大连市大型餐饮单位(500 m2 以上)卫生要求.docx

大连市大型餐饮单位（500 m2 以上）卫生要求
一、食品处理区的划分与通道设置
1、食品处理区应划分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区包括专间、备餐场所。准清洁操作区包括烹调场所、餐用具保洁场所。一般操作区包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。
2、场所泛指某种功能区，可设或不设独立房间。备餐场所可有备餐间形式，也可有备餐区域形式。间分为专间和非专间两种形式，其中专间的分隔必须从地面到天花板 (或吊顶)，如凉菜专间等;非专间可以2米高度进行分隔，如粗加工间、餐用具清洗消毒间等。
3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
4、对于通道和出、入口不能分开设置的餐饮单位，应从运送时间(原料、成品进出的时段分开)、方式(采用专用密闭式车辆运送原料或成品)等方面避免食品受到污染。
食品处理区的面积和相应场所的设置应符合下列规定：
经营场所面积（m2）
食品处理区与就餐场所面积之比
切配烹饪场所累计面积
凉菜间累计面积
独立加工间
〉500

≥1：2.5
≥食品处理区面积的50%，
〉75 m2
≥食品处理区面积的10%，
〉15 m2
粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放
二、加工场所的设置
1、粗加工场所 应设置独立的粗加工间并与切配、烹调场所相连。粗加工间内应划分独立的蔬菜、生肉和水产品三个加工区域，不得造成相互污染。
2、切配场所 应设置独立的食品原料切配区域并与粗加工场所、烹调区域相连。切配区域内切配台与烹调区域保持一定距离，不得造成生熟食品交互污染。
3、烹调场所 应设置独立的供餐食品烹调间，与切配区域、备餐场所相连。
4、备餐场所 应设置独立的供餐食品备 (分)餐间，与烹调间、就餐场所相连，且远离粗加工间和餐用具清洗消毒场所。
5面点(米面食品)加工场所 应独立设置面点(米面食品)加工间，与就餐场所相连。
6、特殊加工场所(专间设置)
①冷荤间 应独立设置冷荤间，与就餐场所相连。冷荤间应设预进间。冷荤间应远离粗加工、餐用具清洗消毒场所，避免造成交互污染；
②烧烤间 应独立设置，并远离粗加工、餐用具清洗消毒场所；
③生食水产品间 应独立设置生食水产品间，与就餐场所相连；
④裱花食品间 应独立设置裱花食品间，与就餐场所相连。远离粗加工、餐用具清洗消毒场所，不得造成清洁区和准清洁区间交互污染；
⑤餐用具洗消间 应独立设置餐用具洗消间和保洁场所。
三、设施卫生要求
（一）地面与排水
食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统。为避免污水对环境的污染，清洁操作区内不得设置明沟，地漏应为水封地漏。
（二）墙壁与门窗
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料 (例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。
食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
（三）屋顶与天花板
食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐高温、浅色材料涂覆或装修。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
（四）更衣场所
更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立房间，并设有符合规定的洗手设施。
（五）库房
食品和非食品库房应分开设置；食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻(藏)库；同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识；库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在lOcm以上，以利空气流通及物品的搬运；除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
