精细化学品化学食品添加剂.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,6,食品添加剂,6.1,概述,6.1.1,食品添加剂的定义及分类,1,）为改善食品的品质和色、香、味，为防,腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成或,天然物质叫做食品添加剂。,2,）分类,（,1,）根据来源分类：可分为三类。天然、化学合,成和半天然食品添加剂。,（,2,）依据功能分类：可分为,21,类。,6.1.1,食品添加剂的定义及分类,1.,酸味剂,2.,抗结剂,3.,消泡剂,4.,抗氧化剂,5.,漂白,剂,6.,膨松剂,7.,胶母糖基础剂,8.,着色剂,9.,护色剂,10.,乳化剂,11.,酶制剂,12.,增味剂,13.,面粉处理剂,14.,被膜剂,15.,水分保持剂,16.,营养强化剂,17.,防腐剂,18.,稳定剂,19.,甜味剂,20.,增稠剂,21.,香料香,精,。,6.1.2,食品添加剂的卫生管理和要求,1,）,卫生部于,2007,年,8,月,22,日发布,食品添加剂使用卫生标准,GB 2760-2007,。,6.1.2,食品添加剂的卫生管理和要求,主要内容：允许使用的品种、使用范围、最大使用,量、使用方法。,2,）食品添加剂的毒性及评价,（,1,）,ADI:,人体每日摄入量。,指人一生连续摄入某,物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤,体重摄入的毫克数表示，单位是,mg/kg,。对小动物,（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得,MNL,值（动物最大无作用量），其,1/1001/500,即为,ADI,值。,6.1.2,食品添加剂的卫生管理和要求,（,2,）,LD,50,：又称半数致死量，亦称致死中量。指,能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低,剂量，其单位是,mg/kg,（体重）。试验食品添加剂,的,LD,50,值，主要是指小白鼠经口服的半数致死量。,LD,50,数值越小，毒物的毒性越强；,LD,50,数值越大，毒物的毒性越低。,LD,50,与毒性分级和对人的毒性对照,毒性,程度,LD50(,大鼠经口,),(mg/kg),对人致死,推断量,极大1,约,50mg,大,150,510g,中,51500,2030g,小,501-5000,200300g,极小,5001-15000,500g,无害,15000,500g,几种物质的,LD,50,值,物质,名称,LD,50,值,(mg/kg,体重,),物质,名称,LD,50,值,(mg/kg,体重,),氰化钾,2,食品抗氧剂,BHA,2900,敌敌畏,50,70,防腐剂苯甲酸钠,2700,阿司匹林,500,1000,尼泊金酸丙酯,8000,乙醇,6000,8000,山梨酸,10500,6.1.3,食品添加剂的发展前景,1,健康、安全的天然食品添加剂大方向；,2,生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；,3,保健功能,食品添加剂备受关注；,4,用量少、效果好的复配型潜力巨大；,5,食品保鲜剂仍将迅猛发展。,6.2,食用色素食品着色剂,食用色素：用于,食品着色,的添加剂。其目的是增加,对食品的嗜好及刺激食欲。,食用色素按来源分为,人工合成色素和天然色素,两类。,6.2.1,食用天然色素,1,）红曲色素,来源,：以大米为原料蒸熟、接种、培养、提取、浓,缩成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、,耐光、耐热、耐酸、呈宝石红。,6.2.1,食用天然色素,红曲色素：有红、黄、紫六种不同成分。,P130,用途,：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果和红酒等的着色，特别是葡萄酒最理想的着色剂。,主要应用红斑素和红曲红素。,6.2.1,食用天然色素,2,）红花黄色素,用途,：本品可用于茶、饮料、点心、面条、糖果、饼干、罐头和酒类等食品着色。,来源,：菊科植物红花的花瓣提取物。,结构式：,P132,6.2.1,食用天然色素,3),姜黄色素,:,为姜科植物姜黄（中药）的根茎，冬季或早春采挖，洗净，除去细根，煮或蒸至透心，晒干，提取。