吉选实业：打造智慧中央厨房产业基地.pdf

52SPECIAL REPORT专题随着我国的中央厨房加快发展，市场竞争环境也在发生变化，中央厨房的经营不再局限于餐饮，市场参与者日趋多样化，来自餐饮、零售、互联网等行业不同背景的各方纷纷涉足中央厨房领域。为拓展业务、创新经营，实体零售企业成为投资建设的重要力量之一，并依托自身强大的供应链体系，探索出“生产基地+中央厨房+连锁零售网点”的模式。作为多业态零售品牌企业，四川吉选实业集团有限公司（简称“吉选实业”）同样将目光投向中央厨房，并在四川省成都市青白江区建成智慧中央厨房产业基地，项目涵盖中央厨房加工、生鲜产品加工、农产品流通加工、多温层仓储、城市配送、多式联运、综合服务及配套商业等设施。目前项目一期已投入使用，二期正在建设中。围绕项目的建设背景、规划要点和效益等等，吉选实业董事长何宗义先生、副总经理张放先生为我们进行了介绍。一、项目概况与背景吉选实业成立于1999年，集贸易、金融、零售、电子商务、地产、供应链、仓储物流于一体，旗下包括城市商业综合体、百货连锁、超市连锁、便利店等多业态商业零售连锁。投建中央厨房项目背后，吉选实业主要基于内外部多重因素考虑。如面对电商兴起、消费升级等新趋势变化，实体零售企业需构建线上线下融合的新格局，实现多业态跨界协同，重构供应链体系。此外，中式餐饮产业化是餐饮行业发展的必由之路，可实现统一采购品控、加工生产、物流配送和全程冷链保障的中央厨房成为投资热点。而国家和地方层面对冷链的关注度及政策支持度也在不断上升，为中央厨房和冷链发展提供了良好环境。因项目投资大、建设周期长、专业性强，各环节需紧密衔接，所以吉选实业选择与北京启达乔泰咨询有限公司合作，由其提供项目全过程咨询服务，从而保证项目规划建设平稳推进。经过实际调研和反复探讨，项目定位为集中央厨房、农产品加工、生鲜食品加工、城市配送、冷链物流、区域物流为一体的综合性多功能的中央厨房产业基地。项目选址在成都国际铁路港内，吉选实业：打造智慧中央厨房产业基地文/本刊记者 林振强“作为多业态零售品牌企业，四川吉选实业集团有限公司注重夯实供应链基础，投资建设集中央厨房、农产品加工、生鲜食品加工、城市配送、冷链物流、区域物流为一体的综合性多功能的智慧化中央厨房产业基地，在业内极具代表性。作为多业态零售品牌企业，吉选实业积极开展中央厨房项目建设2023/物流技术与应用.冷链增刊交通和运输条件便利。目前已建成的青白江智慧冷链央厨产业基地总投资5.3亿元，占地140亩，总计容面积为15万平方米，其中中央厨房计容面积为8万平方米，冷链仓储面积为4.5万平方米，后勤保障面积为2.5万平方米，可以为成都市及周边地区提供一个高标准的低温食品配送中心，为食品安全和食材供应提供保障。在前期项目成功运营的基础上，吉选实业还正在规划建设四川宜选供应链及总部基地项目，规划建设有多温层低温仓储、常温配套仓储、冷链产品及农产品生产加工和流通加工、配送运输及综合服务等设施，建成后将成为成都地区典型的第三方综合性现代冷链物流基地之一。二、央厨专业化设计中央厨房产业基地的建设，能最大程度地为吉选实业旗下商超提供保障，使四川地区内的常低温类商品、农产品、生鲜食材、央厨产品等全部商品实现品质统一、货源统一、全程可追溯可管控，实现以吉选超市零售业态为标准的商品可进行统一采购、集中仓储、共同配送。并且，以吉选实业的基本物流及加工功能需求为基础，可进一步拓展第三方冷链及共享央厨业务。为实现基地内各项功能的集约化、专业化进行，使仓储等资源集中利用，保证入驻基地的各类企业有序运营，基地在功能分区划分方面尽量保证各功能区的相对独立。中央厨房区是项目的重点核心部分，在该功能区内完成冷链盒饭、净菜等温控加工类产品的生产。央厨加工区根据生产流程区分前加工处理区、热厨加工区、冷却及内包装区、外包装及物流功能区，并依据卫生等级区分为清洁区、准清洁区和一般作业区。在给排水、用电、消防等方面，中央厨房区也需进行针对性设计。例如，央厨食品加工区为主要耗水源，用水主要来自生产加工用水（如净菜清洗用水、主食添加用水、腌卤蒸煮用水等等）、物流器具清洗用水、生产设备清洗用水、人员清洁用水等等。厂区规划有专业污水处理系统，生鲜加工及中央厨房加工区产生的清洗污水为中、轻度污水，需经专业污水系统处理后才可排入市政污水管线。因基地有大量冷库及制冷设施，部分区域不能电力间断，故在基地规划时设计备用电源以防停电时对基地造成损失。项目总体布局将按照建筑设计防火规范的要求设计消防通道，设置室内外消火栓及设置楼梯间消防装置，并配备火灾报警系统、消防联动系统，以保证各类设施的绝对安全。