1、
运用发酵加工食品的基本方法
2012江苏21. 下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（ ）
A. 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B. 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C. 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
【答案】ABC
【解析】在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的CO2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长，A正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；果酒发酵过程中，营养物质消耗，并且有水的生成，密度会逐渐减小，C正确；将长满
2、毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要大量用盐，D错误。
【试题点评】本题考查发酵食品加工的基本方法这一知识点，涉及果酒、果醋和腐乳制作过程的原理和方法。属于了解层次。
2012海南30.【生物——选修I：生物技术实践】（15分）
回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和
；其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 。
（2）发酵完成后需加盐腌制，
3、加盐还可以抑制 生长。
（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的 。
【答案】 (15分)
（1）毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸（每空2分，共12分）
（2）微生物 （2分）
（3）风味 （1分，其他合理答案也给分）
【解析】
（1）酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（2）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，
4、而且能够抑制杂菌等其他微生物
（3）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）。
【试题点评】本题考查腐乳制作的原理和流程，设计到具体操作过程的作用和意义，均为课本上理解识记内容，难度不大。
2009浙江（生物技术实践）
2008江苏17.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
答案：B
2008江苏19．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；
5、中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是
A．① B．②
C．③ D．④
答案：B
2007四川6
2007山东34．（8分）【生物—生物技术实践】
乙醇等“绿色能源”的开发备受世界关注。利用玉米秸杆生产燃料酒精的大致流程为：
发酵
预处理、水解
玉米秸杆
糖液
酒精
（1）玉米秸杆经预处理后，应该选用 酶进行水解，使之转化为发酵所需的葡萄糖。
（2）从以下哪些微生物中可以提取上述酶？ （多选）
6、A．酿制果醋的醋酸菌 B.生长在腐木上的霉菌
C．制作酸奶的乳酸菌 D.生产味精的谷氨酸棒状杆菌
（3）若从土壤中分离产生这种酶的微生物，所需要的培养基为 （按功能分），培养基中的碳源为 。
（4）从生物体提取出的酶首先要检测 ，以便更好地将酶用于生产实践。在生产糖液的过程中，为了使酶能够被反复利用，可采用 技术。
（5）发酵阶段需要的菌种是 ，在产生酒精时要控制的必要条件是 。
【答案】（8分）（1）纤维素（酶） （2）B、E （3）选择培养基 纤维素
（4）酶的活性（活力） 固定化细胞（固定化酶）
（5）酵母菌 无氧（密闭、密封）
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