结构式：,P133,6.2.1,食用天然色素,4,）,焦糖色素：由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。,6.2.1,食用天然色素,5,）甜菜红色素：来源,红甜菜提取物。,6.2.1,食用天然色素,6,）紫胶红色素,又名虫胶红,是从昆虫分泌物紫梗中提出的天然食用色素。为红色粉末，与其他天然食用色素相比，它的纯度高，着色力较强，对光和热的稳定性好。,6.2.1,食用天然色素,7,）,橘子黄色素,用 途,：天然食用色素，本品可用于面条，糖果，饼干，饮料，酒类等食品着色,来 源,：茜草科植物、橘子。,6.2.1,食用天然色素,8,）甘蓝红色素,用 途,：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、饮料、果酱、果冻等食品的着色。,来 源,：从红甘蓝的叶中提取、精制而成。主要由花青素、黄酮等组成。,6.2.2,食用合成色素,人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。,但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合成色素已从,100,余种缩小到,10,余种。,我国目前允许使用的合成色素有,8,种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、靛蓝、亮蓝、诱惑红。,合成方法在第七章（染料化学品）讨论。,6.2.2,食用合成色素,1,）笕菜红：最大使用量,0.05g/kg.,6.2.2,食用合成色素,2,）胭脂红：最大使用量,0.05g/kg.,6.2.2,食用合成色素,3,）柠檬黄：最大使用量,0.1g/kg.,6.2.2,食用合成色素,4,）日落黄：最大使用量,0.1g/kg.,6.2.2,食用合成色素,5,）赤鲜红：最大使用量,0.1g/kg.,6.2.2,食用合成色素,6,）靛蓝：最大使用量,0.1g/kg.,6.2.2,食用合成色素,7,）量蓝：最大使用量,0.025g/kg.,6.2.2,食用合成色素,8,）诱惑红：,最大使用量,0.1g/kg.,滥用色素的典型事件,！,苏丹红一号,滥用色素的典型事件,！,苏丹红一号,Sudan(),苏丹一号染色剂含有,“,偶氮苯,”,，当,“,偶氮苯,”,被降解后，就会产生,“,苯胺,”,，这是一种中等毒性的致癌物。过量的,“,苯胺,”,被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。,6.3,营养强化剂,6.3.1,概述,传统的食品并非营养俱全，同时食品中的营养成分会在加工、烹调等处理中丧失，因此往往需要在食品中添加,营养强化剂,以提高营养价值。,营养强化剂,：以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂。其主要有,氨基酸类、维生素类 及矿物质和微量元素类,等。,6.3.2,使用营养强化剂的要求意义,6.3,营养强化剂,6.3.2,使用营养强化剂的意义及要求,（,1,）自然食物原料中的营养不均衡。,（,2,）加工处理使产品营养成分损失。,（,3,）特殊消费群体的需要。,（,4,）对保健食品成分的补充。,（,5,）严格执行“营养强化剂使用卫生标准”和“营养,强化剂卫生管理办法”。,6.3,营养强化剂,6.3.3,常用的营养强化剂,1,）维生素类：水溶性的有维生素,B,、,C,，脂溶性的,有维生素,A,、,D,、,E,、,K,。,（,1,）维生素,C,（,L,抗坏血酸）,结构式：,6.3.3,常用的营养强化剂,维生素,性质：,白色或淡黄色粉末，有酸味，熔点,100,，,在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易北氧化，光照,或金属离子存在能被氧化破坏。,制备：,化学生物法。,来源：,植物中广泛存在。如新鲜水果及绿色蔬菜中。,应用：,食品的营养强化剂、抗氧化剂。