南通市中小学生营养配餐指导意见.doc

附件1：
南通市中小学生营养餐配餐指导意见
（试行）
推广中小学学生营养餐、着力改善中小学生的营养状况，是平衡膳食、解决中小学生营养不良的有效途径，是全面提升中小学生体质健康水平和国民素质的重要举措。根据《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》（国办发〔2011〕54号）、《省教育厅关于进一步加强中小学食堂管理切实维护师生权益的通知》（苏教财〔2013〕10号）和《江苏省学生体质健康促进行动计划（2012年—2015年）》精神，特制定本指导意见。
一、学生营养餐配餐的基本原则
各学校食堂应遵循“营养平衡、饭菜适口、质量兼顾”的原则，做到一周内营养食谱编制中各类营养素配比合理，能满足学生生长发育的需要。
1．营养平衡原则。合理安排平衡膳食,科学摄取营养,能有效预防与膳食相关的疾病,维护中小学生身体健康。学校制定食谱时应考虑学生年龄及性别等因素，满足人体能量与营养素的需求，符合《中国居民膳食营养素参考摄入量（CHINESE DRIS）》标准，允许的浮动范围在参考摄入量标准规定的±10%以内。
2．饭菜适口原则。适口就是菜饭可口、咸淡适宜、口感适中。营养餐的配制应照顾饮食习惯，以本帮菜为主体，体现家常风味，注意味型与烹调方法的有机组合。
3．质量兼顾原则。菜肴组配是确定菜肴质和量的重要因素。质是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标；量是指菜肴中各种原料的重量及菜肴总重量。中小学营养餐配餐应遵循早、中、晚三餐按3：4：3的比例合理确定饭菜食物的质与量。
质的方面，其营养需求以处于青春发育期的中学生为例，蛋白质每日应达到80～90克，其中优质蛋白质应占40～50％，故膳食中应有足够的动物性食物和大豆类食物；维生素A、D、C、B族及钙、磷、锌、铁等矿物质对青少年的体力及脑力发育具有重要的作用，也应充分补足。学习紧张期间，如考试时应考虑到蛋白质、维生素A和维生素C的消耗会增加，配餐时可适当补充鱼、瘦肉、肝、牛奶、豆制品、新鲜蔬菜和水果等食物。
量的方面，以午餐为例，小学营养午餐每生不少于1荤2蔬1汤标准；中学营养午餐每生不少于2荤2蔬1汤标准。除汤品外中学生中餐食物总摄入量不少于500克，小学低年级组和高年级组学生视具体情况作适当调整，零点或特色餐供应也应满足以上要求。
根据中小学生不同年龄段对营养素的需求不同，学生营养餐各类食物的建议供给量（见附件2）分为四类不同人群：A 类（6岁～8岁）；B 类（9岁～11岁）；C 类（12岁～15岁）；D 类（16岁～18岁）。
二、学生营养餐配餐的主要内容
科学合理的学生营养餐配餐应包含主食、荤菜、蔬菜、汤类、水果等主要内容。
1．主食
主食是人体能量供应的主要来源，学生营养餐以米饭和面食为主，每周至少3次添加10%-15%粗杂粮，如小米、玉米糁、小黄米和大黄米等。
2．荤菜
学生营养餐供应的荤菜包括大荤和小荤。大荤包括畜、禽类及鱼、虾等水产品。小荤指各种动、植物性原料相互组配而成的菜品，应注重菜品组配的质与量，且主辅料配比适当，达到色、香、味、形和营养素搭配合理。
（1）畜禽肉类：2 次/周，包括猪肉（排骨、红烧肉、狮子头等）、鸡肉（腿、胸脯肉、鸡翅等）、鸭肉（腿、胸脯肉）及禽蛋等。
（2）动物内脏：1 次/周，猪肝、鸡肝、鸭肝、猪心、鸡心等。
（3）鱼虾类：1 次/周，以虾为主，高年级的学生可以考虑鱼类，以无刺鱼肉或鱼段为主，不宜选刺多的鲫鱼等鱼类。
（4）每天均有荤素搭配的小荤。
3．蔬菜
蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物，包括少数木本植物和部分菌藻类。根据人们食用蔬菜的不同部位可分为叶菜类、根菜类、茎菜类、花菜类、果菜类、菌藻类等。
（1）叶菜类：每天1 种，菠菜、青菜、小白菜、苋菜、空心菜、油菜、茼蒿、豌豆苗、卷心菜等。
（2）豆制品类：不少于3次/周，百页、豆腐干、豆腐、豆腐皮、豆芽等。
（3）菌藻类：1-2 次/周，香菇、黑木耳、平菇、蘑菇、海带、紫菜等。
（4）其他类蔬菜：花菜、茄子、胡萝卜、土豆、冬瓜、青椒、洋葱、蒜苗、蚕豆、芹菜、茨菇、芋头等。
4．汤类
紫菜蛋汤、西红柿虾皮蛋汤、西红柿蛋汤、冬瓜海带汤、冬瓜排骨汤、榨菜肉丝汤及其他汤类。
5．水果
每天供应水果一般要求在100至150 克。
三、学生营养餐配餐的实施要求
营养餐配餐应结合各校学生实际情况根据配餐原则与主要内容认真编制食谱，编制食谱时还应严格参照《学校食堂禁用、慎用食品目录》（见附件3）执行。
营养餐配餐食谱实行备案制和事前公示制。各中小学校要按月编制营养餐配餐食谱，按隶属关系上报市或县（市、区）教育行政主管部门备案，按周向全校师生公示于食堂醒目位置或校园网上。

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附件2
全日制学生营养餐各类食物的建议供给量
（单位：g /d）
人 群
类 别
小学生
初中生
高中生（含高职）
A
B
C
D
男
女
男
女
男
女
男
女
能量， kcal（MJ）
1900(8.0)
1800(7.5)
2200(9.2)
2100(8.8)
2400(10.0)
2300(9.6)
2800(11.7)
2400（10.0）
粮食类（包括谷类、除大豆以外的干豆类、薯类）
300
325
350
325
400
325
动物性食品（包括畜肉、禽、鱼、虾、蛋、动物内脏）
230
285
300
285
350
285
奶类，ml
220
220
220
220
220
220
大豆及豆制品
25
30
35
30
40
30
蔬菜
450
550
600
550
650
550
水果
100
150
150
150
150
150
植物油
30
40
45
40
50
40

附件3：
学校食堂禁用、慎用食品目录

学校食堂除《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品外，还必须禁用或慎用下列品种。
一、禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）:
1. 非学校食堂加工的熟食品。
2. 冷荤凉拌菜。
3. 硝酸盐、亚硝酸盐、硼砂、纯碱等明文规定不得使用的食品添加剂。
4. 青条鱼、毛蚶、野生蘑菇、银杏仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。
5. 未经许可的各类药膳。
二、慎重食用（使用）的食品（原料）类别（品种）：
1. 强调需烧熟、煮透的：四季豆、扁豆、豆浆、鲜黄花菜、偏大的畜禽类及缔子类菜。
2. 备餐时需注意存放温度和存放时间的：熟畜禽类、水产类菜品、鲜奶制品等。
3. 学校食堂应慎用的：近海鱼贝类水产品及多刺水产鱼类等。