厨师岗位职责(38页).doc

厨师岗位职责主要职责： 1、按照菜谱，负责提供每日菜肴制作。加工烹调菜肴要精心操作，保证口味和质量。 2、菜品要烧熟煮透，烧好的菜要及时送进熟食间，生熟严格分开，隔餐要回锅烧透。 3、用餐人员多的情况下，菜品需分锅出品。热菜菜品出锅时温度要达到75以上。 4、配菜时要注意规格、质量，档次按配比标准执行。 5、开餐时，要及时掌握窗口供需情况，调剂各窗口余缺，及时补充，确保供应。 6、每天售余的成品、半成品，妥善处理，安全存放。 7、负责加工过程的成本控制，保证烹制过程中水、电、燃气的最大利用率。 8、负责烹饪工具的使用管理，物见本色、定位存放、保持清洁。 9、保证食材加工工具和容器具干净卫生，定位存放并定期消毒。 10、注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。 11、注意搞好防火工作，安全使用燃气，防止火灾。 12、完成上级领导临时交办的工作。 13、专研菜谱，提升自身能力，创造符合本餐厅的新菜肴。烹制操作卫生规范 （一）烹调前厨师应人真检查待烹制原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 1、食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等。 2、调料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完整的是否过期或属于“三无”产品。 3、切配好的肉类是否有异味，豆制品是否发粘、发酸。 （二）烹制前，检查盛具、用具是否齐全、清洁。 （三）烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态，是否有燃气泄漏等安全隐患。 （四）厨师在烹制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘。（五）焯水、过油或蒸制后的半成品一律放干净的半成品盆内（六）烹制时要按菜肴要求翻搅，必须及时、快捷、均匀，防止受热不均而出现夹生或糊锅现象。 （七）加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于75。 （八）试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。禁止直接用手或炒菜勺尝菜。 （九）菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交付售卖。 （十）烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生食品、半成品分开放置，且不得落地放置。 （十一）出锅后的成品菜要按留样要求和操作规范进行留样。 （十二）将用过的锅清洗干净，再炒制第二道菜。 （十三）掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用。 （十四）待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成品、原料分开盛放。 （十五）当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于10时，要热藏存放（60以上蒸箱内）。 （十六）未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放。未售完的菜肴，如午餐剩余菜肴，要按剩餐管理卫生规范的要求，自然晾凉后放冰箱成品冰室内冷藏存放，待晚餐时使用。如晚餐剩余菜肴，直接丢弃，不允许隔夜使用。 （十七）操作过程中注意卫生，保持灶台、桌面、地面干净整洁。 （十八）烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门。 （十九）做好炒勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位放置。烹制设施基本要求（一）厨房设置按照生进熟出的原则，避免交叉感染。（二）配置专用的尝菜用具。 （三）配置数量适宜的食品存放区或存放架，存放区或存放架要按熟品、半成品、生品的顺序标识区分。 （四）配置数量适宜的半成品、成品盛具，并用有效方式予以标识。 （五）配置洗刷池，以对铲、勺、盛具、抹布等炊具进行清洗消毒。 （六）要设置数量适宜的成品防护设施。 （七）设置数量适宜的垃圾桶。 （八）配备数量适宜的冰箱以对剩余原料和成品进行妥善存放。 （九）凉菜间属于专间，要设为独立隔间，并配置以下设施： 1、设置紫外线消毒灯，距悬挂于室内中央部位，距地面2米以内。 2、设置凉菜间专用的刀、墩、盆等工具和容器。 3、设置凉菜间专用的工具消毒设施。 4、设置凉菜间专用的冷藏冰箱。 5、设置空调，保证夏季室内气温不高于25。 6、凉菜间入口处设置洗手池、消毒液及更衣设施。 7、凉菜间内不得设置明沟，下水道要用盖板封闭。 8、凉菜间如有窗户，应为封闭式（传菜口除外）。设备安全操作通用要求 （一）各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。 （二）安装调试合格后，方可接收使用。 （三）安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。 （四）操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。 （五）操作人员穿戴整齐，避免衣服或头发被传送带卷住而发生意外。 （六）设备必须在其额定条件下使用。 （七）设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。 （八）机械设备运转时严禁离人。 （九）操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。 （十）设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净。 （十一）机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手。 （十二）设备的电机部位严禁用水冲洗。 （十三）设备的同常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。 （十四）严格控制油量与油温的掌握。油量与锅子的容积比最高不得超过2:3，最低不得低于1:3。最高的油温不得超过256，新油的升温一般比老油快，应注意掌握。开油锅时，请避免周围有水花溅入，使油花爆出伤人，油锅表面回火。柴油灶操作规范 （一）清洁要点： 1、关闭火源，清理灶台、排烟罩。 煤气灶操作规范 （一）清洁要点： 1、关闭气阀，清理排烟灶。 2、不能使用强洗涤剂对橡胶管进行清洗，防止腐蚀。 （二）安全要点： 1、要规范使用煤气灶，一定要先点火，后开气。严禁先开气后点火。打开煤气总阀时，先检查是否漏气，如使用瓶装煤气，需检查瓶内煤气是否充足。 2、在开启带鼓风装置的煤气炉时，先检查煤气与鼓风的情况，然后小心点火，防止由于炉内煤气余量太大而引起的事故。 3、点火时先开启通风，把点火棒放到点火孔内，慢慢打开阀门，如第一次点不着时，要立即关闭阀门，等几分钟后再点。 4、点火时必须侧身，看火时脸不要正面对着点火孔。 5、操作完毕，及时关闭开关，防止煤气泄漏。 6、当出现问题时，禁止点火，找有关人员检查处理。 7、天然气不准长时间留小火，留火必留人，做到人走火灭。 8、厨师在上岗操作期间，禁止穿戴皮围裙。 9、经常检查橡胶管，是否有压偏、老化、漏气现象。 10、燃气罐距离明火1.5米以上。油烟罩 1、每餐用抹布沾洗洁精水擦洗油烟罩内壁，油垢较厚处用刮板轻轻刮掉，用湿抹布擦拭干净。 2、用湿抹布擦洗油烟罩外壁，直至干净为止。 3、每周定期对油烟罩进行一次彻底清洗。 4、严禁在厨房排风吸烟口下端的炉灶起油锅。 5、清洗油烟罩登高时，炉灶上的锅内严禁有热水或烧煮食品，并需采取相应安全保护措施。主食师傅岗位职责主要职责： 1、按照厨师长的要求按时按质按量制作早点及其他餐次的面食。 2、熟悉各类点心配料比例，各类原料特性、贮藏方法，并熟知点心设备的使用，根据操作规程和火候保证出品色好、味鲜，质地恰当。 3、每日上班时整理厨房卫生，准备面案及灶头所需工具，检查烤炉、烤箱、微波炉等设备是否可以正常使用，做好各项准备工作。下班前检查水、电、燃料是否关闭，保证有火源的地方要有人留守。 