（六）专间卫生要求
1、专间应为独立房间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，宜设有独立的空调，专间内温度应不高于25℃。应设置预进间，安装洗手、消毒、更衣设施。
2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯(波长200-275nm)应按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于7OμW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。
3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施
4、专间不得设置两个以上(含两个)的门，专间如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。
（七）洗手消毒设施
1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。
2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。
3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
4、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
5、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。
（八）供水设施
1、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、不与食品接触的非饮用水(如冷却水，污水或废水等)的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
（九）通风排烟设施
1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。
2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的可防止有害动物侵入的网罩。
5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合 GBl6153《饭馆 (餐厅)卫生标准》要求。
（十）餐用具清洗消毒和保洁设施
1、餐用具宜用热力方法进行消毒，提倡使用洗碗机洗消餐具。因材质、大小等原因无法采用的除外。
2、餐用具清洗消毒水池应专用并数目足够，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要
4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
（十一）防尘、防鼠、防虫害设施
1、加工经营场所门窗应按规定设置防尘、防鼠、防虫害设施。
2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
（十二）采光照明设施
1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110 lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。
2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
（十三）废弃物暂存设施
1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。
2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。
3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
（十四）厕所卫生要求
厕所不得设在食品处理区，须采用水冲式，内设有效排气装置，厕所排污管道须与加工场所的排污管道分设，并有可靠的排臭气水封。
四、设备与工具
1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。
2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。
5、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、符合卫生标准的材料制造。
6、食品接触面原则上不得使用木质材料 工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
五、加工操作卫生要求
（一）食品粗加工卫生要求
1、荤素分开，即动物性食品和植物性的加工要在不同的区域进行，所有加工用具应严格分开使用。
2、工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，定位存放。
3、粗加工肉、禽、鱼要洗净，掏净内脏，去净毛、血块、鳞；蔬菜应先摘后洗，无杂物，无泥沙。粗加工后的半成品应放在清洁容器内，并上架存放整齐。
4、为了消除某些农药残留，在加工叶菜、茎菜时应用清水浸泡10分钟。
5、粗加工的数量要有计划，做到当天进料当天加工，当天用完，未用完的及时冷藏。
6、粗加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥，无积水，无异味。
7、食物的解冻方法：①食物应在8℃的条件以下解冻，解冻时，须将其贴上解冻日期的标签，以确定产品的保存期限；②如在室温下解冻，应在2小时内完成，解冻后的食物即使保存在冷藏条件下，也须在12小时内使用；③多数贝类和海鲜适合在流水中解冻，解冻时间控制在4小时内，解冻后须在12小时内使用。
（二）烹调加工卫生要求
1、生、熟食品不能放在同一容器里，接触生、熟食品的工具、用具、容器机械等要分开，不能交叉使用。
2、烹调时食物的中心温度必须在70℃以上，时间可根据食品的种类不同而定,原则是既能使食品熟透,保持应有的色、香、味,又可杀灭病源微生物；动物性食品须防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素，需要高温加热破坏毒素。
3、不得回收使用剩菜剩饭。
4、厨师品尝味道要有专用的工具，食物品尝后须废弃，不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道。
5、各种炊具、用具、容器用完后洗刷干净，定位存放。
6、灶台、工作台、地面每餐打扫一次，废弃物应放在有盖的容器内，一餐一清。
7、灶台的各种调味品用后盖好,防止有害物质落入；调料用完后要将容器洗刷一次，再倒入新的调料。
8、厨房内不得存放私人物品、杂物，未经粗加工的食品不得进入厨房。
9、成品必须用消毒的容器盛装送备餐间保存,不可随意乱放,生熟料要隔离,防止交叉污染。
（三）洗手消毒操作程序
有下列情况之一时必须洗手
1、所有食品从业人员工应在开始食品加工之前洗手及清洁指甲，然后进行消毒。
2、所有食品从业人员应在上厕所后、接触食物后、存放食物后、接触垃圾后、离开高风险场所如肉食粗加工间后、接触非食品容器后、休息后洗手。
洗手程序
用温水湿手→抹洗涤剂或肥皂→两手搓20秒→用毛刷刷手、指 甲→上岗前用消毒剂消毒2-5分钟（工间可喷涂酒精消毒）→用温水冲洗→用纸巾擦干或用干手机烘干。
洗手设备、用品的要求
洗手设备不够会降低洗手效果，提高交叉污染的危险。洗手设备要求：
1、洗手设备应设置在厨房的入口处。
2、在高风险场所增设洗手池，如冷荤间、烹调间、备餐间等。
3、洗手池应有：温水供给、非手工操作的水龙头、指甲刷、洗涤剂、消毒剂、纸巾或干手机、废纸篓。
（四）食品运输的卫生要求
1、食品原料、半成品、成品应分别运输，易腐食品应冷藏运输；运生肉、生禽、水产品、蔬菜的车辆用后须彻底洗刷。
2、在不同工序运送时要避免容器、推车对食品的污染：①装熟食品的容器应当消毒后使用；②装生海鲜、肉等食物时应使用不同的容器，以防止交叉污染；③手推车应在使用后及时清洁。
3、推饭菜的车、托盘要每餐清洗，接触食品的工具、用具、容器要每餐清洗后再消毒，并存于保洁柜中。
6、机动车辆由车队负责洗刷、消毒，其它运输器具由各部门负责。
