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6.食品安全
1）预防食物中毒
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1．什么是食物中毒？
食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
“有毒食物”是指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物。属于食源性疾病的范畴。
暴饮暴食引起的急性胃肠炎、个别人吃了某些食物，如鱼虾等而发生的过敏性疾病、经食品感染的肠道传染病 (如伤寒) 和寄生虫病等都不属于食物中毒的范围。
肠道传染病如伤寒、痢疾等，虽可以经食物传播，但属感染范畴，不算食物中毒。
因吃进的食物中含有少量毒物，由慢性蓄积作用而引起的中毒也不算食物中毒。例如农药残留作用、黄曲霉毒素、亚硝胺、3，4－苯并芘污染食物后的致癌作用，以及食品添加剂的致癌、致畸、致突变的问题，虽都是由食物媒介进入人体的，但有其特殊的规律，不在食物中毒的范围中。

2．食物中毒分那几种类型？
食物中毒按照病因可分为：
l 细菌性食物中毒，如沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒
l 化学性食物中毒，如误食农药污染的蔬菜引起的中毒
l 有毒动植物食物中毒，如食河豚鱼中毒、食毒蘑菇中毒
l 真菌性食物中毒，如食霉变甘蔗中毒

3．哪些因素能引起食物中毒？
引起食物中毒的因素有生物性和化学性两大类。
(1) 生物性因素又包括细菌性、霉菌性、植物性与动物性四大类。
1）细菌性：食物被某种细菌污染后，条件适合（主要是温度符合细菌大量繁殖，如又有足够的时间，例如夏季食物在温室过夜），细菌就会大量繁殖，有些细菌在繁殖过程中还会产生外毒素。人吃进这些食物的同时，也吃进了大量的细菌或细菌毒素，从而发生细菌性食物中毒。
2）霉菌性：霉菌对人的生活有很大影响，酱、醋、酒的生产都离不开霉菌。霉菌的种类很多，作用各不相同，某些种类的霉菌在植物中寄生时产生霉菌毒素，人、畜吃了这些被霉菌污染了的食物，可以造成霉菌性食物中毒。
3）植物性：许多植物自身含有有毒成分，如毒蘑菇等，又有一些植物原本是无害的，但在储藏过程中发生了变化，如土豆本身是可食用的但储存过程中发了芽，产生大量龙葵素，人吃了就会中毒。
4）动物性：许多动物内脏，含有有毒物质。如河豚鱼，是有毒鱼类，它的卵、卵巢、肝脏毒素含量最高，人不小心食用，可以中毒致死。中国《水产品卫生管理办法》明确规定 “河豚鱼有剧毒，不得流入市场”。
(2) 化学性因素在于由于工业的发展，各种化学物质，特别是农药污染食物的机会越来越多。现代食品行业使用越来越多的食品添加剂，用以提高食品的风味及口感，这些也多是化学物质。食物被化学毒剂污染或食品添加剂不符合标准，都可造成化学性食物中毒。

4．细菌性食物中毒的特点？
细菌性食物中毒，是指人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。这类食物中毒的特征主要有：
（一）通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5-10月份最多。一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利条件；另一方面，这一时期内人体防御能力有所降低，易感性增高，因而常发生细菌性食物中毒。
（二）引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋类等；少数是植物性食品，如剩米饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。
（三）抵抗力降低的人，如病弱者，老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。

5．什么是化学性食物中毒？
化学性食物中毒，主要指一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药和亚硝酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。引起化学性食物中毒的原因，主要是误食有毒化学物质，或食入被化学物质污染的食物所致。化学性食物中毒的特征主要有：
（一）发病快，潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。
（二）中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。
（三）季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。

6．什么是有毒动、植物食物中毒？
有些动物和植物，含有某种天然有毒成分，往往由于其形态与无毒的品种类似，造成混淆而误食；或食用方法不当，食物贮存不当，形成有毒物质，食用后引起中毒。如毒蘑菇中毒、发芽土豆中毒。此类食物中毒的特征主要有：
（一）季节性和地区性较明显，这与有毒动物和植物的分布，生长成熟，采摘捕捉，饮食习惯等有关。
（二）散在性发生，偶然性大。
（三）潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时。少数也有超过一天的。
（四）发病率和病死率较高，但与有毒动物和植物种类的不同而有所差异。