4、按厨师长安排的生产任务及面点花色品种，领取面粉、调料和馅料等原料，并做好和面、发面、拌料、醒面、制馅、面点食品造型等各项加工。 5、合理使用和节约原材料，妥善收藏剩余的原料、生、熟馅料和售剩的点心。 6、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等再洗刷干净并放置在合理区域。 7、不使用变质过期的配料加工，严格按操作规程加工，各式面点成品放入洁净的食品橱内，做到防尘、防鼠。保证产品的质量，并对加工产品质量负责。 8、汇确操作各种机器，严禁用湿手接触开关。爱护公物，定期保养各种设备。 9、工作完成后，要及时清理现场，将使用过的机器、I用具、地面清刷干净，工用具、配料摆放原位，以保持面食间整洁。 10、冰箱内要保证整洁、卫生、分明、无异味，存放食品要分类整齐，定期进行清理检查。主食操作通用卫生规范 （一）主食加工前，论查准备的原料（主料、辅料、调料）质量，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行使用和加工。 1、面粉、谷类：有无霉变结块，有无异味。 2、食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等。 3、调辅料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完整的是否过期或属于“三无”产品。 4、食品添加剂： (1)糕点、肉制品、腌菜、渍菜是否使用合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、诱惑红等。 (2)面粉类食品中是否添加增白剂。 (3)馒头中是否使用漂白剂。 (4)油条中是否使用膨松剂。 (5)腐竹、粉丝、面粉、竹笋是否含有吊白块。 (6)凉皮、凉粉、腐竹、粽子中是否添加硼酸和硼砂。 （二）主食加工前，检查加工用的盛具、用具是否齐全、清洁。 （三）主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患。 （四）按食谱要求，合理投料，防止造成过多剩余主食。 （五）主食用米类淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的素盆待用。 （六）用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到750C。 （七）炸制用油不能存敖超过96小时，或连续使用三次以上。二者以先到为准。 （八）主食做好后，需分装在熟品盛具中，同时要戴一次性手套对食物进行切割或分装。在食用馅类卫生规范 （一）包子、馅饼、饺子等的馅料要自己制作，禁止外采。 （二）包子、馅饼、饺子等的馅料要遵循“需多少、调多少”的原则，现调现用，尽量当餐用完，避免出现剩余。 （三）拌好后不立即使用的馅料或剩余馅料、包好而未加热的主食半成品，要放入冰箱冷藏存放。馅料冷藏时要平铺或中间凹陷存放于干净盛具，不超过24小时。 （四）未用完的豆沙馅等馅心，要在表层涂上食用油密封后冷藏存放，并在包装上规定的存放期限内使用。豆浆加工卫生规范 （一）做豆浆前要将坏豆、虫咬豆挑出来，将豆子清洗干净后充分浸泡。 （二）提前4小时-8小时把黄豆浸泡好，把浸泡的水倒掉，黄豆清洗干净。（在夏天泡豆子，如果超过4小时，一定要放在冰箱内）。浸泡过程中检查有无发酸变质现象。 （三）在使用豆浆机前，需彻底清洗制作豆浆的设备。 （四）加入豆浆机内，加入的水不能低于最低刻度或高于最高刻度。 （五）接上豆浆机电源，选择制作豆浆键，然后按下启动键，豆浆机开始工作。 （六）为避免食物中毒，当生豆浆加热到80。C-90。C的时候，会出现大量的白色泡沫，这是一种“假沸”现象，出现“假沸”现象后，继续加热5分钟，使泡沫完全消失。可使豆浆中的有毒物质一膑蛋白酶抑制剂彻底分解破坏。 （七）磨好的豆浆过漏掉豆渣。 （八）煮完的豆浆一定要当餐饮用，不要放置时间太长。 （九）清洁使用后的豆浆机，先拔掉电源，禁止用水管冲刷设备。避免将水淋到电机部位。基础设施基本要求 （一）设有有效的排汽设施。 （二）配置数量适宜的盛具，盛具要按生荤、生素、熟品分别设置，并以大小、颜色、材质或编号等方式进行标识。 （三）配置数量适宜的物品存放架。 （四）配置数量适宜的食品盖被，以用来防尘和保温。盖被要有正反面之分。 （五）配置数量适宜的主食用冰箱。其冰室要按荤原料、素原料、半成品、成品类区隔设置。 （六）配置涮洗笼屉、案板用的刷洗池。设备安全操作通用要求 （一）各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。 （二）安装调试合格后，方可接收使用。 （三）安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。 （四）操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。 （五）操作人员穿戴整齐，避免衣服或头发被传送带卷住而发生意外。 （六）设备必须在其额定条件下使用。 （七）设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。 （八）机械设备运转时严禁离人。 （九）操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。 （十）设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净。 （十一）机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手。 （十二）设备的电机部位严禁用水冲洗。 （十三）设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。和面机操作规范 （一）清洁要点： 1、切断电源。 2、用水清洗和面机内壁，但清洗时水不要淋到电机部位。 3、清洗后用食用油擦拭和面机内壁。 （二）安全要点： 1、电源配置合适，防止缺相烧毁电机。 2、专人负责，专人保养，非操作人员禁用。 3、按规定加料，防止加料过多影响机器寿命。 4、运转前，认真检查和面机各部位是否完好，在确认安全情况下，进行操作。 5、必须先盖好防护罩，才能启动和面机；严禁不盖防护罩用手或其它物品接触联锁开关启动和面机，以免发生绞手事故。 6、开机时要先点动，再运行，机器运行中需反转先停机再反转，以防打坏齿轮。 7、反转倒出和好的面时，要点动。取面或清理面斗时，待停电，停机后进行，并注意不要触动连锁开关。 8、发现小故障要及时请维修人员维修，防止带故障运行。 9、严禁机械运行过程中伸手取面，清理面斗，擦拭设备，防止发生人员伤害。 10、每次使用宪毕，切断电源，清洁机器。清理完毕后，把防护罩盖好。 11、清洁机器时严禁用水冲洗。揉面机、压片机操作规范t -）清洁要点： 1、切断电源。 2、清洁机器时严禁用水清洁电器和轧面辊。（二）安全要点： 1、运转前，认真检查和面机各部位是否完好，在确认安全情况下，进行操作。 2、专人操作，专人保养。 3、配置合适的电源。 4、两辊子间隙调节要均匀。 5、进面口要有防护装置，防止操作者手伸进揉面机内轧伤。 6、添加面时借助器械，让面剂自动转动滑落，不许用手抠、拽。 7、开关要安置在操作者方便使用的地方，必须专人操作。 8、用毕后，关闭电源，清洗机器。 9、清洁机器时严禁用水清洁电器和轧面辊。 10、转动部位要定期加油保养（参照说明书）。电饼铛操作规范“一）清洁要点： 1、电饼铛每次用完后，关掉电源，晾凉后打扫干净。 2、湿抹布擦拭，严禁用水冲洗。 3、擦拭干净后，在饼铛面擦拭食用油。（二）安全要点： 1、电源配置合适。 2、专人操作、专人保养。操作过程中，先预热，忌空烧，专人看管，严禁离岗。 3、使用前认真检查电饼铛，电源是否完好无损确认安全后方可使用。 4、温度调节不宜过高。 5、开盖、放盖要轻拿轻放。 6、电饼铛使用后，铛盖禁止放任何物品，更不允许用手摸，以免烫伤。 7、饼铛必须远离其它接触物50cm以上，以免引起火灾。 8、工作完毕，关闭电源，待降温后方可清理，严禁用水刷洗。 9、清理时，必须关机、断电源后清理，机器清理完毕晾干后，方可再次使用。 10、非专业人员严禁装拆饼铛。电蒸箱操作规范 （一）清洁要点： 1、切断电源。 2、清理时注意不要损坏加热管。 （二）安全要点： 1、专人操作、专人负责。 2、电源配置适当，接点牢固。 