7、机动车外观应清洁,厢体内不得残存污物；每天清洗时,先用扫帚将污物扫尽,后用去污粉刷洗厢体,洗尽油污；由负责人进行验收。
8、运输原料的车辆应每周消毒一次。
（五）凉拌菜加工卫生要求
1、制作之前应对冷荤间空气在无人状态下进行紫外线灯消毒30分钟。
2、从业人员操作前应进行二次更衣并洗手消毒。
3、非凉菜间人员不得擅自入内。
4、用具、容器用前必须消毒，操作结束后必须洗净，并定位存放。
5、凉拌菜应当餐加工、当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏，食用前须再加热。
6、凉菜制作时的粗加工应在冷荤间以外的粗加工场所进行、以减少对冷荤间的污染。
7冷荤间应采取防尘、防蝇、防鼠等卫生措施，及时消除存在的卫生虫害、保持尽可能高的卫生水平。
8、凉菜加工人员须持健康证上岗，工作时应戴口罩。
（六）食品添加剂使用卫生要求
1、为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要可以使用食品添加剂，但酒店不得使用亚硝酸盐。
2、使用添加剂必须符合国家规定的使用量，并不得超范围使用。
3、禁止以掩盖食品腐败或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
4、食品添加剂的保管必须有专人负责，有专门的储存场所。
5、使用食品添加剂必须注意其外包装，禁用标识不清，无品名、厂址、生产日期、保质期，无“食品用或食品添加剂字样”以及使用说明的产品。
6、使用食品添加剂时应使用天平称量后经计算添加。
7、食品添加剂使用后，使用人必须将剩余食品添加剂交专人处保管备用，不得随意存放。
（七）面食加工卫生要求
1、加工前必须认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行加工。
2、不得在面食加工间进行肉类、水产类、蔬菜类原料的处理。
3、面案上不得放置已加工好的成品。
4、未用完的馅料必须有专用冷柜存放，并标注加工时间，在其上面应覆盖保鲜膜。
5、面案间与面食蒸烤同处一室时，凡有热源加工处上方均应安装排烟排气装置，并保证排风量大于进风量，确保面食加工间无烟气。
（八）裱花制作卫生要求
1、裱花制作必须有独立的裱花加工间，内设二次更衣室。
2、裱花制作间必须具备上下水设施、空气消毒设施、冷藏设施、空气制冷设施、洗手设施、消毒液。
3、进入专间时必须更换洁净工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时应戴口罩。
4、裱花操作应当由专人进行，非裱花操作人员不得擅自进入裱花间，不得在裱花间内从事与裱花工作无关的活动。
5、裱花间每天必须进行空气和操作台消毒，空气消毒要保证紫外线灯有效工作30分钟以上。
6、裱花间用具、容器必须专用，用前消毒、用后洗净保洁。
7、裱花间的室温应当控制在25℃以下。
8、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。
9、裱浆和新鲜水果应当天加工、当天使用。
10、裱花蛋糕外包装应清晰标明加工日期，外包装标识应符合食品通用标签标准的规定。
11、植脂奶油蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白、奶油、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。
（九）烧烤食品制作卫生要求
1、原料、半成品应分开放置，成品应有专用的存放场所、避免受到污染。
2、烧烤用的签子、烧烤用网或盘必须符合卫生要求，反复使用的用具必须用后清洗干净，使用前消毒。
3、烧烤加工前必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质的或其他感官性状异常的不得进行加工。
4、进行烧烤用的炉具必须有排烟装置，并要保证烧烤过程中产生的有害物质符合国家卫生标准。
5、烧烤用半成品的水产类、肉、禽类、蔬菜类必须分类存放在不同冰箱内，不得交叉存放。
6、烧烤时，成品要烤熟烤透，客人自烤食品要建议客人烤熟烤透。
六、卫生管理
（一）卫生管理机构与人员要求
餐饮单位的法定代表人或负责人是食品卫生第一责任人，对本单位的食品卫生全面负责。应设置卫生管理部门，并设置专职或兼职卫生管理员，对本单位食品卫生负全面管理职责。