7.如何预防食物中毒
预防食物中毒,首先要注意避免危险的进食行为。
有害细菌、病毒和寄生虫不一定会改变食物的外观和味道，因此消费者不知道食物是否变坏或受到污染。吃生的或不熟的动物性食物或其制品会增加患食源性疾病的危险。这些食物包括生的鸡蛋、半熟的鸡蛋、肉馅（半熟的汉堡）,牛奶或奶制品和海鲜。预防食源性疾病的最佳方法是将肉、蛋或海鲜做熟、彻底加热，饮用消毒过的奶和奶制品。如果要吃生的或半熟的鸡蛋，一定要选择经过巴氏消毒过的鸡蛋或蛋制品。如果要吃安全的生海鲜，就要选择冷冻的产品，因为冷冻虽然不能去除其他有害的微生物，但可以杀死寄生虫。
儿童青少年应当吃新鲜和清洁卫生的食品，遵守WHO推荐的食品卫生的5个关键措施，预防食物中毒发生。
1）保持清洁和个人卫生：
· 在接触食物之前要洗手，在制作食物过程中要勤洗手
· 上过厕所以后要洗手
· 清洗和消毒用于制作食物的器皿表面和器具
· 保护厨房区和食物不受昆虫、害虫和其他动物的干扰

2）生熟分开：
· 将生肉、禽类和海产品与其它食物分开
· 用另外的装置和器具（如：刀和案板）处理生鲜食物
· 用盛器贮存食物以避免生熟接触
3）加热完全：
· 把食物加热完全，特别是肉、禽类、蛋类和海产品
· 制作汤汁和炖煮的食物一定加热至沸腾，并确保它们的温度达到70°C 。 对肉和禽类食物、保证汤汁清亮，不呈现粉红色。最好使用温度计。
· 熟食食用前要重新彻底加热
4）使食物保持在安全的温度下：
· 不要将熟食在室温下放置超过2个小时
· 食用后，立即将熟食和易腐烂的食物冷藏（最好在5°C以下）
· 在吃之前保持熟食滚烫（超过60°C）
· 即使是在冰箱里，也不要贮存食物过久
· 不要将冷冻的食物在室温下放置
5）使用安全饮用水和生鲜材料：
· 使用安全饮水，或将其处理至安全
· 选择新鲜和完整的食物
· 选用安全加工过的食物，诸如巴氏消毒奶
· 生吃水果和蔬菜要用清水洗净
· 不要吃过期食品

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2）勤洗手，讲卫生
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1. 勤洗手，讲卫生
手在疾病的传播过程中起很重要的作用。由于人们常直接用手接触食物，因此，很有可能将有害物质带到食物中去，引起食物中毒。因此，勤洗手是预防多种疾病的关键环节。
1）在处理食物之前和之后都应当洗手，特别是处理生的海产品、肉禽、蛋之后以及进食之前，更要注意洗手;
2)在去过洗手间、咳嗽和打喷嚏、接触过病人或伤者、接触动物、处理垃圾之后，应当彻底洗手;
3)应当用肥皂和清水洗手。对一般人来说，不需要使用含有抗菌剂的肥皂。如果长期使用这种肥皂，会导致耐药菌的产生。如果没有肥皂，应使用含有酒精（浓度≥60%）的洗手液。

2. 用肥皂和清水洗手
用清洁自来水将手弄湿，并使用肥皂，最好使用热水；
两手搓洗20秒钟，使手的各部分充分接触肥皂水；
用流水冲洗；
用干净的纸巾将手擦干；
如果有条件，应垫上纸巾关闭水龙头。

3.正确的洗手方法
勤洗手,是良好的个人卫生习惯。正确洗手，能够有效阻止肠道病毒的传播。在与病人接触后，触摸眼、口、鼻之前，打喷嚏或咳嗽以后，如厕后，带上口罩前或摘下口罩后，接触公共设施如扶手、门柄、电梯按钮或公共电话后以及从外面回到家，均应及时洗手。“五步洗手法”即湿、搓、冲、捧、擦是较正确的洗手方法。
一湿：在水龙头下把手淋湿，擦上肥皂或洗手液。
二搓：将手心、手臂、指缝相对搓揉20秒。
方法：（一）掌心相对，手指并拢相互搓揉；
（二）手心对手背，沿指缝相互搓擦，交换进行；
（三）掌心相对，双手交叉，沿指缝相互搓擦；
（四）一手握另一手大拇指，旋转搓擦，交换进行；
（五）弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行；
（六）搓洗手腕，交换进行；
三冲：用清水把手冲洗干净。
四捧：捧起清水将水龙头冲洗干净，再关闭水龙头。
五擦：用干净的毛巾或纸巾将手擦干，也可以用烘干机烘干。

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3）吃新鲜干净的食物
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1.生吃瓜果和蔬菜要洗净
水果和蔬菜或其制品，无论是在哪里生长或购买的，吃以前都应当彻底清洗。生的蔬菜瓜果经过采摘、运输、销售等环节，均受到细菌、虫卵、农药等不同程度的污染，如果要生吃，则必须经过清洗、消毒后方可食用。叶类蔬菜要清洗、浸泡，食用前再用开水烫一下，带皮的蔬菜水果尽量去皮后食用。尽可能到正规的农贸市场、商场、超市购买蔬菜瓜果，这些地方进货渠道正规，避免了种植地有被工业“三废”污染的可能。
水果蔬菜及其制品在食用之前要彻底清洗：
· 在吃果蔬之前、在切果蔬之前、在炒菜之前，这些果蔬都应当用清洁的流水清洗干净；
· 洗涤果蔬不要使用肥皂和清洁剂,一般也不需要商业化的洗涤产品；
· 尽管有些果蔬在吃之前要进行剥皮或切（如香蕉和桔子等），但剥皮之前的彻底清洗依然很重要。因为这样可以避免微生物从外面进入果蔬的内部；
· 在洗甜瓜和黄瓜时，应使用干净刷子轻刷坚实的产品表面。
· 用干净的毛巾或纸巾进一步擦干可以减少表面附着的细菌。因为湿的制品会使微生物快速繁殖和增加。

