利乐UHT杀菌原理复习进程.ppt

利乐，超越包装领域,Tetra Pak,中,国,灭菌原理简介,灭菌原理简介,乳品加工中热处理方式,初步杀菌：杀死低温菌的营养体。,巴氏杀菌：杀死所有的致病菌的营养体。,灭菌：杀死所有的微生物,使产品能够在室温下储存。,乳品加工中主要的热处理类型,初步杀菌 6365 15秒,LTLT,巴氏杀菌 63 30分钟,HTST,巴氏杀菌 7275 1520秒,超巴氏灭菌126138 24秒,UHT,灭菌135150 几秒,保持灭菌105120 1070分钟,灭菌原理简介,UHT,加工中的常用语,灭菌(,Sterilization),杀灭产品中所有微生物的过程(用100以上的温度进行的热处理)。,A process applied to a product with the object of destroying all microorganisms(by heat treatment at a temperature exceeding 100).,灭菌原理简介,UHT,产品的定义,将物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135150，并在这一温度下保持一定的时间以使其达到商业无菌的水平；,灭菌后的产品应在无菌状态下灌装于无菌包装容器中，以使产品能够在非冷藏条件下进行储存、运输和销售。,UHT,加工中的常用语,商业无菌(,Commercial sterility,),*,产品处于无致病微生物；,*无微生物毒素；,*在正常的仓储、运输条件下，微生物不发生增殖的状态。,Condition which is free from pathogens,microbiological toxin compounds,and microorganisms capable of multiplication under normal conditions of storage and distribution in the products.,灭菌原理简介,灭菌原理,绝对无菌在生产实际中是不可能的：,并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。,相反：,在一定的时间里仅有部分微生物被杀死，,其余的则活了下来。,灭菌原理简介,灭菌原理简介,-灭菌效率,算术曲线,图,半对数曲线图,残余微生物量,指数残余量,灭菌原理简介,灭菌曲线,灭菌原理,D,值：特定温度下，使微生物减少至原始菌数的1/10时所需保温的时间。,D,值(秒),枯草芽孢杆菌：2.3,肉毒梭状芽孢杆菌：12.3,嗜热脂肪芽孢杆菌：408,灭菌原理简介,2/9908,Technical Training,Centre,Lund,Sweden,ppt,74,Q,FiS,A,D,值,Semi Logarithmic Plot,0,0,5,1,1,5,2,2,5,3,3,5,4,0,2,4,6,8,10,12,14,Time,Log Survivors,Log Survivors,(,sec),D,值=3,2 秒,D-value:,is the time,required for a,process to reduce,the number of a,specific organism,by 90%or with,1 Log Red,or,1 D,TM-00027:74,灭菌原理简介,D,65,=1 min,的含义是：,65,0,C,时，灭菌时间每延长一分钟，微生物数量减少为1,D(,减少90%)。,延长两分钟 微生物数量减少为2,D(,减少,99%),对,D,值的解释,1,D=90%,减少=1个 指数下降,2D=99%,减少=2个指数下降,3D=99.9%,减少=3个 指数下降,4D=99.99%,减少=4个 指数下降,灭菌原理简介,灭菌原理,Z,值：一定反应效果下，使反应时间减少至原来的1/10时所需的增加温度。,Z,值(),蜡样芽孢杆菌：10.5,变色反应：29.0,V,B1,的损失反应：31.2,赖氨酸损失反应；30.9,灭菌原理简介,Z,值的使用,如果某种微生物Z值为,10,0,C,，,并且,D,65,=50,秒,，,这就意味着：,D,75,=5,秒,D,85,=0,5,秒,D,95,=0,05,秒,灭菌原理简介,耐热细菌：,细菌,D,90,-value,D,121,-value,(hrs)(sec),李氏菌,0,01,sec “0”,蜡样芽孢杆菌,1 1,4,枯草芽孢杆菌,30 60,嗜热脂肪芽孢杆菌,100 330,肉毒梭菌,(,B/E)0,02 1C*，,因此有-,灭菌原理简介,灭菌原理简介,不同的热处理对牛奶中营养成分的影响：,灭菌原理简介,Process,工艺,%Loss,损失百分比,Pasteurisation,巴氏杀菌,1 2,Short Boiling,短时沸腾,Ca.5,UHT Treatment,超高温处理,3 4,Retorting,保持灭菌,6 10,Table 3:,Lysine Losses Caused by Different Heating,在不同加热情况下赖氨酸的损失程度,Table 