,VC,作为营养强化剂的主要功能,1,、促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤口的更,快愈合；,2,、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌,体寿命；3,、改善铁、钙和叶酸的利用；,4,、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心,血管疾病；,5,、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血；,6,、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。,维生素,C,过量的危害,物极必反,！,1,过量服维生素,C,的人改变了体内维生素,C,的调节机制，加速了分解和排泄。一旦停药可招致停药反应，出现早期坏血病症状（齿龈肿胀及出血）。,2,生长期儿童服用大剂量维生素,C,，会损害儿童成骨细胞的形成过程，可使日后易患骨病。,3,每日口服维生素,C 4,克以上，一周后可发生尿路草酸钙结石和肾结石。,4,大剂量维生素,C,可对抗肝素和双香豆素的抗凝血作用，导致血栓形成（脑梗塞、中风）。,维生素,C,过量的危害,物极必反,！,5,摄入大剂量维生素,C,可使尿中排出量增加，产生尿糖的假阳性反应，有碍于糖尿病患者的诊治。,6,大剂量维生素,C,可降低妇女的生育力，影响胚胎的发育。“酸性体质”，不利于生殖细胞的发育。,7,每日维生素,C,剂量超过,3,克时，可导致肠蠕动增强，引起某些人腹部绞痛与腹泻。,8,维生素,C,与含有维生素,B12,的食物同时摄入，可破坏相当量的维生素,B12,；而维生素,B12,大量破坏后，使人易患贫血。,6.3.3,常用的营养强化剂,维生素,（,2,）维生素,B,类,都是水溶性维生素，它们协同作用，调节新陈代谢，维持皮,肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促进细,胞生长和分裂（包括促进红血球的产生，预防贫血发生）。,维生素,B1,硫胺素,维生素,B2,核黄素,维生素,B3,烟酸、烟碱酸等,维生素,B5,泛酸 遍多酸,维生素,B6,包括吡哆醇、吡哆醛等,维生素,B7,生物素、维生素,H,、辅酶,R,维生素,B11,蝶酰谷氨酸、叶酸,维生素,B12,钴胺素、辅酶,B12,6.3.3,常用的营养强化剂,维生素,B1,（,硫胺素或抗神经炎素,）：缺乏引起脚气病。,来源：,动物肝、肾、心，豆类、米糠、胚芽中含量,较高，常吃精米、精面粉就会缺少,VB1,。,制备,：丙烯腈、甲醇为原料化学合成。,6.3.3,常用的营养强化剂维生素,维生素,B2,（核黄素）：缺乏引起口角炎、眼结膜炎。,来源：,乳汁、蛋类、肝、肾、心及发芽的豆类中。,制备：,化学合成、发酵法。,6.3.3,常用的营养强化剂维生素,（,3,）维生素,A,：,是所有具有视黄醇生物活性的,-,紫罗兰酮衍生物的统称，又称抗干眼醇或抗干眼病维生素，有维生素,A1,和,A2,两种。常用的是维生素,A1,（视黄醇）的制剂。,来源：动物肝脏、鱼肝油、禽蛋等。,制备：从天然产物提取法；合成法。,6.3.3,常用的营养强化剂维生素,（,4,）维生素,D,：维生素,D,是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。能防止佝偻病、软骨病，常用的有,VD,2,和,VD,3,。,维生素,D,2,（麦角钙化甾醇）：不足引起佝偻病。,制备,：由啤酒酵母、香菇等分离的麦角甾醇经紫外,线照射制得。,维生素,D3,（胆钙化甾醇）：不足引起佝偻、软骨病。,制备,：由,7,脱氢胆固醇经紫外线照射制得。,6.3.3,常用的营养强化剂维生素,人体可以合成维生素,D,3,的前体,7,脱氢胆固醇，经,紫外线照射即可转化为维生素,D,3,。接触阳光不足，,则转化不足，导致,VD,3,缺乏而引起缺钙。因此，任,何人都应当保证接触阳光的时间，并适当补充,VD,3,。,维生素,D,3,的合成,佝偻病,6.3.3,常用的营养强化剂维生素,（,5,）维生素,E,：,又名生育酚，是指具有,生育酚生物活性的一类物质。自然界中共有,8,种：,-T,，,-T,，,-T,，,-T,四种生育酚，,-TT,，,-TT,，,-TT,，,-TT,四种生育三烯酚。普遍存在于各种动植物中，小麦胚芽中含量最丰富。,生育酚对人体最重要的生理功能是促进生殖。使男子,精子活,力,和数量增加；使女子,雌性激素,浓度增高，提高生育能力，预防,流产,，对防治,男性不育症,也有一定帮助。,6.3.3,常用的营养强化剂氨基酸,2,）氨基酸,氨基酸是合成蛋白质的基本结构单元，蛋白质是生,命活动不可缺少的物质。