2.如何清除蔬菜表面残留的农药？
菜农为了防止蔬菜被虫咬食，往往向菜的表面喷洒农药。因此在食用蔬菜前必须有效地清除可能残留在蔬菜表面的农药，简单的清除办法有：
水洗法：残存的农药大部分为有机磷农药，通过水洗、浸泡可将它们清除掉。因此，买回来的蔬菜要做到“一洗”、“二浸”。“一洗”蔬菜要先充分冲洗表面，“二浸”：水要超出浸泡物2-5厘米，浸泡时间10分钟以上。
如用水果蔬菜清洗剂浸泡，浸泡后必须再冲洗5-6遍。
碱洗法：大部分化学农药呈酸性，用碱水浸泡可起中和反应，清除蔬菜上残留的农药效果更好。先在清水中加一小撮碱面，溶解后放入蔬菜，浸泡10分钟左右，再用清水冲洗干净即可食用。
去皮法：一般蔬菜表面农药残留量最高。对于瓜果类如黄瓜、冬瓜、南瓜、萝卜等，先削皮再冲洗食用较好。
加热法：有些农药在高温下容易挥发分解，对于芹菜、莴苣等适宜加热的蔬菜，冲洗后可用沸水烫一下，然后再烹炒食用较好。

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4）不吃有毒、有害和变质的食品
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1.什么是食物中的有毒有害物质？
有些食物本身含有有毒有害物质。有些食物在一定条件下可以产生有毒有害物质。下面几种情况容易导致食物含有有毒有害物质：
某些食物本身含有有毒物质（如河豚鱼、毒蘑菇）；
某些食物在一定条件下会产生毒素（如发芽土豆或青的西红柿产生龙葵毒素、青皮红肉不新鲜的鱼类产生组织胺毒素）；
食物含有致病微生物或产生毒素物质（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）；
被有毒有害物质污染的食品，包括生物性污染，化学性污染，放射性污染等；
食品中过量添加某些化学物质或由于包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成的食品污染。

2.哪些野菜不能吃？
在野外进行郊游、探险等活动时，多数人喜欢采摘一些野菜来食用，但由于很多野菜有毒，所以采摘时必须非常注意。下面，这些毒性强且分布广的有毒野菜千万不能食用。
狼毒草：又名断肠草。高0.5—1尺，根浅黄色，有甜味。叶片呈线形，花黄色或白色，也有紫红色。全棵有毒，根部毒性最大。吃后呕吐、烧心、腹痛不止，严重的可造成死亡。
老公银：又名蛇床子、野胡萝卜。根在幼苗时为灰色，长大后成浅黄色，象胡罗卜。叶柄黄色。老公银的幼苗和茎发红，无臭味；而老公银的臭味很大，叶和根都有剧毒。吃后会造成死亡。
苍耳子：又名耳棵。生长在田间、路旁和洼地。三四月份长出小苗，幼苗象黄豆芽，向阳的地方又象向曰葵苗；成年后粗大，叶象心脏形，周围有锯齿，秋后结带硬刺的种子。全棵有毒，幼芽及种子的毒性最大，吃后可造成死亡。
曲菜娘子：冬季根不死，春天出芽，长出小苗。叶狭长较厚而硬，边有锯齿，大部分叶子贴着地面生长，秋后抽茎，高0.5—1尺多。籽很小，上有白毛。幼苗容易和曲菜苗相混，但曲菜叶较宽而软，锯齿也不明显。吃了曲菜娘子脸部会变肿。
毒芹：又名野芹菜、白头翁、毒人参。生长在潮湿地方。叶象芹菜叶，夏天开白花，全棵有恶臭。全棵有毒，花的毒性最大，吃后恶心、呕吐、手脚发冷、四肢麻痹，严重的可造成死亡。
野生地：又名猪妈妈、老头喝酒。春天开紫红色花，有的带黄色，花的形状象唇形的芝麻花。根黄色，叶上有毛，有苦味。吃后吐、泻、头晕和昏迷。
毒蘑菇：其种类很多，常见的有①毒伞 (又称蒜叶菌、鬼笔鹅膏、绿帽菌)、②褐鳞小伞、③白毒伞④黑包脚伞、⑤内绿菌、⑥褐脚伞、⑦残托斑毒伞、⑧鬼笔。生长在腐烂的物品上，形状特殊，有象小笔、小伞。颜色鲜艳，有白色、红色、黄色，上述8种都含剧毒。应特别注意蘑菇的颜色、外形、生态等特征与其毒素没有必然的联系，民间有许多关于毒蘑菇和可食蘑菇的识别方法，这些方法经专家鉴别无一条完全靠得住。因此作为学生，不要采摘、食用野生蘑菇、野菜，以免发生不测。
此外，还有曼陀罗 (山茄子)、毛茛 (猴蒜)、天南星 (蛇玉米)、红心灰菜 (落黎)、牛舌棵子、石蒜 (野大蒜) 等，都有毒，不能食用。