4:,Losses of Vitamin D,维他命,D,的损失,I.U.Vitamin D per Litre Milk,国际单位,/,升奶维他命,D,Pasteurisation,巴氏杀菌,UHT-Treatment,超高温处理,Retorting,保持灭菌,80,77,75,Vitamin,维他命,Pasteurisation,巴氏杀菌,Short Boiling,短时沸腾,UHT,超高温,Retorting,保持灭菌,B 1,10,10 20,5 15,30 40,B 2,0,?,4,6,B 3,0,0,0,0,B 6,0 5,5 8,1025,B 12,10,20,10 20,80-100,Table 6:,Losses of Vitamin C,维他命,C,的损失,Process,工艺,%Loss,损失百分比,Pasteurisation,巴氏杀菌,5 20,Short Boiling,短时沸腾,15 20,UHT Treatment,超高温处理,10 20,Retorting,保持灭菌,30 50,Table 7:,Losses of Folic Acid,叶酸的损失,Process,工艺,%Loss,损失百分比,Pasteurisation,巴氏杀菌,3 5,Short Boiling,短时沸腾,Ca.15,UHT Treatment,超高温处理,10 20,Retorting,保持灭菌,40 50,鲜奶加工工艺,酸奶饮料加工工艺,密封包装,制造并保持,包装过程中,的无菌环境,无菌运输,包装材,料杀菌,产品,杀菌,一.纯奶加工工艺,Components,Tetra Brik,Tetra Classic,Tetra Top,Tetra Rex,Components,Heat Exchanger,Separator,Homogenisator,Deaerator,Pumps,Components,Heat Exchanger,Steam Injector,Homogenisator,Deaerator/Flash cooler,Pumps,Components,Aseptic Tank,Components,Tetra Brik Aseptic,Tetra Classic Aseptic,1.加工设备(巴氏杀菌段),板式热交换器,分离器,均质机,脱气机,泵,一.纯奶加工工艺,1.加工设备(UHT及无菌输送段),板/罐式热交换器,蒸汽喷射器,均质机,脱气机,泵,无菌罐,一.纯奶加工工艺,1.加工设备(无菌灌装段),灌装机TCA,灌装机TBA/3,灌装机TBA/8,灌装机TBA/9,灌装机TBA/19,灌装机TBA/21等,一.纯奶加工工艺,1.加工设备(无菌灌装段),灌装机TCA,灌装机TBA/3,灌装机TBA/8,灌装机TBA/9,灌装机TBA/19,灌装机TBA/21等,一.纯奶加工工艺,一.纯奶加工工艺,1.加工设备(无菌灌装段),灌装机TCA,灌装机TBA/3,灌装机TBA/8,灌装机TBA/9,灌装机TBA/19,灌装机TBA/21等,原奶接受,净乳,初次杀菌,6,5,/,15秒,冷却至4,储罐冷藏,(4,24小时),重组奶,(,SMP,、,乳脂与水混合),复制奶,(,SMP,或,WMP,与水混合),一.纯奶加工工艺,2.原奶处理,一.纯奶加工工艺,3.预杀菌/巴氏杀菌工段,鲜奶预热,(68,),脱气,标准化,均质,(150,bar),巴氏杀菌机,(72-85,/,10-20秒)能源再生/冷却,储罐冷藏,(4,24小时),预杀菌奶,一.纯奶加工工艺,3.预杀菌部分,预杀菌奶,预热至75,均质75,(180-250,bar/50bar,),超高温灭菌,(135-150,数秒),能源再生/冷却,(20,),无菌罐,无菌灌装,一.纯奶加工工艺,4.超高温及无菌灌装工段,一.纯奶加工工艺,4.超高温灭菌(板式)及无菌灌装部分,一.纯奶加工工艺,4.超高温灭菌(管式)及无菌灌装部分,一.纯奶加工工艺,5.原奶质量推荐标准,5.原奶质量推荐标准,一.纯奶加工工艺,1.酸奶饮料加工设备,板式热交换器,奶粉混料罐,巴氏杀菌机,发酵罐,冷却器,糖、稳定剂混料罐,正压泵,标准化混料罐,UHT,杀菌机,灌装机,二.酸奶饮料加工工艺,2.酸奶饮料,工艺流程图/酸奶生产部分,水或纯奶,高速搅拌5分钟,水合20分钟,全脂奶粉,或脱脂奶粉,50-55,70/150,bar,均质,2%,z,蔗糖,加热至,90,保持10分钟,冷却至42,接种,42,培养2.5-3小,时(滴定酸度90),缓慢搅拌并,冷却至15-20,混料罐,二.酸奶饮料加工工艺,二.酸奶饮料加工工艺,2.酸奶饮料,工艺流程图/酸奶生产部分,28%,的,水,在80-85,充分分散,糖,、稳定剂,拌和,混合,并调酸,至,pH3.8,3.酸奶饮料,工艺流程图(辅料调配部分),乳酸,冷却,至4-8,混料罐,二.酸奶饮料加工工艺,混料罐,4.酸奶饮料,工艺流程图(,UHT,与无菌灌装部分),标准化,加28%水，,加入色素/香精,加入乳酸调节,pH至3.8-4.2,UHT,杀菌,(90-115,，15-30秒,无菌灌装,冷却,至20,以下,二.酸奶饮料加工工艺,