我国黄酒行业现状及发展趋势.docx

我国黄酒行业现状及发展趋势一、行业简介黄酒，是世界三大酿造酒之一，是中国独有的最古老的传统酒种，它具有5000年以上的历史和极其丰富的文化内涵。黄酒酒精度低，营养丰富，是有益于养生保健的饮料酒，并具有烹饪、药用等多种用途，是国家鼓励积极发展的酒种，进入21世纪以来，黄酒发展势头良好，产品质量提高，已具有七个中国名牌、15个中国驰名商标，近五年来，是黄酒行业有史以来最好的发展时期。1、行业分类代码及说明行业分类代码C1523指以稻米、黍米、等为主要原料、加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒产品的生产。2、行业规模(1) 2009未全国通过QS认证的企业905家，2009年国家统计口径规模以上企业112家。(2) 2009年黄酒总产量约270万千升。(行业估计)(3) 根据对112家规模以上企业统计（国家统计） 2009年112月 产量 106.29万千升, 同比增长13.99.%工业销售产值 91.20亿元， 同比增长12.07 %(4) 全行业从业人员约40000余人 112家规模以上企业从业人员19000余人3、行业涉及的主要产品(1) 传统型黄酒，清爽型黄酒，特型黄酒，调味黄酒（料酒）(2) 白酒（黄酒副产品）4、发展历史行业初始阶段中国在周朝以前，由于受到生产条件的限制，黄酒的品种单一，产量很小。只能供皇宫贵族祭祀后饮用。发展到周朝时，已经出现了煮酒、盛酒和饮酒的器具，黄酒酿造技术已经达到相当的水平，专供统治阶级享用以外，还有一部分流入社会变为商品。行业形成阶段经过多个朝代的发展，黄酒的酿造技术已经逐渐成熟，普及程度也相当广泛。唐宋时期，饮酒作诗成为潮流，尤其在经济、文化相对发达的南方地区，青山绿水，美酒佳话，成为中国古代文学创作的源泉。宋代把酒税作为重要的财政收入。在政府的鼓励和提倡下，已有深厚基础的酿酒业，发展更为迅速。元明清时，黄酒行业进一步发展，产品的花色品种有新的增加。明朝中期之后，资本主义萌芽，新的社会生产力使黄酒酿造登上了新的高峰，大酿坊陆续出现。到清朝时，黄酒的行销范围已遍及全国各地。行业发展阶段中华人民共和国成立后，特别是改革开放以后，由于经济的发展和国家政策的大力扶植，黄酒工业发生了巨大变化，生产技术取得一系列突破，生产规模逐渐壮大，生产方式不断进步，已经实现了从传统工业向现代工业的过渡。近年来，凭借保健、营养等特点成为最具中国特色的酒类，和最具发展潜力的酒种。二、行业成长性1、2004-2009年行业规模2004年2005 年2006年2007年2008年2009年销售收入（亿元）34.5644.5656.7873.1074.6291.20利润总额（亿元）2.383.384.316.296.307.0资产总额（亿元）68.0479.0986.5996.11105.84117.81全行业总产量(万千升)180200220230230270企业数量（规模以上）104989896102112职工人数（人）170471800018064188081885019000注：上表除产量为全行业估计数据，其它为国家统计口径规模以上的统计行业增长迅速2004-2009年，黄酒行业快速发展，产量从180万千升增长到270万千升，增长50%; 规模以上企业，销售收入从34.56亿元增长到91.20亿元，增长163.88%；利润总额从2.38亿元增长到7.0亿元，增长194.11%。与此同时，行业资产总额也在快速增长，到2009年达到117.81亿元，比2004年增长73.15%。近年来，为扩大黄酒的消费群体，黄酒企业逐渐将市场转向消费潜力巨大的年轻时尚群体，并逐步向高收入阶层拓展，因此中高档黄酒消费量不断攀升，使行业销售收入迅速增加，盈利水平不断提高，整个黄酒制造行业呈现出较好的发展势头。随着消费结构升级以及消费者对黄酒营养功效的进一步认识，行业将面临新的发展机遇；同时，随着产品的不断改进，黄酒制造行业将进入新一轮增长期。