3、运转前，认真检查机器是否完好，在确认安全情况下，进行操作。 4、使用蒸箱前，应先检查蒸箱内水位是否在F常位置，自动进水阀门是否堵塞，再把饭盘放入蒸箱，最后通电，严禁先通电后放饭盘。 5、严禁缺水送电，必须保持水面浸过电加热管。 6、通电后蒸箱开门需躲避蒸箱门，防止蒸汽刺伤，取饭需戴专用手套。 7、蒸箱有异常气味和声音需及时断电，并上报主管。 8、使用人员应经常检查蒸箱是否漏气，有无松动破损，如发现异常及时报修。 9、门要轻开轻关。每同用完蒸箱后，需换水并彻底清理蒸箱。 10、蒸盘要轻拿轻放，若消毒用，放置餐具要适量。电炸锅操作规范 （一）清洁要点： 1、每次用完切断电源。 2、等锅内油温降低后，用湿抹布擦拭电炸锅的外壁。 （二）安全要点： 1、专人操作、专人保养。 2、配置合适的电源。 3、开机前认真检查炸烙锅确认安全后，方可开始工作。 4、接通电源，倒入适量的食油，严禁干烧锅。严禁无油加热。 5、锅内加油量不超过容量的三分之二，以防溢出。 6、及时调节油温，温度不宜过高。 7、每使用两次清理一次残渣。 8、炸烙食品时人的身体要离炸烙锅1。5尺左右，身体要站直不准过度锚腰低头，避免溅油烫伤。 9、经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时维修。 10、工作完毕后关闭电源，待锅内油凉后舀出多余的油，把炸烙锅擦干净。电烤箱操作规范 （一）清洁要点： 1、断开电源，将晾凉的烤盘取出，用毛刷将烤盘上的食品残渣清理掉。 2、将烤箱内分层板上的杂物、食品残渣清扫干净，将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净。 3、最后将烤箱外表擦洗干净。 （二）安全要点： 1、工作前，认真检查设备各部位，在确认安全情况下方可开始试运行，检查仪表是否正常，确认正常后方可工作。 2、根据制作品种的不同，进行预热，温度调节适宜。 3、工作时，调好温度和时间，不允许空箱长时间开机。 4、当电烤箱在运行时，取用烤盘时要借助工具，防止烫伤。 5、清擦箱内外卫生时必须停电，降温后方可操作。 6、工作完毕电源电闸及时关闭。豆浆机操作规范 （一）清洁要点： 1、清洁使用后的豆浆机，先拔掉电源。 2、禁止用水管冲刷设备。避免将水淋到电机部位。 （二）安全要点： 1、做豆浆前要将坏豆、虫咬豆挑出来，将豆子清洗干净后充分浸泡。 2、提前6小时-10小时把黄豆浸泡好，把浸泡的水倒掉，黄豆清洗干净。（在夏天泡豆子，如果超过6小时，一定要放在冰箱内）。 3、在使用豆浆机前，需检查制作豆浆的设备是否完好。 4、加入豆浆机内，加入的水不能低于最低刻度或高于最高刻度。 5、接上豆浆机电源，选择磨豆键，将豆子磨成豆浆，时间为1020分钟。磨好的豆浆会出现一层水泡，用密漏捞干净，再将磨好的豆浆进行加热。 6、为避免食物中毒，当生豆浆加热到80-90的时候，会出现大量的白色泡沫，这是一种“假沸”现象，出现“假沸”现象后，继续加热1015分钟，使泡沫完全消失。 7、磨好的豆浆过漏掉豆渣。 8、煮完的豆浆一定要当餐饮用，不要放置时间太长。服务员岗位职责主要职责： 1、按照工作程序和服务标准做好餐厅的服务工作和清洁工作。 2、认真做好餐前检查工作，并按标准摆台，准备开餐的各类用品和用具。负责区域设施、设备的清洁保养工作，保证提供优雅、清洁、安全的就餐环境。 3、做好区域餐具、布草、杂项的补充替换工作。 4、开餐前，检查打卡机是否可以正常使用。开餐时，打卡迅速准确。 5、开餐后，协助打菜打饭工作，关注个人的仪表仪容和礼仪礼貌，按服务程序及标准为客人提供优质服务。 6、客人就餐完毕之后，对餐具进行回收，送往洗消间进行洗消。 7、负责做好台面清洁、餐桌打扫及食堂内外清洁卫生等工作。 8、尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时就客人问题和投诉反映给餐饮部经理，寻求解决办法，切勿与客人发生直接冲突。 9、当班结束后，检查环境设施，做好收尾工作，杜绝能耗浪费。 10、保持个人卫生，并持证（健康证）上岗。 1 1、工作种保持良好心态，面带微笑，为客人提供优质、得体的服务。售餐操作卫生规范 1、售餐或分餐前要对手部肥皂流水洗手。 2、售餐或分餐前要分发餐具和用具，并戴口罩和一次性手套。 