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110 I FOOD INDUSTRY I粮食质量检测技术要点及质量控制文 周明明1 张园2 张梦雅1*陈郝3 姚登威1 王能军2 1.中粮贸易沿江大区；2.中储粮合肥油脂库有限公司；3.安徽省粮油储运有限公司结果不准确。一般来说，水分和杂质含量越高，越容易使粮食产生霉变，影响粮食品质。因此，检测人员在检测中，要尽可能降低水分和杂质含量，以避免因水分和杂质含量过高而造成检测结果不准确。除以上理化指标外，粮食品质还包括食品安全指标和储藏安全指标等。食品安全指标主要包括重金属、农药残留、真菌毒素、微生物等，这些指标虽然对人体健康危害较小，但也有一定的危害。粮食储藏安全指标主要是指虫害、鼠害等对粮食品质和储藏安全的影响。其中虫害主要包括谷物害虫和粉虱、地下害虫等；鼠害主要包括啮齿类动物、鸟类和鼠类等。在实际检测中，需要注意以下几点：一是仪器设备的准确性；二是试剂标准的准确性；三是检测方法的准确性；四是检测人员操作的准确性；五是样品处理和分析方法的准确性。此外，为了保障检测结果的准确性，粮食质量检测部门应做好以下几个方面：一是仪器设备校准；二是试剂标准验证；三是样品处理和分析方法验证；四是人员培训和考核。1.3水分测定粮食水分含量的高低是关系到粮食品质、品质稳定性及品质安全的重要指标。粮食水分含量过高或过低，都会影响粮食储存和加工，导致粮食质量下降，甚至腐烂变质。目前，我国的粮食水分测定方法主要有快速水分测定法（烘干法）和电子水分测定仪（卤素火焰法）。因此，应加强对仪器操作人员的培训和对仪器维护的粮食质量安全事关国家安全和社会稳定，是粮食工作的重中之重。近年来，我国不断加大对粮食质量检测工作的投入，强化对粮食质量安全的监管，努力提升粮食质量检测水平，为维护国家粮食安全提供有力保障。但是，由于我国粮食质量检测起步较晚、基础薄弱，目前存在着很多问题，严重影响了我国粮食质量安全的发展。如何提高我国粮食质量检测技术水平，进一步规范粮食质量检测行为，确保食品安全是一个重要课题。1.粮食品质及指标分析粮食品质分析是粮食质量检测中的重要环节，其主要包括对粮食内在品质、外在品质和加工品质的检测。内在品质主要包括食味、色泽和物理性状等。外在品质主要包括食用价值、储藏价值、食用安全性和加工利用价值等。加工品质则包括籽粒的外观、粒度和出粉率等。在实际检测中，需要注意以下几点：其一，粮食样品要选择适合的品种。如大豆样品需要选择适合做豆饼或豆片的品种。其二，取样要科学。粮食样品采集后，应及时进行处理。采样前，应检查仪器设备是否完好。如有损坏，应及时维修或更换。采样时，要按照相关要求进行操作。其三，粮食品质分析结果要科学。粮食质量检测人员应对所检测结果的科学性、准确性负责。在检测过程中，要严格按照操作规程进行操作，对不符合相关标准要求的结果，要及时反馈给被检单位和检测人员，确保粮食质量检测结果准确可靠。1.1感官指标粮食感官指标包括色泽、气味、外观和质地等。粮食的颜色主要受水分、温度、光照、杂质等因素的影响。如小麦一般呈现白或黄，但是当水分较高时，其色泽会出现青黄；而当水分较低时，其色泽会出现白黄；当温度较高时，小麦呈现褐红色；当温度较低时，则呈现紫红色。此外，小麦的蛋白质含量越高颜色越深。因此，通过观察小麦的颜色来判断其是否发生变质。粮食的气味主要与粮食中的蛋白质、脂肪含量有关。粮食中的脂肪含量越高，则气味越重。而蛋白质含量越低，则其气味越轻。当水分较低时，小麦会产生酸味；而当水分较高时，小麦则会产生甜味。此外，粮食中的杂质也会影响其气味和外观。例如，小麦中的黑粒、黄粒和杂质含量较多时，其气味比较重。而当小麦中的白粒和杂质含量较多时，则会产生异味。因此，在实际检测中，需要注意以下几个方面：一是粮食样品选择要符合相关标准要求；二是在粮食感官指标检测时，要严格按照相关操作规程进行操作；三是对所检数据要认真分析、认真审核、仔细记录，确保检测数据真实可靠。1.2理化指标粮食理化指标主要包括水分、杂质和不完善粒，水分和杂质是粮食理化指标的主要项目，其含量的高低直接影响到粮食品质的好坏以及粮食储藏的安全。