餐饮服务与管理课程整体设计.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,#,一、课程设置,三、教学设计,四、教学组织实施,五、特色与创新,二、教学内容,说课内容,六、改进方向与途径,一、课程设置,三、教学设计,四、教学组织实施,五、特色与创新,二、教学内容,说课内容,六、改进方向与途径,酒店管理专业培养目标,本专业主要面向湖北省及长江三角洲、珠江三角洲及各大中城市，服务商务型、经济型或综合型旅游酒店、度假村、公寓式酒店等企业，能从事酒店前厅预订接待、总机话务、礼宾迎送、商务中心服务、行政楼层等服务，,中西餐厅服务,、酒吧调酒，楼层客房服务及客房服务中心服务以及酒店康体中心服务等工作，并具备一定酒店人力资源管理和酒店产品营销能力的德智体美等方面全面发展的高素质技能型专门人才。,一、,课程设置,1,、课程定位,基本能力,计算机操作和应用能力,语言应用能力,酒店基本认知能力,一般企业管理能力,计算机基础,大学英语,旅游概论,中国旅游文化,主要客源国概况,管理学基础,专业核心能力,能力分解,对应课程,与酒店公众沟通的能力,酒店专业服务与管理技能,酒店营销能力,酒店公共关系实务,餐饮服务与管理,前厅服务与管理,客房服务与管理,酒店市场营销,专业拓展能力,调酒（茶艺）能力,文字书写能力,基础财务管理技能,饭店人力资源管理技能,调酒（茶艺）,旅游应用文写作,饭店财务管理,饭店人力资源,管理实务,前厅服务员,餐厅服务员,客房服务员,酒吧调酒师,茶艺师,营销助理,人事专员,核心岗位,拓展岗位,岗位分析,专业核心课,专业拓展课,公共基础课,公共基础课,专业基础课,一、,课程设置,1,、课程定位,旅游概论,管理学基础,主要客源国概况,酒店公关实务,酒店营销实务,酒店服务礼仪,饭店人力资源管理实务,同步课程,餐饮服务与管理,康乐服务与管理,前厅服务与管理,客房服务与管理,现代酒吧服务与管理,酒店英语,食品营养与卫生,调酒（茶艺）,饭店财务管理,中西餐知识,课程性质：专业核心课（双证沟通课）,学分：,4,课时：,86,（,26+60,）,开课对象：酒店管理专业大二学生,后续课程,先导课程,餐厅服务员,1.,课程设置,培养拥有酒店基层岗位,服务与管理能力，具备,专业技能,+,综合素质的,高素质技能型人才,培养服务与管理,第一线的,高素质、技能型人才,培养酒店餐饮部门基层,服务员、领班,应具备的,相关知识与能力,高级餐厅服务员,资格证,2,、课程教学目标,适应高职人才培养目标与酒店管理专业培养目标的课程教学目标,一、,课程设置,2,、课程教学目标,教学目标,能力目标：,通过本课程的学习，培养酒店餐饮部门基层服务员、领班应具备的餐厅服务,基础技能,、餐厅,综合服务能力,、初步的,餐厅管理能力,。,敬业爱岗、有团队精神，工作细心、认真，有责任感，能吃苦耐劳。,素质目标：,知识目标：,了解餐饮服务的基本知识，掌握餐饮服务基本技能知识、餐饮服务流程、及餐厅初级管理的内容与方法。,教学目标细化,一、,课程设置,3,、课程设计,围绕课程目标和行业需求进行课程设计,现代餐饮,服务员与基层,管理者职业能力,和高级餐厅服务员,国家职业标准,校企合作,开发,共同组织教学,充分利用校内外,实训条件,设计思路,职业性,实践性,开放性,专家指导委员会、实习酒店负责人访谈、网上调研,专家指导委员会、实习酒店负责人访谈,课堂实训、校内实训室实训、酒店餐厅及各类餐饮机构实训,一、课程设置,三、教学设计,四、教学组织实施,五、特色与创新,二、教学内容,说课内容,六、改进方向与途径,二、,教学内容,1,、教学内容选取,以餐饮工作主线贯穿教学内容,以岗位技能和职业标准作要求,模块一 服务基本技能（,12,学时）,1,、托盘,1,学时,2,、餐巾折花,2,学时,3,、摆台,4,学时,4,、酒水服务,2,学时,5,、上菜、分菜,2,学时,6,、撤换餐具,1,学时,模块二 服务流程（,8,学时）,1,、预定服务,1,2,、迎宾服务,1,3,、点菜服务,2,4,、餐间服务,3,5,、餐后服务,1,模块三 餐厅经营管理模块（,6,学时,）,1,、餐厅布局规划,1,学时,2,、菜单设计与制作,2,学时,3,、原料采供管理,1,学时,4,、厨房生产管理,1,学时,5,、餐饮销售管理,1,学时,60,学时酒店餐厅集中性实训教学,职位提升与发展,餐饮服务员,岗位任务,共计,86,学时,任务,1,规划餐厅厨房布局,任务,2,分别筹划与设计零点,与宴会菜单,任务,3,采购存储与发放食品,原料原料采供管理,任务,4,餐厅人力资源管理,任务,5,餐厅销售计划拟定,模块三 餐厅经营管理,二、,教学内容,2,、教学内容序化,以任务驱动每单元课程教学，根据学生认知规律和,职业成长规律,，,由浅入深设计工作任务,模块二 