2、成长能力2005-2009年行业成长能力2005年2006年2007年2008年2009年销售收入增长（%）28.9527.4028.7519.4012.70利润总额增长（%）42.4926.8645.9838.6311.26资产总额增长（%）14.009.4711.008.3313.082005年以来黄酒制造行业呈现快速发展态势2005-2007年，行业销售收入呈现快速发展态势，增长率均在28%左右浮动；利润总额增长态势明显，2007年达到了45.98%；资产总额增长率基本保持在10%左右。2008年和2009年期间，虽然受国际金融风暴的影响，但黄酒行业仍然以二位数增长的速度快速发展。近两年，黄酒行业将产品锁定在高附加值、高档次产品上，使行业利润增长迅速；同时，黄酒企业越来越重视品牌效应，并加大了与其他企业的合作，在市场运作与产品推广方面加大力度，取得了较好的经济效益。中高档黄酒产品的崛起顺应了黄酒的消费升级趋势，推动了黄酒行业盈利模式从单纯的总量增长模式向结构升级为主、总量增长为辅的模式转变。未来黄酒行业的产业结构和行业整合步调将会加快，行业销售收入和利润总额将继续快速增长。3、企业分布情况到2009年底，全国通过QS认证并在有效期内的黄酒生产企业共有905家。最近因有的企业QS复审尚未通过，企业数略有下降。全国除新疆没有黄酒厂注册认证、港澳台不统计外，其它各省市均有黄酒生产企业，见下表所示表2 全国黄酒企业分布表 单位：家省、市名企业数量省、市名企业数量省、市名企业数量上海23山东26吉林7浙江372山西8甘肃12江苏127河北9辽宁10安徽31北京5宁夏3福建86天津6陕西15江西43黑龙江1河南15湖北20新疆4广西11湖南13青海1广东33云南8内蒙古4重庆4四川3贵州4海南1从分布情况看华东地区（包括山东、江苏、安徽、浙江、福建、上海）最多，达665家，超过全国黄酒生产企业的73%，是绝对强势的黄酒区域；华中地区（包括湖北、湖南、河南、江西）次之，达91家，占全国黄酒生产企业的10%强；接下来是：华南地区（包括广东、广西、海南） 45家；西北地区（包括宁夏、新疆、青海、陕西、甘肃）35家；华北地区（包括北京、天津、河北、山西、内蒙古）32家；西南地区（包括四川、云南、贵州、西藏、重庆）19家；东北地区（包括辽宁、吉林、黑龙江）18家；台港澳地区（包括台湾、香港、澳门）不统计。4、规模以上企业情况据国家有关部门统计2009年规模以上黄酒企业112家，比2008年101家增加11家，黄酒企业在逐渐做大。规模以上企业分布如下表3 全国规模以上黄酒企业分布表 单位：家省、市企业数省、市企业数省、市企业数北京1浙江47湖北2天津2安徽8湖南5内蒙古4福建8广东2辽宁2江西1广西1上海6山东5海南1江苏8河南3四川3陕西2甘肃12009年规模以上企业工业总产值98.3614亿，同比增长15.21%；年销售产值（以当年价格）91.1955亿，同比增长12.07 %；年出口总量为19354.15千升，2473.06万美元。三、行业特征1、集中度2006年以行业C5和C10表示的行业集中度2006年2009年C5企业占行业销售收入的比例（%）49.7648.81C5企业占行业利润总额的比例（%）69.0377.94C5企业占行业总资产的比例（%）60.36-C10企业占行业总资产的比例（%）73.72-行业集中度处于中等水平2009年，黄酒制造行业的集中度处于中等水平，排名前5家企业的销售收入占到全行业48.81%，利润总额占到77.94%，已形成规模效益。2006年，排行行业前五家企业总资产占全行业的60.36%；排名前10家企业的总资产占全行业的73.72%。行业集中度有待进一步上升黄酒行业是一个区域性明显，但集中度并不高的行业。目前，黄酒行业主要还是集中在沿海经济发展迅速的一线城市和地区，随着行业市场的进一步深入，行业产品的销售规模将会迅速增长，行业集中度也将不断提高。