菜品经营管理方案.doc

菜品经营管理方案
一、菜品经营方针
做出风味，做出特色，做出高效益。
(一) 做出风味
1．首先是做出口味。因为口味是根本，是生命线，是菜品的核心。
2.做出地方风味彰显个性。地方风味源于民间原汁原味，淳朴厚实，地道家常，亲切感人。
3.融合创新。以湘菜为主，融合各菜系之地方原料和烹饪技巧，以达到常吃常新的效果。
(二) 做出特色
太喜是一个“美食文化”酒楼。
A、它是一个富有湖南地方特色的风味酒楼。
B、它的特色菜办得好，菜特别有口味，菜式丰富多彩。
C、它把餐饮文化和湖湘文化巧妙的结合，形成了独具一格的“福湘美食”文化。
简言之：到太喜吃风味菜真有风味。
家乡人店的经验
喜内部湘菜式的技术人才的资源广泛，建立了湖南等广泛的厨师网络，这些人才足以满足生产各种高、中、低档菜式。只要计划到位，建立好体系，是能够开发和储备好人才，满足发展的需求。
⑴口味适众。美味是基础，着重口味搭配“辣出品位，酸出特色，鲜出风格”所以，首先重视点菜，在菜式组合上出亮点，点出主题、点出文化、点出口味、点出营养、点出效益。
⑵常吃常新。以常供菜品吸引新顾客，以创新菜品留住老顾客。
⑶原料绿色结构。择时精选生态原料，明确主题，推出各季节的风味菜品。
⑷出品精致、典雅、大方。
(三)做出高效益
以最低的成本创造最大的效益，抓好运营中的人力资源管理和成本控制。发挥其每个人的最大潜力创造更大的价值。
四、菜品经营定位
（一）、菜品定位：
主营湘菜，以湖南地方风味菜为亮点，以点带面，兼顾其它地市风味菜精品，重视广东的靓汤品牌的树立，并做好粤菜的融合，使品种丰富，口味多样化，融合出一片新天地，这种融合是在现有湖湘饮食文化的基础上相加、相乘，演绎出更多的亮丽风格，从而给湖南餐饮文化带来更大的繁荣与推动。注：在融合其它菜系时，应根据季切的变化，顾客的需求，逐步深入地推出一些主题菜系，做出特色。
五、菜品质量十二字标准(新概念、新要求)
色、香、味、质、形、器、洁、养、疗、情、意、境
1、色：指色泽，如悦目、本色、美色等；
2、香：指香气或香味，如清香浓香、声香菜、香型等；
3、味：指口味，如酸辣、鲜辣、麻辣、咸鲜、酸甜等；
4、质：指口感，如脆、嫩、酥、弹牙(劲道)等；
5、形：指形状，同时包括原料形状和成菜型；
6、器：指盛器、包括陶瓷、玻璃、滕、竹、铁等器皿；
7、洁：指干净卫生，无污染、无公害；
8、养：指营养素，膳食平衡；
9、疗：指功效和作用，同时我们配备营养师提供健康配餐服务；
10、情：通过菜肴内涵辅以热情周到或者个性化的服务，从而体现出亲情、友情和关爱之情；
11、意：指菜肴的文化，同时也指寓意吉祥和美好的祝福；
12、境：营造好用餐环境，使主题菜或宴更具特色和风味。
六、经营思路
以湖南风味做口味，融合各菜系之地方风味原料及技艺。
以福湘美食做特色，融合湘文化精髓。
注：现代餐饮企业的竞争，实质是文化的竞争，而文化竞争实际上是一种更高层次上的质量竞争，是竞争的最高要求。
管理资源状况分析
厨政事业部建立了一套先进的管理体系，具备了管理中高档酒楼和中档酒楼的综合能力和资源。如：目标与绩效考核，师傅一条龙负责制，生产管理手册﹙包括质量、创新、成本、卫生与安全、培训与技术考核﹚，厨政管理理念及团队建设观念培训，相关生产规程和标准，足以超越竞争对手。
其它资源状况分析
原料市场和供货商的关系建立，有待完善相应体系，特别是现在广东做湘菜、原料的保证供应很重要，现有掌握了开发太喜湘菜式的所有原料的供应渠道。