（二）生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。
（三）环境卫生要求
1、地面不能有垃圾堆放或污物堆积。
2、天花板无污物、霉斑,无明显水迹。
3、门窗必须挂有洁净的纱窗、塑料门帘及风帘,防尘、防蝇、防蚊。
4、厕所保持清洁,无明显异味。

5、各部门周围及内部不能敞口随意堆放垃圾、废料,不能有昆虫、蚊、蝇孳生场所。垃圾需袋装密封后放入垃圾池。
6、各部门周围需经常清扫干净,保持清沽,严禁员工在周围或内部吸烟。
（四）有害昆虫与鼠类的消杀与控制
有害昆虫的综合防治措施
1、与食品加工有关建筑物的门窗、开口必需安装纱门、纱窗、纱网；有条件者对人员和原料进出的通道安装自动关闭的门，在入口处设置灭蝇灯。
2、室内必须使用带盖的垃圾桶，容量要足够容纳全部垃圾、避免溢出，垃圾须随时收集存放。
3、要采取积极措施清理室外垃圾，向室外排放垃圾应使用密封的垃圾袋，以消除苍蝇的孳生和隐藏场所。
4、使用杀虫剂时必须按照使用说明进行、杀虫剂须单独存放，避免造成食品的污染。
5、有效的卫生工作和必要的纱门、纱窗、是防蝇的根本，使用杀虫剂只是辅助措施。
6、加工后认真做好工作台和地面的清洁工作。
7、经常保持厕所的清洁。
老鼠的控制措施
1、定期清除环境和建筑物的鼠穴。
2、通往室外门的下端应有金属防鼠板、门缝以老鼠不能通过为宜；下水道入口处应有金属蓖盖或翻碗。
3、有鼠害时应请专业灭鼠人员来处理。有轻微鼠患的食品场所应使用鼠夹、鼠笼、粘鼠板工具，不允许使用可能危害食品安全的药物。
（五）卫生检查管理制度
1、设立本单位卫生检查机构、建立检查制度和检查问题记录本。
2、要求设专兼职检查人员，且人员必须受过专业培训。
3、原材料储存检查：场所、库温、通风、防鼠、垫离，先进先出制度。
4、加工过程检查：
（1）工艺流程操作；原料、半成品、成品有无交叉污染；
（2）用具容器是否有交叉使用现象，清洗消毒情况；
（3）有无意外污染或腐败变质发生；
（4）是否烧熟煮透，食物中心温度是否＞70℃；
（5）餐用具是否消毒，餐盘出机温度是否＞71℃；
（6）废弃物是否独立并封闭存放。
5、设施设备定期维修保养检查：机械设备、装置、卫生设施设备、给排水系统、冷库、冰箱温度、消毒设施等。
6、除虫灭害检查：（1）是否定期除虫灭害；（2）杀虫剂贮存、使用、管理。
7、有毒有害化学物质管理检查：贮存管理、使用。
8、废弃物处理检查：存放场所、容器、处理时间、处理流向。
9、个人卫生与健康管理检查。
10、顾客投诉反馈制度及记录的检查。
11、环境卫生落实情况检查。
（六）卫生知识培训管理制度
1、企业所有食品生产经营人员都必须持卫生知识培训合格证上岗。
2、从业人员上岗时必须掌握如何洗手消毒知识，如何穿戴工作衣帽知识，如何保持个人卫生知识。
3、从业人员必须掌握食品加工销售过程中可能引起二次污染的关键环节。
4、从事采购人员应掌握一般食品和不良食品的鉴别知识，掌握食品索证管理知识。
5、洗消人员要掌握消毒程序及方法等卫生知识，
6、保管人员应懂得食品分类、储存条件、通风、标识以及其它鉴别和保管食品的知识。
7、卫生管理人员应掌握食品加工销售过程的关键环节知识，指导各部门按照正确的方法加工食品。
8、定期对从业人员进行岗位培训考核，考核不合格者应待岗再培训合格后上岗。
（七）餐厅管理制度
1、就餐场所门、窗、地面等内环境要保持洁净、无灰尘，非中央空调就餐场所在通风换气时，要安装纱窗、纱门，应在入口处设置灭蝇灯。
2、餐台的表面要洁净，桌布要干净，每天清洗。
3、餐台的调味料要每餐更换，确保直接入口调味料不存放过长时间，调料瓶（或盒）在更换调料时应清洗消毒后使用。
4、餐厅服务人员要保持个人卫生，穿戴整齐的工作衣帽，不得留长指甲，涂指甲油不得戴戒指。
5、服务人员端菜时，不得将手指伸进客人待食用的饭菜中。
6、服务人员患感冒、手癣、感染性腹泻、呼吸道疾病时应暂时停止上岗。
7、传菜间与餐厅应当毗邻，客人不得擅自进入。
8、由服务人员洗刷的餐用具必须消毒后使用，已消毒的餐用具必须有专用的保洁设施。
9、反复使用的客用毛巾，必须是一客一用一消毒。
10、摆台的餐用具不得裸放或敞口存放，餐用具应当现用现摆放。
11餐厅应设置专用的餐用具保洁柜和消毒设施。