构成人体蛋白质的,20,多种,氨基酸中大多数可在人体内合成，,只有,8,种氨基酸在,体内无法合成，,必须从食物中摄取,。,羧酸分子中烃基上的一个或几个氢原子被氨基取代,生成的化合物叫,氨基酸,。,6.3.3,常用的营养强化剂氨基酸,缬氨酸,亮氨酸,异亮氨酸,苏氨酸,苯丙氨酸,蛋氨酸,赖氨酸,色氨酸,6.3.3,常用的营养强化剂,三聚氰胺,三聚氰胺事件,的原因探讨：,（,迟玉聚等,.,三聚氰胺奶粉事件评析,.,食品与药品，,2008,，,10,（,11,）：,70,73,）,1.,凯氏定氮法：蛋白质含量,=,蛋白氮,含量,6.25,2.,三聚氰胺（,C,3,H,3,N,6,）含氮量,84/126,66.7,，,蛋白精。,3.,乳制品（奶粉）优劣重要指标：蛋白质含量。,原因探讨：国家对于乳制品中蛋白质含量的测定方法为凯氏,定氮法（,只有定量没有定性,），也,没有,明文规定不准添加三,聚氰胺，,不法之徒,为了,提高产品质量,，在乳制品中加入蛋白,精。结果造成,三聚氰胺事件,（,婴儿出现肾结石、尿路结石,）,2008,年,10,月,8,日卫生部、工业和信息化部、农业部、国家工,商行政管理总局和国家质量监督检验检疫总局联合发布公,告，不准添在食品中加三聚氰胺、,敌敌畏,等的规定。,6.3.3,常用的营养强化剂,三聚氰胺,三聚氰胺，俗称密胺、蛋白精，白色,单斜晶体,，几,乎无味，微溶于水（,3.1g/L,常温），可溶于甲醇、,甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于,丙,酮,、醚类，熔点,354,，,300,升华。,健康危害：未见有职业中毒报道。注意，该品在高,温下能分解产生高毒的,氰化物,气体。,6.3.3,常用的营养强化剂矿物质,3,）矿物质和微量元素,人体内含有,80,多种化学元素，除碳、氢、氧、氮,(,约占,体重,96%),主要以有机化合物形式存在外，其余统称为矿,物质也称无机盐。它对人体细胞的代谢、某些酶的合成,、蛋白质和激素的构成及生理作用方式起着重要作用，,因此其营养价值并不亚于蛋白质、脂肪、淀粉和维生素,等。矿物质中含量较多,(,大于,0.005%),的,常量,元素有,Ca,、,Mg,、,K,、,Na,、,P,和,C1,；含量较少的,微量,元素，目前已确认,为人体生理必需的有,14,种：,FeZn,、,Cu,、,I,、,Mn,、,Mo,、,Co,、,Se,、,Cr,、,Ni,、,Sn,、,Si,、,V,。,6.3.3,常用的营养强化剂矿物质,来源：,一般食物中矿物质含量能够满足人体需要，,但钙、铁、碘、锌较为缺少，需要通过对食品进行,强化加以补充。如在食盐中加碘制成的加碘食盐可,以补充,碘,元素。,Ca,、,Fe,、,Zn,的强化经常采用其有机,酸盐或无机酸盐，如可溶性、易吸收的葡萄糖酸钙、,葡萄糖酸锌等；再如：,1985,年世界卫生组织曾提倡,“,使用中国式铁锅,”,等。,6.4,防腐剂,6.4.1,概述,防腐剂：防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败,和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。,1,）分类：按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐,剂、生物防腐剂。,有机防腐剂：苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对,羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐。,无机防腐剂包括：亚硫酸及其盐、亚硝酸盐。,生物防腐剂包括：乳酸链球菌和那它霉素等。,6.4,防腐剂,2,）常用的防腐剂,（,1,）苯甲酸及其盐：又称安息香酸，适宜,PH2.0,4.0,对很多微生物都有效。,制备方法：,甲苯在钴或锰盐催化下，,0.20.3MPa,，,165,，,空气液相氧化后经碱中和，经蒸馏、结晶、,重结晶得成品。,（写出反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）,6.4,防腐剂,2,）山梨酸及其盐（,2,4,己二烯酸）山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能,抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。