3.为什么豆浆不煮开了会中毒？
豆浆是冬季人们喜爱的食品之一，豆浆中含有一种毒性物质，叫皂素。皂素在100℃时很快被分解而失去毒性。皂素进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用，喝了生或未煮透的豆浆会发生食物中毒。
如何预防：煮透的豆浆是不会发生中毒的。但皂素受热非常容易膨胀，每当豆浆加热到80~90℃时，就形成许多气泡，向上翻滚，出现假沸现象。没有经验的人认为豆浆已经煮透，不再继续烧煮。其实皂素没有完全被分解，喝了这种假沸的豆浆就会发生食物中毒。所以，豆浆煮沸后，再继续烧3~5分钟，才能饮用。
4．为什么生吃鱼胆会中毒？
我国一些地区民间常有吞服鱼胆治疗某些疾病的习惯，在无医嘱情况下吞食鱼胆会引起中毒。特别是吞食较大鱼的胆，更易发生中毒。
引起鱼胆中毒的鱼类主要是淡水养殖的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼，这些鱼在全国各地均有养殖，肉味鲜美，仅胆汁有毒。鱼胆中毒，多发生于沪、苏、浙、闽、赣、湘、桂、粤、川等地，北京、吉林等地亦有报道。
在鱼胆中毒病人中，80%～90%的人是吞食草鱼胆而中毒的。据报道，一般吞食鱼重0.5kg的鱼胆4～5个或鱼重2kg的鱼胆1个，即可引起中毒；吞食鱼重2.5kg的鱼胆2个或鱼重5kg的鱼胆1个即可致死。
如何预防：不要滥吞食鱼胆治疗某些疾病；一旦吞食鱼胆后怀疑中毒，要想尽办法尽快催吐，避免鱼胆汁在胃内长时间停留。

5．为什么吃扁豆不炒熟会中毒？
扁豆，又称四季豆、芸豆、刀豆、豆角等。扁豆中毒一年四季均可发生，但多发生于秋季。致病物质尚不十分清楚，可能与红细胞凝集素和皂甙有关。一般认为扁豆烹调加工方法不当，加热不透，毒素不能被破坏，即可引起食物中毒。中毒多发生于集体食堂。
如何预防：一定把扁豆彻底加热后再食用，用大锅加工扁豆更要注意翻炒均匀、煮熟焖透，使扁豆失去原有的生绿色和豆腥味，豆子中间没有硬芯儿。在烹调扁豆时要采取炖、烧等加热时间长的加工方式，避免采用拌、炒等加热时间短的加工方式，以预防扁豆食物中毒的发生。

6．为什么自己采摘的蘑菇、菌类植物要谨慎食用？
一种是采蘑菇的人不认识有毒蘑菇，自食或卖出后引起中毒；另一种则是仅凭经验之谈、民间传说，未能正确鉴别有毒蘑菇，致使误食而发生中毒。
毒蘑菇中毒一般可分为速发型毒蘑菇中毒与迟发型毒蘑菇中毒。速发型毒蘑菇中毒，就是食后发病快，一般在半小时至6小时之内，恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状明显，症状消失后，很快好转、痊愈，极少有死亡发生。然而，迟发型毒蘑菇(如白毒伞、毒伞)中毒恰恰相反，发病慢，一般在误食毒蘑菇10小时以上发病。常常是出现吐、泻症状之后，似乎痊愈，即假愈，经过1-3天假愈期后，突然出现严重的肝、肾、脑等脏器损害的症状，如肝肿大、黄疸、广泛出血、尿少、无尿、烦躁不安、昏迷、抽搐、休克，甚至死亡。对此应该特别注意，吃蘑菇中毒后，发病时间在食后10小时以上的，一定不要被假愈期所迷惑，千万要及时到医疗部门诊治，并立即报告当地卫生行政部门。对同时吃毒蘑菇而暂未发病者，也应视为已发病者对待，以免发生意外。

