HACCP在水产养殖中的应用技术.doc

HACCP在水产养殖中的应用技术

作者：江西省水产技术推广站   　

　　近年来，全球的水产养殖业迅猛发展，由此引出的环境问题不可低估。在水产品进行人工养殖的过程中，由于各种环境因素及人为因素的影响，人类可能食用了有药残或受细菌感染等等的水产品而有损健康。对于如何处理好水产品在各个时期的养殖管理环节，目前，世界上许多国家采用HACCP管理体系来处理这些问题。
　　1、HACCP体系的简介
　　“HACCP”是英文单词缩写，其全名是：危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP）。HACCP体系是国际上公认的食品安全卫生保证体系。它是从食品安全保障角度提出来的，应用于从食物产出直至消费的整个流通过程中。以危害分析和预防控制为核心的HACCP体系由七个原理组成：即进行危害分析(HA)、确定关键控制点（CCPS）、确定关键限值（CL）、建立CCP的监控体系、建立纠偏程序、建立验证程序、建立记录保持程序。在水产品的初期应用HACCP，可以对一些特别的的危害和控制措施进行识别，当产品的安全控制与生产加工过程溶为一体时，可以减少对最终产品的测试，资源等到有效的利用。HACCP的原则应该贯彻于水产品从养殖场到餐桌的食品安全过程中，从而使养殖水产品真正地全面地有益于人，也就是增强消费者对养殖水产品的食用的信心。
 　　HACCP体系在水产品中的运用已在国际上等到重视。美国FAD证实，在美国的水产品加工方面，因为HACCP的运用，已经防止了大约20%-60%由水产品携带的各种疾病。美国、欧盟等发达国家率先在水产品加工、进口等方面把HACCP原则法律化，从而对包括中国在内的许多发展中国家形成了新的贸易技术壁垒。不采用或不执行HACCP的国家最终将失去水产品的出口贸易，由此带来的经济损失将是巨大的。2002年5月20日，我国国家质量监督检验检疫总局颁布了《出口食品生产企业卫生许可注册登记管理规定》，在包括水产品加工在内的出品食品生产企业强制性执行HACCP体系。
　　  2、HACCP体系在水产养殖中的应用原理
　　HACCP体系是以GMP（良好的操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）为基础建立HACCP计划。在水产养殖方面应用HACCP体系，就是要在水生动物亲本－幼苗－养成－销售整个过程中对包括养殖场在内的周围环境、养殖水质、苗种、饲料、水产药物等方面进行全方位的监控，针对各个重要的环节进行危害分析，并加以控制，确保养殖产品不会人类的健康造成危害。
　　（1）对养殖场周围环境的控制(CCPl)。对养殖场的选址、设计和建造必须认真进行，其危害可能出现在养殖场周围环境中，有无物理、化学、放射性等污染源与之息息相关。土壤的特性与建造在该地的池塘的水质直接有联系，如酸性土壤会使PH降低，从而使析出的金属在水体中富集。如果池塘与农田或工矿区相连，杀虫剂或其它化学物质必然会进入池塘，引起对鱼体的化学污染。要做好这方面的控制，就要求池塘地理位置适宜，远离有毒有害场所及污染源。
　　（2）养殖水质的监控(CCP2)、。水源的选择和水质的处理都是养殖水质监控的重点。养殖的水源是健康养殖的关键前题。工业、农田及居住区的废水排放，都可能带来过量的重金属、农药、病毒细菌等，为此，水产养殖场要远离工业、农田及居住区，以避免水源受到污染。池塘的水质应该满足渔业用水标准，要水质清新，不能含有过量的对人体有害的重金属及化学物质，池塘的底泥及周围土壤中的重金属含量指标不超标。。日常的管理中，应每天都对养殖水体测定其温度、PH值、溶解氧、氨氮、硫化物等污染指标。通过水质分析和对底质的污染指标的监测，从而测出污染物的组成、变化及迁移的情况。以上监控都要建立纠编和验证程序，并保存记录。国家颁布了NY 5051-2001《无公害食品 淡水养殖用水水质》的行业标准，其标准可作为检测、评价养殖水体是否符合无公害水产品养殖环境条件要求的依据。
　　（3）苗种安全的控制(CCP3)。育苗场在育苗过程中要禁用抗生素、孔雀石绿等药物，避免高温育苗、有亲源关系的亲本繁殖。育苗场中在育苗过程中使用对饵料、药物、水质处理都要有严格的控制，必须做好控制和纠编的记录。在苗种的放养上，要求选择规格一致、无病害、无伤残的优良苗种。
　　（4）饲料管理（CCP4）。投喂用料是否安全、防病用药是否适宜都是饲养管理中的重点环节。在投喂用料方面，国家颁布了NY 5072-2001《无公害食品 渔用配合饲料安全限量》的行业标准。由于饲料的安全性直接影响到养殖水产品的安全性，为此饲料生产企业须经把好原料采购、配方、加工操作等关。不能用镇静类、激素类等被限用或禁用的药物作添加剂。在包装上必须做到包装规范，要有具体的饲料型号。贮存饲料的场所要干燥、通风，做好防鼠防虫工作，注意保质期。