（八）食品采购、验收的卫生管理制度
原料采购
1、不得采购来自疫区的肉、禽类原料，采购时必须向供货方索取卫生检疫合格证。
2、采购的水产类原料必须肉质紧密有弹性、无异味，不得采购变质及被有害物质污染的水产类原料，不得采购天然有毒水产品。
3、蔬菜、水果应新鲜，无虫害、无腐烂，农药残留符合标准。
4、蛋类应新鲜、无破损、无贴壳、无霉斑、无散黄。
5、粮油制品外观气味正常，无霉变、生虫，粉状制品应有包装。
6、干调食品无霉变、生虫；无异味。
原料验收
1、查验所有购入的原、辅材料是否具有卫生许可证、产品检验合格证或检验报告，如没有则拒绝验收。
2、查验每类食物的温度是否正常，肉、蛋、禽类，水产类原料的温度应在0-10℃，其他类食品的温度应<25℃；如果温度不符合要求则拒绝验收。
3、遇有食品超期、包装破损、运输车辆不清洁等情况时拒绝验收。
4、食物在危险温度的存放时间不得超过0.5小时，不得将食物存放于走廊，应尽快入库。
5、保证验收区的清洁卫生，有足够的自然光线。
6、不得在加工的高峰时间验收货物。
（九）食品贮存的卫生管理制度
1、厉行先进先出原则，所有入库的食物必须在其外包装上标记验收日期、生产日期、保质日期。
2、蔬菜、水产品、肉类及定性包装食品要分别储存在不同温度的库房中；肉、禽、水产、必须冷藏。
3、存于高温冷库（0-10℃）中生鲜食品不要超过24小时。
4、生、熟食品应分别存放，避免交叉污染。
5、经常检查食物是否超期、生虫。
6、保证储存区干燥、清洁。
7、冷库应加强温度管理，备好温度计，每天检查温度并作好记录；高温冷库应在0-10℃之间，低温冷库应在-18℃以下。
8、为保证空气流通，冷库中应保留以下空间：①离地15厘米；②离天花板15厘米；③离风扇30厘米；④离墙10厘米。
9、冷库要及时清扫，保持无冰霜、无血水、无冰渣。
10、常温库要通风、防潮，保持库内干燥。环境相对湿度低于70%，地面、货架、容器保持清洁。设有防鼠、防蝇措施，并避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。
（十）食品工具、容器、机械的洗涤消毒操作程序
1、砧板、刀具的清洗消毒方法
①用毛刷沾上洗涤剂刷洗； ②用水将洗涤剂冲洗干净；
③喷洒消毒剂消毒5分钟； ④用水将消毒剂冲洗干净；
⑤晾干后定位存放。
2、抹布的清洁消毒方法
①将用过的抹布用洗涤剂洗净；
②使用前可用消毒药消毒5分钟，充分漂洗后备用；
③使用后可煮沸消毒10分钟，取出悬挂晾干备用。
3、机械设备、货架的清洗消毒方法
①先将设备货架用洗涤剂清洗干净；
②再用抹布沾消毒液擦洗；
③约5分钟后再用水冲洗或擦洗；
④用干抹布抹干不留水珠。
4、容器的清洗消毒方法
①用温水加洗涤剂将容器油污洗净；
②用清水将洗涤剂冲洗干净；
③放入消毒池中浸泡5分钟；
④用清水冲洗；
⑤倒置摆放,晾干备用。
5、地面、墙壁的清洗方法
①用水加去污粉或洗涤剂将油污洗净；
②用水冲洗干净；
③用喷雾器喷洒消毒液消毒5分钟；
④用水冲刷干净。
6、运输车辆的清洗消毒方法
①用扫帚将车厢内污物清除；
②用拖布沾去污粉擦洗厢体；
③用拖布拧干擦洗厢体；
④用消毒液喷洒厢体即可。
（十一）区域清洁工作程序
加工间的分区
1、污染区 验收货物场所、普通仓库、原材料分拣和洗涤场所，肉类、水产品缓化场所、车间垃圾放置区、冷冻库。
2、准清洁区 肉类、水产品类、蔬菜类的切配场所、烹调间及面食加工间、冷藏库。
3、清洁区 备餐间、冷荤间、裱花制作、成品存放场所等。
污染区的卫生要求
1、定时清理垃圾杂物，至少一日二次。
2、地面清洗、冲洗后,允许少量积水,墙壁地面消毒可每周一次。
3、容器、缓冻池需每日清洗、消毒一次。
4、蔬菜、肉类、水产品粗加工所需莱板、刀具、抹布需专用,并置于固定场所。
准清洁区卫生要求
1、及时清扫垃圾杂物放入封闭式垃圾桶或用垃圾袋封闭。
2、地面可用水刷洗,但需将积水清除,墙壁地面至少七日消毒一次。
3、刀具、莱板、设备一日清洗至少二次,消毒一次。
4、所有外运或需送入清洁区的容器具需经过消毒。
5、工作人员工作时需定时清洗消毒手部，至少一日二次。
6、所有经高温加热的半成品需及时送入清洁区或冷却间。
7、食品的置放架,最低层需高于地面0.3m。
清洁区卫生要求
1、该区所用的容器、工具必须清洗消毒。