2、成本结构行业平均成本结构2007年2008年2009年主营业务成本比例（%）71.0472.4772.98产品销售费用比例（%）8.27-6.84管理费用比例（%）6.45-6.41财务费用比例（%）2.58-1.92行业主营业务的成本比例较大2009年，黄酒制造行业主营业务成本72.98%，产品销售费用、管理费用和财务费用分别为6.84%、6.41%和1.92%。黄酒主要是以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等农作物为主要原料酿制的，这些原料在黄酒制造过程中的占比较大，近几年粮食价格的上涨，增加了产品成本比重。3、资本/劳动密集度黄酒属于典型的劳动密集型行业。随着行业技术改造的升级，行业资本密集度趋向上升，相对应的劳动密集度趋向下降。4、生命周期黄酒行业处于成长期近几年来，黄酒行业的主要经济指标增长率都保持在20%以上(2009年因金融危机的影响稍有放缓), 远远高于同期GDP的增长率，行业处于快速成长期。目前，黄酒产业的规模效益开始显现，同时行业加大了产业整合与资产重组速度，市场集中度也在逐年提升，黄酒行业将迎来快速发展的黄金阶段。四、市场特征1、市场规模中国黄酒占中国酒市场约5%。市场需求与行业生产销售基本保持平衡。并需求有加快增长的趋势。2003-2009年，黄酒制造行业的国内需求呈逐年上涨态势，从35.29亿元增长到91.20亿元，复合增长率近20.%。2003-2009年黄酒产量及其增长情况： 2003年2004年2005年2006年2007年2008年2009年产量（万千升）160180200220230245270产量同比增长率（%）12.5011.11104.556.5210.20(黄酒产量数椐是行业估算供参考)行业产量不断增加2003-2009年，黄酒行业产量逐年增加，从160万千升增长到270万千升，增长68.75%黄酒市场不断扩大黄酒作为中国传统酿造酒的代表，由于其自身的独特优势，加上近年来黄酒良好的发展势头，上海、浙江、江苏、安徽、山东、湖南、福建、甘肃等地把黄酒作为重要产业发展加以扶持，出台了相应的优惠政策，为黄酒创造了良好的发展环境。进入新世纪以来，黄酒消费逐渐由浙江、江苏、上海等地区向南北延伸，消费者由低收入人群向高收入人群转移，由老年群体向年轻群体扩散。黄酒行业大力进行产业结构的调整，企业日益注重产品的创新、品牌的建设，产品及消弗开始向高端升级。行业迈向成熟还需要较长的时间虽然黄酒行业具有很好的发展前景，但大多数企业依然承袭着手业传统生产，机械化程度还不高；另一方面，地域性消费，抑制了黄酒的快速扩张。因此，需要企业大胆创新并加强营销，黄酒行业才能尽快走向成熟发展轨道。2、市场结构(1)应用市场具有地方特色的餐饮市场影响力正在向全国扩散目前，长江三角洲地区是黄酒的主力市场，同时，该地区经济最为活跃，黄酒很容易通过经济交流形成“流动效应”。由于区位优势显著，华东地区的经济文化正逐渐蔓延至全国各个地区，杭帮菜、上海菜的市场范围也随之逐步扩大，这类餐馆普遍对黄酒比较偏爱，不论是饮用黄酒还是厨房调料用黄酒，其产品都随着这种文化影响到全国其他地区。终端超市为黄酒的推广提供了契机国内连锁超市总部以上海居多，包括大型国内超市和家乐福等大型外资企业，很容易使黄酒的销售从总部市场蔓延到全国各地连锁店铺；目前黄酒在超市的走货量相当大，并已处于自然销售状态。黄酒龙头企业将触角伸入到高档酒店黄酒骨干企业的品牌，如古越龙山、会稽山、石库门、和酒、塔牌、女儿红、沙州优黄“宁波阿拉”、“胜景山河”、“乌毡帽”等等已经进入很多星级酒店、高档酒楼、高档饭店、海鲜店、火锅店等，销售规模扩张迅速。室内娱乐及其他渠道销量也在逐渐增加随着消费者对黄酒认知度提高，品牌黄酒在KTV、夜总会、歌舞厅等娱乐场所越来越受欢迎； 黄酒骨干企业为了提高品牌效应、扩大市场份额，还在部分地区开设了专卖店，宣传黄酒文化和品牌增加黄酒的销售渠道。