水分和杂质是影响粮食质量的最基本因素，二者相互制约、相互依存。在实际检测中，如果不能正确处理二者之间的关系，就会使检测检测TESTI FOOD INDUSTRY I 111FOOD INDUSTRY I TEST管理，使其严格按照相关操作规程进行操作。在使用仪器前，应对设备进行彻底清洁，保证仪器内部无杂质、灰尘等杂物；在使用过程中，应按照操作规程对仪器进行正确操作。另外，还应定期检查仪器是否存在故障、漂移或老化现象，以免因故障、漂移等原因造成水分测定结果与实际水分值存在较大差异。检测人员在操作过程中，应严格按照样品处理和制备方法进行操作，避免因样品制备不规范而导致实验结果偏高。在检测过程中，还应加强对样品的质量控制，避免因样品制备不当，而影响检测结果的准确性。2.粮食质量检测技术2.1烘干法烘干法是目前我国粮食行业测定水分含量的常用方法。该方法的原理是将样品置于烘箱中，通过加热使样品中的水分汽化，并吸收热量，使样品达到平衡状态。利用水分在不同温度下蒸发所需要的时间，将样品中所含的水分含量测定出来。同时，在试验过程中，还应注意保持环境温度一致。该法具有操作简便、测试时间短、结果准确等优点。但烘干法也有其不足之处。由于干燥过程中会释放出大量热量，使得样品温度升高，如果样品加热温度过高，则可能导致其内部水分溢出。因此，在烘干过程中，应根据粮食品种选择适宜的加热温度和加热时间。此外，由于烘干法是通过直接干燥样品而不是吸收水分来测定水分含量的，因此在测定过程中，应控制好样品的量以及烘干的温度和时间，而烘箱需保持干燥状态，不能处于湿热环境中和在高温状态下工作。2.2电子水分测定仪（卤素火焰法）电子水分测定仪（卤素火焰法）是通过高灵敏卤素灯（或红外线灯）在加热状态下，加热样品并通过电子天平测出样品的水分含量。目前，主要使用的是红外卤素灯和电子天平两种技术。红外卤素灯的工作原理是当电子天平在高灵敏度卤素灯下，样品的水分被蒸发，加热到一定温度时，卤素灯的火焰中就会释放出高纯度的红外线。由于水分被蒸发，因此在红外线与水分子作用下，水分被吸收并转化为热量。红外卤素灯和电子天平两种技术各有优缺点，但从测量原理上看，二者都是通过测量红外辐射所发射的红外线强度来反映样品的水分含量。因为卤素灯在高温下会产生较大的辐射热，而电子天平是在常温下工作，所以电子天平的测量结果更准确。使用电子天平进行水分含量测定时，应将电子天平放置于干燥环境中，并尽量避免外界因素对其造成影响。3.原粮卫生指标及常规理化指标测定粮食是人们生活中不可或缺的食品，其质量安全事关广大人民群众生命健康和社会稳定。粮食卫生指标主要包括霉菌毒素、农药残留、重金属和真菌毒素等，常规理化指标主要包括水分、脂肪酸值、脂肪、蛋白质、淀粉等。因此，检测人员必须严格按照粮食卫生标准规定进行检测，同时对粮食常规理化指标进行检测，确保检测数据的准确性和可靠性，为维护消费者利益提供可靠保障。3.1霉菌毒素检测霉菌毒素是指由曲霉菌等真菌产生的有毒代谢产物，对人体和动物具有较大危害性。目前，我国对于粮食中的霉菌毒素检测方法主要有高效液相色谱法（HPLC）、薄层扫描法（TLC）、气相色谱-质谱法（GC-MS）、液相色谱-质谱法（LC-MS）和免疫分析法（IAA）等。其中，HPLC检测方法是目前常用的真菌毒素检测方法，具有较高的灵敏度，适合检测样品中含量较低的霉菌毒素，但是HPLC对样品中杂质含量要求较高。TLC和IAA两种检测方法比较而言，IAA检测方法具有操作简便、成本低、灵敏度高、抗干扰能力强等优点，适合于大批量粮食中霉菌毒素的快速检测。在实际应用中，两种方法可以互相补充。3.2农药残留检测粮食在种植过程中会使用农药来防治病虫害，但是有些农民为了提高产量和增加经济收益，在种植过程中使用高毒、高残留农药，如果不对粮食进行检测，就会导致粮食中农药残留超标。因此，对粮食中农药残留进行检测具有重要意义。我国对粮食农药残留检测技术要求较高，而且标准较严。