饮料企业良好操作规范GMP素材.pptx

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Practices,。,3,简称为,GMP,（良好操作规范）。,4,它是一种保障产品质量的管理方法。重点是确定食品生产过程的安全性，防止异物、毒物、微生物污染食品和人为损失。,5,只有符合特定要求的食品生产厂家生产的食品才可能成为安全食品。在我国，要求这样的食品生产厂经质检部门认可。如,GMP,车间（,ISO9000,系列认证）。（相关解释见附,1,）,6,食品安全与食品卫生：食品安全是对食品按其原定用途进行制作或信用时不会消费者受害的一种担保；食品卫生则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一种条件和措施，因此，食品安全是目的，食品卫生是实现目的必要条件和保证。,分销商后勤,消费者销售,供应商采购,种植养植,工 厂,生产,研究、开发,计划,满 意,提 高,二、范围与主要内容,GMP,为供应链每个环节提供管理规范。,1,GMP,涉及范围（,SSOP,）。,1.1,从原料经加工到成品全部过程中各个步骤的卫生条件和操作规程。,附,1,5-1,食品生产,GMP,的历史可以追溯到,1969,年美国食品药品管理局制定的,食品良好基本法,，随后以此法为依据陆续制定了一系列各类食品的,GMP,，形成了一个,GMP,伞体系。而后世界卫生组织（,WHO,）也采纳这个,GMP,伞体系的观点，并建议詻参加国制定执行。现在，在食品的国际贸易中，企业,GMP,的执行情况已经成为一项主要的考核内容。不同于国内食品经过普通现行的“产品质量检查、控制”系统，,GMP,的本质是预防为主的质量管理。,GMP,的基本出发点不仅仅是最终产品检验合格，而是保证在产品生产的全过种中不存在或尽可能地减少微生物等污染的可能，保证食品具有高度安全性良好生产管理系统。,因此，它运用物理学、化学、生物学、微生物学和相关产品工艺技术标准基础知识，具体地提出了对生产企业在合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制、整洁的卫生状况、严格的管理体系和高素质的员工队伍等方面的要求。,5-2,国际上运行的质量管理和质量保证体系是,IS9000,的系列标准，它具有规范化、程序化、强调企业内部管理，最终目的是保证产品质量。,ISO9000,系列主要着眼于生产商和供应商之间的契约性关系以及规定符合消费者的尺度，,HACCP,是为生产商在食品生产中能确保食品的安全而设立的，,Hazard Analysis Control Point,，即危害分析关键控制点，它是一个以预防食品安全为基础的食品安全,生产，质量控制的保证体系，由食品危害分析（,HA,）和关键控制点（,CCPS,）两部分组成，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。,HACCP,是一种在生产环境下鉴别并控制潜在的危害，预防不合格产品的预防性方法。,三、目的：统一标准、统一管理、统一执行。,四、实施：开展和加强培训及再培训。,五、卫生管理,果汁的生产的工艺的特点要求工厂有严格的卫生管理，以便正常发挥工艺优势和进一步保证产品质量。,1,意义和范围。,1.1,保持良好的卫生状况能有效减少微生物污染。,1.1.1,产品的工艺、设备等是先进的，效果是显著的，但它不可能是万能的。,1.1.2,无菌灌装与外界环境之间并非毫无联系。,1.1.3,微生物无所不在（微生物的基本知识）。,1.1.4,微生物繁殖迅速,1.1.5,微生物影响广泛。,1.1.6,并非所有的微生物在受到杀菌处理时都立即被杀死。,1.1.7,不论起始的微生物数量有多少，一定的杀菌方法总是杀死同样比例的现存微生物。,1.1.8,产品总体中现存微生物的数量永远不会为零。,1.2,全线卫生管理。,原料 人员、操作、环境 成品,设备、方式、方法,贮存 前期加工 杀菌 灌装 存放,2,个人卫生,保持良好的个人卫生是对每一个食品工厂工作人员的最基本，也是最重要的规范要求，它包括人员的健康、着装、妆饰、行为等。,2.1,生产人员的健康状况对产品卫生有直接影响，同时也关系到消费者的健康。,2.1.1,按食品卫生法的规定，对所有工厂人员进行体检。,2.1.2,不带病工作。对任何可疑症状及时确诊。,2.1.3,不带伤工作。认真处理工伤事故。,2.2,生产人员的着装的卫生状况将对生产环境微生物物污染的严重严重程度产生很大影响。,2.2.1,工厂规范着装包括仅在生产区域内使用，每日更换，统一清洁的，特定的制服、发网、工作鞋。,2.2.2,制服、发网、工作鞋的设计，存放、清洗消毒都要有明确的标准。,2.2.3,辅助防护设备要专用专放。,2.3,生产人员的佩饰和妆饰对生产环境带来不同程度的污染和影响。,2.3.1,发型、化妆、指甲修剪要符合食品生产的卫生要求。,2.3.2,不佩戴任何装饰物及手表、手机、传呼机进入生产区域。