(2)企业及市场分布2009年按地区分布的主要经济指标企业数量比例（%）总产量比例(%)工业总产值比例(%)销售收入比例（%）总资产比例（%）(2007年)东北1.780.160.110.111.15华北6.251.076.796.980.20华东 74.1093.5280.4479.3093.16西北2.670.540.380.490.84西南2.670.031.682.090.76中南12.504.6810.289.383.90黄酒企业和黄酒市场主要集中在华东地区，并占绝对优势，说明黄酒行业的地域性仍然很明显。五、产业发展环境1、宏观经济国家经济的快速发展，国民收入的不断提高，人们对物质需求的增长和消费的升级，以及保健意识增强，为黄酒行业发展提供了稳定的发展环境。2、产业政策“十一五”期间，酿酒行业依然坚持“四个转变（高度酒向低度酒、蒸馏酒向酿造酒、粮食酒向水果酒、普通酒向优质酒）”的指导思想，以市场需求为导向，以节粮、节能和满足消费为目标，贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、不污染、高效益”的方针。黄酒产品发展有利。国家质量监督检验疫总局根据原产地域产品保护规定，将绍兴黄酒列入保护产品名单，这一措施不仅有利于维护黄酒市场秩序。保护消费者权益，更有利于名优企业产品的声誉、品牌价值和传统特色，为黄酒企业做大做强提供了条件。近几年，国家鼓励黄酒这种民族产业产品的出口，在很多产品下调甚至取消出口退税的大环境下，依然维持黄酒13%的出口退税。2009年在国际经济危机的形势下，全国黄酒出口量仍然达到19354千升。根据规定，黄酒属于从量计征的消费税产品，黄酒每吨定额征收的消费税为人民币240元。是饮料酒中税负最轻的酒种。一系列政策的出台、实施在一定程度上说明黄酒在中国酒类行业中的特殊地位，以及国家对黄酒行业发展的重视。六、行业预测1、影响行业发展主要因素上游的供应-农业农业作为黄酒酿造的供应行业，充足的原料是满足黄酒制造业发展的基本条件，目前很多企业已经或者正在建立原料种植基地，专门提供企业所需的优质绿色原料，保证其产品的安全与质量。这些措施也将成为市场竞争和吸引消费者的亮点。人们生活质量的提高消费者生活质量的日益提高增加了对低度保健酒类产品的需求，黄酒的低度、保健、养生，受到越来越多消费者的欢迎，推动了行业发展。政策的支持黄酒的酿造有着悠久的历史文化，近几年，国家支持行业的发展给予了各种优惠政策，还将地方特色产品列入重点保护产品行列，对行业的发展起到了积极作用。2、行业发展预测2010-2015年，黄酒行业规模将继续扩大，销售收入将继续保持两位数的速度增长。随着消费者消费理念的转变，黄酒的营养保健价值逐步被消费者认可，加上近几年龙头企业加大了对产品品牌的宣传力度，产品品牌价值得到了迅速提升，黄酒产品档次不断提高，满足了不同消弗层次的消弗需求，优质的品牌黄酒将给消费者带来更好的满足。在良好的大环境下，黄酒行业抓住目前消费者的心理，采取创新产品、加强营销等方式，市场的开拓步伐加快。目前黄酒市场主要集中在上海、浙江、江苏等地区的一线城市，市场拓展潜力还十分巨大，黄酒企业将开拓黄酒空白地区市场，扩大行业规模。随着中国文化的传播，中国对外经济的发展及国际交流的深化，黄酒作为中华民族的传统特色产品，以其深厚的文化底蕴，同中华饮食文化一起，正在悄然地走进许多国家，黄酒成为国际性酒类饮料的步伐逐渐加快。3、发展趋势趋势之一，减少与增多一个新的现象：在中国黄酒产销的成熟地区，黄酒的生产企业数量在逐渐减少，企业规模却在不断扩大，特别是黄酒的龙头骨干企业，品牌规模效益集中度越来越高，市场拓展能力和市场竞争力不断增强。一些中小企业却逐渐地被兼并和淘汰；在黄酒的弱势地区及处女地，黄酒企业却在一个一个逐渐的建立，它们或大或小，象星星之火不断点燃，企业数量逐渐增加中国黄酒的区域在不断向全国延伸，业外资本越来越关注黄酒的发展，这是趋势之一。趋势之二，呈现百花齐放，百家争鸣的局面自传统绍兴黄酒进入餐饮，进入高端消费市场以后，上海海派黄酒和江苏清爽型黄酒迅速崛起；接着山东即墨吹响了重振北方黄酒的号角；福建的黄酒企业举起了发展闽派黄酒大旗；湖南的黄酒企业叫响了振兴湘派黄酒的口号；安徽徽派黄酒利用地域优势，努力塑造徽派黄酒的形象；黄酒呈现百花齐放，百家争鸣的局面。