分析
机会：湘菜处于快速发展期、机会很多，现代广州都市人，对湘菜需求量大，湘菜是土菜,有口味，大部份人都能接受。
挑战﹙危机﹚：周边商圈高中档-中低档湘菜餐饮市场成熟，竟争会超常激烈，如果我们的菜不能做到人无我有，人有我优，我们店整体产品、与其它店相比、不拉远差异化距离的话，我们经营就会很吃力、就难以立足。
太喜菜品定位：
根据我店主要目标市场
1、周边政府及国有企事业单位公务宴请；大约占 %
2、周边的民营企业宴请；大约占 %
3、周边白领高薪人士的朋友聚餐；大约占 %
4、周边白领高薪家庭消费；大约占 %
周边白领高薪家庭消费、白领高薪人士的朋友聚会等为主的用餐需求，我们应该是做中档-中高档、主营；湘菜、辅营：海鲜河鲜野味湘做 养身靓汤等菜式为补充，做精做细。（做市场有缺陷的产品 。
诠释：
口味：有口味即开胃养胃，让没有食欲的人有口味，并有吃了还想吃的感觉。主要讲究的是：“原汁原味”、“鲜辣开胃”，以酸辣、清鲜、鲜辣为主，同时更讲究口味的浓郁开胃和适口，并根据季节变化，体现出口味的浓与淡之别.
精典：精美大气、传统美味的意思.即是挖掘传统佳肴，注重刀工和成形合理化,将食用原料通过烹饪方法和餐具的巧妙组合,使其菜品从视觉典雅大方，鲜明的个性对比彰显出湖南菜的风味化特征。
时尚：湘菜菜品在充分地发掘传统湘菜的同时，利用现代器具和先进的工艺流程，开发菜品，让传统湘菜发扬光大，更符合现代都市人求新求异的心理需求。“创新湘菜”真可谓是：源于传统，又高于传统。
菜品经营思路与定位
主营湘菜，以野味 河鲜 野菜为辅导
整个店子的菜品、应根据季节的变化，顾客群体的需求，逐步深入地推出一些主题菜系，创新菜品、做出特色。
菜式经营总目标：做出口味，做出特色，做出高效益。
⑴、首先是做出口味。因为口味是根本，是生命线，是菜品的核心。
（2）融合创新做精品。以适应广州人口味为主，融合各地方原料和烹饪技巧，以达到知味、和味、玩味、常吃常新的新派精品湘菜效果。
做出高效益诠释
实行目标管理与绩效考核，以最低的成本创造最大的效益，抓好运营中的人力资源管理和餐前、中、后的成本控制，让企业和员工效益最大化。
菜式结构比例
1、低档菜占12% 16--25元
2、中低档菜占25%，28--38元
3、中档菜占50%。 48元–68元
4、中高档菜占8%。69元--118元
5、高档菜占5%。 118元以上。以位上为主。
菜系及菜系数量比例定位
1、湖南传统菜、创新菜48％（湖南传统名菜）
2、蒸菜（浏阳蒸菜）15%
3、凉菜10%
4、其它菜2%
5、炖汤15%
6、点心、名间地方小吃、（湖南传统名点）10%
菜品经营品种及菜品数量比例定位
1、海鲜5－6个原料品种，4-6道菜品
2、河鲜野鱼2－5个原料品种，4-6道菜品
3、菌、笋类3-5个原料品种，3-5道菜品
4、山珍野味1-3个原料品种，2-4道菜品
5、家禽：鸡鸭鸽鹅4个原料品种，2－4道菜品
6、家畜、羊、狗、兔6个原料品种，3－6道菜品
7、野菜时菜原料品2个原料品种，2-4道菜品
8、瑶家酸菜原料1-3个品种，1-3道菜品
9、湖南腊制品原料1-2品种，1-3到菜品
10 其他新派湘菜
菜品制作方式及数量比例定位
1、炒27％ 2、蒸菜15％
3、煨菜、炖、煲汤15% 4、烧菜15%
5、凉卤菜8％ 6、生锅干锅铁板15%
7 其他菜品 5%
菜品制作味型及数量比例定位
1、原味﹙咸鲜味﹚50％ 2、复合味15%