几乎,没有毒性，安全性高于苯甲酸。山梨酸钠盐因在空,气中不稳定，,1971,年日本已禁用，适宜,PH,5.5,。,制备：丁烯醛、乙烯酮为原料合成。,P152,（写出反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）,6.4,防腐剂,3,）对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酸酯）,无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的,1/10,，适宜,pH48,。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。缺点是水溶性较差，价格较高。,制备方法：,（苯酚与氢氧化剂和碳酸钾作用得到酚钾，,200,通入二氧化碳生成对甲酸钾酚钾，盐酸酸化得到对羟基苯甲酸，硫酸催化与正丁醇合成尼泊金酸丁酯）,6.4,防腐剂性能比较,安全性：,山梨酸及其盐,对羟基苯甲酸及其酯,苯甲酸及其盐,抗菌性：,对羟基苯甲酸及其酯,山梨酸及其盐,苯甲酸及其盐,应用性：,苯甲酸及其盐成本低、应用广、产量大、毒性高,（,欧美已不用,），山梨酸及其盐成本高但毒性最,低，对羟基苯甲酸及其酯类成本高，使用量少。,6.4,防腐剂禁用“,防腐剂,”,硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；,-,非食品添加剂,2001,年,毒粉丝事件,：粉丝中加入了吊白块漂白,（,NaHSO,2,CH,2,O2H,2,O,）,，,学名为甲醛次硫酸,氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有,毒物质，严重危害人体健康,。,直接摄入,10,克致死。,2010,年,毒萨其玛事件,：萨其玛中加入硼砂防腐，,声称,12,个月保质，,微生物都不生长，人能吃吗？,。,6.4,防腐剂禁用“,防腐剂,”,吊百块生产、毒粉丝。,6.5,抗氧化剂,6.5.1,概述,抗氧化剂：为防止或延缓食品氧化变质，提高食品,的稳定性和贮存期而加入的添加剂。,1,）分类：按作用方式可以分为六类。自由基吸附,剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、,酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。,2,）作用原理,（,1,）吸收活性氧发生还原反应，抑制氧化反应（,2,）释放氢,离子将过氧化物破坏（,3,）吸收游离基从终止链传递反应，,自身氧化成醌（,4,）抑制氧化酶。,6.5,抗氧化剂,3,）常用的抗氧化剂,（,1,）丁基对羟基茴香醚（,3,叔丁基,4,羟基茴,香醚和,2,叔丁基,4,羟基茴香醚的混合物）,（,BHA,）。,（写出反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）,制备方法：可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备；也可由,对苯二酚先与叔丁醇烃化再与硫酸二甲酯醚化制备。,6.5,抗氧化剂,（,2,）,2,，,6,二叔丁基对甲基苯酚（,BHT,264,）,制备方法：酸催化下，由叔丁醇或异丁烯与对甲基,苯酚合成。,（写出反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）,6.5,抗氧化剂,（,3,）,没食子酸丙酯（,34,5-,三羟基苯甲酸丙酯、,PG,、培酸丙酯）,制备方法：,（写出反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）,6.5,抗氧化剂天然,（,4,）,VC,（,5,）,VE,（,6,）植酸,（,7,）茶多酚（,TP,）：是茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。,（,8,）黄酮类化合物,6.5,抗氧化剂天然,（,8,）黄酮类化合物,黄酮与异黄酮，在植物中多与不同单糖成苷形式。,如黄酮醇、花色素等均具有抗氧化作用。