趋势之三，良性发展。中国黄酒从2004年以来，已经连续六年综合经济指标呈二位数增长，2009年虽受国际金融危机影响仍然呈良好发展态势。黄酒企业经历锤炼之后，发展理念更加成熟，发展方式更加科学，已从注重产能规模到注重质量、品位、效益，从注重简单的市场扩张到注重企业品牌文化建设，中国黄酒发展己步入良性軌道，进入良性发展阶段。4、需要关注的几个问题(1)黄酒的地域消费仍然是制抑黄酒发展的瓶颈。2009年按地区分布的主要经济指标企业数量比例（%）总产量比例（%）工业总产值比例（%）销售收入比例（%）总资产比例（%）（2007年）东北1.780.160.110.111.15华北6.251.076.796.980.20华东74.1093.5280.4479.3093.16西北2.670.540.380.490.84西南2.670.031.682.090.76中南12.504.6810.289.383.90黄酒企业和黄酒市场主要集中在华东地区，并占绝对优势，黄酒的地域性消费，是我们需要认真面对的问题。(2)黄酒产品的价值和价格不相称，黄酒总体价格偏低，黄酒还没有完全摆脱低价竞争的局面。(3)由于黄酒是中国独有酒种，黄酒的很多基础性研究和机理研究要靠黄酒行业自己，因此黄酒行业必须进一步加大科研投入，加强科学研究，以不断提高黄酒的科技含量。中国黄酒，这个独具中庸文化特性的中华最古老而传统的酒种，它作为“国酒”温文而雅，体现了中华文化的儒雅、大度、包容、关爱，更体现着一种健康和高雅，黄酒如国人一样中规中矩，它脚踏实地一步一个脚印稳稳前进它必定会有小到大，由弱到强。黄酒行业产品质量分析一、黄酒行业产品质量状况黄酒属于我国独有的酒种，因其产品只有中国生产，国外无同类产品可对比。较为接近的是日本的清酒，其产品尚有一定的可比性。总体看，黄酒产品近年来质量不断提高，品种不断丰富，行业的总体质量状况在不断提升。尤其是实施食品质量安全准入制度以来，无论从硬件设施还是软件制度上，都得到了提升与规范，为黄酒的进一步发展打下了良好的基础。1、国内产品质量总体情况黄酒产品在国际上，因为受商检与国外进口商的检测要求，一般都会严格执行产品标准，并注意产品的食品安全。没有发现因黄酒产品质量或安全问题引起的国际纠纷等问题，出口产品质量能得到有效的保证。黄酒的外销重地是日本，尤其受日本于2006年6月1日正式实施的“肯定列表制度”影响。日本对输日食品、农产品实施“临时最大残留限量标准”、“统一限量标准”和“豁免物质”进行检验规定，国内商检对出口的黄酒产品已进行严格的检测，质量与食品安全性得到了控制与保证。国内黄酒产品的质量，受国家市场准入制度的规范要求，产品质量与产品安全性得到了有效的控制与保证。2007年国家质量检总局在全国范围内抽检了50种黄酒产品，合格率为84%。同年5月23日，经浙江省质监局公布：全省378批次黄酒进行质量检测，大中型企业合格率达到100%，小企业合格率达到84%，均好于以往水平。2008年国家质检总局组织对黄酒产品质量进行了国家监督抽查。共抽查了上海、江苏、山东、安徽、福建、浙江等6个省、直辖市100家企业生产的100余种产品（不涉及出口产品），产品实物质量抽样合格率为99.3%。抽查结果表明，一是市场占有率较高的大型生产企业产品质量较好，所检项目全部达到国家标准规定的要求。二是此次抽查黄酒产品的氨基酸态氮、挥发酯、糖精钠、铅、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等指标单项符合率均达到100%。2009年国家质检总局没有实施抽检，据各地方质检部门抽检结果显示，合格率多有进上步提高，尤其是福建、绍兴合格率达到100%。据浙江、江苏市场检测质量也明显提高，问题一般都出现在一些生产条件差的小企业，由此可见，对一些不具备生产条件与管理能力的小企业应该着力进行整顿，促使其质量控制能力的提高。