1、
课题3 我们需要食品添加剂吗
教学资源
1．食品添加剂及其使用符合的一般要求：
(1)食品添加剂本身原则上是经过《食品安全性毒理学评价程序》审核，证明在使用限量范围内对人体无害，也不含有其他有毒杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用。
(2)食品添加剂在进人人体后，最好能参加人体正常的物质代谢或能被正常的解毒过程解毒后全部排出体外；或不能被消化道吸收而全部排出体外。
(3)食品添加剂在达到一定的加工目的后，最好能在以后的加工烹调过程中被破坏或排出，使之不能摄人人体，则更安全。
(4)食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不能超过允许限量。
2、
(5)不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。
食品添加剂的种类繁多，目前世界上使用的约有14 000多种。1983年联合国粮食与农业组织和世界卫生组织举行了一次专门讨论食品添加剂的会议，把当时各国正在使用的食品添加剂分为3类，A类为毒理学资料清楚的，规定了容许摄人量或暂时容许使用，B类是毒理学资料不全或未经过评价，而工业上感兴趣的添加剂，C类为毒理学已确认是不安全的，但因有特殊用途容许限量使用的。
2．一胡萝卜素
胡萝卜素是在1831年，Wakenroder从胡萝卜中发现的一种橙黄色的色素。胡萝卜素有、、、几种变体，其中以一胡萝卜素的生理活性最大。
3、一胡萝卜素作为食品添加剂和化妆品原料早有记载，然而大部分一胡萝卜素广泛用作食品的营养强化剂和着色剂。其中用得较多的食品为人造黄油、饮料、冰淇淋等。
3．食品的化学漂白
(1)还原性漂白
食品因氧化而渐渐产生有色物质，尤其是褐变更使颜色加深，故需用强还原剂使已氧化的物质还原，这种方法称之为还原性漂白。还原性漂白剂，是以二氧化硫为基础的一系列衍生物，即二氧化硫、亚硫酸和亚硫酸盐。二氧化硫和亚硫酸盐之所以具有漂白作用，是因其能产生还原性的亚硫酸。其机理为：①亚硫酸被氧化时可将着色物质还原退色，使食品保持鲜艳色泽。②植物性食品的褐变多与食品中的氧化酶有关，亚硫酸对羹氧化酶有强烈
4、的抑制作用，故可防其酶性褐变。另外，亚硫酸与糖进行加成反应，其加成物不形成酮结构，因而可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，从而防止由糖氨反应造成的非酶性褐变。③亚硫酸为强还原剂，能消耗组织中的氧而使微生物的活性受到抑制，特别是在酸性食品中，亚硫酸对细菌、霉菌、酵母菌的抑制作用更强，有较好的防腐效果。故亚硫酸既是漂白剂又是防腐剂。我国在食品加工中多用还原性漂白剂处理保藏水果及其半成品，如鲜荔枝、菠萝肉、菠萝汁、鲜笋及蘑菇等。亚硫酸盐在人体内被代谢成硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出，但食用含超量亚硫酸盐的食品，不仅会引发支气管痉挛，还会在人体内转化成致癌物质----亚硝胺。我国《GB2760一1
5、 996食品添加剂使用卫生标准》对食品中亚硫酸盐(以二氧化硫计)的允许残留量做了强制性的规定。亚硫酸盐不适用于肉、鱼等动物性食品，因为其残留的气味可以掩盖肉、鱼等的腐败味，同时还可破坏其中的硫胺素。
(2)氧化性漂白
氧化性漂白是使色素氧化而分解退色。此法的优点是经过氧化漂白作用后，则不会再次氧化致使颜色重现。但其缺点是有些色素不受氧化漂白的作用，在经过氧化后，仍不能漂白，故氧化漂白仅在特殊情况下才使用。如面粉很难用还原剂退色，只有用氧化剂才奏效，且能改善面团筋力，以利于制成品松软可口。过氧化苯甲酰为较常用的氧化性漂白剂。过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，通常用做面粉的处理剂，可以氧化小麦
6、粉内的叶黄素，适量添加能改善小麦粉的色泽、抑制微生物滋生。过氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸进人人体后，经9—15 h与甘氨酸化合成马尿酸从尿液中排出，不在肌体内积蓄，但短期内过量食用会对肝脏造成伤害，使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中毒现象。而且，面粉中过量添加过氧化苯甲酰，会破坏面粉的营养成分。因而在欧盟等国家已禁止过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。在我国的《食品添加剂使用卫生标GB2766--86))中规定，过氧化苯甲酰在小麦粉中的最大使用量为60 ppm， 为限制性食品添加剂。
4．吊白块
“吊白块”是甲醛次(亚)硫酸氢钠的俗名，也叫吊白粉或雕白块(粉)， 由锌粉与二氧化硫反应成低
7、亚硫酸等，再与甲醛作用后，在真空蒸发器浓缩，凝结成块而制得。“吊白块”呈白色块状或结晶性粉状，溶于水，常温时较为稳定，在高温下可分解成亚硫酸盐，有强还原性，因而具有漂白作用。在80℃以上就开始分解为有害物质，反应的化学方程式为：
可使人头痛、乏力、食欲减退等。医学专家指出，人食用掺有“吊白块”的食品后，可引起过敏、肠道刺激、食物中毒，肾脏、肝脏受损等疾病，严重的可导致癌症和畸形病变。一次性食用剂量达到10 g就会有生命危险。“吊白块”主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂，生产靛蓝染料、还原染料等。与国家允许使用的食品漂白剂相比，“吊白块”的漂白、防腐效果更明显，价格也更低廉，因此被不法商家在米粉、面食加工中长期使用。在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760一1996)中，“吊白块”被排除在法定食品添加剂之外。2002年7月，质检总局出台了《禁止在食品中使用甲醛次硫酸氢钠(吊白块)产品的监督管理规定》，于同年10月1日起实施。
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