在项目建设过程中，也格外注重施工队安全管理，注意施工电气设备的检查养护及易燃建筑材料的保管，并设置专职消防安全检查员，制定消防安全规章。在基地内部道路及交通组织方面，规划设计有可分别与大、中、小型货运车辆相衔接的常低温装卸货站台和仓库。生鲜加工板块与常低温物流、后勤、商务等其他板块的车辆与人流动线严格分开。其中，生鲜加工板块与食品冷链物流板块也需规划严格的人车分离动线。三、注重智慧化管理为使基地管理和运营更加高效，项目特别重视信息技术和智慧系统的建设。在制冷系统方面，规划有多仓、多区、多温层自动控制系统与监控系统，保证所有冷链产品进出库时均能得到全程温湿度追踪，并能提供追踪记录。此外，各库区还规划有快速卷帘门、电动侧拉门、压力平衡装置、温度及湿度感应装置、二氧化碳监测及自动通风系统，并与主机房PLC控制系统联网等。在信息管理方面，主要引入仓储物流管理系统（WMS）、加工中心系统工程（PCS）、运输管理信息系统（TMS）、物流计费系统（BMS）、物流中心各自动控制系统（WCS），以及安全防范系统等等。其中，WMS主要用于实现进货管理、库存管理、退货管理、出库管理、流通加工等功能；TMS具备冷链运输过程中的温度控制与记录、运输路线的合理化选择、配载量控制和多温度运输管理等功能。在定制化生产加工系统方面，管理系统与电子交易系统、手机APP、签约的网商等对接，获取需求信息，完成订单分解任务。同时，通过电子交易系统发布采购各类农产品的订单完成采购。相应订单分解后会送达加项目位于成都国际铁路港内，区域和交通优势明显54SPECIAL REPORT专题工车间的管理计算机，由管理人员按照加工的要求及原料的特点进行加工工位分配和材料组织。完成加工工位的分配后，相关工位的电子看板上，会出现品种、需要的数量、加工方法等信息，加工人员在登录系统后就开始产品的分拣和加工，完成加工和称重包装后打印标签，贴签后送物流系统。在物流环节，采用电子标签拣选系统、自动传输线、自动清洗线、自动生产加工线、自动包装线、楼层之间连续式垂直传递系统等，实现各物流作业环节的自动化。因为自动化和智能化解决方案可替代大量人力操作的场景，出于实际业务考量，项目初期主要根据物流量配备相关适用的机械设备，并预留有未来接入自动化和智能化设施设备的接口与空间。根据项目运营和发展情况，会逐步接入所需的自动化与智能化设施设备。此外，农产品电子交易系统、供应链金融支持管理系统、农产品追溯监控系统等也在逐步建设和完善过程中，希望通过相关系统的搭建能更好地连接与服务供应链上下游，打造真正的智慧化中央厨房产业基地。四、助力企业与行业发展目前国内定位于中央厨房产业基地的项目较少，可参考的经验不多，因此在项目规划设计和建设阶段面临着许多考验，如本项目以生鲜加工及冷链物流为主功能定位，建设涉及大量的制冷系统的规划，选择合适的制冷方式、先进的制冷规划设计方案、先进的施工组织实施等等，都是项目成功的关键。从目前已运行项目的实际效果来看，所有投入是值得的，对企业和行业发展都有所帮助。在企业效益层面，项目可满足吉选超市体系成都市及周边区域500家以上的门店需求，各门店产品统一经物流中心加工配送，原料采购、加工过程、原料及成品仓储、成品配送均在公司的集中管控之下。全部门店食材、耗材、固定资产均统一采购、品控、仓储和配送，并由集团供应链集约化管理。作为集原材料存储、净菜、熟食卤制品加工、成品存储、常低温物流配送为一体的综合体，在集中统筹的规划设计下，能最大限度地节约人力及物力成本，达到最优供应链组合。在社会效益层面，该项目可增强产业链的整体竞争力。一是本项目强大的低温城市配送功能将为成都市及周边区域的居民冷链食品消费带来保障，并对食品安全形成高效的控制力；二是基地下游产业主要是餐饮、食品等需要包装的行业，项目实施可以提升下游产业产品的档次，推动产品环保绿色进程，促进下游产品的升级换代，增强产业链的整体竞争力；三是其强大的原辅材料需求对当地农业及工业初级产品加工业的促进作用不可估量，对当地及周边的农产品生产和销售将起到积极的推动作用，有利于周边农业的产业升级；四是项目运营中需要大量劳动力，可为提升当地就业率做出贡献。总体来看，通过中央厨房与冷链物流的建设，为吉选实业门店的快速扩张奠定了坚实后勤保障基础，为公司后期在西南区域开店解决后顾之忧。并且，本行业的进入门槛也由此提升，使公司稳立于西南区域低温城市配送、冷链食品与通路的领头地位，形成独有的市场竞争力。本项目的设计思路、运作模式、建筑形式均在同行业中处于先进水平，能有效带动国内低温城市配送、中式低温食品加工与后勤供应链的技术创新与变革，促进食品安全体系建设及规范化运作，为破解中式餐饮产业化经营难题提供思路与助力。为满足功能需要，中央厨房区应进行针对性设计