2、食品标准水平和执行情况黄酒行业的标准执行总的是比较好的，所有经QS认证的企业，均按国家最新标准执行生产，在2009年4月举办的“全国黄酒质量管理与新标准贯标培训班”中，有来自全国黄酒行业的三十余企业，70多位技术人员参加了培训。据分会与国家生产力促进中心联合在2007年对全国部分黄酒企业的调查，大部分大型黄酒加工企业已经通过ISO9000/9001管理体系认证、HACCP质量管理体系认证，个别企业还通过了GMP认证，一定程度上保证了黄酒质量安全，但全国黄酒加工企业有900多家，有相当部份的中小型企业尚未实施相关的国际质量管理体系与食品卫生安全管理体系的认证。我国部分大中型黄酒加工企业实施了产品质量在线控制，有健全的食品质量与安全管理制度，在工艺路线上设计了各项生产参数的现代控制技术手段，在加工环节的每一个阶段对半成品样品进行质量检验，以保证黄酒成品质量安全。对ISO9000体系、HACCP管理体系、QS三者均通过的占调查企业的41%强，只有QS认证的是3家，占所调查企业的18%，证明黄酒企业对国际标准管理体系的认识还亟待提高。表4 调查企业管理体系认证情况序号企业名称通过认证类型1绍兴古越龙山酒业有限公司ISO9001:2000 ISO14000 HACCP 绿色食品认证 QS2浙江塔牌酒业有限公司ISO9000 ISO14000 GMP QS3嘉善黄酒股份有限公司ISO9001:2000 QS4浙江乌毡帽酒业有限公司ISO9001:2000 HACCP QS5宁波阿拉酿酒有限公司ISO9001:2000 HACCP QS6浙江丹溪酒业有限公司ISO9001:2000 QS7温州瑞安橱工酿造有限公司ISO9001:2000 QS8无锡振太酒业有限公司ISO9000 QS9苏州市百花漾酿造有限公司ISO9000 QS10上海冠生园华光酿酒药业有限公司ISO9000 HACCP QS11福建宏盛闽侯酒业有限公司QS12福建老酒酒业有限公司QS13江西井冈酒业有限责任公司QS14安徽海神黄酒有限公司ISO9000 HACCP QS15广东明珠珍珠红酒业公司ISO9001:2000 HACCP QS16陕西秦洋长生酒业有限公司ISO9001:2000 QS17甘肃五山池黄酒有限公司ISO9000 QS3、与国外同类产品比较，产品质量情况黄酒产品与国外同类产品比较，参照系只有日本的清酒，日本清酒在工艺上与中国的黄酒有较大的差异，但其所使用的原料与黄酒相同，均为优质大米。日本清酒采用的是二条腿走路的办法，一是酿造高品质的清酒，采用精白率为50%或以下的优质粘米为原料，发酵后其产品质地极其清冽纯正，如标为“大吟酿”的清酒品种；另一方面是生产添加食用酒精的普通清酒，如被称为“增酿”的清酒品种。纯正的“大吟酿”之类的清酒价格是“增酿”类清酒价格的数倍、甚至数十倍，以此让消费者明白纯正清酒的珍贵。中国黄酒目前在国家标准GB/T13662-2008中，规定了黄酒的三大类型，即传统型、清爽型与特型。传统型是按传统工艺生产，除焦糖色素外，不得添加任何非原发酵的物质；清爽型按标准是可以生产比传统工艺酒精度更低的改良型产品，在黄酒的理化指标氨基态氮与固形物等指标中也明显低于传统型产品；特型黄酒则是在酒中添加了药食同源的营养物，而新开发的一种新型低酒度营养黄酒。黄酒在内在品质上的研究，落后于日本的清酒，如黄酒易上头，黄酒的苦涩味较重等方面，没有进行系统的研究，至今仍未找到产生的原因，非生物混浊与沉淀也是困扰黄酒界的一件头痛事，要彻底解决，还有待时日。二、黄酒行业生产工艺和装备状况1、行业生产工艺状况目前黄酒行业的生产工艺仍然处于较低的工艺水平之下，全国极大多数黄酒企业在黄酒酿造中仍然沿用传统手工操作模式，有的局部进行的机械化操作，如蒸饭机、压榨机、煎酒器等。在黄酒小包装灌装中大多采用自动化与半自动化，但手工作坊式灌装也不在少数。造成这一现状的主要原因是：上规模的大企业较少，数百千升到上千升的企业占据极大多数，由此造成企业的后劲不足，难以进行较大投入进行技术改造；另外，黄酒作为中国最为古老的传统产品，其利润率较低，也导致多数企业没有足够的资金能力来进行高科技的投入，这样使黄酒这一传统工业始终没有摆脱技术装备低下的现状。