西式火腿和灌肠.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,1/8/2022,#,西式火腿和灌肠,西式火腿和灌肠,第1页,西式肉制品特点,是工业化程度高，工艺标准化、产品标准化，能够大规模生产。,西式火腿和灌肠,第2页,第一节 西式火腿,带骨火腿,去骨火腿,里脊火腿,成型火腿,西式火腿和灌肠,第3页,一、带骨火腿,原料选择处理腌制浸水干燥烟熏冷却、包装成品,（一）工艺流程,（二）操作关键点,原料选择：,选择自腰椎留,12,节将后大腿切下，并自小腿处切断长形火腿,处理：,除去多出脂肪，修平切口。同时加入适量食盐、硝酸盐，改进色泽和风味，增加防腐性和肌肉结着力。,西式火腿和灌肠,第4页,（二）操作关键点,腌制：,干腌、湿腌和盐水注射法。,浸水：,用干腌法或湿腌法腌制肉块，其表面与内部食盐浓度不一致，需浸入,10,倍,510,清水中浸泡以调整盐度。,干燥：,经浸水去盐后原料肉，悬吊于烟熏室中，在,30,温度下保持,24h,至表面呈红褐色，且略有收缩时为宜。,烟熏：,普通用冷熏法，烟熏时温度保持在,3033,，,12d,至表面呈淡褐色时则芳香味最好。烟熏过分则色泽变暗，品质变差。,冷却、包装：,烟熏结束冷却至室温后，转入冷库冷却至中心温度,5,左右，擦净表面后，用塑料薄膜或玻璃纸等包装。,西式火腿和灌肠,第5页,二、去骨火腿,原料选择处理腌制浸水去骨、整形卷紧干燥烟熏水煮冷却,（一）工艺流程,原料选择、处理、腌制、浸水：,同带骨火腿。,去骨、整形：,去除两个腰椎，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状去除大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多出瘦肉及脂肪。,（二）操作关键点,西式火腿和灌肠,第6页,（二）操作关键点,卷紧：,用棉布将整形后肉块卷紧包裹成圆筒状后用绳扎紧。有时也用模型进行整形压紧。,干燥、烟熏：,在,3035,之间。时间约,1024h,。,水煮：,以火腿中心温度到达,6265,保持,30min,为宜。若温度超出,75,，则肉中脂肪大量融化，造成成品质量下降。普通大火腿煮,56h,，小火腿煮,23h,。,冷却、包装、贮藏：,水煮后略微整形，尽快冷却后除去包裹棉布，用塑料膜包装后在,01,低温下贮藏。,西式火腿和灌肠,第7页,三、里脊火腿,原料选择处理腌制浸水卷紧干燥烟熏水煮冷却包装成品,（一）工艺流程,（二）操作关键点,处理：,将猪背部肌肉分割为,23,块，削去周围不良个别后切成整齐长方形。,腌制：,干腌、湿腌或盐水注射法均可。,西式火腿和灌肠,第8页,（二）操作关键点,浸水：,同带骨火腿。,卷紧：,用棉布卷时，布端与脂肪面相接，包好后用细绳扎紧两端，自右向左缠绕成粗细均匀圆柱状。,干燥、烟熏：,约,50,干燥,2h,，再用,5560,烟熏,2h,左右。,水煮：,7075,煮,34h,，使中心温度达,6275,，保持,30min,。,冷却、包装：,水煮后置于通风处略干燥后，换用塑料膜包装后送入冷库贮藏。,西式火腿和灌肠,第9页,四、成型火腿,原料肉选择预处理盐水注射滚揉切块添加辅料绞碎或斩拌装模烟熏或蒸煮（高压灭菌）冷却检验成品,（一）工艺流程,（二）操作关键点,原料肉选择：,最好选取结缔组织和脂肪组织少而结着力强背肌、腿肉。,预处理：,剔骨、剥皮、去脂肪、去除筋腱、肌膜等结缔组织，用加压冷水冲洗掉淤血和骨屑，沥水备腌。,西式火腿和灌肠,第10页,（二）操作关键点,腌制：,肉块较小时，普通采取湿腌方法，肉块较大时可采取盐水注射法。注射法腌制大块肉需嫩化。,滚揉：,为了加速腌制、改进肉制品质量，原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后，须进行滚揉。,装模：,手工装模、机械装模。,烟熏：,只有用动物肠衣灌装火腿才经烟熏。其它包装形式成型火腿若需烟熏味时，可在混入香辛料时加烟熏液。,蒸煮：,有汽蒸和水煮两种方式。,冷却：,蒸煮结束后要快速使中心温度降至,45,，再放入,2,冷库中冷却,12h,左右，使火腿中心温度降至,5,左右。,西式火腿和灌肠,第11页,第二节 灌肠制品,西式火腿和灌肠,第12页,灌肠制品加工操作关键点,1,、原料肉选择与修整：,瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位。,2,、腌制：,将选好肉切成一定大小肉块，按百分比添加配好混合盐进行腌制。,3,、绞肉或斩拌：,腌制好肉可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌。斩拌后，通常把全部调料加入斩拌机进行搅拌，直至均匀。,4,、灌制与填充：,将斩拌好肉馅移入灌肠机内进行灌制和填充。灌制时必须掌握送进均匀。过松易使空气渗透而变质；过紧则在煮制时可能发生破损。,西式火腿和灌肠,第13页,5,、烘烤：,烘烤目标是使肠衣表面干燥；增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣异味。,6,、蒸煮：,水煮和汽蒸。感官判断方法是用手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。,7,、烟熏：,烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊烟熏色泽；增强肠韧性；使产品含有特殊烟熏芳香味；提升防腐能力和耐贮藏性。普通温度,5070,，时间,26h,。,8,、贮藏：,未包装灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。,灌肠制品加工操作关键点,西式火腿和灌肠,第14页,