冷冻食品的储存保管实施方案.docx

冷冻食品的储存保管方案
一、冷冻食品的特点：
冷冻食品分为冷却食品和冻结食品，冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
二、冰箱内食物储存方法
一）、食物的储存
1.存放在冰箱里的食品要新鲜、干净，因为质量好的食品，其微生物甚少，从而可减少繁殖后的微生物总数，且不易污染储存在冰箱中的其他食品。另外在冰箱里存放食品不要过满，要留有空隙，有利于箱内空气对流，减少机组启动时间可省电。
2.食品存放冰箱的时间不可太长，一般需冷冻的鱼肉类食品存放最长不超过一年，需冷藏的食品（包括熟食），如：牛奶酸奶2-3天；面包3-5天；鱼肉肠类1-3天；绿叶菜（如菠菜）3-5天；茎杆类（萝卜、芹菜）1-2周，苹果1-3周为合适。
3.因为冷冻室的温度是下面低上面高，所以把冻肉、冻鱼放在冷冻室的下层，冷饮等直接入口的食品放在冷冻室的上层，这样一来可以是冷冻的效果好，二来也防交叉污染。而与之相反，冷藏室的温度是上面低下面高，因此，需要冷藏的鱼、肉等动物性食品放在上层，水果、蔬菜等放在下层为好，鸡蛋和饮料则放在门框上，让它们各自在适宜的温度环境中“生存”。
4.放在冰箱里的食品最好都有一定的包装，散放的食品也用保鲜膜保起来再存入冰箱，特别是冷冻室里存放食物，要放在器皿里。这样是为了防止食品冷冻干燥、串味、相互污染，还可以减小冰箱的内壁结霜的程度，从而减少化霜次数。
5.需冷冻的鱼、肉，最好分成小包装，（可按家庭一次食用量的大小包装），这样使用的时候拿取很方便，并防止大块食品多次解冻而影响其营养价值及鲜味，同时使得冰箱为保存冷冻食品启动的时间缩短，也可以省电。
6.食物在需要冷藏的时候，如果是热的食物一定要在自然室温中放置凉了后再入冰箱。
7.从卫生角度来看，吃剩的饭菜最好先加热，待冷却后再放到冰箱里冷藏，如冷藏时间超过24小时，要回锅烧透后再吃。
二）、各种食物储存的最佳温度
保持冰箱干净，如果发现有水分，就要及时清除，还要有适当的温度，并不是温度越低就能保鲜的越好，有时候温度太低了，还会破坏食物原有的分子。.
1、鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度
2、肉类在2度至5度条件下冷藏，可保存一个星期。
3、贮存酒类的最佳温度为5度至20度。
4、桶装啤酒和瓶装啤酒宜在0度至5度保存，而瓶装熟啤酒则应在10度至25度保存。
5、鲜牛奶冷藏的最佳温度为2度至4度。
6、茶叶在零下20度至10度温度下贮存，能长期防止品质变劣，保持维生素不受破坏。
7、杂粮的最佳温度：
为8度-15度，可防止粮食生虫子。
8、冻鱼的最佳温度。是在零下3度以下，在此温度下鱼不易变质，可保其鲜味。
9、鸡蛋的最佳温度。在15度以下，鸡蛋不易腐败变质。
三）、不适宜放在冰箱里的食物
1、水果类
香蕉
若把香蕉放在12℃以下的地方贮存，会使香蕉发黑腐烂。
鲜荔枝
若将荔枝在0℃的环境中放置一天，即会使其表皮变黑，果肉变味。
热带水果由于害怕低温，不适宜放在冰箱里，如果冷藏，反而会"冻伤"水果，令其表皮凹陷，出现黑褐色的斑点，不仅损失营养，还容易变质。未熟的水果，则更不能放进冰箱，否则很难正常地成熟起来。正确的方法是，避光、阴凉通风处贮藏。
2、蔬菜类
西红柿
西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑，煮不熟，无鲜味，严重的则腐烂。
黄瓜青椒
黄瓜、青椒在冰箱中久存，会出现冻"伤"--变黑、变软、变味。黄瓜还会长毛发粘。因为冰箱里存放的温度一般为4℃至6℃左右，而黄瓜贮存适宜温度为10℃至12℃，青椒为7℃至8℃，因此不宜久存。
叶子菜
因为它冷藏后比较容易烂。最好不要挨着冰箱放。
白菜、芹菜、洋葱胡萝卜等的适宜存放温度为0℃左右。
黄瓜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为7.2℃至10℃之间。
南瓜适宜在10℃以上存放。
3、零食类
巧克力