可喜的是一些上规模的大型企业，从七十年代末八十年代初实行黄酒生产的机械化酿造以来，不断进行技术改造与技术创新，现在已实现了黄酒生产整个酿造过程的机械化生产，并且在自动化上不断进步，但实行全程监控的整套电子控制系统装备，目前还没有应用于黄酒的整个生产过程中，象浙江的古越龙山，上海的金枫、宁波的阿拉酿酒已经在发酵等主要工序中应用了电子监控，取得了一定的成果。黄酒行业目前普遍实行的是传统的手工工艺与立体布局的机械化工艺二大工艺技术。在传统工艺中有一些局部的改进，也是可表一二的如以宁波阿拉为代表的传统工艺中以地池代替陶坛后酵的前缸后池，以江苏张家港酿酒与南通白蒲为代表的前缸后罐都是对传统工艺的改进与创新，不仅节约了占地面积，有助于减少浪费与提高出酒率，还能改善员工的劳动强度与提高机械化程度。目前这一局部的工艺改革被大多数小型企业所采用。在酿造过程中的后道工序中有加热灭菌，即煎酒这一工序，目前，许多企业已淘汰了较为落后的盘管水浴灭菌方式，大多采用蒸汽列管式灭菌器与薄板式热交换器，不仅提高了热能的利用率，还大大地降低了生产成本，已被广泛推广。目前先进的生产工艺以2009年5月建成投产的宁波阿拉酿酒有限公司的机械化车间为代表，此车间是在上海金枫机械化黄酒生产车间的工艺技术上，又在制曲工艺上进行了大胆的革新，采用全自动圆盘制曲机，收到了极为明显的效果。现已被绍兴女儿红酿酒有限公司在新建的机械化黄酒生产车间中采用。以上海金枫酒业为代表的新工艺改进设备的应用，如湿米输送泵、前后酵及酒母电脑监控、饭曲输送泵等，尤其是湿米输送泵的应用解决了黄酒行业一直以来的饭曲无法输送的现状，具有较高的推广价值。目前应用的有除上海金枫外还有宁波阿拉、浙江善好与绍兴女儿红。中国黄酒最为先进的生产技术，具有划时代意义的当属浙江古越龙山绍兴酒有限公司于2003年建成投产的纯生黄酒生产工艺与无菌灌装技术，但由于其技术难度较高，投入较大，目前尚无企业响应。纯生黄酒生产工艺采用的是先糖化后发酵的单边复式发酵模式，能人为控制成品酒酒度，具有极高的管道化、自动化生产程度，对黄酒的清洁化生产是一个最具参考价值的样板。尤其是大米可不通过浸米，在无浸米废水的前提下就能进入黄酒的酿造，在不用最后加热的灭菌的情况下，通过物理方法过滤，应能做到酒体无菌与长年保存，这对黄酒酿造是一个革命，也是行业在节能降耗上应该追求的目标。黄酒产品在瓶酒小包装生产过程中目前已有三种工艺应用，一是传统的水浴灭菌、二是机械化的喷淋加热灭菌、三是新近采用的热酒灌装技术。热酒灌装技术由于采用了灌装前的酒体直接灭菌，大大减少了热能的消耗，已被一些企业所采用。2行业技术装备水平的情况近几年，黄酒大量地采用机械化生产设备，尤其是向啤酒学习，大量采用大罐发酵设备，有的企业甚至采用了露天大罐发酵设备，使黄酒的工业化大生产成为可能。中国名牌的六家企业100%采用了机械化与半机械化。这些企业采用的工艺路线均是传统工艺，他们的方针是传统工艺下的机械化生产，收到了极好的效果。如绍兴古越龙山、会稽山，上海金枫、嘉善黄酒、无锡振太、山东即墨、浙江善好等大企业均采用机械化立体布局，不仅提高了土地利用率，而且把季节性生产变成常年生产，大大提高了设备利用率。刚建成投产的绍兴女儿红、宁波阿拉老酒都大量地使用机械化与自动化。金枫酿酒与善好酒业，还大胆采用国外的食品鲜活产品输送泵，用来输送黄酒前道工序中的湿米，不仅解决了大米浸泡后的输送难题，更重要的是使工艺更富连续性。象古越龙山与上海金枫还大胆采用计算机控制技术，使传统黄酒的科技含量也迅速提高。古越龙山在纯生黄酒生产线上，还采用了大容器电子衡，使投料配方精确，控制便捷。连续式蒸饭机、通风制曲、板框气膜压滤机的全面应用，使劳动生产率大为提高。用于杀菌的热交换器设备，开始从手动半自动逐渐向全自动过渡。但是因为黄酒机械化的起步较晚，又没有国外的企业可资借鉴，还存在着一些问题。如：(1) 现行的技术装备，大部份是非标设备，如：蒸饭机，发酵罐，糟烧蒸馏设备等。