7．如何预防毒蘑菇中毒呢?
首先，要提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。
其次，不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。有些说法，如颜色鲜艳、样子好看或蘑菇盖上长疣子的有毒，不生蛆、不长虫子的有毒，有腥、辣、苦、酸、臭味的有毒，碰坏后容易变色或流乳状汁液的有毒，以及煮时使银器或大蒜变黑的有毒等等，这些说法是有局限性或有误的。如白毒伞的菌盖纯白色、毒伞的菌盖暗灰绿色，颜色并不鲜艳，样子也不怎么好看，碰坏后又不变色，也不使银器或大蒜变黑，没有苦味，却鲜味宜人，然而是极毒的毒蘑菇。成年人吃一个湿重50克的白毒伞或毒伞就可以死亡。顺便说一句，据实验研究表明，尚无一种常见的毒蘑菇可使银器变黑。又如豹斑毒伞生蛆，它能把这种毒蘑菇吃光；裂丝盖伞既无乳状汁液、也无苦味，菌盖上也没有疣子，可是同样都有毒。因此，用一些不可靠的方法来鉴别种类繁多、形态多样和含毒成分复杂的各种毒蘑菇是极为危险的。只有掌握正确的鉴别方法，防止误食毒蘑菇中毒，才是可能的。
夏季多雨，路边、树下经常会长一些小蘑菇，我们千万不要去采摘。

8．吃海鲜应注意那些问题？
1)为了减少吃海鲜引发的食物中毒，应在可靠的商场、超市购买海鲜。尽量选购活的，死蟹、死鳝鱼坚决不要买来吃。买新鲜鲍鱼、蛏子或象拔蚌等，可用手碰一碰，选取活的、会动的。有甲壳的海鲜，在烹调之前要用清水将其外壳刷洗干净。贝壳类海鲜烹煮前，在淡盐水中浸约一小时，让它自动吐出泥沙。浸泡时间不宜过长，否则原来新鲜的海鲜反会被其中部分腐烂了的所污染。
2)海鲜生吃，先冷冻再浇点儿淡盐水。对肠道免疫功能差的人来说，生吃海鲜具有潜在的致命危害。您可以将牡蛎等先放在冰上，在浇上一些淡盐水，能有效杀死这种细菌，这样生吃起来就会安全些。
3)海鲜不宜配啤酒。食用海鲜时最好不要饮用大量啤酒，否则会产生过多的尿酸，从而引发痛风。吃海鲜应配以干白葡萄酒，因为其中的果酸具有杀菌和去腥的作用。
4)关节炎患者少吃海鲜。因海参、海龟、海带、海菜等含有较多的尿酸，被人体吸收后可在关节中形成尿酸结晶，使关节炎症状加重。
5)海鲜忌与某些水果同吃。生活中，许多人吃了鱼、虾等海鲜后，都有继续吃水果的习惯。海鲜中的鱼、虾、藻类等都含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，还会刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。所以，海鲜大餐之后最好不要马上吃水果。海鲜与这些水果同吃，至少应间隔2小时。
6)吃海鲜后，一小时内不要食用冷饮等食品，且不要马上去游泳。

9．银耳是怎么引起食物中毒的？
银耳是一种较好的食用菌，但有的银耳在种植期受微生物的污染，其根底部发粘腐烂进食后引起食物中毒，经证实是椰毒假单胞菌毒素所致。
中毒多发生在夏、秋季节，食品因潮湿、阴雨天气，储存不当而变质。中毒与进食量多少有关。
如何预防：
1.不买变质鲜银耳。
2.学会正确辨别银耳的质量。正常干银耳经水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味。变质银耳不成形、发黏、无弹性，菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。发好的银耳要充分漂洗，摘除银耳的基底部。

10．为什么霉变甘蔗不能吃？
冬天大量甘蔗上市，在收割、长途运输、长期储存过程中可能会被节菱孢霉菌污染而产生霉变，霉变甘蔗中含有神经毒素３－硝基丙酸，进食后会引起食物中毒。
如何预防：购买甘蔗时要注意避免购买霉变甘蔗：质好的甘蔗肉质清白、味甘甜，霉变甘蔗外皮失去光泽、质地较软、瓤部颜色比正常甘蔗深（一般呈浅棕色）、有酒糟味或酸霉味。另外甘蔗如果有虫蛀或裂缝，在切开后有红色、黑色的斑点，这些都证明甘蔗已经发生霉变。

11．为什么发芽土豆不能吃？
马铃薯又称土豆、山药蛋等。发芽马铃薯的幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素，食后可引起中毒甚至死亡。多在春末夏初散在发生于农村家庭。
如何预防：
1.不要购买和食用发芽的马铃薯。
2.妥善保存马铃薯，防止发芽。应把马铃薯贮藏在低温、无阳光直射的地方。购买马铃薯时应吃多少买多少，尽量避免存放。
3.加工轻微发芽的马铃薯，必须彻底挖去芽、芽眼及芽周部分。
4．马铃薯皮发青，一定要认真地、尽可能多地去掉青色的皮。