放进冰箱的巧克力在拿出来后，表面容易出现白霜，不但失去原来的醇香口感，还会利于细菌的繁殖。芮莉莉说，储存巧克力的最佳温度是5℃-18℃。夏天室温过高时，可先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室储存。取出时，别立即打开，让它慢慢回温至室温再食用。
4、食物类
火腿
若将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，火腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。
面包
面包在烘烤过程中，面粉中的淀粉直链分部已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫"变陈"."变陈"的速度与温度有关。在低温时（冷冻点以上）老化较快，而面包放冰箱中，变硬的程度来得更快。
鱼不能放太久
冰箱中的鱼不宜存放太久，家用电冰箱的冷藏温度一般为-15℃，最佳冰箱也只能达到-20℃，而水产品，尤其是鱼类，在贮藏温度未达到-30℃以下时，鱼体组织就会发生脱水或其它变化，如鲫鱼长时间冷藏，就容易出现鱼体酸败，肉质发生变化，不可食用，因此，冰箱中存放的鱼时间不宜太久。
三、冷冻食品储存应注意的问题
1.热的食物绝对不能放入运转着的电冰箱内。
2.存放食物不宜过满、过紧，要留有空隙，以利冷空气对流，减轻机组负荷，延长使用寿命，节省电量。
3.食物不可生熟混放在一起，以保持卫生。按食物存放时间、温度要求，合理利用箱内空间，不要把食物直接放在蒸发器表面上，要放在器皿里，以免冻结在蒸发器上，不便取出。
4.鲜鱼、肉要用塑料袋封装，在冷冻室贮藏。蔬菜、水果要把外表面水分擦干，放入箱内最下面，以零上温度贮藏为宜。
5.不能把瓶装液体饮料放进冷冻室内，以免冻裂包装瓶。应放在冷藏箱内或门档上，以4℃左右温度贮藏为最好。
6.存贮食物的电冰箱不宜同时储藏化学药品。
7.冷冻食品解冻后切勿再进冰箱
消费者在使用冰箱的时候经常会出现不妥当的操作，其中有一个比较普遍的现象就是化冻后的食品会再次存放进冰箱之中，这种操作是不恰当的。从市场上买回来的冷冻食品，肉、鱼、鸡、鸭、蛋、速冻蔬菜等，一经解冻要尽快加工食用，不宜存放。如果存放时间太长，肉、鱼、鸡，鸭等会因为细菌和酶的活力恢复，不但能很快繁殖分解蛋白质引起变质，而且还能产生有毒的组胺物质，人吃了会引起食物中毒。冰箱忌盲目使用，冷冻食品不要再次冷冻
8.我们日常使用的冰箱切忌盲目使用，冷冻食品如肉、鱼、海鲜等存放时间过长很容易变质，食品中的蛋白质可分解产生“可溶性毒蛋白”“胺类”“恶臭素”等有毒物质，而这些物质含有的毒素即便高温加热也很难被破坏。人们一经食用后会造成胃肠道中毒反应，引起程度不等的恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
另据报道，一种广泛存在于家禽、家畜动物体内的耶氏森氏菌，在0℃～-4℃的低温环境下仍能生长繁殖。冰箱成了它极好的繁衍场所。
9.冷冻食品大忌讳，冷冻食品切莫久冻
10.研究表明，冷冻食品如肉、鱼、海鲜等存放时间过长很容易变质，食品中的蛋白质可分解产生“可溶性毒蛋白”“胺类”“恶臭素”等有毒物质，而这些物质含有的毒素即便高温加热也很难被破坏。人们一经食用后会造成胃肠道中毒反应，引起程度不等的恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
另据报道，一种广泛存在于家禽、家畜动物体内的耶氏森氏菌，在0℃～-4℃的低温环境下仍能生长繁殖。
四、食品的一般储存期
鲜蛋：冷藏30~60天
熟蛋：冷藏6~7天
牛奶：冷藏5~6天
酸奶：冷藏7~10天
鱼类：冷藏1~2天冷冻90~180天
牛肉：冷藏1~2天冷冻90天
肉排：冷藏2~3天，冷冻270天
香肠：冷藏9天，冷冻60天
鸡肉：冷藏2~3天，冷冻360天
罐头食品：未开罐冷藏360天
花生酱、芝麻酱：已开罐冷藏90天
咖啡：已开罐冷藏14天
苹果：冷藏7~12天
柑桔：冷藏7天
梨：冷藏1~2天
熟西红柿：冷藏12天
菠菜：冷藏3~5天
胡萝卜、芹菜：冷藏7~14天
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