食品中的微生物优秀PPT.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章 食品中常见的微生物,Food Microbiology,对于科学来说，麻烦在于它的面目变化无常。,1,第二章 食品中常见的微生物,第一节 食品中常见的细菌,第二节 食品中常见的酵母菌,第三节 食品中常见的霉菌,2,我们每天都,在吃细菌,乳杆菌属,片球菌属,链球菌属,明串珠菌属,第一节 食品中常见的细菌,双歧杆菌属,丙酸杆菌属,醋酸杆菌属,有益菌,有益菌：营养要求高，难养活。,3,G-,需氧杆菌，幼龄菌为,G-,杆菌，,老龄菌,G,染色后常为,G,+,，单个、成对或链状排列，无芽胞，有鞭毛，为专性需氧菌。最适温度,30-35,，生长的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。有些菌株能合成纤维素，在静置液体培养基中生长时，表面形成一层纤维素薄膜。,醋酸杆菌属（,Acetobacter,）,老龄菌不稳定，细胞呈可变性，常变为阳性。,4,腐败菌及病原菌,假单胞菌属,沙门氏菌属,产碱杆菌属,肠杆菌属,第一节 食品中常见的细菌,芽胞杆菌属,黄色杆菌属,无色杆菌属,葡萄球菌属,埃希氏菌属,芽胞杆菌属,有害菌,5,自然界分布很广,食物变质,冷藏食品,假单胞菌属,产碱杆菌属,乳制品和动物性食品,盐腌制品,微球菌属,弧菌属,沙门氏菌属,无色杆菌属,变形杆菌属,黄色杆菌属,肠杆菌属,葡萄球菌属,埃希氏菌属,食品中常见的细菌,盐杆菌属,弧菌属,病原菌,6,G,-,需氧,杆菌，直或稍弯曲杆状。无芽胞、端生鞭毛、能运动，产能代谢方式为呼吸。,营养要求简单,，多数菌种在不含维生素、氨基酸的合成培养基中良好生长。,在自然界分布极为广泛，常见于水、土壤和各种动植物体中。假单胞菌能利用碳水化合物作为能源，只能利用少数几种糖，能利用简单的含氮化合物。一般被认为是食品的腐败菌。,形态与生活习性：,假单胞菌属,（,Pseudomonas,）,7,多数,菌株,具有,强力分解脂肪和蛋白质的能力,。它们污染食品后，若环境条件适合，可在食品表面迅速生长，一般能,产生水溶性荧光色素，产生氧化产物和粘液,，从而影响食品的风味、气味，引起食品的腐败变质。,本属菌在,低温,条件下也能很好地生长。一些种能在,5,低温下良好生长，为,嗜冷菌,。但对热、干燥抵抗力差，对辐照敏感。所以也可引起冷藏食品的腐败变质，如冷冻肉和熟肉制品的腐败变质，常常是由于该类菌的污染。,分布及种类：,8,产碱杆菌属（,Alcaligenes,）,G-,需氧,杆菌。杆状、球杆状或球状，通常单个存在，周身鞭毛，专性好氧。氧化酶阳性。能产生黄色、棕黄色或黄色的色素。适宜温度,20-37,，为,嗜冷菌,。不能分解糖类产酸，但能利用各种有机酸和氨基酸为碳源，在培养基中生长能利用几种有机盐和酰胺产生碱性化合物。,在自然界分布极广，存在于原料乳、水、土壤、饲料和人畜的肠道内，是引起乳品和其它动物性食品产生粘性变质的主要菌，但不分解酪蛋白。,乳制品和动物性食品腐败变质,9,G-,杆菌，好氧菌,，极生鞭毛，能运动。可利用植物中的糖类产生脂溶性的黄、橙、黄绿色色素而著称。大多数来源于水和土壤，适于,30,生长，一部分是嗜冷菌，为重要的冷藏食品变质菌。该属菌还具有以下特点：,可低温生长，在,4,低温下使乳与乳制品变黏和产酸。,可产生对热稳定的胞外酶，,分解蛋白质能力强,，常引起多种食品，如乳、禽、鱼、蛋等腐败变质。,黄色杆菌属（,Flavobacterium,）,10,无色杆菌属（,Achromobacter,）,G-,杆菌，能运动，常分布于水和土壤中，多数能分解糖和其它物质，产酸不产气，是肉类产品的腐败菌，如能使禽、肉和海产品等食品变质发粘。,肉制品腐败变质,11,盐杆菌属（,Halobacterium,）,G-,需氧,杆菌，对高渗均具有很强的耐受力，可在高盐环境中（,3.5%,至饱和溶液中）生长。低盐可使细菌由杆状变为球状。该属菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食品变质。