3、要对待分发餐具和用具进行严格检查，确保所分发的餐用具使用前已洗净并消毒。 4、餐用具分发的提前时间不宜过长，应当餐使用，不超过4小时。 5、对每餐所用餐用具进行逐一分拣，带有油污或残渣等不洁物的餐用具立即送回清洗消毒后，方可使用。 6、供应自助餐时，在每个盛装菜肴的容器旁边放置已消毒的盛具以供放夹具，夹具不能放在餐桌上或倾倒在容器中或绝大部分插在食物中。 7、餐用具分发后不立即使用的，应加防护罩，防蝇防尘。 8、对饭菜质量进行验收，怀疑有夹生或变质的，予以撤回并将情况向经理反应。 9、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）不食用的成品，应当在高于60（蒸箱）或低于10（冰箱）的条件下存放。 10、天气较冷时，要启用保温售餐台。 11、菜品分发要均匀，分发时动作幅度不宜过大，避免汤汁外溢。 12、手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其他工具。 13、打菜勺分开使用，特别是打鱼的勺子要单独使用。 14、当顾客需要多个品种时，每个品种分别占据餐盘的一个格，不要几个品种放在同一格内，避免串味。 15，售餐过程中，不准对着饭菜打喷嚏、吸烟、咳嗽、挠头、挖耳鼻。 16、掉落的食品不能再售卖，掉落的餐具不能再使用。 17、在售餐过程中发现病态者及带菌者，对其所用餐具单独收拣，重点消毒。 18、将用过的餐具立即撤走。 19、售餐后将未使用的洁净餐用具立即返回洗消间或消毒柜保洁存放，必要时进行重新消毒。 20、操作时要轻拿轻放。 21、对勺子、夹子、长筷子、食品盖被等售餐用具进行清洗和消毒。 22、做好餐厅防蝇工作，及时清除死苍蝇。 23、在就餐顾客就餐完毕后，要及时清理餐厅，保持地面、桌椅、水池等干净整齐。售餐服务规范 （一）服务程序： 1、致意：当顾客来到窗口前，首先要向顾客打招呼。 2、询问：询问顾客吃什么，具体吃什么品种。 3、介绍产品：对于明确饭菜品种的顾客，售餐人员直接按其要求操作即可。 4、刷卡：顾客先刷卡后进行打餐，售餐人员在刷卡时，要点击准确，避免打错卡。 5、送客：当顾客消费完毕，准备离开时，售餐人员应致谢。 （二）服务要领： 1、做到“三轻”“四勤”： (1)三轻：轻说话、轻行走、轻操作。 (2)四勤：眼勤，眼观六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顾客，热情答问；手勤，见事做事，多动手；腿勤，经常在自己的服务区内行走，及时提供的客人所需。 2、班前不饮酒，不吃有异味的食品。 3、站立时身体端正，双脚微微分开，男员工双手自然垂于身体两或背于身后，女员工双手轻握置于身前，不准靠它物或倚扒他人侧背。 4、行走时体态轻盈，步履轻捷，不与就餐顾客争道抢行。 5、面带微笑，亲切自然。 6、说话时语调亲切自然，音量适中温和，讲普通话，语言简洁清晰，适时使 用礼貌用语，做到有问必答。 7、与顾客谈话切忌急躁，不得态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声喊叫。 8、当顾客提出无理要求时，应委婉回绝，不得与顾客发生争吵。 9、顾客如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决，要 始终面带微笑。 10、严禁议论嘲笑客人或与客人开玩笑。 11、当服务人员工作出现失误时，不要找理由，面对顾客要敢于承担责任。 （三）服务提示： 1、设立看板，内容可以提供食品卫生、营养膳食等方面的知识，引导顾客养 成健康、营养平衡的饮食习惯。 2、做一温馨提示语，内容可以为天气预告，提醒顾客随气候变化添加衣物， 也可以为节日或顾客的生日问候语。 3、在容易滑倒或有障碍物处设明显的提示牌，如前厅门口进阶、水池、打汤等处，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情况下，更应设立提示牌。 售餐设施基本要求 （一）售餐区设有适量的售餐台，售餐台配有水暖或气暖等保温设施。 （二）具有充足的照明设施。 （三）设有有效的防蝇设施，如灭蝇灯或苍蝇粘等。 （四）餐厅有通风设施和保暖、降温设施，如电风扇、空调、暖气等。 （五）配置就餐座位数与就餐人数相适应，一般不少于进餐人数的13。 （六）餐厅内设有供就餐顾客洗手、洗刷等设施，如水池、洗手液或肥皂等。 （七）在前厅设置明显的防滑警示牌。 （八）配置有存放泔水的容器，加盖。设备安全操作通用要求 （一）各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。 （二）安装调试合格后，方可接收使用。 （三）安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。 （四）操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。 （五）设备必须在其额定条件下使用。 （六）设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。 （七）机械设备运转时严禁离人。 （八）操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。 （九）设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净。 （十）机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手。 （十一）设备的电机部位严禁用水冲洗。 （十二）设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。保温售餐台操作规范（一）清洁要点： 1、切断电源，将水清理完毕。 2、用抹布将售餐台内外擦拭干净。（二）安全要点： 1、专人操作、专人保养、专人维修，设立责任牌。 2、加热时水要漫过加热管，严禁无水或水少加热。 3、售餐结束后立即切断电源，以防烧坏加热管。主要职责： 1、清洗餐具时保持接稳、倒除去渣、分类、渗泡、轻拿、清洗、轻洗、轻推，保证不损坏餐具器皿。根据各厨房要求，将所需餐具进行分类。 2、必须做到餐具件件消毒合格、不遗漏。 3、消毒后的餐具应放入清洁的餐具保洁柜内存放。 4、熟悉洗消工序的操作规范、工作标准和服务要求，熟悉掌握消毒柜的操作步骤及各种消毒剂的使用方法，掌握各种用具，餐具的清洁卫生操作。 5、认真执行食品安全法，按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三过、四冲、五检查、六摆放，把住餐具卫生质量关，严防病从口入，严防中毒。 6、保持洗消间的清洁卫生，做到地面干爽无积水，餐具摆放齐整无歪斜，器皿分类无混杂，垃圾桶加盖无异味，水台洁净无死角。 7、负责碗碟回收处的卫生，能及时清理污碟台周围、地面的残汤残饭，保证回收的餐具整齐摆放及回收后的场地卫生整洁。 8、保证清洗过程中水、电、洗涤用品、消耗品的合理利用。 9、熟练掌握各类原料的摘洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可利用率。 10、配合厨师做好洗菜等饭菜准备工作，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕。餐用具物理法洗消规程 (_)物理法消毒程序： 1、餐具表面上的大部分食物残渣、污垢刮入垃圾桶内。 2、洗池中用洗涤剂溶液洗净餐具表面。 3、清池中用清水冲去餐具表面残留的洗涤剂溶液。 4、洗过的餐用具按以下任一方式进行消毒： (1)煮沸消毒，完全浸泡在沸腾(100)的水中保持15分钟以上。 (2)蒸汽消毒，要放入100。C的蒸箱中保持20分钟以上。 (3)红外线消毒，要放入120红外线消毒柜中，保持45分钟以上。 A、不锈钢餐具 设定温度120 时间4560分钟 B、密胺瓷餐具 设定温度8590 时间45分钟 (4)热风循环消毒，要放入120热风消毒柜中，保持45分钟以上。 A、不锈钢餐具 设定温度120 时间4560分钟 B、密胺瓷餐具 设定温度8590 时间45分钟 5、将餐具自然烘干后放入专用保洁柜存放，保洁定位存放。 （二）物理法消毒基本要求： 1、使用前要检查消毒设备是否处于良好使用状态。 2、碗、碟、杯等餐具之间要留有缝隙，以便通气和尽快消毒。 3、煮沸消毒时，要使餐用具完全浸泡在水中。 