米酒酿造工艺(课堂PPT).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2,#,米酒酿造工艺,生工,151,王鹏博,1,2024/11/29 周五,PPT,模板：,PPT,素材：,PPT,图表：,PPT,教程：,PPT,课件：,周五,泡粮、蒸饭,摊晾、拌酒,糖化,发酵,工艺流程,1,2,4,3,5,蒸馏,3,2,把大米洗净，用冷水浸泡,20,分钟,蒸饭工艺,泡粮蒸饭,泡粮工艺,把泡好的大米捞起稍微滴干水份再装进托盘里（只能装半盘）,铺平，大汽干蒸,20,分钟；加冷水,没过米饭,1cm,左右把饭打散,大汽蒸,20,分钟；再加冷水差不多满盘，大汽蒸,20,分钟即可。,此方法饭粒,99%以上开花，米饭倒出来时已经很散了。,4,2024/11/29 周五,大米蒸熟后马上拿出来摊在干净卫生的场地，使米饭尽快冷却至,35,度以下。,蒸饭工艺,摊晾 拌酒,摊晾工艺,等米饭的温度冷却至,35,以下后，将事先粉碎好了的酒饼洒在米饭上拌匀。,5,2024/11/29 周五,等到消毒后的缸内壁干燥后，再把拌好酒饼粉的米饭装进缸内，约占容器的一半（冬天可以装多些），刮平表面（夏天要在中间开个窝），严禁压实米饭。接着盖上盖子（不能密封），保持室温在,25,34,之间，历经,72,小时左右，中途不能随便开盖观看或去动它，否则容易造成杂菌感染。,入缸糖化,6,2024/11/29 周五,糖化,72小时左右米饭变黄变软，或有香香甜甜的味道，或有酒酿后，不能搅拌直接加水（最好是井水）密封发酵。,发酵工序,加水时不能搅拌，手法要轻，尽量不能让米饭散开，加水量为让米饭上浮,30cm,左右即可，密封发酵周期为,40,天，连同前面糖化的,3,天时间，前后共,43,天，中途严禁开盖观看，严禁挪动。这个阶段的室温最好也保持在,25,34,之间，如室温低，发酵变慢，发酵期变长。,注意：“”：“”：“”：,？,:,？：,7,2024/11/29 周五,酒药又称酒母或者曲，含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于发酵多种食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别。,发酵原理,糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。,酒药,：“”：“”：“”：,？,:,？：,发酵过程,：“”：“”：“”：,？,:,？：,8,2024/11/29 周五,随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：,发酵原理,2,+2C,然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：,+6,6C,+6,O,已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：,2,+,C,COOH+,O,9,2024/11/29 周五,发酵原理,因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。,综上，发酵时间需要比较准确控制，恰到好处,：,过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；,时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。,发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。,10,2024/11/29 周五,经过,3,天的糖化和,40,天的发酵后，这时的米饭叫酒糟。最后的工序就是蒸馏，把缸里的酒糟和水放进甑里蒸馏，开始要大火蒸馏，待有酒流出后转为中火，直至蒸馏完毕，停火清理甑具，以备下次使用。,蒸馏工序,11,2024/11/29 周五,参考文献,周五,Thank You,13,2024/11/29 周五,