,盐腌制品腐败变质,12,沙门氏菌属,肠杆菌属,葡萄球菌属,埃希氏菌属,芽胞杆菌属,后会有期,病原菌,13,能发酵糖类的各种单细胞真菌,第二节 食品中常见的酵母菌,（,Yeast,）,你知道酵母菌与人类的关系吗？,重要的微生物资源,“,第一种家养微生物”,14,在自然界的哪些地方能找到酵母菌？,尤其喜欢偏酸性、温暖潮湿且含糖较多的环境中生长。,15,食品,酵母菌,酵母属,球拟酵母属,丝孢酵母属,赤酵母属,毕赤氏酵母属,汉逊氏酵母属,假丝酵母属,第二节 食品中常见的酵母菌,（,Yeast,）,16,细胞为圆形，卵圆形，常常形成假菌丝，多数为,出芽,繁殖。能产生,-,个，能发酵多种糖类，如啤酒酵母,（,Saeeh.cercvisiae,）,。本属酵母菌可引起水果、蔬菜发酵，食品工业上常用其进行,酿酒,和,发酵,用。,酵母属,（,Saccharomyces,）,有益酵母菌：,17,本属酵母菌中的鲁氏酵母菌、蜂蜜酵母菌等可以在含高浓度糖的基质中生长，因而可引起高糖食品,（如果酱、果脯的变质。同时也能抵抗高浓度的食盐溶液，如生长在酱油中，可在酱油表面生成灰白色粉状的皮膜，时间长后皮膜增厚变成黄褐色，是引起食品败坏的有害酵母菌。,有害酵母菌：,18,左图,:,啤酒酵母菌落右图,:,酵母菌,假菌丝,的形成过程,19,细胞为筒形，可形成假菌丝，孢子为球形或帽子形。分解糖的能力弱，不产生酒精，,能氧化酒精；,能耐高浓度的酒精，常使酒类和酱油产生变质并形成浮膜，如粉状毕赤氏酵母菌。,毕赤氏酵母属,（,Pichia,）,20,细胞为球形、卵形、圆柱形，常形成假菌丝，孢子为帽子形或球形，对糖有强的发酵作用，主要产物不是酒精而是酯，在液体中繁殖，可产生浮膜，如异常汉逊氏酵母（,Hansenula anomala,）是酒类的污染菌，常在酒的表面生成白色干燥的菌醭。,汉逊氏酵母属,（,Hansenula,）,21,细胞为球形或圆筒形，有时细胞连接成假菌丝状。借多端出芽和分裂而繁殖，对糖有强的分解作用，一些菌种能氧化有机酸。在液体中常形成浮膜，如浮膜假丝酵母（,Candida mycoderma,）。常存在于许多食品上，如新鲜的和腌制过的肉发生的一种类似人造黄油的酸败就是由该属的酵母菌引起的。,假丝酵母属,（,Candida,）,22,细胞为球形、卵圆形、圆筒形，借多端出芽繁殖，菌落特别粘稠，有产生色素的能力。（赤色、橙色、灰黄色），代表品种有粘红酵母（,Rhodoturula glutinis,）、胶红酵母（,Rhodotorula mucilahinosa,）它们在食品上生长，可形成赤色斑点，该属酵母菌具有积聚高量脂肪的能力，故细胞内脂肪含量高达干物质的,60%,，故也称,脂肪酵母,，但蛋白质产量比其它酵母低。,赤酵母属,（,Rhodotorula,）即红酵母属,23,深红酵母菌落形态,白假丝酵母菌落形态,24,细胞呈球形、卵形、椭圆形，借多端出芽繁殖。对多数糖果有分解能力，具有耐受高浓度的糖和盐的特性。如杆状球拟酵母（,Torullpsis bacillaris,），能在果脯、果酱和甜炼乳中生长。该属酵母菌常出现在冰冻食品中（如乳制品、鱼贝类），而使食品发生腐败变质。,球拟酵母属,（,Torulopsis,）,25,酵母细胞呈菌丝状为假菌丝，能形成出芽孢子，出芽连接呈短链状或呈长轮状，有些可产生厚膜孢子。对糖的发酵力很弱。在液体培养基上生长，能产生浮膜，细胞内含有同赤酵母一样含量高的脂肪。如在酿造食品（啤酒）及冷藏肉中常常出现的茁芽丝酵母。,丝孢酵母属,（,Trichosporon,）,26,是丝状的，无光合作用的、异养性营养的真核微生物。,菌丝体发达而又不产生大型肉质子实体的真菌,第三节 食品中常见的霉菌,（,Mould,，,Mold,）,27,工业：有机酸、酶制剂及抗生素的生产。,食品：酱油的酿造。,环保：处理污水、生物防治。,有利的一面,霉菌与人类的关系,28,据统计全世界每年平均有,2%,的谷物由于霉变不能食用。,有些霉菌能够合成有毒代谢产物霉菌毒素，,200,余种。