12. 为什么不能生吃或是多吃白果？
白果是银杏树的果实，其有毒成分主要是白果酸。不论成人或儿童均可因食入大量白果而中毒；因儿童耐受量低，更容易造成中毒。连续进食10～50颗白果即可引起中毒。未成熟的白果要比成熟的白果毒性大。加热以后的白果毒性降低。在种植银杏树的地区，多因儿童生食白果而中毒。
中毒特征：潜伏期一般为1～12小时；首先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食欲不振等消化道症状；随即出现神经系统症状，如高热、烦躁不安、肢体强直、抽搐、大小便失禁等；以后出现心律不齐、心力衰竭、呼吸困难，甚至昏迷和死亡。
发生白果中毒应立即送医院抢救治疗。
预防方法：宣传教育儿童不要生吃白果，即使是熟白果也不能多吃。吃的时候应该将白果中的绿色胚芽剔掉，因为胚芽中的毒素含量最高。
13．有机磷农药中毒后有什么症状？
有机磷农药是当前使用最广、品种最多的农药之一。引起食物中毒的主要原因为：
1.误食被有机磷污染的食品，如：喷洒有机磷农药不久的水果、蔬菜，用装过有机磷农药的容器盛装食品。
2.粮食被有机磷污染，如食用了有机磷拌过种的种子，用受到有机磷污染的车辆、仓库运、储粮食等。
如何预防：
1.购买蔬菜水果要在正规的集贸市场或超市，这些场所的蔬菜水果一般都经过农药残留检测，此外，食用蔬菜时最好在水中充分清洗浸泡食用水果时尽量削皮，葡萄等不好去皮的水果要经半小时浸泡后再食用。
2.急救治疗：农药中毒患者无法在２小时内送到医院的，可采取以下急救方法：大量饮水，用鸡毛探喉咙，诱发呕吐中毒食物；用手指刺激喉部，诱发呕吐中毒食物。
3.严禁采摘和食用刚喷洒过有机磷农药的瓜、果、蔬菜。不用废弃的农药瓶装食物。
4.严禁粮食、瓜、果、蔬菜和其他食物与有机磷混装运送。

14．毒鼠强中毒后有什么症状？
毒鼠强，四亚甲基二砜四胺，又名没鼠命、四二四。白色粉末，无味，不溶于水。对人、畜毒性大，可以造成二次中毒。中毒原因多系误食含毒鼠强制作的杀鼠饵料和被毒鼠强污染的食物引起。
如何预防：
1.严禁生产销售和使用毒鼠强。坚决取缔无照销售杀鼠药商贩。
2.不吃来历不明的食物。

15.隔夜或隔顿的饭菜能吃吗？
饭菜尽可能现做现吃，尽量不吃剩饭菜，如有剩饭菜要妥善保存，存放时间不能超过4小时，再吃时要煮沸20分钟。必须特别注意：感染某些细菌的食物，即使在冰箱里冷藏数小时，细菌仍可增殖。因此，食用前必须煮沸或蒸透。

16.烂白菜对健康的危害
白菜中含有大量硝酸盐，腐烂后经细菌作用，可转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐不仅能使血液中的低铁血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血液失去载氧能力而引起食物中毒，同时还能促使胺形成具有致癌作用的亚硝胺。

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6.食品安全
5）购买安全的食品
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在我国,从事食品生产和经营的人,都应当遵守《中华人民共和国食品安全法》（以下简称为《食品安全法》）,为消费者提供安全的食品。儿童青少年在食品的选择与购买过程中，要注意使用《食品安全法》，保护自己的合法权益，避免食源性疾病的发生。特别要注意了解，哪些食品是国家禁止生产和销售的？学会如何挑选食品。
1．国家明确规定禁止生产经营的食品是哪些？
《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定，食品生产和经营单位禁止生产经营下列食品：
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
八）超过保质期的食品；
（九）无标签的预包装食品；
（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

2．在超市、商店里选择包装食品时应注意哪些问题？
在超市、商店里选择包装食品时不能只看包装好看不好看，还要重点看食品的标识，有无出厂日期，有无保质期限，有无厂名、厂址和食用方法，有无写出食品配料等内容，要看包装有无破损、鼓包，出售时是否按包装上写的保存条件储存的。
《中华人民共和国食品安全法》第四十二条规定：预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：
（一）名称、规格、净含量、生产日期；
（二）成分或者配料表；

（三）生产者的名称、地址、联系方式；
（四）保质期；
（五）产品标准代号；
（六）贮存条件；
（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；
（八）生产许可证编号；
（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

