超市清洗消毒制度.docx

清洁卫生标准各部门：为了进一步规大公司员工个人卫生，从而整顿好卖场及生鲜区域卫生，公司现特制定清洁卫生标准，各部门遵照以下标准执行：一、员工清洁卫生1、上岗需具备：健康证2、个人卫生要求（1）身体健康要求:需取得具有相关资质的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证。（2）着装仪表要求:着公司统一的工衣、工裤、工鞋；戴整洁统一的工牌；男发不过耳、女发不过肩，长发束起；不留长指甲，不浓妆艳抹。良好卫生习惯:工作服整洁；不随地吐痰；营业区内不吸烟、不吃香胶；养成勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服的“四勤”习惯。（4）严禁在卖场区域内吸烟二、卖场清洁卫生（一）清洁区域：收银台、货架、商品、地面、电梯、洗手间、购物车、购物篮、价格标识、可见墙壁等（二.）清洁标准货架:无污迹、无灰尘、无过期的价格标签。商品：有序整齐、无灰尘、无陈列位置不正确的商品摆放、无破包/破损（特别是流体食物）。地面：无污迹、（包括无污水、灰尘）、无垃圾（包括烟头、痰迹、纸皮）、无卡板。样品：无灰尘、无油污、无陈旧、无部分损坏。收银台：无垃圾、无油污、无水迹。电梯：无垃圾、无污水、无灰尘、无油迹等。购物车（篮）：无垃圾、无油污、无水迹。向顾客提供的购物车、篮做到一周清洗一次，半个月消毒一次，确定专人（保洁）负责，并做好清洗、消毒记录。购物车、篮有明显污迹的，应及时清洗、消毒后方可投入使用，清洗用水应符合国家规定的生活饮用水标准，使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。在使用过程中应尽量保持购物车、篮清洁，购物时注意将生、熟食品以及日用品、化妆品等分类放置，尤其要注意不能让散装的直接入食品接触购物车、篮，以免发生细菌感染等意外情况。可见墙壁：无污迹、无水迹。洗手间：无异味、无垃圾、无污水、保持干净、通风、下水通畅。三、清洁措施1、地板上的纸皮及补货时产生的其他垃圾，由部门人员收集到指定地点。2、空卡板由部门人员或收货部门人员回收到指定地点。3、供应商由于促销活动产生的垃圾，应由其促销人员负责清理。4、货架灰尘、污迹须由部门主管安排人员清洁。5、货架上不允许厂商乱贴广告，若有粘贴者，由部门人员监督促销人员清洗。6、商品的破包、破损（含样品），部门人员要及时用包装机或透明胶带修复。7、商品的灰尘、污迹（含样品），部门人员要每日用抹布、鸡毛掸清洁。8、部门主管每日营业前须检查本部门卫生状况。9、部门主管须每日晚间补货、理货时，安排清洁工作。10、凡遇到地面有污迹时，要及时通知保洁人员处理。四、食品储存的卫生（1）食品必须存放在正确的温度下，也包括湿度、通风、阳光等条件。（2）食品的储存必须标有明确的保质期、进货日期。（3）储存的食品须封箱封盖，食品箱不能直接放在地板上，且离墙壁至少5厘米。储存食品必须分类，以免感染、串味。（4）生、熟商品分开存放，或熟商品放在上面，生商品放在下面。（5）食品有专用的存放区域，与非食品类、化学用剂必须分开存放。五、操作区域清洁卫生1、操作区环境的清洁卫生标准（1）建筑环境：地板：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物。墙面：无油污、无污垢、无灰网。天花：无油污、无灰网、无烟熏痕迹。玻璃：明亮、无油污、无指印、无水痕。（2）操作设施：排水设施：排水设施完善，水沟无积水、堵塞、杂物，无污垢，地漏干净畅通。通风设施：通风设施完善，空气新鲜，湿度适当，设备无油渍。3）操作水池：洗手池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。清洁器具水池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。