，酱油25克，盐5克，姜末5克，味精2.5克。葱花50克，麻油、花椒水适量。（2）制作过程1）猪肉剁碎。青菜择洗干净切碎，挤干水分。海米泡好切丁，木耳切成小片，猪肉馅放入盆内，加入姜末、酱油、盐、味精、花椒水，拌匀加入适量清水，顺一个方向搅拌至肉馅呈粘稠状。放进菜末、葱花，淋上少许麻油拌匀待用。2）面粉放入盆内，倒入250克开水，用面杖搅拌均匀后，放在案上晒凉，再揉匀揉透搓成长条，揪成重约15克的剂子，逐个按扁，擀成圆形片。3）左手托皮子，右手用馅尺抹入重约15克的馅心，再用右手拇指和食指对折捏成有花褶的月牙状饺子形。4）平锅上火烧热，擦一层油后码入生坯稍煎，倒入清水，水量是锅贴生坯的1/3高，盖严盖子。待锅贴底部呈金黄色时，淋入少许油，再略煎一会儿，盛出，底部向上码于盘内。（3）风味特点 色泽金黄，底皮酥脆，上皮软糯，皮薄馅大，口味鲜香。（4）制作要点1）烫面时，热水要浇匀，烫透，以免出现生粉粒。2）制馅时，加水要分次加入，以免出汤。3）煎制时火候适当。4、馅饼（1）原料 面粉500克，清水350克，猪肉馅300克，韭菜500克，盐10克，味精5克，酱油二25克，麻油15克，姜末10克，花椒水、花生油适量。（2）制作过程1）将肉馅放入盆内，加入酱油，盐，味精，姜末，花椒水拌匀，再分数次搅入100克清水，搅至肉馅呈粘稠状。韭菜择洗干净，控干水分，切碎，放入调好的肉馅内，淋上麻油。搅拌均匀待用。2）面粉放入盆内，加入清水揉成柔软光滑的面坯，将面坯放在案台上，用手拉剂略压扁，右手用馅尺打入馅心收口，揪下面头，按扁。3）饼铛烧热，加入少量油，将生坯放入铛内，淋上少许油，两面烙成金黄色即可。（3）风味特点 色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。（4）制作要点 面坯要柔软光滑，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀，铛温适当。5、炸酱面（1）原料 面粉500克，清水200克，黄酱60克，猪前夹心肉125克，油50克，味精2.5克，姜末5克，清汤50克,料酒10克，绵白糖10克。（2）制作过程1）将猪肉切成小丁。炒锅上火烧热，加入油，下入肉丁炒散，加入黄酱、料酒同炒片刻，加入葱末、清汤，烧开后，将火力调小，加糖、味精炒至油亮即可。2）将500克面粉加入清水和成面坯，揉匀用面杖擀成薄厚均匀的大片，折叠数层，用刀切成粗细均匀的面条，抖散。3）将切好的面条放入开水锅中煮熟，分别挑入碗中，浇上炸酱即可食用。（3）风味特点 面条爽滑筋道，口味酱香醇浓。（4）制作要点 1）酱要炸透。2）面条要粗细均匀。第五章 第二节 化学膨松面坯一、化学膨松面坯的特性1概念：面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性质而制成的膨松的面坯，叫化学膨松面坯。在实际工作中，化学膨松面坯中往往中还要添加一些辅较，如油、糖、蛋、乳等，使成品更有特色。2特性：体积疏松多孔，呈蜂窝或海绵状组织结构。凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感酥脆浓香。凡成品呈海绵状组织结构的，口感暄软清香。