食品质量安全标识
在挑选食品时要特别注意包装袋上是否有SQ标识，这个标识标明食品符合质量安全标准。

3．购买食品切记“三期”，哪三期？
在购买食物时，尤其在购买包装食品时，应注意看“三期”：
①生产或出厂日期。
②保质期：指标签上规定的条件（如温度湿度等）下，从生产之日起计算，保证食品质量的日期。在此期间出售的食品，应该符合标签上或食品标准中所规定的质量，在此期间可以放心食用。超过此期限，但尚未超过保存期时，仍然可以食用。
③保存期：与保质期一样，也是一个食品保质期限，也是从生产之日起计算，但其截止日期则指的是“食品在上述条件下可以食用的最终期限”。食品一旦超过保存期，就坚决不能再销售和食用了。

4．学生在购买食品时应注意的问题：
不在路边小摊、流动摊贩、不正规的小店买食品；
注意包装、商标、期限。

5．为什么烧焦的鱼和肉不能吃？
鱼和肉中含有丰富的蛋白质和脂肪，一旦烧焦，高分子蛋白质就会裂变成低分子氨基酸，进而组合成对人体有害的化学物质，脂肪在不完全燃烧时，也会产生出大量的苯并芘毒素，所以烧焦的鱼和肉不能吃。

6．为生么要少吃用炭烤的羊肉串？
羊肉在炭火上烘烤时，肉中的脂肪滴落在炭火上，由于不完全燃烧，产生大量烟雾，其中含有大量的苯并芘，苯并芘是国际上公认的致癌物质。炭在燃烧时，一些存在于炭中的放射性元素，以数倍甚至数十倍的量富聚于炭灰中，附在烤制的食品上，进入人体后对人体产生内放射；另外羊肉中可能存在一些肉眼看不见的寄生虫卵，用炭火烤制，受热不均匀，表面焦化而中心部位有可能半生不熟，很可能仍有存活的虫卵进入人的消化道，使人患上意想不道的疾病。所以最好少吃炭烤的羊肉串。更不要吃街头食品小摊贩卖的羊肉串，因为食品小摊贩用的肉来源复杂，不能保证经过严格检疫，同时为了使羊肉显得鲜嫩，往往腌制肉块时，加入“硝盐”（亚硝酸盐），“硝盐” 但大量食用会引起食物中毒，在人体内蓄积后会致癌。

7．无证食品小摊贩做的铁板鱿鱼能吃吗？
最好不要食用食品小摊贩做的铁板鱿鱼，这些烧烤摊点都是无照经营，卫生状况差，而且流动性极大，在管理上有相当的难度。一些食品小摊贩为了保持鱿鱼水分，吃起来口感好，所用的生鱿鱼原料往往用甲醛（福尔马林，一种非食品用防腐剂）浸泡过，这样的鱿鱼不仅食品的营养成份被破坏，还会引起过敏，肠道刺激，食物中毒等疾病，甚至有致癌作用。

8．小摊贩做的刨冰能吃吗？
食品小摊贩做的刨冰不能吃。因为他们做刨冰使用的水、工具等，都达不到卫生要求，食用后容易导致消化道疾病，有的食品小摊贩甚至为了吸引小学生，在刨冰中加入香精、糖精等人造添加剂，甚至工业染料，这对人体的危害更大。

栏目名称
设计备注
6.食品安全
6）制作安全的食物
栏目内容 [包含文字及图片等]
1.如何制作安全的食物?
保证食品安全是健康饮食行为的重要内容之一。每年食源性疾病影响了很多人。从农田到餐桌，食物要经过多次加工和处理。作为消费者，个体如果按照安全的食品处理方法加工和处理食品，在家里就可以减少食品污染，保证食品安全。在食物加工和储藏过程中，遵守下面的四项食品安全基本原则，可以减少食源性疾病的发生。这四项基本原则是清洗、隔离、烹炒和冷冻。这也是美国“抗击细菌”国家食品安全教育节目的四个关键内容。
世界卫生组织（英文缩写WHO）科学地总结了世界各国食源性疾病的发生情况，提出了安全制备食物的原则，这对我们食品卫生和食品安全有着重要的意义。
（1）选择经安全处理过的食品。
（2）食品做熟时,要经过彻底加热。
（3）做熟的食品应当立即吃掉。
（4）妥善存放熟食品。
（5）食用熟食品之前应该对食品进行彻底加热。
（6）生熟分开。避免生、熟食品的接触，盛装食品的容器、加工食品的公用器具应当分开使用。
（7）勤洗手，接触洁净食品之前要用流动水将手洗干净。
（8）必须精心保持厨房所有表面，包括灶台、案板表面的清洁。
（9）避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品，做好防蝇防鼠工作。
（10）使用干净的水洗手、洗菜、做饭。

