基本料形及应用特征.doc

第四节 基本料形及应用特征
基本料形是指构成菜肴的各种基本形状，包括剞花刀形成的形状。
厚片
快（花刀块）
丁
条

整形原料

糜（泥）

片

粒

薄片
段（粗条）
丝

末

一、块的加工
1、加工块形采用的刀法
通常采用直刀法中的切、剁、斩等刀法。
2、常见块状原料的加工
二、段的加工
1、运用的刀法：主要用直刀法中的直切、推切、推拉切、拉切、与斜刀法，带骨的原料用剁的方法。
2、段的的规格：长度一般有3.5厘米、4.5厘米和5.5厘米三种。
3、段状原料的加工
（1）大段与小段：大段原料主要用于动物性和带骨的鱼类加工。小段主要用于植物性原料加工。
（2）斜段与直段：葱、蒜苗等管状蔬菜用斜刀法加工。柱形原料用直刀法加工。
三、片的加工
1、片的刀工应用：
（1）选用刀法：一般采用切、批的刀法。
（2）切片应注意的问题：注意原料的纤维纹理方向，较老的逆向，如牛肉片、笋片等；嫩的应顺向，如鱼片；片的切面应光滑，片体均匀，厚薄一致，宽长相等。
2、常见片状原料的加工
四、条的加工
1、条的刀工应用
一般将0.5厘米-1厘米的细长料形称为条。主要应用切、剁、批等刀法。
2、常见条状原料的加工
1）指条（手指条）：粗约1.5厘米。
（2）笔杆条（半指条）：粗约1厘米，长3.5-4厘米。
（3）筷子条：粗约0.5厘米，长3.5-4厘米。
（4）象牙条：适合于圆锥形的植物性原料，胡萝卜、白萝卜，粗细同长方条，只是条的一端呈尖形，似象牙状。
五、丝的加工
1、丝的刀工应用
丝的刀法是用直刀法、斜刀法、平刀法先切成片，再用直刀法中的切加工成丝。
2、常见丝状原料的加工
一般将细于0.3厘米的细工料形称为丝，有三个基本等级，长度一般5-6厘米。
（1）头粗丝：直径约0.3厘米。收缩率大或易碎原料宜切此形。
（2）中粗丝：直径0.15厘米，细如火柴，收缩率小、具有一定韧性的原料宜切此丝。
（3）细丝：直径0.1厘米，细如麻丝能穿针，适用于富含植物纤维的原料。
3、丝状原料的加工方法
先将原料顺着纤维切成薄片，然后整齐地排叠成形，再切丝。叠的方法有以下三种：
（1）瓦楞形叠法：原料铺成整齐的瓦楞形，再切丝
（2）砌砖形叠法：原料叠成方正的墩。
（3）卷筒形叠法：用于薄而韧的大张原料，卷成柱形
4、切丝的注意事项
（1）片的厚薄要均匀，长短基本一致。
（2）片的排叠要整齐，切时不易滑动。
（3）左手安稳原料，刀距要均匀。
（4）根据原料的性质决定丝的方向（横切、顺切、斜切）
（5）防止出现连刀。
七、特殊料形的加工
（一）花刀料形；（二）球形的加工；（三）葱的各种形状及加工
1、常见形状
葱结：数根葱打成结。
长葱：长约8厘米。
寸葱：长1-4厘米。
葱丝：长约3-8厘米。
葱末：又名葱花，先切丝，再切末。
2、花葱料形
开花葱：在5厘米长的葱白段两端划出粗丝，中间相连，用冷水浸泡。
兰花葱：在5厘米长的葱白一端剞刀，划出粗丝，用冷水浸泡。
马耳葱：葱白切成3厘米长的斜段，角度约30度。
象眼葱：选葱中段，一剖两半，再切成1.5厘米斜形小段。
腰鼓葱：葱白中段，先切成1.5厘米葱段，再用小刀将段的中间划成粗丝，在冷水中浸泡，即中间鼓起。
八、基本料形加工的注意事项
1、一种料形在大多数情况下是通过多种刀法相互配合才最终形成的。
2、所切制的原料形状要注意形态美观，粗细均匀，厚薄一致，整齐划一。
3、在料形的运用上要配合烹调的要求。
4、对料形的加工还应充分把握大料大用、小料小用的原则，合理使用原料，物尽其用。