,霉菌和酵母作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。,植物最主要病原菌：稻瘟病。,人和动物的传染病：皮肤病。,有害的一面,霉菌与人类的关系,29,30,31,Apple scab,Dermatomycosis,(,皮肤真菌病,),32,食品,霉菌,毛霉属,曲霉属,根霉属,青霉属,第三节 食品中常见的霉菌,33,霉菌营养体的基本单位是菌丝,菌丝细胞构造类似于酵母,菌丝的分类,（菌丝中是否有隔膜）,无隔菌丝,有隔菌丝,霉菌的细胞形态与构造,霉菌菌丝有单、多细胞之分,34,无隔菌丝,：细胞质内含有多个核,无隔菌丝：,如,毛霉与根霉,。,有隔菌丝：,如,青霉,、曲霉、木霉等。,细胞形态,有隔菌丝,：,横隔膜分割成成串多细胞,细胞质内含有一个或多个核,横隔膜上有小孔，使细胞质和细胞核可以自由流通,35,毛霉,根霉,36,37,菌丝分枝状，有横隔，可发育成有横隔的分生孢子梗。顶端不膨大，为轮生分枝，形成,帚状体,；帚状体不同部位的分枝处的小梗顶端能产生成串的分生孢子。,形态结构,：,青霉属,(Pericillium),38,青霉能生长在各种食品上而引起食品的变质。某些青霉还可产生毒素，如展青霉可产生,棒曲霉素,，不仅造成果汁的腐败变质，而且产生的毒素可引起人类及动物中毒。此外，某些菌种可用于制取抗生素（,青霉素,），如点青霉。,生理特性及食品上的作用,：,青霉属,(Pericillium),有请助教为我们讲述“弗莱明与青霉素的故事”,39,青霉素发明者、英国科学家弗莱明爵士,霍华德,.,弗罗里和厄恩斯特,.,陈因进行青霉素化学制剂的研究，而与弗莱明,1945,年诺贝尔生理学和医学奖,.,葡萄球菌：青霉素的敏感菌,40,橘青霉的菌落及显微形态,41,菌丝呈黑、棕、黄、绿、红等多种颜色，菌丝有横隔膜，为多细胞菌丝，营养菌丝匍匐生长于培养基的表层，无假根。附着在培养基的匍匐菌丝分化出具有厚壁的足细胞。在足细胞上长出直立的分生孢子梗孢子梗的顶端膨大成顶囊。在顶囊的周围有辐射状排列的次生小梗，小梗顶端产生一串分生孢子，不同菌种的孢子有不同的颜色，分生孢子形状、颜色、大小是鉴定曲霉属的重要依据。,形态结构,：,曲霉属,（,Aspergillus,）,42,黑曲霉,黄曲霉,杂色曲霉,43,是做酱、酿酒、制醋的主要菌种,有机酸酶制剂,生产糖化饲料,食用色素,生理特性及食品上的作用,：,曲霉属,（,Aspergillus,）,当然食品上污染该属霉菌后也可引起多种食品发生霉变。此外，曲霉属中的某些种还可引起人类的食物中毒，如黄曲霉产生的,黄曲霉毒素,。,44,菌丝细胞无隔膜，单细胞组成，出现多核，菌丝呈分枝状。以孢子囊孢子（无性）和接合孢子（有性）繁殖。一般是菌丝发育成熟时，在顶端即产生出一个孢子囊，呈球形，孢子囊梗伸入孢子囊梗部分成为中轴，孢子为球形或椭圆形。,形态结构,：,毛霉属,（,Mucor,）,45,大多数毛霉具有分解蛋白质的能力，同时也具有较强的糖化能力。因此，在食品工业上毛霉主要是用来进行糖化和制作腐乳，也可用于淀粉酶的生产。,当然污染到果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品、肉类等食品上的毛霉，在条件适宜的情况下生长繁殖后也可导致这些食品发生腐败变质。,生理特征,：,毛霉属,（,Mucor,）,46,形态结构与毛霉相似。菌丝分枝状，菌丝细胞内无横隔。在培养基上生长时，菌丝伸入培养基质内，长成分枝的,假根,，假根的作用是用来吸收营养。而连结假根，靠近培养基表面向横里匍匐生长的菌丝称为匍匐菌丝。从假根着生处向上丛生直立的孢子梗不分枝，产生许多孢子，即孢子囊孢子。,形态结构,：,根霉属,（,Rhizopus,）,47,根霉能产生糖化酶，使淀粉转化为糖，是酿酒工业上常用的发酵菌。有些菌种也是甜酒酿、甾体激素，延胡索酸和酶制剂等物质制造的应用菌。,另一方面，根霉也常常引起粮食及其制品的霉变，如米根霉、华根霉等。,生理特性及食品上的作用,：,根霉属,（,Mucor,）,48,根霉引起红果的腐败变质,少孢根霉显微形态,49,