2022年公共营养师四级操作技能考试试题.doc

公共营养师四级操作技能考试试题(一)

一、案例分析(共2小题,共10.0分)
第1题

案例描述:小李,女,23岁,办公室工作人员。因长期节食减肥。近来经常浮现头晕、精力不集中。测量成果为:身高165cm,体重43kg。

上述案例中小李BMI值是______,属于______。
A 17,轻度消瘦
B 15.8,重度消瘦
C 15.8,中度消瘦
D 17,中度消瘦
【对的答案】:B
【本题分数】:5.0分
第2题
她原则体重是60kg,______是她原则体重指数。
A 28.3%
B -25.2%
C -1.4%
D -28.3%
【对的答案】:D
【本题分数】:5.0分
none、二(共案例分析(多选)小题,3共分)10.0
第1题
案例描述:小王准备了菜单去采购食物,规定选购富含维生素和蛋白质食物,请协助她选取和辨认下列食物哪些符合规定。
富含维生素C食物有______。
A 谷类
B 蔬菜
C 水果
D 鱼肉类
E 植物油
【对的答案】:B,C
【本题分数】:3.3分
第2题
富含维生素E食物有______。
A 面粉
B 蔬菜
C 水果
D 植物油
E 坚果
【对的答案】:D,E
【本题分数】:3.3分
第3题
富含蛋白质食物有______。
A 面粉
B 蔬菜
C 牛奶
D 植物油
E 坚果
【对的答案】:A,E
【本题分数】:3.3分
三、阐述题(本大题2小题．每题10.0分,共20.0分。)
第1题 简述《中华人民共和国食物成分表》分类办法。
【对的答案】:

《中华人民共和国食物成分表》所列食物采用了“食物类和亚类”双级分类法。将所有食物分为21个食物类;对于一种食物类中食物,依照其某一属性不同,又提成不同亚类,难以分派到某一详细亚类食物,一律归入到相应食物类中名为“其她”亚类中。
第2题 食物可食部和生孰重量比值概念。
【对的答案】:

可食部数值表达每100g食物中可以食用某些占该食物比例;废弃率是以不可食用某些重量除以食物全体重量所得出数值。
   可食部计算:
   可食部(EP)=(食品重量-废弃某些重量)÷食品重量×100%
   生熟重量比值可反映烹调过程中食物总重量变化,食品重量变化将直接影响到营养素含量(水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪)变化。
   烹调后增重食品常计算生熟比值。食物生熟重量比值计算:
   食物生熟比值=生食物重量÷熟食物重量
四、案例题(本大题5小题．每题10.0分,共50.0分。)
第1题
案例描述:北京某学生食堂在给学生提供套餐中有二米(大米、小米)粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等,合理搭配大大提高学生膳食营养质量。    
1．上述案例中运用了哪两个营养学原理或原则?    
2．写出其中一种原理遵循原则。
【对的答案】:

1．膳食平衡(或者营养平衡)和蛋白质互补原理。
   2．蛋白质互补原理遵循原则是食物生物学种属越远越好,搭配种类越多越好,食用时间越近越好。由于这样可以充分发挥食物蛋白质互补作用。由于谷类中赖氨酸较低,各种谷类和牛肉一起食用可以提高食物蛋白质生物价。
   膳食平衡遵循基本原则是食物多样,动植物类食物搭配,粗细搭配等。

第2题
下图是新膳食宝塔图,请分析与上个版本膳食宝塔有什么变化?规定说出至少3点不同。    

【对的答案】:

1．增长了水推荐量,每日1200mL。
   2．增长了运动和推荐量,每日6000步。
   3．提高了牛奶推荐量到每日300g。
   4．其她,谷类减少,蔬菜水果推荐量增长,豆类和杂豆分开等。

第3题
案例描述:邻居王大妈购买了某公司生产黑芝麻糊一盒,上面有标签阐明能量等,但她不明白什么是kJ,蛋白质6g,钙200mg,NRV等是什么意思,请公共营养师王方说给她听。王方看到如下标签,净含量为400g。就不久按照大妈意思做出解释,并给出食用建议。请你回答王大妈问题,并给出食用建议。
营养成分:　　　　　　　　 净含量为400克／盒
每100 g含量　　　　 NRV%
热量:1840 kJ　　 　22%
蛋白质:12 g　　　　20%
钙:200 mg　　　　　25%
铁:2.5 mg　　　　　17%
锌:1 mg　　　　　　　7%
维生素C:25 mg　　　25%
维生素B2:0.75 mg　　53%　　反面　　无蔗糖
【对的答案】:

1．kJ是千焦意思,是能量单位,表达能量多少,犹如表达重量“两”和“克”同样。
   2．这里表达100g中具有蛋白质和钙量,其她营养素也是如此。相称于2两中含量。
   3．RV是营养素参照数值,用来比较食品标签上营养素含量多少。这里如蛋白质12g就是20%NRV,就是说食用100g黑芝麻糊就吃进一天需要1/5了。
   4．建议食用办法,由于能量比较高,钙和蛋白质也相对高,建议王大妈每天不要食用超过100g。以每天冲调一杯,50～60g为好,这样开盖后一周左右吃完,也避免了维生素损失。

第4题
下面是一段入户动员中敲门和互相结识过程,请分析其中有什么局限性,如果是你,应如何继续下去。    
访问者手提各种物品和登记表,敲门,开门是一位男性,40多岁模样。访问者微笑并做自我简介,“大爷,我是×××单位公共营养师,是来你家调查乳品购买和摄入状况……”。男人一愣,立即要关门,不耐烦地说:“我家没人吃奶,走吧!”
【对的答案】:

1．分析在情景局限性,至少有3点:访问者手提各种物品,或引起受访者反感,疑似推销;张口叫“大爷”不能拉近距离,并把其推向老者使其产生反感;语言太直接“调查乳品购买和摄入状况”。
   2．应如何继续下去是开放性问题,本书略。

第5题
赵先生,60岁,公务员退休。身高176cm,体重88kg,腰围105cm,臀围108cm,血压150/95mmHg。一周前体检查成果:血黏度增离,血浆总胆固醇＞5.7mmol/L,血浆甘油三酯＞1.7mmol/L。在生活方式方面,有30年烟龄,当前每天吸一包烟;很少体育锻炼,很少做家务,基本都是坐车出行。膳食状况:主食面食和米饭均等,喜食蔬菜,炒菜用油较多,爱吃猪肉,每天一斤奶,平时三餐规律,不爱吃零食,很少吃水果,平时不喝酒,睡眠较好。    
依照以上资料:    
(1)请对赵先生进行人体营养评价。    
(2)请予以膳食指引。
【对的答案】:

(1)人体营养评价
   腰臀比=腰围(cm)÷臀围(cm)=105÷108=1.0(已知成年男子腰臀比≥0.9为中央型肥胖)。
   由血压150/95mmHg,血浆总胆固醇＞5.7mmol/L,血浆甘油三酯＞1.7mmol/L可知,赵先生为中央型肥胖,高血压,血脂异常,属于比较典型代谢综合征。
   (2)膳食指引
   给赵先生膳食建议如下:
   ①主食。增长粗粮和薯类,例如:燕麦片、玉米、小米、绿豆、红小豆、养麦、黑米、全麦、地瓜、山药、土豆、芋头等。每天白面和大米各占主食2/3,粗粮和薯类取2～3种,占主食1/3。应经常变化品种和制作方式。这项营养办法对减少血脂、缓和血黏、防止进一步动脉硬化,以及防止老年性营养不良有协助。
   ②食用油。减少油摄入(植物油也不要多吃),烹调油可选单不饱和脂肪酸比例较高橄榄油、茶树油、花生油,或者比例达到1:1:1调和油。尽量少吃豆油(多不饱和脂肪酸比例高,不是最适合老年人),动物油更要限制。可采用芝麻油(香油)和橄榄油拌凉菜。减少脂肪摄入量、选用单不饱和脂肪酸比例高烹调油,对改进血脂异常十分必要。
   ③肉蛋类。减少肉食用量,特别应减少猪肉用量,肉可以吃一点鸡胸肉、牛肉(肥牛除外)和瘦猪肉,一周吃1～2次肉即可,一次不要超过2两。可增长鱼摄入,每周吃2～3次鱼,每次量不要太多。每天可以吃0.5～1个鸡蛋,注意不要吃鱼子,最佳不要吃动物内脏,限制食物胆固醇摄入量。最佳每天吃一点豆制品,由于老年人优质蛋白需要量相对超过青壮年,这些食品保障供应优质蛋白,同步,又不至于使血脂过高。
   ④乳类。每天一斤奶习惯较好,充分钙对减少血压、防止骨质疏松有协助。但由于血脂较高,可以考虑喝低脂奶。
   ⑤蔬菜、水果、食用菌。喜欢吃蔬菜习惯应保持,能牛吃可生吃、凉拌,减少油摄入。每天吃1～2斤新鲜蔬菜(至少3～4种,绿叶蔬菜占一半以上)、0.5～1斤水果(1～2种),水果可选取升糖指数低品质,在两餐之间吃,并注意一次不要吃得太多,以免对控制血糖不利。经常吃黑木耳、香菇、海带、紫菜等食用菌和海藻类食品,这些食物最佳每天吃一点,像用调料同样,搭配在其她食材中一起烹调。有助于缓和血黏和血脂高状况。
   ⑥盐、糖等调味品。由于有高血压病,应控制盐摄入,少吃咸菜和加工食品,少放味精和碱。可以经常吃一点陈醋。少吃甜食,不要喝含糖高饮料。这些营养办法对减少血压有益。
   ⑦烹调方式。以炖、蒸、煮、凉拌、快炒为主。少用煎、油炸、烧烤等烹调方式。
   ⑧增长寻常运动。可采用快步走、太极拳、健身操等中档强度有氧运动形式,每天运动2次,每次0.5～1h,并坚持经常,对保持健康体重有效。
   ⑨建议逐渐戒烟。可做某些养鱼、养花、写书法等兴趣活动,一方面避免无事可做而吸烟,同步还可以增长寻常活动量,有利减低体重。
   ⑩应准时、少量地经常喝水,或者清淡绿茶、红茶,不要等到口渴再喝。也可采用喝粥方式来补充体内水分,补水对于缓和血黏有协助。如下食物最佳不吃或者少吃:猪脑、鱼子、动物内脏、动物油、奶油蛋糕、白面包、咸菜、罐头、含糖饮料等。
五、计算题(本大题1小题．每题10.0分,共10.0分。)
第1题
王小明,男性,20岁,BMI为21,体育学院大二学生(中体力劳动)。已知每日需要能量为2600kcal,其中食物蛋白质为80g,设定由脂肪供应能量占总热量25%。    
请计算:    
(1)此人每日所需脂肪和碳水化合物适当量是多少?    
(2)三餐能量分别为多少适当?    
(3)膳食安排应注意哪些基本原则?
【对的答案】:

(1)计算每日所需脂肪和碳水化合物适当量
   ①蛋白质产生能量(kcal)=80×4=320kcal。
   ②脂肪应提供能量(kcal)=2600×25%=650kcal;
   脂肪适当量(g)=650÷9=72.2g。
   ③碳水化合物应提供能量(kcal)=2600-320-650=1630kcal:
   碳水化合物适当量:1630÷4=407.5g
   因而,此人每日所需脂肪适当量是72.2g,碳水化合物适当量是407.5g。
   (2)计算三餐应分别摄入能量
   早、午、晚餐热量分派按30%、40%、30%计算,则:
   早餐应摄入能量(kcal)=2600×30%=780kcal;
   午餐应摄入能量(kcal)=2600×40%=1040kcal;
   晚餐应摄入能量(kcal)=2600×30%=780kcal。
   (3)膳食安排应注意基本原则
   ①活动量大时,恰当增长能量和蛋白质摄入,三大营养素供能比为:蛋白质11%～15%,脂肪20%～30%,碳水化合物55%～65%。
   ②保证优质蛋白质供应占50%以上,适量吃鱼、鸡、瘦肉、动物肝,配以牛奶、鸡蛋、豆制品等。
   ③食物多样,注重饮水,粗细搭配,荤素得当,每餐有主食,吃好早餐,睡前不吃食物。
   ④摄入充裕蔬菜水果,保证钙、铁、锌等矿物质、各种维生素和抗氧化物质供应。
   ⑤不吃不洁食物,不暴饮暴食,限制含糖饮料和酒精饮料,节制零食,少吃快餐食品。