餐饮利润管理PPT文档.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮利润管理,/,管家制度,利润管理,利润提升过程,1,收集数据,2,评估事实,4,确定可能原因,3,寻找模式,确定主要机会点,5,发展行动计划以,解决每一原因,针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可奖励,.,频率,=6,个月,针对所有,RES,项目并运用制式表格,2 Up,review from RGM/AM,Allows Q+A,issue resolution,管家制度,TRI KEY Performance Indicators,：,Customer P&L(Example),TRI KEY Performance Indicators,：,Employee P&L(Example),区域经理,X,X,X,X,X,X,X,TRI KEY Performance Indicators,：,Shareholder P&L(Example),报告周期 管家制度,每日,每周,每月,餐厅经理,区经理,区域经理,现金盈亏,+/-x x x x,退款,/,超收,x x x x,人员生产率（,CPH,，,MPD,，,SPH,）,x x x x x x,服务组平均小时薪资（服务员及骑手）,x x x x x x,人员成本,%x x x x,应产率,x x x x x,鸡类食品的使用效率x x x x x x,管理差异,%x x x x x x,产品损耗（,Unit/%,）,x x x x x x,食品成本,x x x x,半变动成本,-$+%x x x x,餐厅可控制成本（,MCP,）,x x x x,Unit Contribution%x x x,Pacesetter Variance x x x,组成,定义,Chicken,所使用的鸡肉类物料的成本,Other Food,所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的成本，,如薯条，饮料、甜品等,Paper,所使用的提供给顾客的包装产品类物料的成本，,如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等,DC,分摊至餐厅的配销的一切费用,Premium,促销用品的成本，含生日餐会的成本,如儿童餐玩具、生日餐会礼品等,利润管理,-COS,影响,COS%的相关因素,Chicken%,-,Efficiency,-Incomplete Wastage/Complete Wastage,-Product Difference,-采购单价的变化,-,售价的变化,-促销的影响,-Menu Mix的变化,利润管理,-COS,影响,COS%的相关因素,Other Food%,-,Menu Mix 的变化,-Yield,-Incomplete Wastage/Complete Wastage,-起酥油万元用量,-调味品使用效率,-采购单价的变化,-促销的影响,-售价的变化,利润管理,-COS,影响,COS%的相关因素,Paper%,-,Incomplete Wastage,-,包装标准的执行,-采购单价的变化,-促销的影响,-Menu Mix 的变化,-,堂食,/,外带比例,利润管理,-COS,影响,COS%的相关因素,Premium%,-Premium Wastage,-Premium Difference,-Premium,库存量,-,儿童餐千次成功率,-,生日餐会的数量及参加人数,-,采购单价的变化,-,儿童餐售价的变化,-Premium,定货量的合理性,利润管理,-COS,Menu mix,TC/TA Trend,餐厅时段分析报告,日,/,周,/,月的统计分析报表,-,使用效率,-,应产率,-,差异分析,促销活动分析,Pacesetter,COS-,应用工具,组成,定义,管理组薪资 餐厅管理组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）,管理组奖金 餐厅管理组每月预提的奖金（年终奖）,服务组薪资 餐厅服务组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）,服务组奖金 餐厅服务组须每月预提的奖金（年终奖）,员工福利,餐厅管理组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、住房公积金,餐厅服务组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、员工医疗等,利润管理,-COL,相关因素,间接工时,-,间接固定工时,-,间接变动工时,直接工时,直接工时分析表（全国平均值,/,市场调整值）,间接工时,vs.,直接工时,TCPH -Crew Size,SPMH,Mgt/Store -,全国标准值,-Man Power Plan,（,AOP/Routing,）,员工福利,-,管理控制（例如：员工比例）,利润管理,-COL,TC/TA Trend,促销活动分析,固定工时分析报表,变动工时分析报表,营运月报表,周,/,月营运登记表,KFC,中国各市场营运及训练,人员离职原因分析,营运服务人员统计表,营运管理及训练人员统计表,人力成本管理表,Pacesetter,COL-,应用工具,组成 定义,Utility,水、电、煤,OPS Supplies,清洁用品、物耗,R&m,维修费用、零配件,Outside Service,外来厂商服务,Smallware,小器具摊销、购买,Uniform,管理组、服务组制服、雪衣,利润管理,-Semi,利润管理,-Semi,Utility,电：设备,-,开,启,时间,/Cool Mode,HVAC-,保养,/,天气,/,顾客人数,/,厨房环境,/,温度,/,开启时间,照明,-,开启时间,/,打烊后灯源,/,招牌长短,利润管理,-Semi,OPS Supplies,员工操作,清洗频率,品质,R&M,保养,员工操作,突发停电,机器设备使用年限,利润管理,-Semi,Smallware,员工操作,品质,超过标准数量,利润管理,-Semi,Outside Service,频率,服务不达标准,利润管理,-Semi,Uniform,员工人数,Turnover,发放原则,利润管理,-Semi,Dot System,Fire up Schedule,每日用电度数盘点表,外来服务记录表,清洁用品的标准使用表,Small ware,的订购记录,Pacesetter,Semi-,应用工具,冠军检测及冠军优化系统,-,表彰杰出,-,顾客告诉我们,-,我们告诉顾客,RES,Employee P&L,-,员工离职率,-,训练检定,Customer P&L,-,冠军检测,-,营业额（,AOP,达成率）,Financial P&L,-,利润管理（,AOP,达成率）,行动计划,RES,（,Continued,）,