3化学膨松面主坯的调制工艺：（1）发酵粉类主坯调制工艺：将相应比例的面粉与化学膨松剂一起过罗，倒在案台上开成窝形，将其他辅料按投料要求放入窝内，用手掌将辅料混合擦均匀，再拨入面粉，用复叠法和成面坯。（2）矾、碱、盐主坯调制工艺：先将矾用刀拍成细末，矾与盐下入盆内，加适量水，使矾、盐完全溶化，再将其余部分的水与碱面溶化后倒入矾、盐溶液内，迅速将面粉倒入盆内，用拌、叠等手法将面调制成面坯。4化学膨松面坯工艺注意事项（1）准确掌握各种化学膨松剂的使用量。（2）化学膨松剂须用凉水化开，不宜使用热水。（3）用手和少量面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。二、化学膨松面坯加工实例1油条（1）原料 面粉1000克，明矾25克，食用碱15克，盐20克，清水600克，油2500克。（2）制作过程：1）将矾、碱、盐放入盆内，用木槌捣碎碾细。加入500克清水，待矾、碱、盐全部溶化后，加入面粉，抄拌均匀，在用手和面过程中带入剩余的清水，扎成柔软细腻有筋力的面坯薄薄刷一层油，醒放20分钟。2）将面坯再扎一遍后放在刷好油的案台上，盖上油布，醒放40分钟左右。3）从醒好的面坯上顺长切下一条，用手边拉边按，制成厚约0.7厘米、宽7厘米的长条，抹一层油后用刀剁成宽1厘米左右的小长条。然后面对面的两条叠在一起，用双手的食指在小长条中间轻压后提起，再用双手的拇指和食指捏着两头，拉成长约32厘米的油条生坯。4）将拉好的油条生坯放入热油中（油温约220），边炸边用筷子不停地转动油条，炸至膨松发起，呈浅棕红色即可出锅。（4）制作要点1）矾、碱、盐要全部溶化后，再加面粉，且应尽量缩短矾、碱、盐的溶化时间。2）面坯要和匀扎透，面要醒透。3）炸制时，要准确掌握油温，生坯下油锅后，要不停地翻动。4）矾、碱、盐投料比例要准确，要根据不同季节适当增减。2、马拉糕（）原料：面粉500克，绵白糖250克，鸡蛋300克，泡打粉25克，香草粉少许。清水350克，青梅适量，金糕条10克，葡萄干50克，瓜子仁15克（）制作过程：）将青梅、金糕条切成小碎丁）将面粉、泡打粉拌匀过罗备用。将绵白糖、鸡蛋、香草粉放在盆内搅匀，加入200克清水搅匀至糖溶化，将筛过的面粉倒入盆内，用手调拌均匀，再将150克清水倒入搅匀，即成糕浆。）用中号菊花盏或梅花盏刷一层油（如不刷油可在花盏内垫一张纸盏），将调好的糕浆用勺盛起倒入盏碗内，撒上切好的青梅、金糕条、葡萄干、瓜子仁，码入屉内，旺火沸水蒸制12分钟即熟。（）风味特点：色泽美观，绵软松发，香甜可口。（）制作要点：糕浆不可过分搅拌，拌好的糕浆不可放置时间过长。第五章 第三节 杂粮面坯一、杂粮加工工艺1.玉米面用玉米面制作面点时，一般将玉米面放入盆中，根据品种的需要，加入适量的热水，温水或凉水，静置一段时间后，再经成型、熟制工艺即成。用热水或温水和面后静置，有利于增加粘性和便于成熟。2莜麦面将莜麦粉放入盆内，将沸水冲入面盆，且边冲边用面杖搅均匀成团，再放 在大理石案台上，搓擦成光滑滋润的面。此面有一定的可塑性，但无弹性和延伸性。可做莜面卷、莜面猫耳朵、莜面鱼等。莜麦加工须经过“三熟”：磨粉前要炒熟；和面时要烫熟；制坯后要蒸熟。3高粱将高粱米在凉水中浸泡30分钟后，可加水闷饭，也可煮粥。高粱米也可磨成高粱面，其韧性较差，且松而发硬。做高粱面饼时，一般需放小苏打。