食品专用水池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。2、操作区环境清洁方法（1）建筑环境：地板清洁用解脂溶油剂清洗、过水、消毒、刮干，每日清洁2次；墙面下班后用洗洁精清洗、过水、刮干净，每日清洗1次；天花板用湿布清洁（或用清洁剂），每月1次。（2）操作设施：水沟用解脂溶油剂清洗、消毒，随时清除杂物保持干净，每日消毒1次；地漏要随时清除杂物保持干净，每日灌水消毒1次；退风设施用解脂溶油剂清洗、消毒、过水，每周清洁2次。（3）操作水池：洗手池用清洁剂清洗、过水，随时清除杂物保持干净，每日清洗1次；清洁器具水池用清洁剂清洗、过水，随时清除杂物保持干净，每日清洗2次；食品专用水池用清洁剂清洗、过水、消毒，随时清除杂物保持干净，每日清洗2次。（4）积水的处理:任何时候、任何时间，凡是地板积水、冷库积水必须立即处理刮净，下水道盖板上及周边区域不能有任何积水。（5）垃圾的处理a. 各种垃圾要随有随清。b. 生物垃圾同其它垃圾分开处理，并放在指定垃圾桶内，垃圾桶必须盖盖。c.地板、下水道、地漏、水池及工作台面是垃圾清理的重点区域。d.垃圾桶及垃圾区域定期消毒。六、销售区域清洁卫生1、销售环境的清洁卫生标准（1）销售环境的卫生标准a. 建筑环境：地面：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物、无商品。墙面：无油污、无污垢、无灰网。天花板：无污垢，无灰网。b. 设施、用具类：a）操作台：干净光亮，无污垢，无锈斑，无杂物，无破包散落商品。b）消毒桶的使用：I. 选择正确的化学用剂，按比例进行稀释。II. 器具消毒与抹布消毒必须分别使用不同的桶。III. 消毒水干净、透彻，定时更换，液体淹没器具至少2厘米。IV. 消毒桶配盖，随时处于盖盖状态，桶外有明确的标识。c）刀具/砧板的处理1. 刀具不能生锈，砧板不能发霉。II. 刀具/砧板随时保持清洁，刀具用完后放回刀架，砧板用完后竖放。III. 刀具、砧板每日至少消毒1次。IV. 生熟刀具/砧板分开使用。V. 不同种类的刀具用于不同的加工程序。VI. 销售环境的清洁方法2、陈列设备的清洁卫生（1）陈列设备的卫生标准、a.陈列柜：玻璃：透亮，无污点、无水痕、无手印。柜身：无油污、无血渍、无水痕。风帘：干净，无油污，无水渍。层板：干爽，无油污，无血渍，无露水。风：通风畅顺，无结霜，无露水，无污垢。（2）陈列设备的清洁方法a.陈列柜：玻璃内外的清洁方法是用洗洁精清洗、过水、刮净，随时保持干净；柜身外用洗洁精清洗、过水、抹净；柜身内可使用专业清洗剂清洗、过水、消毒，再过水、抹干，每日至少清洁1次；风帘用温水清洗、抹干，每日清洁1次；层板用温水清洗、抹干，随时保持清洁;风用热水清洗、过水，抹干水分，每周清洗1次。b. 常用陈列设备：用清水加清洁剂清洁，用抹布抹干净，每周清洁2次。c. 价格牌：与食物不接触的价格牌，用清水加清洁剂清洁，用抹布抹干净，每周1次；与食物接触的价格牌，用洗洁精清洗、过水、消毒、过水，每日至少1次。d.其他：旧冰铲除，积水放掉，用化学用剂清洗冰台内、外表面，清水冲洗，每日1次。（3）生产设备的清洁方法（1）用具类：刀具用洗洁精清洗后，用清水冲洗，消毒后要放回刀架，刀具随时清洁；砧板用清水或洗洁精清洗后，每日工作结束时用漂白水漂白，砧板要随时保持干净。（2）容器类：食品容器类必须遵循“一洗、二刷、三冲、四消毒”的清洁过程，干净的容器放在保洁的架子上；消毒类容器，消毒溶液要按规定的时间更换并保持干净，桶表面污垢用洗洁精清洗后，用清水冲净;清洁容器的清洁方法同消毒类容器一样。（3）设施类：用规定的化学剂清洗干净，用清水冲洗，并用抹布抹干水渍，台面、设施每日至少清洗3次，运输车辆每日至少1次。（4）设备类：清洁专用加工设备，用沸水加化学用剂每日洗、冲三次，以免碎肉、菜渣等残留其中而腐烂衍生细菌而污染食品或按其使用说明书中方法清洗；普通常用的设备每日清洗1次；设备的清洗必须注意电源、插座、电线的安全，必要的设备要进行消毒处理。