服务流程,任务,1,预定服务,任务,2,迎宾服务,任务,3,点菜服务,任务,4,餐间服务,任务,5,餐后服务,模块二 服务流程,模块一 服务基本技能,任务,1,理盘、装盘、托盘行走,任务,2,折,15,种杯花,5,种盘花,任务,3,中西餐零点和宴会摆台,任务,4,葡萄酒、香槟酒、,烈酒、果汁服务,任务,5,中西餐上菜、分菜,任务,6,撤换餐具,酒店餐厅集中性实训,由易到难,餐前,餐中,餐后,二、,教学内容,3,、考核方式,课程成绩,平时成绩,10,课堂任务,完成情况,20,酒店餐厅实训,70,形成性考核,二、,教学内容,4,、教学内容表现形式,教学资源,教 学,资 源,课程标准,授课计划,教案,课件,教学视频,高级餐厅服务员培训教程,教,材,一、课程设置,三、教学设计,四、教学组织实施,五、特色与创新,二、教学内容,说课内容,六、改进方向与途径,三、,教学设计,1,、教学模式,“教学做一体化”的教学模式：,任务驱动、教学课堂与实习地点一体化,任务驱动,以学生为主体，以餐厅服务员岗位任务为主线，由易到难设计任务，通过做任务完成相关知识和技能的学习。,校内教学：,校外教学：,综合实训学习，在实际工作中巩固强化服务技能，提高服务水平,实践性,开放性,职业性,高级餐厅服务员,服务质量标准,高级餐厅服务员,资格证,教学课堂与,实习地点一体化,任务,1,理盘、装盘、托盘行走,任务,2,折,15,种杯花,5,种盘花,任务,3,中西餐零点和宴会摆台,任务,4,葡萄酒、香槟酒、,烈酒、果汁服务,任务,5,中西餐上菜、分菜,任务,6,撤换餐具,模块一 服务基本技能,任务：中餐宴会摆台,知识：主宾座位的确定、铺台布的方法、摆台的手法、餐具摆放的先后顺序、餐具的定位、台面的美化,国家职业技能鉴定,高级餐厅服务员评价标准,三、,教学设计,1,、教学模式,任务驱动,三、,教学设计,2,、教学方法,多种教学方法并用,讲授法,角色扮演法,演示法,实地教学法,三、,教学设计,3,、教学手段,教学手段,应用现代化教学手段,多媒体课件,视频演示,虚拟餐厅,三、,教学设计,4,、保障条件,100%,双师素质的专兼结合的教师队伍，中级以上职称达,75%,姓 名,职 称,专兼职,课程教学与研究情况,教学分工,柯亚红,中级经济师,专职,旅游系主任，多年酒店管理教学经验，担任本课程教学,4,次,课程负责人,李勇,高级酒店,培训师,兼职,湖北饭店副总经理，先后担任多所院校实训教师,实训教师,李恩凯,高级酒店,培训师,专职,武汉保利白玫瑰大酒店餐饮部总监，具有十五年餐饮行业从业经验,实训教师,邹明霞,助教,专职,旅游系教师，担任本课程教学,4,次，三次主讲我院高级餐厅服务员资格证培训,主讲教师,三、,教学设计,3,、保障条件,校内外实训条件,1,、校内实训基地：,模拟餐厅,2,、校外实训基地：,武汉保利白玫瑰大酒店,湖北饭店,一、课程设置,三、教学设计,四、教学组织实施,五、特色与创新,二、教学内容,说课内容,六、改进方向与途径,四、,教学组织实施,1,、组织实施,任务,1,理盘、装盘、托盘行走,任务,2,折,15,种杯花,5,种盘花,任务,3,中西餐零点和宴会摆台,任务,4,葡萄酒、香槟酒、,烈酒、果汁服务,任务,5,中西餐上菜、分菜,任务,6,撤换餐具,模块一 服务基本技能,步骤,1,：,给出任务,步骤,2,：教师引导，,讲授餐巾折花的,主要类别、功能、基本手法和要领,步骤,3,：播放折花视频，,学生边学边做，教师从旁,演示并指导,步骤,4,：用餐厅高服,标准对操作过程和,结果进行评价,步骤,5,：白玫瑰,大酒店餐饮部,实训教学,校企共同完成,四、,教学组织实施,2,、教学效果,餐饮服务与管理,课程教学效果好，有一定的行业前瞻性，培养出来的学生综合素质好，动手能力强，为餐饮行业输送了一批专业技能和专业素质都很过硬的优秀服务员。,社会评价,湖北饭店副总经理李勇,该课程注重餐饮技能的培养和学生职业能力的提升，是酒店管理专业的核心技能课之一，主讲教师和实训教师指导能力强，教学团队思想活跃，积极开展教学改革，教学内容不断完善，保证了良好的教学秩序，是一门优秀的专业核心课程。,同行评价,旅游系主任柯亚红,餐饮服务与管理,课程实践性强，在教学过程中充分激发了我们的学习积极性，提高了我们的动手能力，课堂气氛活跃，教学效果好。,学生评价,高级餐厅服务员资格证考试,连续四年,通过率为,100%,一、课程设置,三、教学设计,四、教学组织实施,五、特色与创新,二、教学内容,说课内容,六、改进方向与途径,五、,特色与创新,本课程特色,校企共同,完成教学,结合职业标准,进行课程设计、,内容选取及考核评价,一、课程设置,三、教学设计,四、教学组织实施,五、特色与创新,二、教学内容,说课内容,六、改进方向与途径,六、,改进方向与途径,1,进一步完善和,充实教学文件，建立教学资源库,2,编撰以任务驱动为特色的教材教材,3,加强模拟餐厅实训室建设，进一步充实实训条件,