　　（5）在饲养管理上的控制（CCP5）。每个养殖场都应建立生产投入品、饲料投喂、鱼药添加、饲料转换等记录保持程序，万一不小心用了不合格的饲料，可采用转移鱼群或延长净化时间的方法来处理。在防病用药方面，国家颁布了NY 5071-2001《无公害食品 渔用药物使用准则》的行业标准，根据此规定，重金属盐类、磺胺类、激素类、镇静剂类等药物中有许多属于限量使用或禁止使用。目前市场上的渔药种类繁多，有许多是没标明药物成分和含量的，很容易造成药物的非法使用，养殖者在购买渔药时一定要选择有药物成分和含量及生产批号的药物。养殖者应避免选用高毒、高残留的渔药，多选用中草药或微生物制剂、水质改良剂等生态形高效低残留药物。在养殖场中要有专门的场所用来贮存药物，此场所要做到干燥、通风，不能给阳光直晒。对于用药的原因、种类、停药期、用药人等都应有完整的记录，贯彻实行全面预防，防重于治"的方针。同时，要建立良好的操作规范。
　　在正确的养殖管理中应用HACCP必定能提高水产品的食用安全性，确保水产养殖产品无公害化、绿色化、环保化，使其能顺利进入国际市场，给养殖者带来更大的经济利益。
　　3、水产养殖企业HACCP计划的制定和实施步骤
　　3.1 HACCP计划的预先步骤
　　按照国际食品法典委员会的建议，在HACCP计划制定前，应先完成5个预先步骤，即：组成HACCP小组、产品描述、识别和拟定用途、建立流程图和流程图的现场确认。没有适当地建立这5个预先步骤，可能会导致HACCP计划设计、实施和管理的失效。
　　3.1.1组建HACCP小组：组建HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤，该小组应由不同专业的人员组成，小组成员可以包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员。 实施HACCP计划应是全员参加的，因此，HACCP小组还应包括那些直接从事水产养殖生产操作或管理的人员。HACCP小组负责制定HACCP计划，修改、验证HACCP计划，监督实施HACCP计划，编写SSOP（卫生标准操作程序）和对全体人员的培训。
　　3.1.2对产品进行描述：当HACCP小组成立之后，成员们应描述出产品名称、生产方式、销售贮存方法和消费者的消费方法(如即食、加热或蒸煮后食用)等。因为不同的产品，不同的生产方式，其存在的危害及预防措施也不同，对产品进行描述，便于进行危害分析，确定关键控制点。而描述销售和贮存方法是为了确定产品如何销售、贮存，以防止错误的处理造成危害，而这种危害通常不属于HACCP计划控制范围内。
　　3.1.3识别和拟定产品用途：识别和拟定产品用途，就是确定产品的预期用途和食品的消费者。对于不同用途和不同消费者(如一般公众、婴儿、年长者、病患者)，食品的安全保鲜程度不同。如生食水产品或微煮水产品在消费者食用后，某些病原体的存在可能是显著危害，而对加热后食用的水产品，这种病原体就不是显著危害。
　　3.1.4建立生产流程图：流程图就是对养殖生产过程的一个清楚、简明和全面的说明，包括鱼苗购买、投放直至收获、销售的全过程。制定流程图，将有助于在制定HACCP计划时对养殖水产品按步骤进行全面的危害分析。
　　3.1.5现场验证流程图：由于流程图的准确性对进行危害分析是至关重要的，如果一个步骤被遗漏，可能会产生重要的安全问题，因此，图中概括性的步骤必须在养殖场得到验证。有了GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）作基础，完成了HACCP的预先步骤后，就可以根据HACCP的有关原理，制定HACCP计划了。
　　3.2HACCP计划的制定
　　制定HACCP计划，就是将HACCP计划的七个原理与具体的水产养殖生产相结合，从危害分析入于，为特定的水产养殖企业制定出一整套行之有效的危害控制预防体系。
　　3.2.1危害分析(HA)与预防措施
　　3.2.1.1危害分析：危害分析就是对某一水产养殖品种及其生产过程进行全面系统的梳理，找出所有存在的潜在危害，并分析是否是显著危害。所谓显著危害，就是指那些可能发生且一旦发生就会造成消费者不可接受的健康风险的危害。HACCP只把重点放在那些显著危害上。危害分析是一个反复的过程，需要HACCP小组广泛参与，以确保水产品生产中所有的潜在危害都被识别并实施控制。