4、蒸汽消毒时，要将餐具侧放于木质或耐高温的塑料盘内，再放入蒸汽箱。消毒时要关紧门，开足蒸汽。 5、抹布消毒时，可采用煮沸法。自动洗碗机洗消规程 （一）采用洗碗机洗消时，要定期检查清洗和消毒设备温度显示计和洗碗机清洗剂自动添加装置，保证其处于良好工作状态。 （二）脏餐具表面食物残渣、污垢较多时，要先用手工方法刮去大部分残渣，再进入洗碗机。 （三）餐具在洗碗机洗涤架上的摆放应符合设定要求，不可乱堆乱放，以免影响洗涤消毒的效果。 （四）洗碗机工作时水温一般控制在8590，冲洗消毒40秒以上。 （五）洗碗机工作所用的洗涤液、消毒液应临时配制，随时更换。 （六）洗消完毕后，应检查餐具洗涤、消毒的效果，达不到卫生要求的，应重新进行洗涤、消毒。 （七）禁用洗碗机清洗的四类餐具： 1、漆器的餐具，容易造成表面剥落。 2、瓶口较小的容器，瓶口较小的容器内壁不容易洗净。 3、有裂痕或缺角的餐具，容易造成龟裂。 4、铝制锅或铝制餐具，容易导致变色。洗消设施基本要求 （一）餐用具洗消水池应专用，要与食品原料清洗池、墩布池分开。 （二）餐用具采用煮沸、蒸汽、红外线、热风等物理法消毒的，要设置洗涤剂溶液清洗池和清水过清池二种水池或水箱。 （三）各种洗消水池要用明显标识标明其用途，避免混用。 （四）要配置数量适宜的热力消毒锅（可用烹制或主食用大锅代替）、消毒蒸箱（可用主食蒸箱代替）、红线线消毒柜、热风消毒柜等热力消毒设备。 （五）使用自动洗碗机的，洗碗机上应有温度显示计和清洗消毒剂自动添加装置。 （六）设置专供存放消毒后餐具的保洁设施（保洁柜、保洁间等），其结构应密闭并易于清洁，有明显标识。 （七）配置数量适宜的盛放脏餐具的桶或筐。 （八）配置数量适宜的垃圾桶。设备安全操作通用要求 （一）各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。 （二）安装调试合格后，方可接收使用。 （三）安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。 （四）操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。 （五）操作人员穿戴整齐，避免衣服或头发被传送带卷住而发生意外。 （六）设备必须在其额定条件下使用。 （七）设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。 （八）机械设备运转时严禁离人。 （九）操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。 （十）设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净。 （十一）机械设备皮带松动时及时维修严禁用手带动皮带，以防伤手。 （十二）设备的电机部位严禁用水冲洗。 （十三）设备的同常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。自动洗碗机操作规范 （一）清洁要点： 1、关闭电源。 2、将机内残渣清理。 3、取出过滤器后，边用刷子清除残渣，边用自来水冲洗。 4、清理干净后，将过滤器放回机内。 5、洗碗机内腔，应保持清洁，每月应用中性清洁剂清洁一至两次。 （二）安全要点： 1、开机前认真检查机器各部位，确认安全后开始工作。 2、程序控制器只能按顺时针方向旋转，禁止反转，否则会损坏程控器。 3、控制面板上的各种开关和按钮，切忌被水淋湿，以免发生事故。 4、洗碗机工作时，千万不要堵塞排气孔，以免排气不畅发生故障，同时也应注意不要移动和碰撞洗碗机。 5、洗碗机工作时，从输入端摆放餐具进行清洗，严禁扔放餐具，从输出端将洗好的餐具取下，严禁把手放在输送带上。 6、使用高温挡清洗餐具时，排出的水温度还很高，应注意不要被烫伤。 7、机器在运转中发现异常现象和不正常的振动音响，应立即停机找有关人员检查维修。 8、洗涤刚结束时，不要用手触摸温度还很高的加热器。消毒用蒸箱操作规范 （一）清洁要点： 1、切断电源。 2、清理时注意不要损坏加热管。 （二）安全要点： 1、专人操作、专人负责。 2、电源配置适当，接点牢固。 3、严禁缺水送电，必须保持水面浸过电热管。 4、门要轻开轻关。 5、蒸盘要轻拿轻放，若消毒用，放置餐具要适量。