1、烹饪营养与配餐,吴晶梅,第七章 健康人群的膳食与配餐,第三节 婴幼儿和学龄前儿童食谱设计,学习目标：,了解学龄前儿童的生理特点和营养需要。,掌握学龄前儿童食谱设计原则。,一、学龄前儿童的生理特点,1,、体格发育特点,生长发育的一般规律。年龄越小，发育越快。体重每年约增加,2kg,，身高每年约增高,5cm,。,生长发育的个体差异。受遗传、环境等的影响。,2,、脑及神经系统发育特点,3,岁时神经细胞的分化已基本完成，,4-6,岁时，脑组织进一步发育，达成人脑重的,86%-90%,。（由学习完成）,一、,学龄前儿童的生理特点,3,、消化功能发育特点,3,岁时,20,颗乳牙出齐，,6,岁时第一颗恒牙萌
2、出。但咀嚼功能、消化功能有限，不能过早进入家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。,4,、心理发育特点,5-6,岁儿童具有短暂的控制注意力的能力，时间约,15,分钟。,3-6,岁儿童模仿能力极强。（榜样形成期）,二、,学龄前儿童的营养需要,（一）、能量,3-6,岁儿童基础代谢耗能每日每公斤体重约,44kcal,。,二、,学龄前儿童的营养需要,（二）、宏量营养素,1,、蛋白质,蛋白质供能为总能量的,14%-15%,，其中来源于动物性食物蛋白质应占,50%,，包括,1,个鸡蛋，,300ml,牛奶，,100g,动物肉。,2,、脂肪,占总能量的,30%-35%,，亚油酸供能不低于总能量的,3
3、%,，亚麻酸供能不低于总能量的,0.5%,。,二、学龄前儿童的营养需要,3,、碳水化合物,约为总能量的,50%-60%,，但不宜用过多的糖和甜食。糖指的是单双糖，主要防止龋齿。,适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。,二、学龄前儿童的营养需要,（三）、微量营养素,1,、钙,缺钙表现：夜里磨牙，夜间腿痛。,钙需要量,3,岁为,350mg/d,，,4-6,岁为,450mg/d,。奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。不低于,300ml/d,。,2,、碘,碘缺乏导致儿童甲状腺肿大。除使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排,1,次海产品。,二、学龄前儿童的营养需要,3,、铁
4、,早期铁缺乏：毛发干枯。脾气不好。眼睑苍白。容易感冒。动物肝脏，动物血，瘦肉是铁的良好来源。,4,、锌,锌缺乏：食欲下降。生长迟缓。容易腹泻。除海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉等锌含量丰富，利用率也较高。,二、学龄前儿童的营养需要,（四）维生素,1,、维生素,A,维,A,对学龄前儿童的骨骼生长有重要作用。每周摄入,1,次含维生素,A,丰富的动物肝脏。每日摄入一定量的蛋黄、牛奶，深绿色或黄红色蔬菜。,2,、,B,族维生素,B,族维生素缺乏可导致食欲下降，引起口角炎、舌炎等。主要来源于粗粮、动物性食物及豆类。,3,、维生素,C,维生素,C,缺乏导致免疫力下降。主要来源于新鲜蔬菜和水果。,三、平衡膳食原
5、则,1,、多样食物合理搭配,2,、专门烹调，易于消化,3,、制定合理膳食（一日三餐两点）,4,、培养健康的饮食习惯（不偏食、不挑食、少零食）,四、膳食安排,1,、学龄前儿童,1,日食物建议,每日供给,200-300ml,牛奶（不要超过,600ml,），,1,个鸡蛋，,100g,无骨鱼或禽、或瘦肉及适量的豆制品，,150g,蔬菜和适量水果，谷类,150-200g,。,四、膳食安排,2,、学龄前儿童膳食制度,学龄前儿童宜采用,3,餐,2,点制供给食物，,3,岁儿童可用,3,餐,3,点制。,家庭作为整体，父母每天至少有,1,次与孩子一起进餐。让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，以保持孩子的进餐兴趣，提高食欲。,四、膳食安排,3,、学龄前儿童膳食烹调,学龄前儿童的膳食需单独制作。烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐转变成普通米饭、面包。,五、课后练习,1,、请为学龄前儿童配餐（以幼儿园为例）。,谢谢！,
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