　　3.2.1.2预防措施：根据危害的类别、来源，采取相应的措施，防止或消除这些危害，或者将危害降低到可接受水平。对于来源于饲料、水源或土壤中的危害，可以通过选择合理的供应商或水源场地等来预防；而对生产过程中产生的危害，需要增加相应配套的生产工序来预防。
　　3.2.2确定关键控制点(CCP)
对在危害分析期间确定的每个显著危害，必须有一个或多个关键控制点来对其进行控制。通常有下列步骤或过程。
　　3.2.2.1预防危害发生 ：①通过控制接受步骤来预防病原体或药物残留，例如在选购鱼苗时可考虑利用SPF苗；在购买饲料时选择符合HACCP体系要求生产的饲料等。②通过改进养殖工艺或养殖方式，防止化学危害；如降低放养密度或增加水处理，减少鱼病发生，从而减少用药量。
　　3.2.2.2消除危害：利用臭氧或紫外线消毒等方法控制水产养殖生物的病原体。
　　32.2.3将危害减少到可接受水平：规定在商品鱼收获前一定期限内停止使用各种药物。
　　3.2.3建立关键限值(CL)
　　必须对在危害分析中建立的每个CCP设立关键限值。关键限值是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。每个CCP必须有一个或多个关键限值用于每个显著危害，当生产偏离了关键限值时，应采取纠正措施以确保养殖水产品的安全。值得注意的是，关键限值应是一个数值，而不应是一个数值范围；而且，关键限值应具有可操作性，实际操作中尽量多选用一些物理、化学指标，而不要用费时费钱结果不均一的微生物学指标。关键限值的提出，应具有科学依据，并应符合相关的国家标准、法律法规的要求。
对于每个CCP，通常存在多种选择方案来控制一种特定的显著危害。不同的控制选择需要建立不同的关键限值，最佳的方案CL值往往依赖于实践和经验，控制选择的原则是：快速、准确和方便。例如，对水产养殖品的药物残留量(氯霉素)进行控制，可以有两种CL选择方案：选择1：CL值为“鱼体无残留氯霉素检出”；选择2：CL值为养殖鱼类上市前1个月内不使用氯霉素。显然，选择1所采用的限值没有选择2那样快速、方便。
　　3.2.4对关键控制点进行监控
　　监控是对每个CCP点对应的关键限值进行定期的观察或测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时提供准确的记录。监控需要形成文件化的监控程序，通常由监控对象、监控方法、监控频率和监控人员构成其主要内容。其目的是：跟踪养殖过程，查明并注意可能偏离关键限值的趋势，及时采取相应措施，通过监控记录证明产品是在符合HACCP计划要求下生产。同时监控记录为将来的验证提供必需的材料。监控程序的内容应填写在HACCP计划表。
　　3.2.5纠正措施
　　纠正措施是在关键控制点上，监控结果表明失控叫所采取的任何措施。它由两部分组成：即一是纠正和消除偏离的原因，使关键控制点恢复控制，防止偏离再发生。必要时，调整生产工艺、修改HACCP体系。二是隔离、评估发生偏离期间生产的水产品，并进行处置。
纠正措施的目的必须使关键控制点重新受控。纠正措施既应考虑眼前须解决的问题，又要提供长期的解决办法。眼前方法主要是尽快恢复控制，并使生产在不再出现CL偏离的条件下重新开始。如果CL值屡有偏离或出现意料外的偏离时，应调整生产工艺或重新评估HACCP计划，看其是否完善，必要时，修改HACCP计划，彻底消除使生产出现偏差的原因或使这些原因尽可能减到最小。对所采取的纠正措施必须即时进行内部沟通，使从事水产养殖的工人得到纠正措施的明确指示。而且这些指示应当成为HACCP计划的一部分，并记录在案。对出现偏差时生产的水产品必须进行确认和隔离，并确定对这些产品的处理方法。
　　3.2.6建立有效的记录保持程序
　　HACCP体系中至少应保存以下四方面的记录：一是HACCP计划以及支持文件；二是关键控制点监控记录；三是纠正措施的记录；四是验证记录。
对各项记录除应满足各自的具体要求外还必须满足下列要求：①严肃性——各项记录是判断HACCP是否在执行的依据或CCP是否在控的证据，必须确保记录产生的严肃性；②真实性——各项记录必须在现场观察记录，不允许提前记录或事后补记，更不允许伪造记录；③原始性——各项记录必须保持原始性，不允许任意涂改、删除或窜改；④完整性——各项已录必须完整，不允许缺页、缺项、缺内容。
　　此外，根据法规要求，应对监控记录、纠正措施记录和验证记录进行定期审核，前两种记录要求在1周内完成，后一种记录要求在合理时间内进行。审核人员须在记录上签字并且注明审核日期。
　　3.2.7验证程序
　　验证是通过检查和提供客观证据，确定HACCP体系运行有效性的活动。包括：HACCP计划的确认、CCP的验证、对HACCP系统的验证和执法机构的强制性验证。