4小米将小米浸泡后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥，或与大米掺和做二米饭、二米粥。二杂粮面点制作实例1小窝头（）投料标准：细玉米面400克，黄豆粉100克，白糖50克，糖桂花10克，泡打粉5克，鸡蛋1个。（）制作过程：）将玉米面、黄豆面、泡打粉、白糖、糖桂花一起放在盆中，逐次加放温水慢慢揉和，要使面团柔韧有劲，搓匀后，搓成直径56厘米的圆条，揪成100个小剂。）沾少许水控在左手中，然后取一小剂放入左手心，用右手指揉捻几下，继而搓成圆状，右手食指沾一点凉水，在圆球中间钻一个小洞，边钻边转动手指，这时需两手配合并将窝头上端捏成尖形，内壁外表均要光滑，然后码入屉中。）用旺火蒸10分钟即可。（）质量标准颜色鲜黄，形状别致，制作精巧，细腻甜香。（）制作要求调制面团要软硬适度，软则形不佳，硬则口感不好且易干裂。用同样的面团还可制作“金元宝”。2贴饼子（）投料标准：玉米面500克，黄豆面100克，面粉50克，酵母5克，白糖100克，黄油25克，鸡蛋1个（）制作过程：）玉米面、黄豆面、面粉、白糖、酵母拌匀后加入鸡蛋和黄油，然后加入温水调成较软的稠糊状面团，盖上洁净湿布醒1015分钟。）将饼铛烧热，表面刷油，用勺子装面，然后倒入铛中，要尽量使饼圆，且大小一致，烙约2分钟后，用铲子翻个，两面烙成金黄色即可。（）质量标准：色泽金黄，口感香甜。（）制作要求：面团调制要以稍软为好，太硬不宜成型，口感也欠佳，制作时大小在一致。3玉米面发糕（）投料标准：细玉米面1000克，面肥200克，碱面适量，白糖100克，青红丝25克。（）制作过程：）面肥放入盆中加温水约650克，然后放入玉米面和好后盖上洁净湿布醒发23小时。）加碱去酸后放入白糖，和匀即可，面成糊浆状。）蒸锅烧开铺屉布，上面放木制方框，将糊状面团倒入方框中，用刮板抹平，表面撒青红丝，蒸30分钟即熟。）晾凉后切块即可上桌。（）质量要求：颜色浅黄，外形鲜艳，香味甘甜浓郁，营养丰富。（）制作要求）面团一定要发透，以稍软为佳）蒸时用尖筷扎几个眼以免不透，夹生，粘牙。4菜团子（）投料标准：细玉米面900克，面粉100克，时令蔬菜馅适量，泡打粉10克，白糖25克，鸡蛋1个（）制作过程）制馅：馅心可采用各种时令蔬菜，经初加工去水后拌制而成，荤素均可，有些菜馅中加些黄酱可使馅中具有浓香的酱香味，如拌素馅时可适当多放些油，把黄酱略加炒制晾凉后加入各种蔬菜、虾皮、炸丝粉、豆腐干等。最后加盐、味精、麻油、葱末拌匀即可。）玉米面、白糖、面粉、泡打粉拌匀后加入鸡蛋和温水，和成软硬适度的面团，盖上湿布稍醒1015分钟。）锅中烧水，铺上湿屉布，开始包团子，右手从盆中抓约50克的面团，用两手揉圆，揉出光面，按扁，右手用尺板挑馅放在面皮上，两只手相互配合，将馅全部包入面中，馅应稍大，然后收口朝上，码入屉中，依次包完，盖上锅盖。）用旺火蒸2530分钟，熟后趁热取出，码盘即可。（）质量标准：皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，色泽金黄，口感鲜香，有浓郁的玉米香味，营养丰富，适宜老年人食用。（）制作要求1）面团不宜和的过软，要软硬适度，过软不宜成形，过硬容易裂口。2）馅心以稍干为佳，不能带有汤汁，否则影响成型。5玉米面蒸饺（1）投料标准：细玉米面500克，面粉100克，酵母5克，泡打粉7.5克，白糖25克，鸡蛋1个，温水约300克，馅心可与菜团子相同。