,2.4,生产人员的操作行为都将通过双手完成。,2.4.1,保持双手清洁，及时洗手消毒。,2.4.2,从任何外围和个人活动区域进入生产工作区域时要洗手消毒。,2.4.3,接触不洁物品和进行不洁动作后要洗手消毒。,2.4.4,接触生产原料、物料、空罐（瓶）前要洗手消毒。,2.4.5,工作中的任何时候都要双手清洁。,25,生产人员遵守良好的卫生行为将直接作用于生产环境的改善和产品质量的提高。,2.5.1,经常保持个人卫生。,2.5.2,克服不良卫生习惯。,2.5.3,工作时不随身携带任何食品饮料和个人物品。,2.5.4,不在生产区域为存放任何食品饮料和个人物品。,附：,1,、为什么要强调个人卫生和健康。,人体是微生物生长繁殖的良好环境。,皮肤、口腔、肠道、鼻咽腔，有大量的球菌中、杆菌、真菌。,手：,100-1000/cm2,头发：约,100,万,/cm2,鼻内分泌物：约,1000,万,/cm2 ,唾液：约,10,亿,/cm2,粪便：,710,亿,/g,2,为什么要强调工作服的重要性？,人体随时向周围环境散发微生物和皮屑。,站：,10,万,/,分钟 坐：,50,万,/,分钟,坐站起：,100-250,万,/,分钟 走：,500-1000,万,/,分钟,运动：,1500-3000,万,/,分钟,3,环境卫生和车间保洁。,随时保持工厂环境的整齐、干净是保证产品质量的一个基本要求。,3.1,保持生产区域大环境的卫生状况是生产管理水平的一个反映。,3.1.1,地面、墙面、天花板保持良好的维修状况和尽可能的洁净、干燥（“六面光”）。,3.1.2,通风、照明、排水系统随时保持良好的工作状态。,3.2,车间保洁工作的好坏将直接影响生产安全、生产效率和产品质量。,3.2.1,专物专用，专手专放。,3.2.2,使用卫生的物料储存容器。,3.2.3,原料、空罐（瓶）、产品分库存放。,3.2.4,生产工具容器、备件制定清洁、存放区域。,3.2.5,清洁用具分开存放。,3.2.6,所有可使用的原料、包装物、成品、半成品在任何状态下不能直接接触地面和其它潮湿或已放污染的表面。,3.2.7,及时清洁生产区域。垃圾废料随时正确处理。,3.3,生产区域环境卫生的保持需要有效设施的支持。,3.3.1,生产区域的入口处的消毒池随时牌有效使用状态（任何进入车间的物、料等需先清洁处理）。,3.3.2,无菌灌装间的正压过滤通风系统或紫外无菌灯随时牌可工作状态。,3.3.3,保持生产区域门窗关闭。,4,设备卫生：,清洁卫生的设备是生产优质产品的基本前提。,4.1,定期保养维修设备。,4.2,对每个员工进行卫生、操作、质量等方面的培训，并定期进行再培训。,4.3,设备外部整洁、完整能够体现生产环境和卫生管理的水平。,4.3.1,设备表面干净，并有统一标识编号。,4.3.2,所有物料储罐有顶盖等装置，并尽是保持关闭。,4.4,设备的清洗不善是导致产品出现微生物问题的最大原因。,4.4.1,及时进行有效的清洗，控制清洗液浓度、温度，清洗流量和循环（或浸泡时间。,4.4.2,手工清洗设备要彻底。,4.4.3,特定部件特别处理。,4.4.4,备件更换前进行清洁消毒。,5,虫害控制。,杜绝工厂中各种虫害的出现是减少微生物污染和传染病的一个必要手段。,5.1,保持厂区外围卫生整洁，无异味。,5.2,安装防虫鼠的设施：防蝇帘、无蝇灯、鼠笼（药）等。,5.3,安排专业公司定期灭虫、鼠。,5.4,货物不久放。,六、厂区设施管理,合理的厂房设计、设施安排和设备的窨布局是规范化食品生产厂应具备的具体条件。,合理的工厂设计有助避免或减少可能出现的交叉污染，全球卫生管理，提高生产效率，以及保证操作安全。,七、个人活动区、办公区域管理,个人活动区域位置在较少可能与生产区域出现空气交叉污染的地方。,个人活动区域与生产区域间有隔离缓冲区域。,物件在个人活动区和生产区域之间单向流动。,八、生产区域管理,物料在原材料到成品的生产过程中单向流动。,空气流动方向和物料加工方向相反。,排水方向与物料加工方向相反。,生产管路设计上无死角和盲端。,厂房内无清洁、照明死角和盲点。,生产、检验、及个人区域内无通风和排水死角。,物料储罐、过滤器等的高；设计符合产品的加工条件。,无菌灌装间符合规定的温度、湿度、空气下去压及空气微生物指标。,待检、放行、拒用报废及作为留用样品的原料、包装窜器和产品在各自的库房内分指定区域存放。,控制进出生产区域内的外来人员。,定期对生产区域内的设备、设施和人员进行微生物指标的检查。,九、生产质量管理,生产操作及管理是生产过程中重要环节。,生产过程中某一点出现波动，都将可能引起生产过程及不品质量的波动。（人、机、料、法、环、信息）。,制定每个工作岗位的职责和质量要求。,制定每个工序和岗位的标准操作规范。,制定所有原料和产品的质量标准。,制定可接收质量标准。（,AQL,值）,建立生产线质量控制系统和质量检查记录（,HACCP,）,定期进行质量回顾，公布质量报告。（,QC,小组、,PDCA,）,谢 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