2.食品安全的原则和消费者指南
1）清洗手、食物、餐具和厨具
像细菌和病毒这些微生物，通过厨房可以传播并附着在手、菜板、厨具和食物上面。这就是所谓的交叉污染。洗手是防止食物被来自于生肉等动物制品（如生海产品、肉、禽、蛋等）以及人(如感冒、流感等)的微生物交叉污染的关键。勤洗手和厨具的表面在预防交叉污染方面很重要。为了减少微生物和食物的污染，所有制品无论它是从哪里出产或购买，使用前都应当彻底清洗。这个方法对生食品尤其重要。关于洗手和水果蔬菜的清洗，我们在前面已经介绍过，请见“食品安全”栏目的“勤洗手，讲卫生”和“吃新鲜干净的食物”部分的内容。
l 清洗厨具和餐具表面。
应使用热的肥皂水清洗厨具表面。很多表面需要保持清洁，包括桌面，菜板和厨具。菜板、菜墩在清洗消毒前，先用菜刀刮去表面存留的食物残渣，再用流动清水或清水中加入洗洁精，用刷子进行刷洗，而后用“84”消毒液浸泡或擦拭，最后再用大量流动水彻底将菜板、菜墩冲洗干净。消毒后的菜板、菜墩应将其竖立放置在通风、阴凉处，使其自然凉干。
l 经常清洁微波炉的内表面。
微波炉内很容易沾上食物，这些食物残渣会导致微生物生长，因此要经常清洁微波炉内表面。
l 经常清理冰箱。
至少每周清洁冰箱一次，扔掉不能吃的食物。熟的剩饭菜在储存四天后一定要扔掉；生的禽类和肉馅等动物制品在存放1-2天后就要扔掉。经常清洗冰箱内的食物接触面。
l 彻底清洗餐具内外。
每次应彻底清洗餐厨具内外，如到、铲、勺等，特别注意柄和按键部位，这些地方是交叉污染经常发生的地方。
l 拿取食物之前和之后要洗手。
l 瓜果蔬菜等食物或食材在食用，切碎加工之前要清洗干净。
l 生的海产品、肉和禽类食材使用前不清洗，使用前再清洗。
生的海产品，肉和禽类如果不马上进行烹调加工，暂不要清洗。因为在清洗的过程中，这些生鲜食物中的细菌会传到其它食物、厨具上及其表面，导致食源性疾病的发生。
2）生熟分开
预防食源性疾病，关键是将可食的熟食与生的食物分开加工和放置。注意在食物处理的各个环节，从购买、制作和分发各阶段都要做到生熟分开。
l 将生的海鲜、肉和禽放在塑料袋中存放。在冰箱里，要将它们与别的食物分开存放。
l 在冰箱中，生海鲜、肉和禽要放在直接可食用食物的下面方。
l 经常清洗冰箱可循环储物袋。
l 厨房应准备两个干净的菜板，分别用来切熟食和生食，生熟不要混用。
l 要用干净的餐具（盘子、碗等）盛放食物。
l 不要在切生肉的菜板上切熟食。

3）注意烹炒温度
海鲜、肉和禽蛋的加工温度要使内部温度达到推荐的最低安全温度要求，这样可以杀灭微生物。很难说怎样的烹调方式才安全。应当使用测量食物温度的温度计，确保食物安全烹调过，并确保食物在食用之前保持安全温度。一般来说，温度计应当放在食物内部最厚实的部位，别碰到动物性食物的骨头，脂肪和肌腱。应追踪厂家的工作手册，确定食物内部的温度需要测量多少次。食物的温度计应当在使用后用热肥皂水清洗干净。
温度规则同样适用于微波炉的食物加工过程。由于微波炉加热不均匀，因此有害细菌可能会在未加热彻底的低温区域生存。当使用微波炉加热时，食物要规律地定时搅拌、旋转和/或翻炒，以确保烹调均匀。加工半成品时，应遵循食物加工袋上的加工方法。

4）将食物保存在安全温度下
l 将食物保存在摄氏4度或以下。
l 保持热的食物在摄氏60度或以上。
l 食物在摄氏4-60度的危险温度下放置2小时以上,则不宜食用(如果温度在摄氏32度以上，1个小时后就不能食用了) 。
l 购物时，2小时的保存窗口期包括了食物在商店的柜台、汽车内以及在厨房内的存放时间。
l 一旦冷冻食品开始解冻并变为摄氏4度以上，冷冻前在食物上存在的所有细菌即开始繁殖。因此，应使用三种方法解冻食物：在冰箱的冷藏室内解冻，在冷水中解冻 (即将需解冻的食材放在防漏袋中，放在冷水中，每30分钟换一次水。)，或者用微波炉解冻。
不要将食物放在常温下的台面上解冻，因为细菌会快速繁殖，食物会变得不新鲜。
l 保持冰箱在摄氏4度以下，保持冷冻室在摄氏零下18度以下。要使用温度计监测这些温度是否准确。

栏目名称
设计备注
6.食品安全
7）发生食物中毒怎么办？
栏目内容 [包含文字及图片等]
1．群体食物中毒有哪些特点？
(1)发病急剧，潜伏期短，呈暴发性，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。
(2)中毒病人一般具有相似的临床症状，共同发病。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧等消化道症状。一般症状最早在食用有毒