（2）制作过程 玉米面、面粉加泡打粉拌匀，然后加入酵母，白糖、鸡蛋、清水和成软硬适度的面团，在案台上搓条、揪剂、擀皮、包馅，两手配合在生坯上捏出花褶，码入屉中，用旺火蒸1520分钟，熟后取出码盘即可。（3）质量标准：色泽淡香，口感鲜香，外形美观，营养丰富。（4）制作要求1）面团和馅心的软硬程度要相同，否则难以成型。2）馅心以素馅为佳。6煮面鱼（1）投料标准：高粱面300克，荞面200克，水300克（2）制作过程：将两种面粉放入盆内搅匀，加入温水300克，和成面团揉匀后醒15分钟，揪一块面团搓成细长条，再用右手掐一小条（约2克）在案上搓成5厘米的小长条，然后按成两头尖柳叶状的小面鱼，依次做完，下入开水的锅内煮熟捞出即可，食用时浇入各种荤素菜卤，也可焖炒而食。（3）质量标准：筋道利口，有浓郁的杂粮香味。（4）制作要求：和面时要软硬适度，并要反复揉搓，否则口感不爽滑。7莜面饺子（1）投料标准：莜面500克，猪肉150克，胡萝卜500克，大葱50克，酱油10克，麻油5克，精盐10克，味精2克，姜10克，花椒水少许。（2）制作过程1）莜面放入盆内，倒入开水500克，用木棒搅匀，再用手揉匀揉光成烫面团，盖严备用，防止面凉。2）肉切碎剁烂，胡萝卜切碎，葱、姜切末，肉馅加调辅料拌匀，最后加入胡萝卜，葱花、麻油，拌匀即成馅。3）面团上案搓成长条，揪20个剂子，逐个压扁擀成直径10厘米的圆皮，包入馅心，对边折捏成月牙形，上屉蒸15分钟即可，食时稍晾，待面皮定住不粘手时即可食用。8高粱面饼（1）投料标准：细高粱面500克，白糖50克，热水250克，小苏打5克，豆沙馅500克，白芝麻50克，奶粉75克，蛋清1个（2）制作过程1）将高粱面、白糖、奶粉用5060的热水和成面坯，面坯凉后，将小苏打放入面坯中，揉匀。2）面坯搓条、下剂（剂子25克），包上馅心（豆沙馅）15克，收口成圆球形，再按成饼状。3）在饼坯的表面刷一层蛋清，再粘上芝麻、煎、炸成熟即成。9高粱面菜团子（1）投料标准 高粱面500克，热水350克，小苏打5克，糯米粉50克，盐5克，萝卜丝馅650克。（2）制作过程1）将高粱面，糯米面，盐用50-60的水和成面坯，面坯凉透后，将小苏打放入面坯中揉匀。2）面坯搓条，下剂（剂子30克），包馅心35克，封口包成圆锥形状，蒸25-30分钟。（3）质量标准：咸、鲜、香、松软。10高粱米粥（1）投料标准 高粱米250克小枣100克，水4000克，碱适量（2）制作过程 将高粱米用水浸泡后，放入锅中加水，枣，碱，先用大火将水烧开，再改小火煮至熟烂。（3）质量标准 黏稠，绵烂，有枣香味。注意：食用时，可根据需要，适量加糖。11小米粽子（1）投料标准 ：粘小米500克，熟红小豆100克，苇叶或竹叶、马莲适量。（2）制作过程1）将粘小米用水浸泡，泡透后与熟红小豆混合拌匀。2）用苇叶包成粽子，用马莲捆扎紧。3）锅内垫废苇叶，将生粽子码入锅中，中火煮熟粽子。（3）质量标准：黏，香，软，糯。注意：食用时，可根据需要，适量加糖。12粘面饽饽（1）投料标准：粘小米面500克，豆沙馅550克，白糖50克，江米面50克，热水50克。（2）制作过程1）将粘小米面，江米面，白糖用热水和成面坯。2）搓条、下剂（剂子25克），包上15克豆沙馅，封口成圆球状。3）蒸制成熟（也可煎制成熟）（3）质量标准 软，糯，香，甜，豆沙味浓。