,6.6,酸味剂,6.6.1,概述,1,）酸味剂：以赋予食品酸味为主要目的的食品添,加剂称为酸味剂。,2,）分类：,有机酸类,：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹,果酸、富马酸、己二酸和乙酸；,无机酸：,磷酸。,磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸,饮料，特别是可乐和类的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一,种重要酸味剂。长期应用导致缺钙。,3,）,功能：改善风味，增加食欲，抗氧化，促进消,化，掩盖某些甜味剂的后苦味。,6.6,酸味剂,6.6.2,常用的酸味剂,1,）柠檬酸：,淀粉或糖蜜经黑曲霉发酵、提取制得。,2,）,乳酸,：,（,1,）,粮食发酵法。,（,2,）丙烯腈合成。,丙烯腈水合得的乳腈与硫酸反应得粗乳酸，再与甲醇反应得乳酸甲酯，经蒸馏得精酯，加热水解得乳酸。,（写出反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）,柠檬酸,6.6,酸味剂,3酒石酸：以制葡萄酒时生成的酒石为原料制成酒石酸钙，用硫酸分解后精制。酸味为柠檬酸的,1.21.3,倍。,4,）,苹果酸,：（,1,）,发酵法提取。（,2,）工业上用苯氧化得到失水苹果酸，结晶精制。,6.7,其它食品添加剂,1,）乳化剂：凡是添加少量即能使互不相溶的液体,（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳,化剂。,主要品种有：脂肪酸单甘油酯、脂肪酸山梨醇酯、,脂肪酸蔗糖酯、大豆卵磷酯、脂肪酸丙二,醇酯等。,6.7,其它食品添加剂大豆磷脂,大豆磷脂,：,是大豆油加工中得到的副产品。,制备：水蒸气通入原豆油中，磷脂与水蒸气一起蒸出，冷却,后磷脂浆胶状物沉淀下来，经离心脱水、减压干燥,60,),得,粗晶磷脂，粗磷脂精制后得到膏状、液状和粉状精制产品。,磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂等，结构式为：,6.7,其它食品添加剂,2,）增稠剂,：,提高食品粘度并改变性能的一类食品,添加剂。一般是亲水性高分子化合物，可水化而形,成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食,用胶。如淀粉、果胶、琼脂、羧甲基纤维素等。,作用,：增加液体食品粘稠性，使其具有柔滑适口性,也能防止饮料中一些组成物沉降，兼有乳化、稳定、,和悬浮的作用；,应用,:,增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪奶油等广,泛使用，在一些固体饮料制品、果汁配制中也经常,使用。,6.7,其它食品添加剂,3,）调味剂：,调味剂是一类赋予食品酸、甜、苦、,辣、咸、麻、涩作用的添加剂。其作用主要是,增味,和调味,，以使食品更香甜可口、味道鲜美，增强人,们的食欲。,（,1,）鲜味剂,第一代鲜味剂：谷氨酸钠（味精）。,100,加热,3h,，分解率为,0.3,，,120,失去结晶水，在,155,160,会失水生成焦谷,氨酸钠，鲜味下降。因此，炒菜时应当在菜出锅时再加味精，味道更鲜美。,HOOCCH(NH,2,)CH,2,CH,2,COONaH,2,O,6.7,其它食品添加剂,制备方法：,（,1,）发酵法。（,2,）蛋白水解法头发、,猪毛等酸性水解。,第二代鲜味剂：,-,鸟苷酸二钠（强力味精）。,鲜度是谷氨酸钠的,40,倍。鸡精：主要成分也是,谷氨酸钠，与味精的成,分差异不到,10,。主要,添加料鸡肉粉和水解蛋,白。,-,肌苷酸二钠,6.7,其它食品添加剂甜味剂,（,2,）甜味剂,糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺,),：非营养型合成甜味,剂，限量使用。,1879,年由美国的俄国化学家法得利,.,别尔格偶然发现，可使大白鼠致膀胱癌，对人未发,现致癌作用。,甜度约为蔗糖的,400,倍，食用后有苦,味。对于其毒副作用争论多年，但目前仍未能肯定,其毒性。制备方法：甲苯合成法。,（甲苯与氯磺酸磺化，分离出对位产,物，与氨反应得到,2,磺酰胺基甲苯，高锰酸钾氧化得到,2,磺酰胺基苯甲酸，脱水得到产物）,6.7,其它食品添加剂甜味剂,甜蜜素,（环己基亚氨基磺酸钠）：非营养型合成,甜味剂，限量使用。