首先，必须要有严格的规章制度对粮食检测机构进行管理，并定期检查设备和仪器是否符合标准要求；其次，在对粮食进行农药残留检测112 I FOOD INDUSTRY I时，必须按照一定的检测流程操作；再次，在进行粮食农药残留检测时，必须选用符合规定的仪器设备。通常情况下，对粮食中农药残留的检测需要采取酶联免疫分析法、气相色谱法以及分光光度法等方法。3.3重金属和真菌毒素检测粮食中含有的重金属元素主要有镉、铅、汞等，这些重金属元素在粮食的生长、收获、运输、加工和储藏等环节中会不断累积，一旦超过粮食自身的承载能力，就会对粮食造成污染。目前，我国粮食中的重金属检测主要采用原子吸收法，这是一种具有高效、灵敏等特点的检测方法，因此得到了广泛应用。在进行重金属检测时，检测人员需要按照国家标准和相关技术规范要求，在实验室内对粮食样品进行处理，并对样品进行准确称量。在采用原子吸收法测定时，需要将被测物质添加到样品中进行提取和净化操作，之后再用原子荧光法对其进行检测。在进行重金属含量测定时，需要注意重金属元素与标准物质的对应关系。4.粮食质量控制措施4.1数量控制粮食数量控制要严格执行国家规定的粮食收购标准，防止不符合质量要求的粮食流入口粮市场。由于各种原因，如农民存粮时保管不善，运输过程中的震动等，都会造成粮食数量上的损失。因此，粮食收购时，必须严格执行国家规定的收购标准，这是确保粮食质量的基础。只有严格执行国家收购标准，才能保证收购质量。对不符合标准的粮食要坚决拒收，并进行严格处理，确保“不让一粒粮食落地”。4.2质量控制一般情况下，粮食的数量、质量和卫生是互相联系、互相影响的。数量多了，质量就会下降；质量好了，数量就会增加。如果粮食的数量不变，而粮食质量下降，就会影响到粮食的供应和销售。反之，如果粮食的质量好了，数量增加了，就会影响到粮食的供应和销售。因此，加强粮食数量、质量和卫生管理，对保证人民群众身体健康、社会稳定和农业生产发展具有十分重要的意义。4.3卫生控制卫生控制主要是通过加强粮食加工、储存的卫生管理，杜绝霉变粮食入仓。粮食在加工、储存过程中，由于各种因素的影响，易产生各种真菌、细菌、霉菌和害虫等有害微生物，这些微生物在粮食上生长繁殖后，会使粮食发霉变质，产生有毒物质。因此，必须采取有效措施，防止这些有害微生物侵入粮食，保证粮食的质量。4.4储存期间的质量管理粮食在储存期间，其质量的好坏受多种因素影响。因此，要严格执行粮油储藏技术规范中的有关规定，加强管理。粮食在储存期间，其质量的好坏与其储存条件密切相关。通常，粮食在储存期间的质量变化主要有两种：一是由于水分和温度升高而导致粮食品质劣变；二是由于微生物生长繁殖而引起粮食品质劣变。4.5粮食质量变化规律粮食质量变化规律是指粮食在储存过程中，各种理化性质的变化以及微生物繁殖、发育的规律。粮食中含有一定数量的脂肪、蛋白质、淀粉、灰分及水分，在储藏过程中，这些成分都会发生缓慢的变化。例如，蛋白质在高温下可转化为氨基酸；脂肪在高温下易被氧化，产生酸败；淀粉在高温下可水解为糊精、麦芽糖等，易引起霉变；蛋白质、淀粉等物质对微生物有吸附作用，因而可引起粮食霉变；蛋白质还会使粮食发黏、结块，不易消化吸收，同时产生大量热量。各种成分的变化都有一定的规律性。因此，可以根据粮食品质的变化，来制定相应的储藏技术措施。结语粮食质量的好坏，是关系到人民身体健康、社会稳定和农业生产发展的大事。粮食质量控制主要是从数量控制、质量控制和卫生控制三方面入手，以保证粮食达到国家规定的标准。在粮食收购时，必须认真贯彻执行国家粮食质量标准，并根据具体情况制定本企业的收购标准。在粮食入库时，严格按粮油质量标准的要求进行检查验收，如不合格则不准入库。在储存保管过程中，必须严格执行粮油储藏技术规范中有关规定，严防霉烂变质和虫害及其他有害微生物污染。同时，要对成品粮的入库、储存、销售等环节加强管理，做到及时检验，认真保管，定期检查。总之，粮食质量的好坏是由多种因素所决定的。作者简介：周明明（1994.04-），女，汉族，安徽宿州人，本科；研究方向：粮油储藏与检测。*通讯作者：张梦雅（1995.04-），女，回族，安徽宣城人，本科；研究方向：粮油储藏与检测。检测TEST