2、该区的地面每日用拖布擦洗二次,不留积水,每日消毒一次。
3、该区的货架一日清洗一次。
4、人员每次工作前需洗手消毒，领、袖口扎紧,工作中不得进入污染区。
（十二）员工个人卫生与健康管理制度
1、所有员工每年至少进行一次健康体检,凡是患有活动性肺结核、痢疾、伤寒、传染性肝炎、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的应调离工作岗位；新参加工作或临时参加工作的人员必须经健康检查合格后方可上岗。
2、部门负责人应每天观察从业人员的健康状况,凡患有外伤感染、感冒、腹泻等疾病者应向部门经理报告并暂时离岗休息。
3、员工要勤理发、洗澡、剪指甲、剃须；工作时不得戴首饰、手表，不得染指甲、使用化妆品。
4、应经常保持工作服的整洁，不得在加工场所更衣，穿工作服时袖口领口要扣严,勿使内衣外露, 男性留短发,女性的长发要扎起来,工作时头发要罩在帽子里。
5、加工人员进入加工现场应经过消毒通道，必须洗手、消毒，加工时按照有关规定及时洗手消毒。
6、工作时严禁吸烟、吃食品、大声喧哗和聊天。
7、不得穿工作服、工作鞋、工作帽上厕所或外出。
8、从业人员要避免抠鼻子、挠发、面向食品打喷嚏、用脚踩箱子等不良卫生习惯。
9、不得将与生产无关的物品带入车间。
（十三）餐具清洗消毒操作程序
消毒设施的卫生要求

1、消毒间应建在清洁卫生无污染的地方，严格防止蚊、蝇、鼠及其它卫生公害的进入和隐匿。
2、食品洗消池应采用无毒、便于清洗的材料。
3、消毒后的工具、容器、餐用具应有专用的保洁设施，餐用具保洁设施应当密闭，避免与其他杂物混放，并定期对其进行清洗消毒，保持内部洁净。
消毒方法与卫生要求
1、大中型餐饮单位一律采用热力消毒。蒸汽消毒保持100℃，加热10分钟；红外线消毒一般控制温度120℃，作用20分钟。
2、对不耐热的餐用具、容器可采用药物方法消毒，消毒液浓度位250mg/L，作用5分钟以上。
3、热力消毒一般按除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁程序进行；药物消毒一般按除渣→洗涤→清洗→浸泡消毒→洗涤→保洁程序进行。
4、洗碗机消毒一般按除渣→洗涤→清洗→药物浸泡消毒→过机→晾干→保洁程序进行。
（十四）食品留样制度
1、留样品种
加工的所有主副食品；提供的所有酒水饮料；提供的全部凉拌菜。
2、留样数量及时间
每种食物留样数量不低于150g，留样时间为48小时。
3、留样条件
所有留样食品必须放在消毒后的专用容器内，上覆保鲜膜保存于4-8℃的冰箱中。
4、留样记录
留样工作须有专人负责，并作好留样记录；留样食品须标明食品名称、餐次、留样时间，并附当餐菜单。
（十五）安全使用化学用品规则
1、加工间所需化学用品必须由指定的专人统一领取,并存放于专门场所。

2、领取化学品时,采取用多少领多少原则,没用完的交回管理员。
3、所有化学用品必须有标识,并应装在带盖的桶中。
4、盛过化学用品的容器,不得存放食品,即使容器被洗涤,如洗净的洗涤剂桶也不能存放食用油、盐、醋等。
5、在加工地点不得存放化学用品,卫生管理员要每天检查这些地点的油、盐、酱、醋等调料的卫生状况。
6、被化学品污染的食品一经发现须立即报告负责人、管理员，并将此类物品妥善处理。
7、所有化学品的存放必须附有卡片,注明产品名称、用途、生产日期、保质期、责任人。
（十六）工作台的处理规则
1、所有工作台都必须在使用前消毒，使用后保持清洁。
2、工作台每2小时消毒一次，或接触不同种类食物后立即消毒。
3、工作台上存放食品的容器须按标识使用，半成品和成品容器必须消毒后使用。
4、容器每4小时消毒一次。
5、即时食物不得接触工作台。
6、每个工作台备有瓶装可喷洒的消毒剂和清洁剂。
（十七）紫外线消毒程序
1、凉菜制作、裱花制作间、生食深海产品加工间必须设置紫外线消毒灯。
2、紫外线灯的开关必须设置在房间外较高处，开关处设红色标识，表示房间内有人时不得打开此开关。
3、食品制作前，该间应在无人状态下进行30分钟以上紫外线灯空气消毒。
4、要记录紫外线灯最初安装日期，每隔半年更换一次紫外线灯管，并做好登记。
5、紫外线灯管应固定在操作台上方1-1.5米高度处，操作台至紫外线灯管间无障碍物阻挡。
6、紫外线灯管发生损毁时，应及时更换新的灯管，线路故障应及时修复。
7、紫外线灯管与照明用灯不能并列排放使用。