,甜度约为蔗糖的,50,倍。,阿斯巴甜（天冬氨酰苯丙氨酸甲酯，,APM,）：,非,营养型合成 甜味剂，限量使用。,甜度约为蔗糖的,150,倍。,6.7,其它食品添加剂甜味剂,安赛蜜（,AK,糖，乙酰磺胺酸钾）：,非营养型合成,甜味剂。,1967,年由德国化学博士卡尔,.,克劳斯偶然发,现，至今未发现明显毒性，世界上,90,余个国家允许,使用。,甜度约为蔗糖,200,倍。第四代甜味剂。,（采用氨基磺酸三氧化硫发合成，写出反应式、说明应用）,6.7,其它食品添加剂甜味剂,木糖醇：营养型半合成甜味剂，甜度略高于蔗,糖。由木糖还原得到，木糖可以由作物秸秆中的多,聚戊糖水解得到。,不被口腔中微生物代谢，有防龋,齿作用。,白糖、葡萄糖、果糖等，营养型天然甜味剂。,6.7,其它食品添加剂甜味剂,非营养型甜味剂,：指不参加机体代谢，不产生能量,的甜味剂。,甜甜嘴巴，串肠而过减肥啦,！如,：,糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜,。,营养型甜味剂,：白糖、葡萄糖、果糖、木糖醇、甘,露醇、山梨醇等。,非营养型甜味剂和部分营养型甜味剂,（如木糖醇等,糖醇）因在机体内的代谢与胰岛素无关，故,适用于,糖尿病患者,食用，不致于增高血糖值。,6.7,其它食品添加剂发色剂,4,）发色剂和漂白剂,（,1,）发色剂：在食品加工过程中，添加适量的化,学物质与食品中的某些成分作用，而使制品呈现良,好的色泽，这些物质称为发色剂，或称呈色剂。,如：肉类腌制品中最常使用的发色剂：硝酸盐及亚,硝酸盐。,过量可至癌！,（,2,）漂白剂：能破坏或抑制食品的发色因素、使,色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。,6.7,其它食品添加剂漂白剂,氧化型,漂白剂的特点：作用较强，会破坏食品的营养成分，残留量也较大。包括：漂白粉、过氧化氢、次氯酸钠、过氧化丙酮等。,还原型,漂白剂的特点：作用较缓和，但被其漂白的物质可能重新显色。包括：二氧化硫、亚硫酸钠等。,6.7,其它食品添加剂漂白剂,某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量,双氧水,使死猪肉变色。,“,太仓鲜肉松,”,。,制造椰果时，加入大量,双氧水,，使椰果看起来异常晶莹透亮。某些,氧化漂白剂,能掩盖动物性食品，如肉类、海产品的腐败变质外观。,将含,甲醛成分,的致癌的工业用品,“,吊白块,”,，违禁添加到食品中去。,例如：加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块，等等。,6.7,其它食品添加剂蓬松剂,5,）蓬松剂（疏松剂）：疏松剂，是糕点、饼干生产中主要的添加剂，通常在和面过程中加入，当烘烤热时膨松剂受热分解，产生气体使面坯膨化，在内部形成均匀致密的多孔性组织，从而使成品具有酥脆疏松的特点。膨松剂可分为碱性膨松剂和复合疏松剂两大类。,我国准许使用的蓬松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷,酸氢钙、,硫酸铝钾（钾明矾）,、碳酸钾、沉淀碳酸,钙、复合疏松剂等。,食品添加剂与健康,它能够,改善,食品的品质，,提高,食品的质量，,满足,人们对食品风味、色泽、口感的要求；,它能够使食品加工制造工艺,更合理,、,更便捷,，,有利于,食品工业的机械化、自动化和规模化；,它能够使食品工业,节约资源,，,降低成本,，在极大地,提升,食品品质和档次的同时，,增加,其附加值，,产生,明显的经济效益和社会效益。,食品添加剂与健康,要科学对待食品添加剂：,适量食品添加剂对人体无大碍。,滥用食品添加剂有害于人体健康。,食品添加剂，是天使,？,是魔鬼,？,食品添加剂,“,食,”,面埋伏,好运！,食品添加剂作业,1.,何谓食品添加剂？按照食品添加剂的来源、用途可以分为,哪几类？,2.,简述评价食品添加剂的指标,ADI,值、,LD,50,的内容。,3.,写出苯甲酸钠、山梨酸钠、尼泊金酸正丁酯的合成反应,式，说明其主要用途、安全顺序、防腐性顺序及适用的,PH,范围。,4.,写出由甲苯合成糖精、氨基磺酸与三氧化硫合成安赛蜜的合成反应是并说明其主要应用。,5.,写出,BHA,、,BHT,的合成反应式并明其主要应用。,6.,写出由米糠提取植酸的工艺流程框图、植酸的结构式并说,明其主要用途。,