尚需组织力量，总结经验，制订工艺标准以及与工艺标准相配套的设备标准，使企业设备更新，新建生产线，有标准可依。(2) 黄酒企业目前大多装备陈旧落后，但缺少低成本高效率设备，使一些企业想进行技术改造，但苦于没有相应的设备可以替换或没有合理的设备可选用，开发针对黄酒行业个性化设备是当务之急。(3)黄酒行业应用的装备，除大型企业大多采用先进的设备外，许多企业的设备还是高能耗的，尤其是蒸饭设备、煎酒设备、灌装灭菌设备与长年储存设备都是较为落后的，须要有一定的装备企业研究、生产，以更替目前落后的黄酒装备。(4)黄酒生产过程中原辅材料的衡量设备也是一个可探讨的，日本的一些清酒生产企业采用的是大容量容器的减量衡重，确保原料配方的准确与统一，减少人为造成的偏差因素等。黄酒通常要进行大坛储存，进入大坛的自动化衡量器也是一个需要改进的设备，当前大多使用的是电子衡量与人工磅称衡重相结合的设备。(5)目前，黄酒的机械化生产线，基本上是通过各种设备与管道进行连动，实行流水线作业。但压榨机比较落后，需要反复间断操作，人工的劳动强度较大。至今尚无可供黄酒醪液进行酒渣分离的连续压榨设备。(6)瓶装酒要推广速冷机冷凝保温罐和膜过滤设备，以提高瓶装酒的清澈度，延长其货架寿命。(7)要加强技术装备方面信息交流和信息收集，将国内外饮料酒工业的先进装备，加以选择并引进，要学习葡萄酒，啤酒等酒种的先进设备，应用到黄酒行业中来。三、科研和技术开发状况1、工艺技术的进步在保证传统工艺的基础上，重点进行各工序的技术改造。大米、黍米等原料采用风送与大容器相结合，蒸饭机械结合自动连续化，发酵大罐化，压榨机械化，过滤多级化（除正常的硅藻土预过滤外，再进行精过滤甚至无菌过滤），小包装更是机械化结合自动化，生产能力显著增强，劳动效率大大提高。在各工序的控制中，尤其是发酵、微生物培养、产品勾兑过程中计算机控制手段应用。产品在实施成品包装前，采用冷冻凝聚澄清技术，不仅减少了黄酒固有的沉淀，还使黄酒的货架期大为延长。中国历来提倡的所谓“曲酿改革”，真正进入实质性的阶段。曲，就是黄酒酿造过程中的淀粉糖化剂，在原来传统单一麦曲的基础上，采用麦曲与糖化酶，传统麦曲与纯种麦曲，纯种熟麦曲与纯种生麦曲等等单用与混合不同方式的应用。酿，黄酒特指酒母，即主要是酵母的黄酒发酵剂。它在传统的酒药（小曲）的基础上，不断进行改进与选育，有利用单一培养的或经活化的干酵母的，有用酒药与干酵母混合使用的，有仍用传统酒药而不添加纯种酵母发酵的，曲酿改革真正成为黄酒技术改革的一个亮点。正由于曲酿改革，导致了生料酿酒成为可能。黄酒小包装基本实现机械化、流水化作业。尤其在今日的食品安全中，黄酒行业进行质量安全认证，淘汰了一大批作坊式、卫生要求达不到规定要求的小企业。也促使黄酒业从抓产品质量扩大到生产过程的全程质量控制与卫生安全相结合的生产管理体系上来，象“古越龙山”、“会稽山”、“塔牌”，上海“金枫”、“和酒”，“江苏张家港”、“振太”，以及“宁波阿拉”、“三门善好”等众多企业还建立了危害分析关键控制点管理体系，确保黄酒所有的产品都在食品安全的控制之下。曲酿改革上许多黄酒企业虽然都不同程度地采用酶制剂，代替或部分代替麦曲、米曲，但由于酶制剂带给酒体一种异味很难克服，造成许多消费者对有酶制剂生产的黄酒的抵触情绪。因此，开发异味少或没有异味的大米淀粉酶制剂，是一大课题。黄酒的沉淀问题虽然已大为改观，但没有从根本上解决。现在通过澄清剂、冷冻、膜过滤均收到一定的效果，要让产品有一年以上甚至更长的货架清亮期还有很大的距离。2、新产品新品种的开发黄酒产品突破传统产品一成不变的框框，在保留老产品的基础上，大量开发新产品。这一趋势在上海“和酒”的带领下，已成为一种时尚。上世纪90年代末，上海华光啤酒厂改造为药业公司后，重点在“十全大补酒”和黄酒上下功夫，为改变黄酒味浓且厚的风味大胆采用药食同源的植物浸出液配入酒中，并降低酒度，不仅给酒以更丰富的营养，而且使黄酒改变了传统的风格特征，成为一种适应更多人饮用的黄酒新品种。这不仅是产品开发上的成功，也是中国黄酒