3、鲜辣味20％ 4、酸辣味5%
5、麻辣味2% 5、其它味8%
菜品经营类型及数量比例定位
招牌菜：1％－2％
特色菜：10％－15％
诱客菜：1％－3％
创新菜：8％－10％
高毛利菜：10％－15％
低毛利菜； 10%
常供菜﹙达标毛利﹚：55%
其它因素的区分
其它时令应市菜式根据季节变化而设定。
亮点：一是用料广泛，就地取材；二是烹制简单，快捷方便；三是食味广谱，无拘无束。
原料使用：就地取材或特色原料外购。
湘南原料菜、中-中低档野菌、笋子菜（包括莽山系列、瑶家系列）：
1、湘南菜原料丰富，做出地道风格“酸辣”味正品。
2、菜品：菌子菜、小笋菜、酸辣菜等。
3、原料：选用地道乡土原料，一定要做精致。
3、原料：特色原料外购。
炖汤：以广州靓汤为主。位上的10-15个品种，占菜式营收比5％,毛利率65-68%
整个厨房出品的毛利率60%左右
菜品餐用具的定位
强化管理，制定餐具管理规定，保证餐具的使用寿命和使用质量。
高中档餐具，辅助特殊的异型餐具；
餐具的形状与结构要打破传统，创意大气新颖。
厨房使用中档白色瓷质、多形状器具，使菜肴丰富多彩。
菜品经营价格比例定位
1、以中低档(人均消费50～70元)为主，占营收比例65％
2、中档（人均消费70～90元）为主辅、占营收比例25％
3、以中高档(人均消费90～110元)为次辅，占营收比例10％
菜谱设计要求：
图文并茂，且图片清晰、排版要层次分明，色彩柔和并有视觉的冲击感。绿色为主色调。
排版样式：照片
价格
1、招牌菜、
2、经典菜、
3、其它地市风味菜：
⑴常德钵子菜系列﹙干锅、砂煲、石锅等﹚
⑵衡东土菜 ⑶浏阳蒸菜
4、养生汤：
5、田野有机时蔬：
6、风味点心:
菜品产品营销思路定位
菜品产品利益的确定；
(一)菜品营销亮点：
强化视觉，整合菜式，合理搭配，膳食平衡。注重顾客口味及精神和文化上的需求，做到买(吃)文化、买特色、买服务买感觉、买享受，让顾客满意。
菜品产品概念的确定
1、以湘菜做口味，（适合广州人的饮食习惯）、融合其它地方风味原料及技艺。
2、以养生美食文化做特色，融合湖湘文化精髓。
3、以点带线促面。先从单一菜品着手，致力在线打系列菜，做穿做透做全，然后形成；点-线-面、的菜品特色。
二、厨房运作流程、基本制度、管理模式的设计
㈠、管理模式及基本制度
一个现代化厨房配置，需要实施先进的扁平化的管理，层级少，责任更明确，贯彻更到位，管理就更有效，杜绝相互推诿和执行不力的现象发生。所以厨房层级实行三级管理，根据师傅负责制相关规定，实行菜品责任到人生产的模式。
1、 员工守则。员工守则是企业的根本大法，是企业文化基本体现，以及员工的考绩，考勤及福利待遇等等。
2、 卫生管理制度。基本制度和相关规定。
3、 质量管理：岗位职责，师傅一条龙负责制和环节把关制，以及生产操作规程和质量标准。
4、 成本管理制度。分阶段控制和单一菜品的成本核算和下脚料回收利用等。
5、 安全管理制度。防盗、防火、防滑、中毒事故等。
6、 一切行动听指挥的半军事化劳动管理制度。
7、 培训管理制度。厨师长负责管理制度和企业文化、理念等培训、厨师负责菜品的培训。
8、 创新管理制度。制定符合于本店的创新管理规定和新菜申报程序，试制及销售方法。
配套设施相关要求和建议
1、 厨房的面积要达到总面积的15%左右。宽松舒适的环境，才有可能打造精品，否则难以达到高要求的标准。
2、 厨房用具及厨房由专业设备厂制作。
3、 人员的配备要达到做高档酒楼的要求。